V posledných rokoch sa v kávovom svete najčastejšie stretnete s dvoma naratívmi. Pomalé praženie pri nízkych teplotách sa často spája s komoditnými kávami z produkcie nadnárodných pražiarní a prezentuje sa ako niečo poctivé, remeselné a „šetrné“. Rýchle praženie pri vyšších teplotách je zase nástrojom moderných pražiarní, ktoré chcú viac ovocnosti, acidity a čistoty. Ktorý štýl je lepší a vytvára chutnejšiu kávu?
Pripravil som si pre vás zaujímavý pokus, ktorý pomôže objasniť rozdiely medzi týmito prístupmi a možno aj zbúra niekoľko mýtov.
Experiment – jedna káva napražená na dva spôsoby
Rozhodol som sa, že rovnaké kávovníkové zrno upražím na dva spôsoby. Jednu várku moderne a rýchlo, druhú zasa pomaly. Obe praženia však ukončím pri rovnakej koncovej teplote. Predstavte si to ako prípravu stejku. Jeden budete piecť na slabom ohni a druhý poriadne sprudka, no vo výsledku dosiahnete rovnakú teplotu mäsa.
Pre správne pochopenie oboch pražení vám prikladám niekoľko kľúčových informácií pre oba roasty:
Rýchle praženie (500 gramov zeleného zrna):
Počiatočná teplota: 150 °C
Celkový čas praženia: 9:41
Výsledná teplota: 191 °C
Teplota pri prvom cracku: 184,9 °C
Čas praženia po prvom cracku (development time): 1:04 (11,10 % celkového času)
Pomalé praženie (500 gramov zeleného zrna):
Počiatočná teplota: 100 °C
Celkový čas praženia: 20:36
Výsledná teplota: 191 °C
Teplota pri prvom cracku: 185,5 °C
Čas praženia po prvom cracku (development time): 3:17 (15,98 % celkového času)
Tieto čísla pre vás momentálne nemusia dávať žiaden zmysel, ale hneď vám prezradím viac a pochopíte, prečo sú relevantné.
„Nízka teplota“ je v káve tak trochu marketingový trik
Pojem “praženie pri nízkej teplote” môže tak trochu zavádzať. Káva sa totižto v praxi musí dostať do vysokých teplotných hodnôt, pri ktorých sa odohrávajú tie najdôležitejšie chemické a fyzikálne reakcie.
Pomalé praženie sa od toho rýchleho líši v dvoch hlavných faktoroch. Prvým je nižšia vstupná teplota (nižšie predhriatie pražičky), vďaka čomu káva vstupuje do prostredia s nižšou tepelnou energiou. Druhým je pomalší a slabší prísun energie počas praženia. Menej tepla počas praženia znamená pomalší tepelný nárast a dlhší čas praženia.
Pri opúštaní pražičky však teplota zrna môže siahať aj na oveľa vyššie teploty ako pri krátkom pražení a vysokej vstupnej teplote. Je to len a len na pražiarovi.
Pre potreby pokusu som pre oba štýly zvolil rovnakú koncovú teplotu. Vďaka tomu budeme schopní pochopiť, aký vplyv má priebeh a dĺžka praženia na to, ako káva vo výsledku chutí a vonia.
Rovnaká výsledná teplota neznamená rovnakú chuť
Predstavte si koláč, ktorý pečiete pri vysokej teplote a krátko, a taký, ktorý v rúre necháte veľmi dlho, no pri nízkej teplote. Bude chutiť rovnako? Bude mať rovnakú textúru? Asi nie. Podobne to je aj s kávou.
Dve kávy môžu byť upražené na rovnakú koncovú teplotu, ale môžu chutiť úplne inak. Prečo?
Káva prechádza počas praženia viacerými fázami. Niektoré sú kľúčovejšie, iné menej. Z mojej skúsenosti je najkritickejšou fázou čas tesne pred a po prvom cracku (prasknutí kávových zŕn). Prvý crack je bod, pri ktorom sa v zrnkách nahromadí tlak, ktorý zapríčiní ich praskanie, ktoré znie podobne, ako keď puká popcorn.
Čas po prvom cracku až po ukončenie praženia sa nazýva “development time”. Anglický pojem development by sa dal preložiť ako vývoj. A presne to vystihuje túto fázu, v ktorej sa najvýraznejšie vyvíjajú chute a arómy kávy. Preto je dôležité, s akou energiou káva do fázy vývoja vstupuje a ako dlho v nej ostáva. Dĺžka developmentu má obrovský vplyv na výslednú chuť.
Ak je development príliš krátky, káva môže chutiť ostro a príliš acídne. Ak je pridlhý, káva nadobudne takzvaný “baked defect”, a teda chuť ktorá pripomína pečenie a pečený chlieb. Dlhý development zároveň potláča aciditu a šťavnatosť.
V tomto bode už môžeme predpokladať, aké rozdiely by mohli vykazovať vzorky, ktoré som napražil.
Porovnanie stupňa praženia
Ešte pred samotnou ochutnávkou si posvieťme na stupeň praženia. Hneď som si totižto všimol, že oba roasty vyšli z pražičky v inom sfarbení. Áno, aj napriek rovnakej výslednej teplote. Rýchle praženie sa zdá byť svetlejšie a pomalé zase tmavšie. Preto som pre vás obe vzorky premeral pomocou kolorimetra od Difluid. Meral som namletú kávu s rovnakou hrúbkou mletia a toto sú výsledky:
Rýchle praženie: 105,1 Agtronov (extrémne svetlé)
Pomalé praženie: 79,7 Agtronov (svetlé)
Rozdiel medzi stupňom praženia je skutočne citeľný. Káva, ktorá v pražičke strávila viac než dvojnásobok času, je až o 25,4 Agtronov tmavšia. A to nesmieme zabúdať, že z nej vychádzala pri rovnakej výslednej teplote.
Tak čo, už by sme sa mohli pustiť do ochutnávky nie? Aby ste chuťové vnemy pri teste pochopili lepšie, zaslúžite si vedieť, s akým zrnom som pracoval. V teste som využil kvalitnú výberovú Etiópiu spracovanú suchou (naturálnou) metódou. Ide o klasický etiópsky mix odrôd označovaný ako heirloom z oblasti Sidama, ktorý vypestoval farmár Solomon Hameso. Naturálne etiópske kávy sú známe príjemnou ovocnosťou pripomínajúcou lesné ovocie, čokoládovou sladkosťou a príjemnou jogurtovou textúrou. Ako však chutia vzorky z pokusu?
Rýchle praženie
Aj keď sa táto vzorka na stupnici Agtronov nachádza v kategórii “extrémne svetlá”, káva tak vôbec nepôsobí. Jej vôňa je sladká, pripomína džem z lesného ovocia a roztopenú čokoládu. Chuť zase kombinuje príjemnú čučoriedkovú ovocnosť, sladkosť mliečnej čokolády a dochuť, ktorá prepája jemnú kakaovú horkosť so zaujímavou kvetinovosťou. Káva je šťavnatá, čistá, živá a vyvážená. Nájdete v nej všetko, čo by ste od kávy tejto kategórie očakávali.
Pomalé praženie
Vzorka, ktorá sa do pražičky dostala pri nižšej teplote, energiu získavala pomalšie a v bubne strávila oveľa viac času, už na tom nie je tak dobre. Na stupnici tmavosti praženia spadá do kategórie svetlých pražení, no vôbec tak nevonia a nechutí. Vôňa je plochá a pôsobí pečene. Počas celého cuppingu v jej chuti dominuje nepríjemná pečenosť a horkosť pripomínajúca surové zemiaky. Spoza týchto tónov vykúka nenápadná sladkosť čučoriedok, no horkosť a pečená chuť ju úspešne utláčajú.
Káva vo výsledku pôsobí plocho, horko a v dochuti veľmi drsne. Dlhý čas praženia a hlavne dlhý development si na nej citeľne vybral svoju daň. Vzorka je ukážkovým príkladom takzvaného “baked defectu”, ktorý môžete poznať z mnohých supermarketových káv.
Čo je „baked“ chuť a prečo je pri pomalom pražení častejšia?
Pri nedávnych testoch supermarketových káv som narážal na zaujímavú skúsenosť. Meranie tmavosti praženia ich radilo do kategórií svetlého či stredného praženia, no kávy chutili tmavo a utlmene. Dôvod tohto paradoxu odhaľuje pokus, ktorý sme práve spoločne vykonali. Je ním “baked defect” pomalého praženia.
„Baked” (v preklade pečený) je chuťový defekt, ktorý ľudia popisujú ako chuť chlebovej kôrky, suchého pečiva, cereálií, papiera či kartónu. Pečená chuť navyše vymazáva aciditu a šťavnatosť kávy, čo spôsobuje celkovú plochosť, nízku sladkosť a nevýraznosť.
Stáva sa vám, že vaša káva je pripravená správne, ale nemá iskru. Nevyzerá ani nechutí spálene, no aj tak je akási nudná? Tak už viete, asi prečo.
Môžu za ňu chyby pri pomalom pražení. Zrno sa pri ňom ohrieva príliš dlho bez jasného progresu. Počas fázy developmentu často nastáva úplné spomalenie praženia. Táto fáza sa tak naťahuje a káva sa doslova pečie, nie praží.
Pomalé praženie sa často predáva ako kvalita a šetrnosť sama o sebe, no v realite je to iba štýl dodávania tepla. Keď je urobený nepresne, káva nadobúda pečené chute. A to je presne tá chuť, ktorá zapríčiňuje, že takmer všetky supermarketové kávy chutia rovnako. Pečenie zakrýva čistotu, ovocnosť a šťavnatosť. Z kávy robí uniformný produkt, ktorý bude chutiť stále rovnako, no stále rovnako nudne.
Čo prináša rýchlejšie praženie (a kde má svoje limity)
Rýchle praženie sa často nazýva moderným pražením. Modernosť sa v tomto prípade snaží o zachovanie potenciálu zeleného kávového zrna. To totižto pochádza z ovocia, konkrétne kávovníkovej čerešne. Preto je prirodzene acidné, sladké, ale aj horké. A všetky tieto chute by pri dobrej káve mali byť v rovnováhe. Rýchlejšie praženie s vyšším tepelným vstupom vie priniesť živšiu aciditu a ovocnejšiu chuť (keď je profil nastavený správne), čistejšiu arómu a chuť a citeľne šťavnatejšiu šálku.
Ani rýchle praženie však nie je nepriestrelné. Aj to sa dá pokaziť. Hlavne, ak je príliš agresívne a čas developmentu príliš krátky. V takom prípade môže káva chutiť nevyvážene, veľmi kyslo, „zeleno” a trávnato. Jej chute môžu byť nevýrazné a dochuť veľmi krátka. Aj rýchle praženie tak sprevádza veľa nástrah, no vo všeobecnosti je pri ňom oveľa nižšie riziko „baked defectu”.
Pomalé praženie ako slogan
Každý z nás má iné chuťové preferencie. O tom niet pochýb. Preto nechcem zatracovať ani jeden z prístupov k praženiu kávy. Oba produkujú iný “štýl” kávy a oba sa stretávajú s rôznymi nástrahami. Pri pomalom pražení to je práve defekt spojený s pečenou chuťou, pri rýchlom pražení zase príliš krátky čas vývoja chutí, ktorý môže zapríčiniť nevýraznosť a vysokú aciditu.
Pomalé aj rýchle praženie môže byť nastavené dobre aj zle. No z mojej skúsenosti sú chyby najčastejšie práve pri pomaly pražených masovkách zo supermarketov, ktoré sa nesprávne nastaveným pomalým pražením dokonca chvália. Štýl praženia používajú ako slogan a záruku niečoho kvalitnejšieho. No často to znamená pravý opak.
