Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, aký vplyv má kvalita vody na chuť kávy? V spolupráci so spoločnosťou Filtrovanie.eu sme sa pustili do zaujímavého experimentu. Nikaraguu Finca La Bendicion z pražiarne Idylika sme pripravili pomocou štyroch rôznych vôd – nefiltrovanej mestskej vody, vody prefiltrovanej 3M filtrom a dvoch osmoticky očistených a následne remineralizovaných vôd. Myslíte si, že štyri identické filtrované kávy pripravené za pomoci rozdielnych vôd môžu chutiť inak? Poďte to zistiť.
Štyri filtre z Nikaraguy od Idyliky
Experiment, ktorý sme spoločne so zakladateľom Filtrovanie.eu Jozefom Rybárom navrhli, zahŕňa dve základné zložky. Prvou je svetlo pražená káva z pražiarne Idylika. Nikaragua Finca La Bendicion je spracovaná naturálnou metódou, ktorá jej dodáva hromadu sladkosti a plné telo. Kávu sme pripravovali pomocou drippera Hario V60 vo forme filtrovanej kávy.
Podmienky, v ktorých sme jednotlivé filtre pripravovali a ochutnávali, sme sa snažili udržať čo najviac identické. Preto sme siahli po štyroch rýchlovarných kanviciach a štyroch setoch na prípravu filtrovanej kávy. Každú kanvicu sme naplnili odlišnou vodou s rozdielnym spôsobom filtrácie a vodu ohriali na rovnakú teplotu (100 stupňov Celzia).
Jednotlivé vzorky kávy sme zaliali rovnakým postupom, čoho výsledkom boli štyri pokusné “batche”. Každú vzorku sme následne ochutnali pri rovnakej teplote. Vďaka tomu sme mohli porovnať vplyv vody samotnej bez skreslenia vonkajšími faktormi.
Poznámka: Počas prípravy kávy sme zmerali hodnoty tvrdosti a prechodnej tvrdosti jednotlivých vzoriek vody. Namerané hodnoty prikladáme k jednotlivým senzorickým testom.
Vzorka A – nefiltrovaná mestská voda
Tvrdosť – 6 nemeckých stupňov
Prechodná tvrdosť – 4 kh
Káva pripravená pomocou klasickej mestskej vody bez akejkoľvek filtrácie už pri prvom dúšku citeľne zaostávala za ostatnými vzorkami. Chute kávy boli výrazné, ale málo transparentné. Šálka obsahovala najviac chuťového balastu a nepríjemných vnemov. Acidita a horkosť kávy sa navzájom bili a zakrývali jej sladkosť. V dochuti sme nachádzali trpkosť a suchosť, ktorá sa pri ostatných vzorkách nevyskytovala, alebo vyskytovala len v malom množstve.
Vzorka B – mestská voda prefiltrovaná 3M filtrom
Tvrdosť – 5 nemeckých stupňov
Prechodná tvrdosť – 3 kh
Filtrácia pomocou 3M filtra zanechala signifikantné stopy na chuti. Absencia chlóru, hrdze a iných pevných častíc, ktoré filter odstránil, viedla k jasnejším a vybalansovanejším chutiam kávy. Telo kávy bolo naďalej plné, acidita a sladkosť jasnejšia a horkosť nižšia. V dochuti sa objavovali len malé stopy suchosti.
Vzorka C – osmoticky prefiltrovaná mestská voda remineralizovaná podľa SCA štandardov pre prípravu espressa
Tvrdosť – 2 nemecké stupne
Prechodná tvrdosť – 3 kh
Úplné očistenie vody reverznou osmózou a následné remineralizovanie rezultovalo v najvyššiu chuťovú čistotu a jasnosť. Obsah minerálov v tejto vode je o čosi nižší ako vo vzorke určenej pre prípravu filtrovanej kávy (vzorka D), čo sa odráža aj v hodnotách tvrdosti a prechodnej tvrdosti. Práve nižší obsah minerálov mal za následok ľahšie telo kávy, mierne zvýšenú aciditu, takmer nulovú horkosť a úplnú absenciu suchosti v dochuti. Chute kávy boli jasné, no mierne preklopené na acidnejšiu stranu. Zo všetkých vzoriek bola práve táto najmenej chuťovo výrazná, no na druhej strane najviac chuťovo transparentná.
Vzorka D – osmoticky prefiltrovaná mestská voda remineralizovaná pre prípravu filtrovanej kávy
Tvrdosť – 3 nemecké stupne
Prechodná tvrdosť – 3 až 4 kh
Úplné zbavenie nečistôt a správny pomer minerálov viedol k najpodarenejšej vzorke kávy. Vynikala plným telom, príjemnou štruktúrou, chuťovým balansom a transparentnými chuťami. Spolu so vzorkou B (3M filter) sa táto káva vyznačovala najvyššou sladkosťou. Na rozdiel od vzorky B v tomto prípade absentovala suchosť v dochuti. Acidita kávy bola jemná, príjemná a vyvažovala ju nepatrná horkosť v pozadí. Vďaka pokročilej metóde filtrácie káva neobsahovala takmer žiadne negatívne chuťové prvky.
Ktorá káva bola najchutnejšia?
Najmenej uspokojivé výsledky sme dosiahli pri príprave pomocou nefiltrovanej mestskej vody. Filtrácia pomocou 3M filtra zaznamenala v porovnaní s nefiltrovanou vodou prekvapivo veľký chuťový skok, ktorý sa takmer vyrovnal osmoticky prečistenej a následne remineralizovaj vode. Obsah dodaných minerálov mal pri vode očistenej reverznou osmózou vplyv hlavne na plnosť chutí a telo kávy. Voda s vyšším obsahom minerálov mala za následok príjemnejšiu štruktúru, plnšie telo a vydarený chuťový balans. Vďaka tomu v tomto malom teste zvíťazila vzorka D.
Nikaragua Finca La Bendicion
Novinka z pražiarne so sídlom v Martine sa skladá zo zŕn odrody Paraneima. Tie sú napražené svetlo a vyznačujú sa pomerne veľkou veľkosťou. V jej chuti nájdete príjemnú citrusovú aciditu, sladkosť bobuľového ovocia a cukríkov a len jemnú horkosť čierneho čaju. V závislosti od použitej vody sa jednotlivé chuťové prvky prejavia v rozdielnych pomeroch. Najchutnejšia vzorka z nášho experimentu pripomínala sladké ovocné želé a zrelé slivky so štipkou čierneho čaju.
Náš tip: pri nákupe na idylika.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10.
Použitý recept V60
15 g —> 240 ml (100*C)
23 klikov na mlynčeku Comandante (690 mikrónov)
0:00 – 0:30 50 ml (rýchly krúživý nálev a následný “blooming”)
0:40 – 1:10 90 ml (krúživý nálev)
1:10 – 1:40 100 ml (krúživý nálev)
finálny čas extrakcie: cca 2:45
Kvalitná voda pre kvalitnú kávu a kvalitné zdravie
Akú vodu doma používate? Filtrácia vody môže mať obrovský vplyv na chuť kávy, a rovnako tak na vaše zdravie. Spoločnosť Filtrovanie.eu zabezpečuje inštaláciu a údržbu filtrácie vody v domácnostiach a gastronomických prevádzkach. Napíšte im a určite vám poradia s výberom vhodného produktu. Vybavili aj lab Blogu o káve na Zvonárskej 12 v Košiciach.
Náš tip: pri nákupe na eshope filtrovanie.eu použite zľavový kód BLOGOKAVE10.
