Viete o tom, aký je rozdiel medzi komoditnou a výberovou kávou? Medzi tým, čo dostanete v supermarketoch a v malých pražiarňach? Zamýšľali ste sa nad tým niekedy? Ako je možné, že niektorá káva je lacnejšia a za niektoré chcú pražiarne pomerne veľké peniaze? My sme túto otázku položili expertovi Blogu o káve, Michalovi Maliarikovi z pražiarne Coffia.
Podľa držiteľa certifikátov SCA Roasting Professional a SCA Sensory Professional rozdiel medzi kávami pomáha riešiť stobodová SCA stupnica, pričom najzábavnejšia je podľa neho práca s 87- až 88-bodovými kávami. Okrem toho naznačil aj to, že nápis „stopercentná arabika“ na obaloch káv nie je bohviečo. A rovnako „prázdne slová“ sú aj nápisy ako prémiová káva.
Poďte zistiť viac. Názory si môžete vypočuť vďaka priloženému videu, prípadne prečítať v textovom prepise.
Stobodová stupnica SCA
„Na balíčkoch kávy sa často stretávate s označením ako prémiová, gurmánska, luxusná a podobne. Bohužiaľ sú to len prázdne slová. Na to, aby tie slová dostali nejakú váhu, je potrebné, aby za nimi bola nejaká metrika a aby sa to dalo merať. Na túto úlohu sa podujala Specialty Coffee Association, čo je celosvetová organizácia zaoberajúca sa výberovou kávou. Táto organizácia vymyslela meranie/spôsob, ako kávu hodnotiť a na základe toho rozhodnúť, či sa jedná o výberovú alebo komoditnú kávu. Zaviedla stobodovú stupnicu, na ktorej keď daná káva dostane aspoň 80 bodov, tak o nej hovoríme ako o výberovej. Keď tých 80 bodov nedosiahne, hovoríme, že je to komoditná káva.“
„Spôsob merania začína už pri zelenom zrne. Zoberie sa 300-gramová vzorka a skúma sa, koľko má rôznych defektov. Niektoré defekty majú vyššiu váhu a niektoré nižšiu. Niektoré defekty by v takejto vzorke nemohli byť žiadne, z niektorých by mohol byť napríklad jeden a podobne. Keď vzorka prekročí tieto podmienky, nemôže ísť o výberovú kávu.“
Ako sa káva boduje?
„Následne sa káva hodnotí senzoricky, to znamená, že pomelieme upraženú kávu a dávame body. Potom kávu zalejeme a ovoniavame mokrú vôňu, za čo opäť udelíme nejaké body. Potom sa káva ochutnáva a hodnotí sa napríklad to, aká je v nej kyselina, či je príjemná alebo nepríjemná, kvalita tej kyseliny, atď. Týmto spôsobom sa postupne prideľujú body a na konci sa môžu nejaké body aj odčítať – keď sa v káve prejaví nejaký defekt. Odčítava sa pomerne veľa bodov, takže keď sa v káve prejaví nejaký defekt, pravdepodobne už spadne pod hranicu a nebude výberová, ale komoditná.“
„Takže na základe týchto pridelených bodov, keď ich je aspoň 80, hovoríme o výberovej káve. Čím viac bodov káva dosiahne, tým viac príjemných vlastností v nej je. Keď máme 80-bodovú kávu, tak bude chutiť ako káva bez defektov, čo je výborné, ale netreba v nej očakávať broskyne, maliny ani jahody. Na to, aby sme tieto príjemné senzorické vlastnosti mohli nájsť, potrebujeme kúpiť kávu, ktorá má viac ako 80 bodov.“
„Môj názor je taký, že najväčšia zábava sa deje okolo hranice 87 až 88 bodov, pretože to je taká hranica, ktorá ešte nestojí miliardu, ale zároveň je to veľká zábava. Ak by ste si chceli kúpiť kávu, ktorá má nad 90 bodov, tak pri niektorých je to už na hypotéku. Napríklad v minulom roku bola najdrahšia káva geisha s myslím 94 bodmi, a tá sa predala za 5 500 dolárov za kilo.“
Stopercentná arabika nič neznamená
„Ako sa to deje, že sa daná káva môže stať výberovkou a prečo nie sú všetky kávy výberovky? Bohužiaľ ide o to, že káva sa pestuje rôznymi spôsobmi. Jeden z tých spôsobov je taký, že sa zbiera strojmi. Príde stroj, otrasie celý krík, popadajú čerešne a zoberú sa všetky. Medzi nimi sú zrelé i nezrelé, napadnuté hmyzom, plesnivé, proste čokoľvek. Toto sa použije a predáva sa to.“
„Keď máte na balíčku uvedené, že je to 100-percentná arabika, tak dokonca neviete ani to, aká je to odroda. Prirovnal by som to napríklad k vínu. Keď si kupujete víno, tak veľmi pravdepodobne chcete vedieť, že aké je to víno. Je to Chardonnay alebo Müller Thurgau? Chcete vedieť, z ktorého kraja pochádza, od ktorého vinára a podobne. Viete totiž, že jeden vinár je lepší ako ten druhý.“
Chceme poznať meno farmára
„To isté platí aj v káve. Keď kávu pestujete na konkrétnej farme a viete, ako sa volá farmár, tak ten farmár sa pod tú kávu podpísal. A keďže sa pod ňu podpísal, tak to znamená, že sa ňou chce pochváliť. Keby bola daná káva mizerná, tak by sa pod ňu asi podpísať nechcel. Takže keď je niekde napísané len stopercentná arabika, tak tak môže byť čokoľvek.“
„Vo víne by to napríklad bola zmes čohokoľvek a na fľaške by ste mali napísané len, že víno. Napríklad víno zo Slovenska. Slovensko má 49 000 kilometrov štvorcových a napríklad Etiópia má 1,1 milióna kilometrov štvorcových. Ak máte na sáčku napísané, že je to stopercentná arabika z Etiópie, tak viete jedine to, že vnútri je káva, ktorá pochádza z krajiny, ktorá je 1,1 milióna kilometrov štvorcových veľká. Ja by som chcel vedieť, odkiaľ konkrétne z tej Etiópie je, od ktorého je farmára a aká je to odroda.“
Ako „vzniká“ výberová káva?
„Keď zbierame výberovú kávu, tak sa zbiera ručne a na niekoľkokrát. Zvyčajne je to štyrikrát, pričom medzi jednotlivými zbermi môže byť pokojne aj niekoľko týždňov. Najlepšie zbery sú druhý a tretí, ale aj prvý a posledný zvyknú byť fajn.“
„Po zbere sa všetky čerešne ručne triedia a nevyhovujúce sa dávajú bokom. Ani tie nevyhovujúce sa však nezahodia a predajú sa ako komoditná káva. Následne po spracovaní sa zrná opäť triedia a do specialty by sa mali dostať len také, ktoré neobsahujú žiadne defekty, pretože práve defekty spôsobujú zlé chute, ktoré tam nechceme. Sú to rušivé elementy, ktoré by sa vo výberovej káve vôbec nemali nachádzať.“
