V roku 2021 predviedol trojnásobný austrálsky šampión v baristike Hugh Kelly svetu nový koncept prípravy espressa. Počas svojho vystúpenia na súťaži použil tzv. “extract chilling” metódu, ktorej úlohou je vylepšiť chuť espressa. Ako táto metóda funguje a čo s espressom spraví? Vyskúšali sme to za vás.
Pri realizovaní pokusu sme použili kávu Colombia Armenia Quindio od LOT Roastery, ktorá je sama o sebe úžasná. Čo myslíte, dokázala ju metóda “extract chilling” ešte vylepšiť? Poďte to zistiť.
Extract Chilling
Hugh Kelly vo svojom vystúpení použil zamrazené kovové kocky, ktoré mal prichytené na okraji šálok. Keď sa espresso postupne extrahovalo, dopadalo na vychladenú kocku. Prvých 12 gramov kávy bolo tým pádom rapídne schladených a práve v tomto objeme sa pritom nachádza veľké množstvo prchavých látok (volatile compounds).
Teória za touto metódou hovorí o tom, že rýchlym ochladením sa prchavé zlúčeniny udržia v káve, čo spôsobuje zachovanie väčšieho množstva aróm a chutí. Metóda “extract chilling” by mala zabezpečiť čistejšie chute kávy a vyššiu sladkosť.
V redakcii Blogu o káve sme sa rozhodli posvietiť si na funkčnosť tejto metódy v spolupráci s pražiarňou LOT Coffee Roasters. Pripravili sme si niekoľko dvojíc espress, z ktorých jedna bola urobená metódou “extract chilling” a druhá klasicky. Sledovali sme aromatickú, ale aj chuťovú stránku espressa.
Kontroverzia
Organizácie Coffee Excellence Center of Zurich University of Applied Sciences (ZHAW), Ona Coffee a Sanremo Coffee Machines ako prví poukázali na vplyv rapídneho ochladenia espressa na jeho výslednú chuť.
Hugh Kelly zistenia aplikoval vo svojom vystúpení v roku 2021 a o rok neskôr ich v súťaži Australian Brewers Cup Championship uplatnil Sasa Sestic. Sasa Sestic, Hughov tréner a bývalý majster sveta v baristke (2015), sa spolupodieľal na vývoji metódy “extract chilling”. Pod svojou značkou Nucleus si nechal patentovať kovové guličky s držiakom s názvom Paragon. Tento nástroj je vylepšenou verziou vychladených kovových kociek, ktoré použil Hugh Kelly.
Problém však nastal v momente, keď thajská značka Squeaky Coffee predstavila držiak na portafilter, ktorý má držať vychladené kovové guličky priamo pod výpustom portafiltra. Sasa Sestic okamžite kontaktoval Squeaky Coffee a tvrdil, že porušili jeho inovačný patent na technológiu chladenia extraktu.
Keď vás táto kauza zaujala, odporúčame pozrieť si video od Tomáša Taussiga, úspešného reprezentanta Českej republiky v Brewer’s Cup. Prikladáme ho:
ARMENIA QUINDIO COLOMBIA – VIANOČNÁ KÁVA
Ešte pred začatím samotného pokusu vám chceme predstaviť kávu, s ktorou budeme počas tohto experimentovania pracovať. Ide o novinku z pražiarne LOT Roastery. LOT do svojej ponuky zaradilo sezónnu vianočnú Colombiu odrody Pink Bourbon, pričom káva pochádza od farmára Joseho Giraldoa z farmy El Diamante.
A čo je na nej tak neuveriteľne zaujímavé? Jednoznačne jej netradičné spracovanie. Ide o spracovanie scoby kombucha ferment. Pri tomto spracovaní sú kávové čerešne vložené do otvorených nádrží s vodou, kde počas 348 hodín “prebublávajú” s kyslíkom. Ďalším krokom je pomalé sušenie celých čerešní. V závere je káva spracovaná naturálnou metódou.
Aby sme kávu lepšie spoznali, pripravili sme si ju ako espresso. Do šálky nám namiesto kávy natiekli tekuté Vianoce. Už samotná aróma kávy pripomínala sladké vianočné zákusky a kandizované ovocie. Nevídané spracovanie sa v chuti kávy nepochybne odrazilo. Výrazná chuť alkoholu, priam až punču, dotvárala celý sviatočný “feeling” kávy. Espresso bolo jednoducho explóziou sladkých, funky tónov a acidity.
Náš tip: na eshope lotroastery.com môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Realizovanie “Extract Chilling”
Po nastavení Colombie Armenia Quindio na espresso sme sa s vervou pustili do testovania. Pozmenili sme však jednu vec. Namiesto kovových gúľ či kociek sme použili zamrazené cuppingové lyžičky (môžete použiť aj klasické polievkové lyžičky). Sme zástancami dostupnosti a preto sme zvolili “nástroj”, ktorý má doma každý z nás. Pri príprave sme sa inšpirovali týmto videom:
Postup prípravy
Tento pokus naozaj nie je náročný. Potrebujete si pripraviť zamrazené lyžičky (odporúčame nechať lyžičky cez noc v mrazničke) a espresso z Kolumbie z pražiarne LOT. V tomto prípade použite klasickú dvojpáku, aby ste pripravili dve single-shot espressá. Pripravte si puk, vložte páku do hlavy kávovaru a pod výpusty položte dve šálky. Nad jednou zo šálok podržte zamrazenú lyžičku tak, aby espresso vytekajúce z páky tieklo po celý čas extrakcie priamo na ňu. Takto pripravíte dve single espressá, ktoré budete vedieť porovnať.
Výsledok
Po ukončení extrakcie sme nečakali ani chvíľu a kávu začali ihneď sŕkať. Na pohľad boli obe espressá identické, chuťovo však nie.
Následne sme si navzájom pripravili blind test. Na ochutnávku boli pripravené dve kávy z rovnakých šálok, ktoré sme ochutnávali so zaviazanými očami. Obom sa nám podarilo hneď správne určiť, ktoré espresso bolo extrahované cez zamrazenú lyžičku.
V espresse, ktoré bolo extrahované bez lyžičky, bola výraznejšia acidita a v dochuti viac dominovalo kakao. Naopak v druhom espresse bola výraznejšia sladkosť, jednotlivé chuťové nuansy boli jasnejšie rozoznateľné a celkovo káva pôsobila “čistejšie”.
Nečakali sme, že taká maličkosť urobí až takýto rozdiel. Colombia Armenia Quindio bola nepochybne chutnejšia v prípade, keď bola zachladená cez lyžičku.
Pokus sme opakovali ešte niekoľkokrát. Výsledná chuť kávy extrahovanej bez ochladenia bola zakaždým ostrejšia, pričom v ochladenom espresse dominovala čistota chutí a sladkosť. Výsledok pokusu nás veľmi príjemne prekvapil.
Záver
Môžeme jednoznačne vyhlásiť, že pokus sa vydaril. Espresso, ktoré prešlo metódou “extract chilling”, bolo pri každom skúšaní chuťovo čistejšie, menej ostré a sladšie, ako espresso, ktoré nebolo ochladené. Metódu určite vyskúšajte. Keď sa rozhodnete urobiť tak, nezabudnite sa podeliť o vaše dojmy.
Náš tip: na eshope lotroastery.com môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
