V lete som sa zoznámil s Lukom Ondrišákom, ktorý na Slovensko doviezol excelsu. Pôvodne som si myslel, že je to odroda kávovníka rovnakej úrovne ako arabica alebo canephora (robusta), ale Peťo Szabó z Coffeeinu ma upozornil, že to tak nie je: excelsa je už niekoľko rokov klasifikovaná len ako varieta liberiky.
Po instagramových storkách (na @ladislavkiraly) o tejto téme ma prekvapili správy od viacerých z vás. „Keď je excelsa pod liberikou, tak to znamená, že máme iba tri odrody kávovníka?“ pýtali ste sa ma. Dosť ma to zaskočilo, pretože ja som si vždy pamätal, že máme viac ako sto odrôd kávovníka. Začal som teda skúmať, kde je pravda.
Kopec odrôd
Keďže spomínaný Coffeein do ponuky práve zaradil libericu – excelsu, oslovil som práve majiteľa tejto pražiarne. „Nie, nie sú iba tri. Odrôd kávovníka je veľmi veľa,“ odpovedal mi Peťo Szabó. „Presné číslo ti nepoviem, ale viem, že kopec ich ani nie je poriadne zdokumentovaných.“
Ako bystrý googlič som našiel informáciu zo zdroja „Kew Science: Coffea“, podľa ktorého je identifikovaných 124 odrôd kávovníka. Niektoré iné zdroje píšu, že je ich okolo 100. Tak či tak dosť, nie? A napriek tomu platí, že 99 percent svetovej produkcie tvoria arabica a robusta.
Odrody a variety
Pamätám si, že pred časom som na Blog o káve písal článok o odrode stenophylla. Tá bola v roku 2018 opäť objavená v Sierra Leone, pričom predtým ju v divočine videli naposledy v roku 1954. Chuťovo je vraj fajn a v budúcnosti by mohla nahradiť arabiku, ktorá bude mať ťažkosti so zvládnutím klimatickej krízy,
Našiel som aj to, že okrem Coffea arabica, Coffea canephora a Coffea liberica existujú napríklad aj Coffea mauritania alebo Coffea charrieriana. Tá posledne menovaná pochádza z Kamerunu a je bez kofeínu. Celá tá hierarchia kávovníkov je však značne komplikovaná.
Každá z týchto odrôd má následne nejaké svoje variety, teda akési pod-odrody. Pod arabikou sú napríklad bourbon, catuai, catimor, caturra, geisha, kona, mundo novo, pacamara, typica a mnoho ďalších. A pod libericou je excelsa.
Excelsa a množstvo kofeínu
Jednotlivé odrody kávovníka sa od seba líšia v mnohých parametroch, ale zaujímavé je napríklad množstvo kofeínu. Excelsa má len 0,86 až 1,13 gramu kofeínu na 100 gramov, arabika 1,2 až 1,5 gramu a canephora 2,2 až 2,7 gramu. Skôr spomínaná charrieriana nemá žiadny.
Excelsa je v skutočnosti strom (dorastá do výšky 15 až 20 metrov) a nie krík ako arabica alebo canephora. Má veľké listy, ktoré majú dĺžku až 26cm a šírku 13cm. Zrná excelsy sú asymetrické, pričom v priemere sú dlhé 9mm a široké 6mm. Určite by ste ich mali ochutnať.
Excelsa ako unikát
Na Slovensku máme vlastne šťastie, že vďaka Lukovi sa k nám dostala takáto unikátna káva. „Za celé tie roky nám vzorky liberiky na cupping nikdy neprišli,“ prezradil mi majiteľ Coffeeinu.
PS: na coffeein.sk viete do konca novembra využiť zľavový kód NAJLEPSIAKAVA10, ktorý platí aj na libericu/excelsu. Poďte ho využiť a ochutnajte kávu, akú ste s veľkou pravdepodobnosťou ešte nepili.
