Kupujete si kávu, vyberáte si z viacerých možností, čítate si ich chuťové profily, krajiny pôvodu, odrody a zrazu narazíte na pojem experimentálne spracovanie kávy. Znie to lákavo, že? Čo sa za týmto širokým pojmom môže ukrývať? Kto vlastne tieto experimenty vykonáva? Ak sa chcete v tomto pojme konečne zorientovať, čítajte ďalej.
Na to, aby ste pochopili moderné experimenty, je potrebné poznať tradičné základy. Spracovanie je spôsob, akým sa zozbieraná kávová čerešňa plná štiav mení na “suché” zelené kávové zrno. To následne poputuje k pražiarovi, ktorý ho upraží. Bez správneho spracovania by neexistovala káva, ako ju poznáme.
Existuje niekoľko procesov, ktoré sa pri spracovaní využívajú už od čias, kedy sa káva začala pestovať komerčne a piť vo veľkom. Tieto procesy sa dajú označiť ako tradičné spôsoby spracovania a sú veľmi dôležité pre pochopenie tých moderných a experimentálnych.
Natural (suché spracovanie)
Najstarší spôsob spracovania kávy sa najčastejšie označuje slovami suché spracovanie alebo v angličtine slovom natural. V tomto prípade sa kávové čerešne sušia v celku, obalené dužinou a šupkou. Fermentácia v nich prebieha v podstate nekontrolovane, no prináša intenzívnu sladkosť, plnosť a ovocnosť. Rizikom suchého spracovania sú defekty, ktoré pri ňom môžu vzniknúť. Ak sa nevykonáva a nekontroluje správne, môže dôjsť k nerovnomernej fermentácii.
Washed (mokré spracovanie)
Opakom suchého spracovania je takzvané premyté (v angličtine washed) spracovanie. Kávová dužina a šupka sa odstránia hneď po zbere a fermentácia prebieha len na úrovni tenkej vrstvy slizu obaľujúceho zrnká. Odstránenie semenných obalov sa najčastejšie vykonáva pomocou systému vodných kanálov, no za washed spracovaním sa môže ukrývať aj strojovo očistené zrno (pomocou takzvaného depulpera). Výsledkom sú čistejšie a jasnejšie chuťové profily, zväčša vyššia acidita a dobrá čitateľnosť terroiru.
Honey (medové)
Nie, táto metóda nemá nič spoločné s medom. Čerešňa príde o šupku a časť dužiny. Určité množstvo dužiny na zrne ostáva a vytvára zlatistý povlak pripomínajúci med. Podľa množstva dužiny a spôsobu sušenia sa rozlišuje niekoľko podtypov honey spracovania (white, yellow, red, black honey) a mení sa aj výsledná intenzita sladkosti a tela kávy. Chuť káv spracovaných metódou honey je zväčša vyvážená, sladká, jemne ovocná, často s nižšou aciditou než u premytých káv.
Od tradícií k experimentom
Tradičné metódy sú o overených postupoch, ktoré dávajú farmárom istotu a pražiarom a konzumentom predvídateľnosť. Avšak svet dnešnej výberovej kávy je poháňaný inováciami a pokrokom. Preto sa čoraz častejšie objavujú nové a nové metódy, ktoré napomáhajú vzniku úplne nových kávových chutí. Farmári a spracovatelia sa snažia prísť s niečím, čo ich kávu jednoducho odlíši, a vďaka tomu ju predajú za omnoho viac.
Experimentujú s fermentáciami, časmi fermentácií, prostredím v ktorom zrná fermentujú, či dokonca s pridávaním kvasiniek, baktérií, ovocia či korenín. Často je to len metódou pokusu a omylu, no ak sa niečo podarí, veľmi rýchlo sa to rozšíri medzi ostatných producentov.
Spomenúť všetky metódy, ktoré sa dnes využívajú, by bolo v jednom článku nemožné. Priblížme si však tie najzákladnejšie a najčastejšie používané experimentálne metódy, s ktorými sa budete stretávať v drvivej väčšine prípadov.
Čo stojí za experimentom
Experimentálne spracovania stoja na jednom základnom pilieri. Tým je kontrolovaná fermentácia. Fermentačné procesy poháňajú svet jedla, ale aj nápojov. Vďaka fermentácii vzniká víno, pivo, jogurt, syr, kyslé uhorky, kváskové cesto a mnoho ďalšieho. Fermentácia dodáva surovinám chute, ktoré by v nich inak nevznikli. A presne tak to je aj v prípade kávy.
Keď farmár dokáže fermentáciu uzavrieť a kontrolovať, môže tvoriť nové chuťové profily. Dôležité však je, aby to neprehnal, aby sa mu nevymkla z rúk a celý výsledok neskončil na smetisku. Verte mi, je za tým doslova veda.
Základné experimentálne metódy spracovania
Anaerobic fermentation (anaeróbna fermentácia)
Na rozdiel od tradičných spôsobov spracovania tu fermentácia neprebieha otvorene a nekontrolovane. Odohráva sa v uzavretých nádobách bez prístupu kyslíka (plastové či kovové barely a tanky). Káva sa uzavrie do prostredia s kontrolovaným tlakom a obsahom plynov. Stabilné podmienky bez prístupu kyslíka zásadne menia priebeh fermentácie a aj chuťový výsledok.
Existuje niekoľko spôsobov anaeróbnej fermentácie, ktoré závisia od podoby kávy, ktorá sa do nádob uzatvára:
- Washed anaerobic – pred fermentáciou je zrnko očistené od semenných obalov, fermentuje bez prítomnosti dužiny a šupky. Premytá fermentácia produkuje kávy, ktoré kombinujú čistotu a fermentačné tóny.
- Honey anaerobic – fermentácii predchádza odstránenie šupky a časti dužiny. Oproti premytej fermentácii sú takéto kávy o niečo sladšie, krémovejšie a tropickejšie.
- Natural anaerobic – do fermentačných nádob putujú celé čerešne. Fermentácia tu prebieha najintenzívnejšie a výsledné chute sú výrazne ovocné a “alkoholové”.
Pre kávy spracované anaeróbnou fermentáciou sú typické chute tropického ovocia, vína, rumu, banánov či jogurtu. Intenzita týchto chutí závisí od typu fermentácie, ale aj od jej dĺžky. Môžete sa stretnúť s 24-hodinovou, 48-hodinovou, 72-hodinovou, no pokojne aj s 240-hodinovou fermentáciou. Čím dlhšie káva fermentuje, tým výraznejšie budú chute spracovania a menej citeľné chute samotného zrna.
Aerobic fermentation (kontrolovaná aeróbna fermentácia)
Na rozdiel od uzavretej fermentácie bez kyslíka je aeróbna fermentácia otvorená a s prístupom vzduchu. Je však presne časovo a teplotne kontrolovaná. Oproti anaeróbnej je menej chuťovo špecifická a menej “ chuťovo ťažká”.
Produkuje kávy s čistejším profilom než anaeróbna fermentácia. Zvýrazňuje ovocnosť kávy, no nevytvára zaujímavé tropické a alkoholové tóny. Aj pre jej nižšiu chuťovú špecifickosť sa s ňou stretnete zriedkavejšie. Často sa využíva v kombinácii s anaeróbnou fermentáciou.
Carbonic maceration (karbonická macerácia)
Karbonická macerácia vznikla na základe inšpirácie vinárskym priemyslom. Dala by sa prirovnať k anaeróbnej fermentácii na steroidoch. Aj v jej prípade sú totižto čerešne uzavreté v nádobách bez prístupu kyslíka. Rozdielom je to, že sa nádoby pred uzavretím naplnia oxidom uhličitým (CO₂). Prostredie nasýtené týmto plynom poskytne úplne iné možnosti pre mikroorganizmy. Fermentačné procesy prebehnú inak a chute, ktoré vzniknú, sú odlišné.
Výsledkom sú silne aromatické kávy s nízkou horkosťou a vysokou šťavnatosťou. Pravdepodobne v nich nájdete chute podobné jahodám, žuvačkám, melónu či hroznu. Aj karbonická macerácia však závisí od dĺžky procesu a od podoby, v ktorej sa zrno dostane do nádoby.
Kofermentácia (fermentácia s pridanými ingredienciami)
Kofermentácia je dnes veľkým trendom. Je však v mnohých veciach veľmi sporná. Prebieha podobne ako anaeróbna fermentácia, no na fermentovaní sa okrem kávy zúčastňujú aj iné, cudzie ingrediencie. Najčastejšie sa jedná o rôzne typy ovocia, korenín či byliniek. Pri správnom prevedení sa chuť dodatkových surovín premietne aj v chuti samotnej kávy.
Výsledok je často extrémne aromatický a chuťovo jasne rozpoznateľný. Rozpoznateľná je však hlavne pridaná surovina a nie chuť samotnej kávy. Preto sa mnoho členov kávového reťazca s týmto spôsobom spracovania nestotožňuje. Sú však farmári, ktorí sa na kofermentáciu vyslovene špecializujú.
Yeast inoculation (fermentácia s pridaním kvasiniek)
Podobne ako kofermentácia či karbonická macerácia, kvasinková inokulácia je len vytuningovanou verziou anaeróbnej fermentácie. Farmár v tomto prípade pridáva ku káve konkrétne kmene kvasiniek, podobne ako sa to robí pri víne alebo pive. Cieľom je vznik netradičných mikrobiálnych pochodov, ale aj stabilita a opakovateľnosť.
Výhodou tejto metódy je presnejšie zacielenie na konkrétne chute, vyššia konzistentnosť medzi lotmi a opäť vznik veľmi zaujímavých tónov. V takýchto kávach často nájdete chute podobné citrónovej tráve, pomelu či iným citrusom.
Čo je lepšie?
Experimentálne a tradičné metódy spracovania káv sú síce z úplne iných súdkov, no navzájom sa nevylučujú. Aj jedna, aj druhá skupina má miesto na trhu. Experiment nemusí byť lepší ako tradičný prístup a platí to aj opačne.
Tradičné metódy sa snažia o vyzdvihnutie pôvodných chutí kávy, no experimenty vytvárajú chute, o ktorých by sa nám pred pár rokmi ani nesnívalo. Je len na vás a na ostatných konzumentoch, ktorý typ spracovania vám sadne najviac. Je však dobré vedieť, do čoho idete. Hlavne ak pri popise kávy nájdete slovo experimentálny.
