Predstavte si úplne rovnakú kávu z jednej pražiarne a z toho istého kávovníkového zrna. Jednu kúpite ako zrno, druhú ako “už hotovú” vopred namletú kávu. Na papieri ide o identický produkt. No myslíte si, že bude chutiť rovnako? V tomto článku postavíme oproti sebe azda tú najtradičnejšiu kávu na Slovensku – Popradskú Extra Špeciál – v dvoch verziách. Pomletú a zrnkovú.
Je mletie kávy doma len snobizmus alebo za ním stojí chemický a fyzikálny zmysel?
Starnutie kávy
Starnutie kávy nie je len jedna jednoduchá reakcia. Je to balík procesov, ktoré spoločne pracujú na tom, že káva postupne stráca príjemné vône a chute, ktoré vďaka tomu prehlušujú plochšie a nepríjemnejšie tóny.
Stoja za ním tri hlavné mechanizmy:
- Strata prchavých aromatických látok (volatilizácia)
To, čo cítite ako ovocnosť, florálnosť, či sladkosť, je z veľkej časti mix prchavých zlúčenín obsiahnutých v zrnku praženej kávy. Počas skladovania ich podiel klesá a látky sa uvoľňujú do okolitého prostredia. - Oxidácia (najmä lipidov)
Káva obsahuje lipidy a iné reaktívne zlúčeniny. Pri kontakte s kyslíkom v nej prebiehajú takzvané oxidačné procesy, ktoré môžu viesť k zatuchnutým, papierovým, “kartónovým”, prípadne mierne olejovým tónom. Tuky v zrnkách a na ich povrchu sa rozpadajú a chuť kávy sa mení. - Zmeny súvisiace s CO₂ (degazácia)
Po pražení káva uvoľňuje CO₂, ktorý v nej vznikol práve počas jej pobytu v pražičke. To má dopad na extrakciu aj arómu a chuť kávy.
K týmto procesom sa pridáva vplyv vlhkosti a teploty skladovania. Káva je hygroskopická, a teda nasávajúca okolitú vlhkosť. Preto ju skladujte vždy na suchom a chladnejšom mieste.
Prečo mletá káva starne dramaticky rýchlejšie než zrno
Kávové štúdie i kávoví odborníci vám jednoznačne povedia, že mletá a zrnková káva starnú inak. Zrnková vydrží čerstvá dlhšie, mletá naopak príliš rýchlo degraduje. Prečo to tak je?
1) Povrch: kyslík sa zrazu dostane všade
Kým celé zrno je relatívne kompaktná štruktúra, mletím ho rozbijete na tisíce častíc. A to je pre starnutie zásadné. S mletím exponenciálne narastie povrch, na ktorom môže prebiehať oxidácia. Kyslík sa zrazu nedostáva len na povrch zrnka a do jeho malých pórov. Pôsobí na každom kúsku a kávu “zožiera” oveľa rýchlejšie ako u celého zrna.
2) Rýchlejšie vyprchanie kľúčových aromatík
Starnutie úzko súvisí so stratami prchavých zlúčenín v kávovom zrne. Zatiaľ čo na zrne pracuje oxidácia a vytvára vedľajšie pachute, tie dobré chute z kávy postupne unikajú s prchavými zlúčeninami. Káva sa stáva menej komplexnou a menej čitateľnou. Z celého zrna sa im uniká ťažko. Jeho kompaktná štruktúra udržiava látky vo svojich útrobách a do okolia sa dostávajú len cez malé póry. Mletie ich však doslova utrhne z reťaze a vypustí do sveta. Prchavé látky unikajú z mletej kávy omnoho rýchlejšie, a tá starne raketovou rýchlosťou.
3) Oxidácia lipidov: “papier”, “kartón”, “mdloba”
Zrnková aj mletá káva obsahuje tuky, ktoré sa taktiež podieľajú na chuti a textúre vo výslednej šálke. Tieto látky degradujú procesom takzvanej lipolýzy a vplyv má na nich taktiež oxidácia. Väčšina lipidov je v prípade zrnkovej kávy ochránená pred pôsobením kyslíka a okolitej vlhkosti. Najrýchlejšie degradujú len tie, ktoré sa dostanú na povrch, a to sa deje hlavne pri tmavom pražení. Mletie však sprístupní oveľa viac lipidov, ktoré sú napádané okolitým prostredím. Preto môže byť mletá káva horkejšia, drsnejšia a suchšia.
Porovnanie: zrnková vs. mletá
Zhrňme si teda, čo by ste mali očakávať od zrnkovej a vopred namletej kávy.
Celé zrno (mletie tesne pred prípravou)
Celé zrno si zachováva viac prchavých látok, a preto má intenzívnejšiu vôňu pri príprave a oveľa jasnejšie chuťové vrstvy v šálke. Stráca oveľa menej plynov, a preto káva vydrží čerstvejšia dlhšie. A v neposlednom rade, zrnková káva menej oxiduje, vďaka čomu obsahuje menej plochých a nepríjemných chutí. Naopak, nájdete v nej viac sladkosti, ovocnosti, či kvetín. Sladkosť zrnkovej kávy je výraznejšia a kvalitu a intenzitu si drží dlhšie. Dochuť kávy je čistejšia a na jazyku ostáva dlhšie.
Vopred mletá káva (neznámy čas mletia)
Vopred namletá káva rýchlejšie prichádza o aromatické látky a oveľa rýchlejšie oxiduje. Preto je oveľa skôr plochá a nudná. Plyny z nej unikajú takmer okamžite po namletí a jej chuťová hodnota sa stráca v priebehu hodín až niekoľkých dní. Preto sú jej chute menej čisté a jasné a viac mdlé a nepríjemné. Aróma takejto kávy je po zaliatí menej výrazná a jej dochuť zvyčajne kratšia a papierová.
Ako je na tom Extra Špeciál od Popradskej?
Dosť bolo teoretizovania, pustime sa do ochutnávky. Rozhodol som sa, že pre potreby demonštrácie zvolím pravdepodobne jednu z najpopulárnejších káv na Slovensku – Popradskú Extra Špeciál. Tá sa na pultoch supermarketov vyskytuje v rôznych baleniach, no podstatné je, že si ju môžete kúpiť v zrnkovej aj mletej verzii.
Mletú verziu predávajú pod označením Popradská Extra Špeciál Originál a zrnková zase nesie prívlastok Espresso. Tá istá káva, stopercentná arabika “s tradičnou receptúrou”, len v inej forme. Jedna v podobe celých zŕn v praktickom 250-gramovom balení, druhá ako tvrdá kocka vopred namletej kávy uzavretej vo vákuovom balení.
Popradská, bohužiaľ, neudáva dátum praženia svojich produktov, čo považujem za veľký mínus. Musíme sa spoľahnúť len na to, že obe kávy otestujeme čerstvo otvorené, v najlepšej kondícii, akú nám supermarketové podmienky dovolia.
Cupping ako “turek”
Vopred namletá káva má ešte jednu nevýhodu, o ktorej sme doteraz nehovorili. Neviete ju namlieť podľa vašich potrieb. V páke kávovaru sa môže správať zle a vy to nedokážete upraviť. Môže byť namletá príliš jemne alebo príliš hrubo. Preto by bolo nefér, ak by sme obe kávy porovnávali tak, že z nich pripravíme espresso.
Riešenie je však veľmi jednoduché a pre Popradskú dokonca veľmi prirodzené. Je ním cupping. Metóda, ktorá odstraňuje vplyv ľudského faktora a vplyv metódy prípravy, a zároveň odhaľuje čisté chute kávy. A čuduj sa svete, cupping je veľmi podobný, ba až identický našej tradičnej zalievanej káve.
Zrnkovú kávu pomelieme čo najpodobnejšie tej vopred namletej a obe vzorky (rovnaká gramáž) zalejeme rovnakým objemom horúcej vody. Po chvíli (cca tri minúty) prelomíme krustu, ktorá sa vytvorí na povrchu a potom ju odstránime pomocou lyžičky. V šálke sa ocitne precízne pripravená zalievaná káva, ktorú môžeme ochutnať. V tomto prípade lyžičkou a nie priamo zo šálky, tak aby sme ju zbytočne nepremiešali.
Obrovské rozdiely už od prvého momentu
Mletý aj zrnkový Extra Špeciál pravdepodobne pozostávajú z rovnakých zŕn, no predsa sa na cuppingu prezentujú ako úplne iné kávy. Už pri ich kruste si môžete všimnúť, že mletá Popradská ju má oveľa tenšiu a menej “živú”. Naopak krusta zrnkovej verzie je plná bubliniek plynov, je sfarbená do viacerých odtieňov hnedej a celkovo pôsobí pestrejšie a bohatšie.
A čo chuť? Zatiaľ čo zrnková verzia prejavuje aj napriek konzervatívnejšiemu praženiu pomerne živé a vrstvené chute, vopred namletá vzorka je totálna nuda. V zrnkovej verzii nájdete orieškovú sladkosť a dokonca aj náznaky jednoduchej acidity spolu s kakaovou horkosťou. Horkosť je vcelku dominantná, no aj tak sú vo vzorke dobre rozpoznateľné jednotlivé chute.
Telo kávy je stredne ťažké a dochuť dlhotrvajúca, no veľmi nepríjemne nahorklá. Oproti tomu je vopred mletá vzorka plochá a akoby rozostrená. V chuti prevláda horkosť, sladkosť je nevýrazná a acidita úplne neprítomná. Všetky tóny sa nesú na jednej úrovni a káva pôsobí fádne. Telo je stredne ťažké, dochuť trvá kratšie a je výrazne papierová a suchá. A ešte aj extrémne horká.
Ani jedna zo vzoriek nie je dokonalou kávou, no čerstvo namletá šálka je oveľa viac zaujímavejšia a živšia.
Čerstvé mletie je povinnosť
Mletie je moment, ktorý káve dramaticky skráti životnosť. Netransformuje ju na okamžitý odpad, no rozbitie zrna mnohonásobne zvýši jeho povrch, urýchli degazáciu a oxidáciu a otvorí dvere rýchlejšej strate chutí a aróm. Úbytok prchavých látok a oxidačné reakcie menia senzorický profil. U zrnkovej kávy postupne a pomaly, u tej vopred namletej drasticky a rýchlo.
Preto je čerstvé mletie jedna z najlepších investícií do vašej kávy. Často väčšia než lepší kávovar, nový dripper alebo moderná kanvica. Aj základný mlynček, ktorý vám umožní pomlieť kávu tesne pred prípravou, vie z tej istej kávy spraviť výrazne živší a čitateľnejší nápoj.
Náš tip: zaslúžite si piť kvalitnú kávu. Kliknite TU a zobrazia sa vám platné zľavové kódy alebo kliknite TU pre aktuálne akcie.
