Zamysleli ste sa niekedy nad tým, ako prebehne premena praženej zrnkovej kávy na chutnú tekutinu, ktorú si potom s úžasom vychutnávate? Tajomný proces, ktorý sa udeje, označujeme slovom extrakcia. Nuž a jedným zo spôsobov extrahovania kávy pod tlakom je espresso, ktoré vám v tomto článku detailnejšie predstavíme.
Skúste sa najskôr mysľou preniesť do dôb dávno minulých. Ľudia si kávovníkové zrná upražili, rozdrvili a uvarili. Dostali tak čierny, horký a kofeínom nabitý nápoj. Takto nejako dnes pripravujeme klasického „turka“, ktorý je stále dosť populárny. Keď kávu pripravujeme zalievaním cez filter, hovoríme o filtrovanej káve. Najpopulárnejšie je však stále espresso. Čo to espresso vlastne je?
Definícia espressa
Pri hľadaní definície espressa sme sa obrátili na Jazykovedný ústav Ľudovíta Štúra SAV. Krátky slovník slovenského jazyka z roku 2003 definuje slová espresso a espreso ako prístroj na varenie kávy, prípadne v ňom pripravenú kávu, ale aj ako typ malej kaviarne.
Akademický slovník cudzích slov z roku 2005 definuje espresso a espreso ako prístroj na výrobu kávy sparením pod tlakom, prípadne kávu v ňom pripravenú, ale rovnako tak malú kaviareň, kde sa táto káva podáva.
Nuž a v synonymickom slovníku slovenčiny z roku 2004 je espresso definované ako osviežujúci aromatický nápoj pripravený z pražených semien kávovníka.
Okrem toho sa používajú aj označenia ako presso či preso. Sú správne? Viac vám prezradíme v článku s názvom „Je v poriadku objednať si preso?“
Parametre espressa
Espresso má niekoľko základných parametrov, ktorých sa treba držať. Teda aspoň klasické talianske espresso. Nuž čujte:
- množstvo mletej kávy: 7 gramov ± 0.5 gramu
- teplota vody na výstupe zo stroja 88 ± 2 °C
- teplota tekutiny v šálke 67 ± 3 °C (153 ± 5 °F)
- vstupný tlak vody 9 ± 1 baru
- čas prípravy 25 ± 5 sekúnd
- množstvo tekutiny v šálke (vrátane crémy) 25 ± 2.5 mililitra.
Takéto espresso dnes označujeme aj ako old school espresso, teda espresso starej školy. Zväčša je horké či prepálené a už sa od neho postupne odkláňame. Robíme to modernejšie.
Moderné espresso
Espresso a jeho príprava neustále napredujú a v moderných kaviarňach už vyššie uvedené parametre naplatia. Detailne sme sa tomu venovali v článku „Čo je to moderné espresso?“
„Moderné espresso je oproti tomu klasickému odlišné v tom, že pri ňom vnímame už aj brew ratio,“ prezradil nám Simon Melišek zo slovenskej pražiarne kávy Ready After. „Espresso by sa takto malo robiť v pomere kávy a vody 1:2 alebo maximálne 1:2,2, ale v slovenských pomeroch to tak celkom neplatí. Tu je stále tolerovaný aj pomer 1:3. Do úvahy treba brať aj čas extrakcie, aby espresso tieklo 25 až 35 sekúnd. Keď tieto body splníme, tak môžeme hovoriť o modernom espresse.“
Moderné espresso okrem toho zvykne byť acidnejšie a ovocnejšie. Pražiarom i baristom ide o to, aby v káve zachovali jej pôvodné vlastnosti. Predsa len, káva je ovocie a môže teda chutiť ovocne. Respektíve by aj mala. Len ju pri pražení netreba celkom spáliť.
Ako si pripraviť espresso?
Slovo espresso znie fajn a lákavo, ale ako si ho správne pripraviť? Potrebujete niekoľko hmotných či nehmotných ingrediencií, ktorých súzvuk dokáže zázraky. Poďme si ich spoločne predstaviť.
Kvalitná káva
Základnou ingredienciou kvalitného espressa je samozrejme káva. My sme toho názoru, že pri kvalitnej káve by sme mali poznať jej pôvod, a tým nemyslíme len štát, z ktorého pochádza, ale aj región a konkrétnu farmu. Nájdete toto na obale svojej kávy? Okrem toho by sme mali poznať jednak odrodu kávovníka, teda či je to arabika alebo robusta, ale ideálne aj ďalšie veci: ktorá konkrétna varieta arabiky je v sáčku?
Pri káve sú pritom dôležité aj ďalšie parametre. Bola spracovaná suchou, mokrou alebo honey metódou, prípadne nejakým experimentálnym procesom? Kedy bola zbieraná a ako? Strojovo alebo ručne? V akej nadmorskej výške rástla? Kedy bola pražená a na aký stupeň? Buďme nároční a chcime viac. My vám chceme výber kvalitnej kávy uľahčiť a tie najlepšie vám pravidelne odporúčame prostredníctvom našich instagramových kont @ladislavkiraly alebo @blogokave.
Praženie kávy na espresso
Kvalitná káva musí byť aj kvalitne upražená. „Kávy pražené na espresso sa pražia o niečo dlhšie ako kávy na filter,“ skonštatoval Simon Melišek. „Nám pražiarom ide o to, aby sme v káve vytvorili určitú sladkosť, ale súčasne aj zaujímavú horkosť a rovnako tak ovocnosť. Tieto veličiny musíme správne vyvážiť a keď sa to podarí, máme kávu vhodnú na espresso. Na moderné espresso používame stredné praženie, teda medium. Keď však chceme dostať klasickú horkú kávu bez acidity, pražíme o niečo dlhšie, teda tmavšie. Takéto praženie označujeme ako full city.“
„Praženie však závisí aj od typu použitej kávy. Mali sme napríklad Etiópiu, ktorá je na oko tmavá, ale napriek tomu je výrazne ovocná. No a popri tom mávame pravidelne Kubu, ktorá je pražená na medium a vyzerá byť svetlá, ale napriek tomu je horká. Podľa farby zŕn teda v podstate nevieme nič definitívne povedať. Pri pražení na espresso je dôležitá ešte jedna vec: potrebujeme docieliť, aby káva mala aj telo. Ako pražiari teda hľadáme bod medzi vyváženou horkosťou, ovocnosťou/aciditou, sladkosťou a súčasne musí mať výrazné telo. K espressu to jednoducho patrí. A nájsť správny kompromis, respektíve balans, je niekedy ozaj umenie,“ dodal pražiar z Bošian.
Správne mletie
Správne zvolenú a upraženú kávu treba následne pomlieť. Až tak môže prísť ku kontaktu s horúcou vodou a tlakom. Simona sme sa opýtali aj na želané mletie.
„Potrebujeme staviť na veľmi jemné mletie,“ odpovedal. „Ale zasa nie na úplne najjemnejšie, pretože to sa používa na tureckú kávu a prirovnať by sme ho mohli k hladkej múke. Mletie na espresso by malo vyzerať približne ako polohrubá múka. Ale pozor: do úvahy treba vziať aj množstvo namletej kávy. Je rozdiel, či dáte do sitka 8 gramov, 12 gramov alebo 15 gramov kávy – v spojitosti s tým treba samozrejme upraviť aj mletie.“
„Rozdiel je aj v tom, či budete kávu pripravovať na profesionálnom alebo na domácom kávovare. Profesionálny kávovar je silnejší a vie pracovať s jemnejším mletím. Niektoré lepšie domáce kávovary sa už však profi kávovarom dokážu priblížiť. Mletie musíme napokon prispôsobiť aj tomu, ako káva tečie. Potrebujete sa dostať k času 25 až 35 sekúnd. Teoreticky sa vám teda mletie môže zdať aj trochu hrubé, ale dôležitý je konečný výsledok a správna extrakcia,“ dodal Simon Melišek.
Voda
Ďalšou z kategórií, ktoré majú na kvalitu finálneho nápoja rozhodujúci vplyv, je voda. Veď až vyše 90 percent finálneho nápoja, ktorý sa dostane do šálky, tvorí voda.
„Ten zvyšok sú rozpustné látky, ktoré sme z kávy extrahovali,“ pripomenul Simon. „Veľmi dôležité je pH vody: ak by sme napríklad mali vysoké pH, tak by nám pohltilo všetky ovocné chute a káva by chutila zemito. Správne nastavenie vody je veda a voda by mala obsahovať napríklad aj správne množstvo horčíka, vápnika či hydrogénuhličitanu. Látky, ktoré chceme z kávy dostať, sa viažu práve na tieto látky nachádzajúce sa vo vode. Je dôležité, aby mala voda určitú tvrdosť a keď našu kávu dodávame do niektorej kaviarne, vždy tú tvrdosť pomeriame. Mäkká voda by napríklad spôsobila prázdnu chuť kávy, pri tvrdej vode by zasa rýchlejšie prišlo k preextrahovaniu a k extrakcii ťažkých molekúl.“
Kávovar
Bez kávovaru espresso neurobíte. S touto pomôckou sa lepšie zoznámite vďaka našim audioblogom, ktoré sme nahrali v spolupráci so spoločnosťou Audiolibrix: volajú sa Automatický kávovar a Pákový kávovar.
Hygiena stroja
Pri príprave kvalitného a chutného espressa je veľmi dôležitá aj hygiena stroja. Veď ako by chutila káva, ktorú by počas extrakcie znečistili neželané látky, prípadne baktérie? Pri automatickom kávovare treba na dennej báze čistiť odkvapkávací podnos, odpadovú nádobku s kávovými pukmi, opláchnuť a mikrovláknovou handričkou pretrieť nádržku na vodu, jemnou vlhkou handričkou pretrieť aj priestor násypníka zŕn, ktorý zvykne byť výrazne mastný. Prečistiť pritom treba aj sparovaciu jednotku, a to na približne týždennej báze.
Pri pákovom kávovare zasa treba pomocou slepého sitka a prášku Puly Caff vykonať backflush hlavy a čisté treba mať pochopiteľne aj všetko ďalšie príslušenstvo. Viac informácií o hygiene sme vám priniesli v článku „Hygiena kávovarov: Na tieto veci doma nezabúdajte, lebo bude zle“.
Prax
Nuž a pri príprave kvalitného espressa je potrebná samozrejme aj prax. Človek, ktorý má za sebou stovky či tisícky pripravených nápojov, je samozrejme zručnejší, skúsenejší a ostrieľanejší ako začiatočník. Preukážte trpezlivosť. Nikto od seba nemôže chcieť a očakávať, že ihneď bude profík a všetko mu pôjde krásne od ruky. Všetko chce čas. Vzdelávajte sa, trénujte a raz z vás možno bude majster alebo majsterka v príprave espressa. Keď sa to podarí, budeme veľmi radi.
Zaujíma vás, ako sa vyvíjala história espressa? Komu prvému napadlo pripravovať kávový nápoj pod tlakom a ako sa táto oblasť následne vyvíjala? Čítajte ďalej.
História espressa
V priebehu 19. storočia naši predkovia prišli na to, že pod tlakom toho z kávy dokážu dostať viac. Proces extrakcie tak vedel prebehnúť pomerne rýchlo a kávovníkové zrno zo seba vydalo viac olejov a crémy.
Prvé parou poháňané kávovary pracujúce s tlakom vznikli pravdepodobne vo Francúzsku a v Anglicku. Neskôr ich nasledoval aj Angelo Moriondo z Turína, ktorý si ten svoj dal patentovať. Stalo sa tak v roku 1884 a jeho patent bol prihlásený ako č. 33/256. Historici sa zhodujú v tom, že takmer s určitosťou išlo o prvý taliansky tlakový kávovar. Bol to parný stroj veľkých rozmerov, ktorý nebol určený na prípravu jednej šálky, ale na výrazne väčší objem kávy.
Prvé tlakové kávovary
Keď v časovej línii pokračujeme ďalej, tak v roku 1901 nájdeme meno Luigi Bezzera. Tento chlapík z Milána si patentoval niekoľko vylepšených verzií parného tlakového stroja, pričom o patentovanie prvého z nich požiadal 19. decembra 1901. Patent č. 153/94, 61707 napokon dostal 5. júna 1902 a v jeho popise stálo „Inovácie stroja slúžiaceho na prípravu a okamžité podávanie kávového nápoja“.
V tomto období už v Taliansku záujem o takúto prípravu kávy rýchlo rástol a podnikatelia v nej začali vidieť príležitosť. V roku 1903 sa tejto šance chopil Desiderio Pavoni, ktorý si odkúpil Bezzerov patent a založil spoločnosť La Pavoni. Kávovary začal vyrábať vo svojej malej dielni na milánskej Via Parini. Na začiatku len jeden kus denne.
Bezzera a Pavoni
Keď Pavoni vlastnil práva na výrobu parných tlakových kávovarov, pôvodne ich produkoval pod pôvodným menom a spolupracoval na tom s Bezzerom. Na svetovom veľtrhu v Miláne v roku 1906 predstavil stroj s názvom Bezzera L. Caffè Espresso a pravdepodobne tu sa prvýkrát použilo slovo „espresso“ značiace rýchlu prípravu kávy. Pavoni svoj stroj na prípravu kávy následne promoval slovom „ideálny“ a do predaja išiel ako Ideale.
Ideale bol vertikálny stroj s bojlerom, v ktorom bola voda nahriata na konštantnú teplotu. Na bočnej strane stroja boli varné jednotky s filtrami na mletú kávu. Stroj pracoval s tlakom 1,5 baru, ktorým sa cez mletú kávu vo filtri prehnala voda s parou. Pri takomto tlaku trvala príprava espressa približne jednu minútu. Táto dĺžka extrakcie spôsobovala problém a káva chutila horko a sčasti spálene.
Pavoni a Bezzera spolupracovali až do vytvorenia stroja Ideale. Následne sa ich cesty rozišli. Obe značky fungujú do dnešných dní a Bezzerovu spoločnosť vedie Luigiho pravnuk Luca Bezzera.
Gaggia
Ďalšou značkou, ktorú treba spomenúť pri vývoji espressa, je Gaggia. Pánko menom Achille Gaggia v roku 1930 pracoval v rodinnej kaviarni Caffè Achille. Pochopil, že potreby zákazníkov sa postupne menia a vycítil potrebu zlepšenia celého extrakčného procesu. V tom čase vraj bola káva taká horká ako „prechádzka v hmlistom Miláne“. Téme sa v sklade svojej kaviarne začal intenzívne venovať, experimentoval a hľadal perfektné espresso.
Achille sa téme venoval niekoľko rokov a v roku 1936 vďaka spolupráci s inžinierom Antoniom Cremonesem vyvinul systém označený ako „a torchio“, neskôr ako „Lampo“. Pri príprave kávy prestal používať paru a pomáhala mu len horúca voda, ktorá pod určitým tlakom pretekala cez mletú kávu. O patent na tento systém požiadal 5. septembra 1938 a postaral sa o skutočnú revolúciu. Práve tento okamih považujeme za začiatok modernej éry espressa.
Gaggia svoje dielo „Lampo“ oficiálne predstavil v roku 1939 v Miláne, ale s napredovaním neprestal. V roku 1947 si registroval druhý patent, pri ktorom sa podľa legendy inšpiroval piestovým motorom amerického armádneho džípu, ktorý využíval hydraulický systém. Pomocou rúčky kávovaru sa stlačila pružina a do vnútra kužeľa, v ktorom bola uložená, natiekla horúca voda. Keď sa rúčka pustila, pružina sa začala prirodzene vracať na pôvodné miesto a horúcu vodu súčasne pretláčala cez páku. Barista tak v priebehu 25 až 30 sekúnd pripravil husté, krémové espresso.
Od Tipo Classica po E61
Achille Gaggia následne spolu s podnikateľom menom Carlo Ernesto Valente založil spoločnosť „Officine Faema Brevetti Gaggia“ a vyrobili espresso stroj Tipo Classica (1948). Tieto kávovary sa po chvíli dostali do najlepších milánskych podnikov ako Motta či Biffi a veľké nápisy na ich oknách ľudí lákali na „Crema caffè di caffè naturale“. Takto označovali lahodný nápoj.
Pripomeňme, že Faema bola skratka z celého názvu spoločnosti „Fabbrica Apparecchiature Elettro Meccaniche e Affini“, ktorá patrila Valentemu. V histórii espressa zohrávala významnú rolu aj v ďalších rokoch. Vyvinula napríklad systém, vďaka ktorému nebolo potrebné predhrievať vodu v bojleri, ale na optimálnu teplotu sa zohrievala v na to určenej rúrke, cez ktorú bola pumpovaná elektrickým čerpadlom.
Táto novinka bola súčasťou kávovaru Faema E61 z roku 1961. Jedinečná bola aj jeho hlava s 9-barovým ventilom, ktorý do páky s mletou kávou pustil len tlak 9 barov. Nadbytočný tlak dokázal odviesť mimo. So žiadosťou o lepšie vysvetlenie E61 som oslovil Simona Meliška zo slovenskej pražiarne kávy Ready After.
Ako sa zbaviť pretlaku
„Valente ako majiteľ Faemy ešte v roku 1959 do kávovaru vložil rotačné čerpadlo,“ prezradil Simon. „Prinieslo to však problém, pretože vzniknutý tlak páku často vyhadzoval. Po dvoch rokoch ďalšieho vývoja urobil hlavu, ktorá páku udržala a práve to bola táto moderná Faema E61.“
Ako to fungovalo, že nová hlava páku udržala? „Súčasťou systému bol po novom aj ventil, ktorý do hlavy vždy pustil iba tlak deväť barov. Zvyšný pretlak sa stratil cez systém, ktorý vlastne používame do dnešných dní. Do kávy sa natlačí horúca voda a nadbytočný tlak odíde do odpadu,“ dodal Simon.
Espresso stroje sa neustále vyvíjajú a prichádzajú s novými a novými vychytávkami. Základ je však daný: určité množstvo vody potrebujeme pod určitým tlakom prehnať cez určité množstvo mletej kávy. Keď sa to podarí a proces zvládneme správne, výsledkom je chutné espresso.
Máte ďalšie otázky, ktoré by vás k tejto téme zaujímali? Napíšte nám na redakcia@blogokave.sk, prípadne na Instagram @ladislavkiraly.
