Už dávnejšie som si zaobstaral dve senzorické šálky na kávu od značky Loveramics. Majú špeciálne navrhnutý tvar tak, aby konzument pri pití kávy lepšie vnímal jej arómu, a tým pádom aj chuť. No po čase som si všimol, že jednu z nich takmer vôbec nevyužívam. Má rovnakú hmotnosť aj tvar ako tá druhá, no je čierna a na povrchu drsná. Tá moja obľúbená je zase biela a hladká.
Človek by si mohol myslieť, že som divný, ale za týmto podvedomým výberom sa skrýva viacero logických dôvodov. Chuť kávy, ktorú pijeme, totiž citeľne ovplyvňujú aj jej farba a textúra. Áno, dokonca aj zrak a hmat majú vplyv na vnímanú chuť.
Ako súvisí chuť kávy a vlastnosti šálky?
Pri hodnotení kávy sa prirodzene koncentrujeme najmä na samotný nápoj. Pri výberovej káve riešime odrodu, spracovanie, praženie, extrakciu či teplotu. Výskumy však ukazujú, že naše senzorické vnímanie ovplyvňuje oveľa viac faktorov ako samotná káva a jej vlastnosti. Jedným z najdôležitejších je nádoba, z ktorej kávu pijeme. A nejde len o jej tvar. Význam môže mať aj to, či je jej povrch hladký alebo drsný.
Jedným z najzaujímavejších experimentov v tejto oblasti je štúdia Fabiany M. Carvalho, Valentiny Moksunovej a Charlesa Spencea, ktorá skúmala vplyv textúry šálky priamo pri výberovej káve.
Autori pracovali s hladkými a drsnými keramickými šálkami a porovnávali hodnotenia bežných konzumentov i kávových profesionálov. Výsledky prekvapujúco ukázali, že rovnaká káva môže byť zo šálok s rôznym povrchom vnímaná odlišne. Q-graderi kávu z drsnej šálky hodnotia ako acidnejšiu, zatiaľ čo bežní konzumenti vnímajú kávu z hladkej šálky ako sladšiu.
V oboch skupinách sa navyše objavuje podobný trend pri dochuti. Káva z drsnej šálky pôsobí suchšie a ostrejšie.
Ako to je možné?
Povrch nedokáže meniť skutočné zloženie a charakter kávy. Drsná šálka reálne nezvyšuje obsah kyselín, hladká šálka zasa do kávy nepridáva žiadne sacharidy. Chemické zloženie nápoja zostáva rovnaké. Textúra povrchu však dokáže zmeniť spôsob, akým mozog jednotlivé vnemy interpretuje.
Pri hladkom povrchu má väčšina z nás tendenciu spájať ho s jemnosťou, guľatosťou či mäkkosťou. Drsnosť naopak evokuje ostrosť, suchosť alebo hrubosť. Keď tieto hmatové informácie prijímame súčasne s chuťou a vôňou kávy, môžu ovplyvniť výsledný senzorický úsudok.
Takéto prepojenie sa v senzorickom výskume označuje ako “crossmodal correspondence”, teda vzájomná asociácia medzi rôznymi zmyslami. Chuť kávy totižto nevzniká iba na jazyku.
V okamihu, keď pijeme, mozog spracúva viacero druhov informácií naraz. Vníma arómu, chuť, teplotu, textúru nápoja, vizuálny vzhľad aj hmatový pocit z nádoby. Práve preto môže drsný povrch šálky posunúť naše hodnotenie smerom k vlastnostiam, ktoré si s drsnosťou prirodzene spájame. Acidita môže pôsobiť ostrejšie a dochuť suchšie. Hladký povrch naopak môže podporovať vnímanie jemnosti a sladkosti.
Farba šálky dokáže vytvoriť očakávanie ešte pred prvým dúškom
Podobne ako textúra funguje aj farba. Aj jej sa venovala skupina okolo vedcov Carvalho a Spencea, ktorá sa zamerala priamo na to, ako farba šálky ovplyvňuje očakávania a následné hodnotenie senzorického profilu. Autori použili šálky v ružovej, bielej, žltej a zelenej farbe a pracovali s dvoma výrazne odlišnými výberovými kávami. Jedna bola senzoricky sladšia, druhá výraznejšie acidná.
Výber farieb nebol náhodný. Ružová a červená sa v mnohých doterajších výskumoch spájajú so sladkosťou, zatiaľ čo žltá a zelená sa častejšie asociujú s kyslosťou alebo sviežosťou. Účastníci najskôr hodnotili, akú kávu na základe samotnej farby šálky očakávajú.
Ukázalo sa, že farba ovplyvňuje naše predpoklady ešte pred ochutnaním. Od ružovej šálky bude väčšina z nás očakávať sladší chuťový profil, zatiaľ čo žlté a zelené odtiene si viac spájame s aciditou.
Keď sa nad tým zamyslíte, môže to pôsobiť ako blbosť. Veď farba šálky sa nijak nedostáva do samotného nápoja. No pri pití kávy dokáže ovplyvňovať vaše vnímanie na úrovni podvedomia. A presne to dokazuje aj samotný výskum. “Predsudky” voči šálkam sa v určitej miere totižto prenášajú aj do samotného vnímania chutí.
Farba chute zvýrazňuje, no pozor na kontrast
Vplyv farby však nie je úplne priamočiary. Nedá sa povedať, že ružová šálka automaticky urobí každú kávu sladšou alebo zelená vždy zvýrazní aciditu. Výskum totiž ukazuje aj takzvaný efekt nesúladu. Ak farba šálky vytvára určité očakávanie, ktoré samotná káva nenapĺňa, môže to ovplyvniť hodnotenie opačným smerom.
Príkladom by bola výrazne acidná kenská káva podávaná v ružovej šálke. Ružová farba vytvára očakávanie sladšieho profilu, no samotná káva je výrazne acidná. Práve tento nesúlad môže viesť k tomu, že acidita pôsobí ešte nápadnejšie a kombinácia šálky a kávy vám jednoducho nesadne.
Farba teda nemusí iba podporovať konkrétnu chuťovú vlastnosť. Môže vytvoriť očakávanie a následne ovplyvniť to, ako silno vnímame rozdiel medzi tým, čo sme čakali, a tým, čo sme skutočne dostali.
Prečo nás farby ovplyvňujú?
Dôvodom sú opäť multisenzorické asociácie. Počas života si vytvárame určité spojenia medzi farbami a chuťami. Ružová a červená sa často objavujú pri sladkom ovocí, cukrovinkách alebo dezertoch. Žltá a zelená sú zasa typické pre citrusy, kyslé ovocie alebo nezrelé plody. Mozog si tieto spojenia postupne osvojí a začne ich používať ako skratku. Keď vidíme určitú farbu, ešte pred ochutnaním si vytvoríme predstavu o tom, čo nás pravdepodobne čaká.
Takéto očakávanie potom môže ovplyvniť aj samotnú interpretáciu senzorických informácií u kávy. Ak sa chuť zhoduje s očakávaním, môže pôsobiť harmonickejšie alebo jednoznačnejšie. Ak sa s ním nezhoduje, rozdiel môže byť naopak výraznejší.
Chuť kávy nevzniká iba v šálke
Všetky tieto výskumy napokon ukazujú jednu dôležitú vec. To, čo nazývame chuťou kávy, nie je iba výsledkom jej chemického zloženia. Je to výsledok spolupráce viacerých zmyslov. Pri pití kávy súčasne vnímame jej vôňu, chuť, teplotu, textúru, farbu, tvar nádoby aj pocit šálky v ruke.
Mozog tieto informácie spracováva naraz a z jednotlivých čiastkových vnemov si vytvára ucelený zážitok. Práve preto môže byť rovnaká káva pripravená rovnakým spôsobom subjektívne sladšia, acidnejšie alebo suchšia iba v závislosti od toho, z akej šálky ju vypijete. Otázkou teda zostáva, nakoľko výrazný bude tento efekt v praxi.
Môj výber to dokazuje
Ak sa nad tým zamyslíme, môj podvedomý výber šálky dokazuje to, o čom hovoria výskumy. Do oboch šálok som si pripravil kávu aj teraz. Je z jednej várky filtrovanej kávy, ktorú som poriadne premiešal a rovnomerne nalial do oboch šálok.
Najväčší rozdiel vnímam hlavne v textúre. Drsnosť čiernej šálky cítim a vždy som cítil aj v chuti samotnej kávy. Akoby bol takto vypitý filter zrnitejší a suchší. To celý môj zážitok z kávy citeľne posúva k horkosti a nižšej sladkosti. Naopak, v hladkej bielej šálke vnímam viac sladkosti a textúra kávy akoby bola zaoblenejšia a viac guľatá.
Čo sa týka farby, biela aj čierna sú pomerne neutrálnymi farbami, no ja vnímam ich kontrastnosť, respektíve nekontrastnosť, s ich obsahom. Čierna káva v bielej šálke akoby oveľa lepšie vynikala a vynikajú tak aj jej chute. Hlavne acidita. V čiernej šálke sa káva farebne stráca a spolu s drsnou textúrou pôsobí nevýrazne a horkejšie.
Akú šálku si vybrať?
Chcete sladšiu a jemnejšiu kávu? Uprednostnite hladkú šálku, ideálne v ružovej alebo červenej farbe. Hladký povrch sa spája s jemnosťou a sladkosťou, teplejšie farby zase vytvárajú očakávanie sladšieho chuťového profilu.
Nechcete príliš výraznú aciditu? Vyhnite sa drsným šálkam a skôr siahnite po hladkom povrchu. Pri farbe by som volil skôr neutrálne odtiene, napríklad bielu, než zelenú alebo žltú.
Chcete naopak zvýrazniť aciditu a sviežosť? Skúste drsnejšiu šálku a prípadne žltú alebo zelenú farbu. Práve tieto vlastnosti sa vo výskumoch spájali s vyššou vnímanou aciditou.
Chcete čo najneutrálnejšie podmienky na hodnotenie kávy? Najbezpečnejšou voľbou bude hladká biela šálka, ktorá do senzorického zážitku vnáša menej výrazných asociácií.
Máte svoju obľúbenú šálku?
Ja toto všetko nevnímam len teraz, keď sa na to dívam cielene. Situáciu pozorujem už niekoľko mesiacov, a to podvedome. Preto som čiernu a drsnú šálku odložil stranou a zvykol som si najmä na bielu šálku s hladkým povrchom.
Máte to podobne aj vy? Máte svoju obľúbenú šálku? Premýšľali ste o tom, prečo vám káva najviac chutí práve z nej?
