Keď sa ma niekto spýta, do čoho by mal pri káve investovať najviac, moja automatická odpoveď je zakaždým mlynček. Kúpite si dobrú kávu, navážite presnú dávku, pripravíte dripper a pustíte sa do zalievania. O pár minút držíte v ruke šálku, od ktorej očakávate sladkosť, príjemnú aciditu a chute sľubované na etikete. Lenže medzi celým zrnom a hotovým nápojom je jeden zásadný krok: mletie. Urobil som experiment, v rámci ktorého som mletú kávu preosial pomocou sitiek Kruve a nápoj pripravil z troch rôznych hrúbok mletia.
Mletie nerozhoduje iba o tom, či bude káva komplexná a príjemná, alebo nevyvážená a ostrá. Určuje aj to, aká pestrá zmes častíc sa pri príprave stretne s vodou a ako sa pri extrakcii bude správať. Čo by sa stalo, keby ste časť tejto zmesi namletých častíc jednoducho odstránili? Pomohlo by vytriediť z nej tie najmenšie čiastočky, alebo by ste tým z kávy zobrali aj niečo chuťovo užitočné? A čo opačný zásah – odstránenie najväčších kúskov? Presne to som sa rozhodol preskúmať.
Pri experimente som využil najnovší zber výbornej svetlo praženej Etiópie Adorsi od pražiarne COFFEEIN. Kávu som pomlel na rovnakom nastavení mlynčeka Comandante a pripravil z nej tri 18-gramové vzorky. Jednu som ponechal bez úpravy, z druhej som pomocou sitiek Kruve odstránil frakciu pod 400 mikrometrov a z tretej častice nad 1 600 mikrometrov. Následne som ich pripravil v dripperi OREA O1 a porovnával chuť aj priebeh extrakcie.
Mlynček neprodukuje rovnaké častice
Mletie je v podstate rozbíjanie veľkých kávových zŕn na maličké čiastočky pomocou fyzickej sily mlecích kameňov. Aj keď sa o to mnohé špičkové mlynčeky snažia, je prakticky nemožné zrná rozložiť na úplne identické kúsky. Pri mechanickom rozbíjaní zrna vznikajú fragmenty rôznych veľkostí. Aj pri nezmenenom nastavení preto dostanete zmes menších a väčších častíc, ktorej zloženie sa často označuje ako distribúcia veľkosti častíc.
V praxi sa pri mletí najčastejšie rieši výskyt takzvaných fines, čiže veľmi jemných čiastočiek podobných prachu, a ich pomer k frakcii zloženej z väčších čiastočiek. Toto bimodálne rozdelenie však nedokáže opísať distribúciu častíc úplne do detailov. Môžete mať dva mlynčeky, ktoré tvoria približne rovnako veľa fines, no výsledok z nich bude chutiť odlišne. Aj preto môže mletie označené ako „stredne hrubé“ fungovať na jednom mlynčeku inak ako na druhom.
Predstavte si dva hypotetické mlynčeky a mletie s podobnou priemernou veľkosťou častíc. V prvom prípade je väčšina kúskov blízko priemeru. Toto mletie sa teda dá označiť za uniformné. V druhom prípade sa nachádza viac drobných úlomkov aj veľkých čiastočiek. Priemerná veľkosť častíc môže vyjsť podobne, ale samotné zmesi rovnaké nie sú. Preto ani počet klikov na mlynčeku, ani jedno číslo opisujúce priemernú veľkosť nedokážu povedať všetko.
Čo má veľkosť častíc spoločné s extrakciou?
Extrakcia je proces, pri ktorom voda rozpúšťa a berie si so sebou rozpustné látky obsiahnuté v káve. Časť z nich je dostupná na povrchu a v priestoroch narušených mletím, takže sa uvoľňuje pomerne rýchlo. Ďalšie látky sa musia uvoľniť zvnútra pórovitých častíc cez ich vnútornú štruktúru. Tento transport je pomalší.
Rozdiel medzi malým a veľkým kúskom namletej kávy teda nespočíva iba v tom, ako vyzerá. Menšie častice majú vzhľadom na svoju hmotnosť väčší vonkajší povrch a kratšie vzdialenosti, ktoré musia látky pri uvoľňovaní prekonať. Za porovnateľných podmienok preto spravidla umožňujú rýchlejšiu extrakciu. Zložité? Pomôže jednoduchá geometrická predstava.
Ak jednu kocku rozdelíte na osem menších kociek, hmotnosť zostane rovnaká, ale ich celkový vonkajší povrch bude dvojnásobný. A čím viac ju budete rozdeľovať, tým väčší bude povrch v porovnaní s objemom, a teda aj celkovou hmotnosťou kocky. Kávové častice síce nie sú geometricky presné kocky, no princíp zväčšovania dostupného povrchu je podobný.
Z toho vyplýva jedna vec, ktorú by ste si mali zapamätať: menšie častice vám dajú chuť rýchlejšie a jednoduchšie, väčšie ju odovzdávajú oveľa menej ochotne.
Prietok a extrakcia
Pri filtrovanej káve však vstupuje do hry ďalší problém, ktorý úzko súvisí s veľkosťou častíc. Namleté častice vytvoria v dripperi niečo ako kávové lôžko. Uložia sa na spodku filtračného papiera a voda si musí nájsť cestu priestormi medzi nimi. Priebeh extrakcie preto ovplyvňuje nielen veľkosť jednotlivých kúskov, ale aj ich usporiadanie a rozdelenie v celom lôžku.
Predstavte si nádobu so štrkom. Medzi väčšími kúskami zostávajú pomerne veľké medzery. Keď medzi ne pridáte drobnejší materiál, napríklad piesok, časť týchto medzier sa vyplní a prietok vody sa výrazne spomalí. Podobne ovplyvňujú jemné častice odpor kávového lôžka.
Pri papierovom filtri navyše záleží na tom, ako sa drobné častice počas prípravy premiestňujú a hromadia pri filtračnom materiáli. Preto môže záležať aj na intenzite zalievania či pohyboch drippera, nielen na nastavení mlynčeka. Prítomnosť jemných častíc teda nemusí automaticky znamenať lepšiu extrakciu. Na úrovni jednotlivých častíc môže jemnejšie mletie extrakciu urýchliť, ale na úrovni celého lôžka môže prúdenie vody skomplikovať.
Je úplne rovnomerné mletie ideálom?
Pri mlynčekoch sa uniformita mletia často vníma ako synonymum kvality. Má to zrozumiteľnú logiku. Menšie rozdiely medzi veľkosťami častíc môžu uľahčiť kontrolu nad extrakciou. Lenže z toho ešte nevyplýva, že najlepšiu kávu musí vždy vytvoriť čo najužšie veľkostné rozpätie. A ani zďaleka to neznamená, že každá jemná častica je chybou. Tak ako sa v tom má človek vyznať?
Výrobcovia mlynčekov sa snažia, aby ich modely vyhovovali rôznym spôsobom prípravy. Preto je veľmi ťažké nájsť mlynček, ktorý bude excelovať vo filtrovanej káve aj v espresse. Každá príprava vyžaduje špecifickú distribúciu veľkosti častíc a vyhovovať jej bude aj iné množstvo fines. Rozumnejším cieľom než úplne uniformné mletie je preto mletie, ktoré pri zvolenom recepte a spôsobe prípravy poskytuje chutný a opakovateľný výsledok. Uniformita môže byť užitočnou vlastnosťou, no nemusí zaručovať univerzálnu kvalitu.
Ani v tomto experimente preto nebudeme testovať dokonale rovnaké častice. Zameriame sa na to, čo sa s kávou stane, ak z nej pri príprave odstránime extrémne malé a extrémne veľké častice vzniknuté pri mletí.
Čo je to siftovanie?
Siftovanie je preosievanie namletej kávy podľa veľkosti častíc. Mlynček zrno rozruší a vytvorí tisíce častíc rôznych veľkostí. Dnes však na trhu nájdete sitká, ktoré dokážu časť vzniknutých fragmentov vytriediť. Ja som pri pokuse využil systém Kruve. Ten používa vymeniteľné sitká, ktoré možno uložiť do dvoch úrovní. Pri bežnom dvojstupňovom preosievaní zostanú najväčšie častice nad horným sitkom, stredná frakcia sa zachytí medzi sitkami a najjemnejšia prepadne do spodnej nádoby. Môžete si tak vybrať veľkostné rozpätie, s ktorým chcete ďalej pracovať.
Pre tento experiment som zvolil sitká s veľkosťou 400 a 1 600 µm. Tieto čísla označujú nominálnu veľkosť otvorov, cez ktoré čiastočky prepadávajú. Netreba si preto myslieť, že každá čiastočka bude mať presne 400 či 1 600 mikrometrov. Častica, ktorá otvorom prepadne, však musí mať rozmery umožňujúce jej cez dané sito prejsť. To je dôležité aj prakticky. Označenia „pod 400 µm“ a „nad 1 600 µm“ preto v tomto článku treba chápať ako frakcie oddelené príslušným sitkom, nie ako dokonale presné mikroskopické rozdelenie.
Prečo sa káva preosieva?
Siftovanie môže slúžiť na úpravu mletia pred prípravou, ale aj na jeho porovnávanie. Namiesto všeobecného opisu hrubého, stredne hrubého či jemného mletia môžete sledovať, aká časť namletej dávky prepadne vami vybraným sitkom. Kruve preto prezentuje svoj systém aj ako pomôcku na meranie mletia, kalibráciu nastavení a reprodukovanie receptov.
V našom prípade je jeho hlavnou výhodou možnosť zasiahnuť do pôvodnej distribúcie mlynčeka. Na porovnanie rôznych distribúcií mletia nebudeme musieť vymeniť mlynček a súčasne zmeniť množstvo ďalších vlastností mletia. Môžeme odobrať vybranú frakciu a sledovať, čo to spraví s prípravou.
Etiópia Adorsi od COFFEEINu – ideálny kandidát na tento experiment
Ešte predtým, než sa pustíme do samotného experimentu, v krátkosti si predstavme použitú kávu a to, čo od nej môžete očakávať. Keď som o pokuse komunikoval s Peťom, majiteľom pražiarne COFFEEIN, ihneď mi navrhol najnovší zber ich Etiópie Adorsi. Vraj sa farmárom tento rok mimoriadne vydaril – a mal pravdu. Ide o naturálne spracované divoké etiópske odrody od farmárov z regiónu Guji.
Spojenie etiópskej kávy, naturálneho spracovania a svetlého praženia poskytuje tomuto experimentu kávu, pri ktorej budú rozdiely v mletí veľmi dobre čitateľné. Nejde totiž o žiadne uletené, megavýrazné, fermentované zrno. Vo svojej podstate je táto Etiópia veľmi čistá, sladká a chuťovo pokojná. Ponúka príjemnú citrusovú aciditu, sladkosť jahôd a broskýň a horkosť karamelu a čierneho čaju. Presne takáto káva je ideálnym kandidátom na každodenný filter alebo espresso (vo verzii praženej na espresso) a taktiež na experiment týkajúci sa mletia.
Etiópiu Adorsi nájdete na e-shope coffeein.sk, kde môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Experiment: tri vzorky, rovnakých 18 gramov
Základ pokusu je jednoduchý: rovnaká káva (Etiópia Adorsi od COFFEEINu), rovnaký mlynček Comandante a rovnaké nastavenie mletia. Rozdiel vzniká až následným preosiatím.
| Vzorka | Úprava mletia | Konečná dávka |
| A – pôvodné mletie | Bez preosievania | 18 g |
| B – bez jemnej frakcie | Odstránená frakcia pod 400 µm | 18 g |
| C – bez najväčších častíc | Odstránená frakcia nad 1 600 µm | 18 g |
Rovnaká konečná hmotnosť je pre pokus podstatná. Keby som začal s tromi 18-gramovými dávkami, dve preosial a zostávajúcu hmotnosť už nevyrovnal, neporovnával by som len odlišné mletie. Pri rovnakom množstve vody by som zároveň menil pomer kávy a vody. Preto som pri preosievaných vzorkách nasypal do mlynčeka o niečo väčšie množstvo kávy. V oboch prípadoch mi postačovalo približne 20 gramov. Obe oddelené frakcie totiž vážili približne dva gramy.
Vzorka B teda stále obsahuje veľké častice nad 1 600 µm, no neobsahuje fines pod 400 mikrometrov. Vzorka C naopak stále obsahuje jemnú frakciu pod 400 µm, no odstránil som z nej najväčšie čiastočky nad 1 600 mikrometrov. Vzorka A obsahuje všetky sledované frakcie tak, ako ich mlynček Comandante stvoril.
Následne som z jednotlivých vzoriek pripravil filtrovanú kávu. Na prípravu som použil dripper s plochým dnom OREA O1 v kombinácii s filtračnými papiermi v tvare Wave od značky Timemore. Je jasné, že odstránenie jednotlivých frakcií ovplyvní priebeh extrakcie a prietok vody kávou, no aj napriek tomu som pri každej vzorke zvolil identický recept. Cieľom pokusu totiž nie je dokonalé nastavenie receptu pre každé mletie, ale poukázanie na rozdiely v extrakcii a výslednej chuti.
Použitý recept
- 18 g kávy
- 20 klikov na mlynčeku Comandante, teda stredne hrubé mletie
- 220 ml vody s teplotou 94 °C
Postup zalievania
- 0:00 – 0:40: zalejte do 40 ml vody, použite krúživý nálev a následne jemne zakrúžte celým dripperom
- 0:40 – 1:10: pokračujte krúživým nálevom do 120 ml
- 1:10 – 1:30: dolejte krúživým nálevom do 220 ml
Výsledný čas extrakcie bol pri nepreosiatej vzorke 2:05, vzorka bez drobných čiastočiek pretekala približne 1:55 a vzorka bez veľkých čiastočiek 2:08.
Ako chutia jednotlivé vzorky?
Vzorka A: referencia z mlynčeka
Nepreosiata káva je východiskovým bodom. Ukazuje, ako sa pôvodné mletie správa pri použitom recepte. Nie je dôvod označiť ju vopred za horšiu alebo lepšiu len preto, že obsahuje celé veľkostné rozpätie. Výsledok priamo z mlynčeka je chuťovo veľmi komplexný a pestrý. Treba si však uvedomiť, že Comandante patrí medzi špičku v mletí na filter. Z Etiópie Adorsi produkuje mletie, z ktorého vzniká filter plný šťavnatej citrusovej acidity, sladkosti červeného ovocia a horkosti čierneho čaju.
Chute sú v príjemnej rovnováhe a káva má veľmi peknú a šťavnatú textúru. Jediné, čo mi pri použitom recepte mierne prekáža, je vyššia horkosť v dochuti.
Vzorka B: bez frakcie pod 400 µm
Odstránenie fines sa pomerne výrazne podpísalo na priebehu extrakcie. Voda v tomto prípade pretekala kávou až o desať sekúnd kratšie. Odstránil som totiž materiál, ktorý môže významne prispievať k odporu lôžka a zanášaniu filtra.
Pripravený nápoj má oproti referenčnej vzorke dve citeľné odlišnosti. Tou pozitívnou je vyššia čistota chutí (hlavne acidity), výrazne nižšia horkosť a lepšie rozlíšiteľné chuťové tóny. Negatívne však vnímam vplyv na intenzitu chutí a textúru nápoja. Vzorka bez malých čiastočiek produkuje jemnejší a menej intenzívny nápoj s vodnatejšou textúrou. Absencia fines teda eliminovala problém s horkosťou, no vytvorila problém s plnosťou nápoja.
Vzorka C: bez častíc nad 1 600 µm
Pri odstránení častí z opačného konca distribúcie sa čas extrakcie zmenil len minimálne. Voda pretekala o tri sekundy dlhšie v porovnaní s referenčnou vzorkou. V dávke totiž naďalej zostávajú menšie kúsky a fines sú teda v relatívne výraznejšom zastúpení. Aj v chuti pozorujem oveľa menšie rozdiely. Káva zo vzorky C pôsobí o niečo plnšie a sladšie, no vyznačuje sa menej iskrivou aciditou, vďaka čomu sú jej chute jednotvárnejšie a ťažšie rozlíšiteľné.
Mletie nemusí byť dokonalé, no musí byť vhodné
Porovnanie jednotlivých vzoriek prináša zaujímavý pohľad na extrakciu a jej spojenie s kvalitou mletia. Žiadny mlynček nie je dokonalý a neprodukuje všetky častice rovnakej veľkosti. A to je v poriadku.
Referenčná vzorka z mlynčeka Comandante v našom experimente v podstate zvíťazila nad vzorkami upravenými siftovaním. Stojí za tým kvalitná technológia a vhodné mlecie kamene, ktoré produkujú mletie s distribúciou vhodnou pre extrakciu filtrovanej kávy. Inak by tento pokus pravdepodobne dopadol, keby sme porovnávali mletie z oveľa lacnejšieho a menej kvalitného mlynčeka. Distribúcia veľkosti častíc by v jeho prípade nebola tak dobre rozložená a jednotlivé frakcie by oveľa viac „ulietavali“ do extrémov.
Na siftovaní je zaujímavé, že z abstraktnej debaty o kvalite mlynčekov robí veľmi konkrétny pokus. Rovnaké zrno a rovnaké nastavenie mletia mi umožnili pripraviť vzorky s odlišným veľkostným zložením a ich následné porovnanie nám ukázalo, čo je pre zvolenú prípravu ideálom a ako jednotlivé frakcie ovplyvňujú chuť. Z toho vyplýva, že dobrý mlynček by sa nemal posudzovať iba podľa toho, ako rovnomerne vyzerá káva po namletí. Podstatné je, ako sa s ňou pracuje a čo z nej dokážete pripraviť.
Môj tip: pri nákupe na eshope coffeein.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10 a ušetríte.
