Kávového farmára Mariána Takáča sme vám už predstavovali. Slovák, ktorý odišiel na dovolenku do Vietnamu a stretol tam ženu svojho života, sa domov od toho okamihu nevrátil. Presťahoval sa do tamojších hôr, kde rodina jeho novej manželky už dlho pestuje kávu a začal im pomáhať. Dnes vlastní spoločnosť Zanya Coffee.
Náš tip: Prečítaj si aj článok „Slovák riadi vietnamskú kávovú farmu: Čím všetkým si preskákal a z čoho šedivie?“
Dnes je z neho uznávaný odborník, ktorý všetky procesy vykonávané na farme posunul na novú úroveň. Marián Takáč skvalitnil zber, selekciu i spracovanie kávových čerešní a začal produkovať výberovú kávu. Aká bola z jeho pohľadu posledná sezóna, čo ho trápilo, aké sú jeho ďalšie plány a kedy konečne príde na Slovensko? Aj to sa dozviete v priloženom rozhovore z dielne Blogu o káve.
Vo Vietname vám nedávno skončila sezóna. Ako by si ju zhodnotil?
„Ako veľmi ťažkú. Príčin, prečo je to tak, bolo hneď niekoľko. V Brazílii bolo najskôr sucho a neskôr tam mali dokonca mrazy, ktoré na kávovníkových farmách spôsobili pomerne veľké škody. Vyzerá to tak, že Brazília sa z tejto rany bude spamätávať ešte nasledujúce dve či tri sezóny. Následne na to postihli Kolumbiu silné dažde a záplavy, čo situácii tiež nepomohlo. Práve toto sú dvaja najväčší producenti arabiky vo svete.“
Dobre, ale to sú problémy Brazílie a Kolumbie. Ako sa to dotklo teba vo Vietname?
„Vietnam je krajina robusty a arabika tu tvorí len približne tri percentá celkovej produkcie. O to horšie to pre nás napokon bolo. Obchodníci sa totiž začali vo všetkých tunajších zónach, kde sa pestuje arabika, predbiehať, a začal sa doslova boj o farmárov. Obrovské skupovanie čerešní. Ja som si pôvodne myslel, že takzvaná C-price, teda komoditná cena kávy, nebude mať na trh s výberovou kávou žiadny vplyv. Očakával som, že celkovo pôjde cena kávy nahor, čo bude pre farmárov dobrá správa. Ale priznávam: strašne som sa zmýlil.“
Skús to prosím trochu rozviesť…
„Vďaka tomu, že ceny arabiky stúpli prakticky na historické maximá, mohli obchodníci s komerčnou kávou ponúkať za čerešne omnoho vyššie ceny ako inokedy. A ich, obchodníkov s komerčnou kávou (nie výberovou, pozn. red.), nezaujíma, akým spôsobom farmári kávové čerešne pozbierajú a v akej sú kvalite. Tentoraz sa kvôli tomu predalo obrovské množstvo ešte nedozretej kávy.“
Mám tomu teda rozumieť tak, že za vami prišli obchodníci, ktorí ponúkli veľa peňazí za nedozreté kávovníkové čerešne?
„Áno. Naskytol sa nám veľmi smutný pohľad a obrovské množstvo farmárov pod vidinou rýchleho zárobku pozbieralo celú svoju úrodu už v novembri. A to je obdobie, keď ešte väčšina kávy vôbec nebola zrelá. Oni jednoducho už za túto zelenú nedozretú kávu dostali toľko peňazí, ako inokedy dostanú v období klasického zberu.“
A tých farmárov to „nebolelo“? Bolo pre nich OK pozbierať už zelenú kávu? Nikto z nich netúžil počkať si na jej dozretie keď by káva bola cennejšia?
„Svoju rolu tu zohral aj strach. Všetci sa obávali toho, či cena kávy počas hlavnej sezóny opäť neklesne. Ak by sa tak stalo, prepásli by svoju príležitosť výhodne ju predať. Obrovský nárast cien kávovníkových čerešní (o 50 až 100 percent) napokon spôsobil, že z tej hŕstky ľudí, ktorí tu vo Vietname pracujú s výberovou kávou, ju väčšina v tomto roku ani nespracovala. Čerešne predali ešte pred spracovaním, lebo ani nevedeli, či sa to vôbec oplatí spracovávať.“
Vieme to nejako prepojiť s konkrétnymi cenami?
„Cena komoditnej kávy išla z troch dolárov za kilo hore na možno 4,5 alebo 6 dolárov – veľmi presne to neviem, lebo s týmito kávami nepracujem. V tomto prípade je však de facto isté, že ju obchodníci predajú, pretože káva sa na celom svete len tak neprestane piť. Pri výberovej káve je to však iné a tu bolo v hre viac otáznikov. Na kilo výberovky je potrebné väčšie množstvo kávy a nebolo isté, či sa vzniknutý cenový nárast importérom, pražiarom a konzumentom podarí akceptovať. Keď výberovka stála 10 dolárov, ale potom si začneme pýtať 15 alebo 20, tak je to už iné.“
Hmm, ale prečo by mala cena výberovky takto stúpnuť?
„Hlavne ide o cenu samotného input materiálu, teda čerešní. Tá išla nahor. Svoju rolu zohral aj covid, pretože prudko nahor išla cena všetkého. Za nás môžem povedať, že omnoho viac platíme za vodu, elektrinu i plyn, omnoho drahšie je železo, fóliovníky, sieťky na sušenie, obalové materiály, vrecia, vyššia je cena kontajnerov, transportu a ozaj všetkého.“
A vy ako farma ste neuvažovali nad tým, že čerešne predáte ešte zelené?
„No… poviem to tak, že neustále som musel behať hore-dole a prosíkať blízku, vzdialenú rodinu i známych. Prosil som ich o to, aby počkali so zberom a obchodníkom nepredali zelené čerešne. Zvládli sme to a veľa sme sa naučili, aj keď napokon máme zelených zŕn dvakrát či trikrát menej, ako sme plánovali. Preto sa napokon nedalo ani veľa vymýšľať a experimentovať so spracovaním. Bola to veľmi ťažká sezóna, ale na tú novú budeme o to lepšie pripravení.“
Keď si to všetko dobre spájam, je možné, že takto to vyzeralo aj v iných pestovateľských krajinách? Môže sa v dôsledku tohto všetkého zhoršiť celková svetová kvalita kávy?
„Neviem. Môžem hovoriť len o situácii tu vo Vietname a ozaj neviem, či bolo podobné šialenstvo aj v iných krajinách. Podľa mňa je však dosť možné, že komoditná káva v tomto roku stratí na kvalite. Pri výberovej káve je ťažké generalizovať, lebo všetko je to vždy o samotnom producentovi.“
Koľko kávy si celkovo dopestoval, respektíve koľko jej exportuješ?
„Celková produkcia predstavovala sedem ton, z toho šesť ton ide na export a tona sa predala na domácom vietnamskom trhu.“
Koľko zo spomínaných šiestich ton poputuje k nám na Slovensko?
„Dovedna je to 2 300 kilogramov, ktoré sú rozdelené medzi všetky tri spracovania. Časť je natural, časť washed a časť honey. Robili sme to tak úmyselne, aby ľudia u nás na Slovensku mohli ochutnať rovnakú kávu spracovanú troma rôznymi spôsobmi. Budú tak môcť lepšie posúdiť ako samotné spracovanie vplýva na arómu a chuťové vlastnosti kávy.“
Ktoré slovenské pražiarne budú mať tvoju kávu?
„Najväčšia časť bola prisľúbená Peťovi Szabóvi z Coffeeinu. Za toto som ti inak vďačný, pretože sa o mne dozvedel aj vďaka tvojmu blogu. Okrem toho pôjde káva do Burcoffee do mojej rodnej Galanty, pretože oni pri mne stoja od úplného začiatku. Časť kávy dostane malá pražiareň Valeria Coffee and Tea v Hlohovci a zabudnúť nemôžem ani na Barista Coffee Roasters z Lučenca. Záujem bol väčší a ozvalo sa viacero ďalších pražiarní zo Slovenska i Čiech. Posnažím sa o to, aby som nejaké aspoň malé množstvo zabezpečil aj pre ďalších pražiarov. Ide mi aspoň o to, aby nadobudli predstavu, čo od nás môžu čakať. Verím, že na budúci rok toho exportujeme omnoho viac. Okrem toho by sme chceli pribaliť cascaru a aj nejakú fine robustu.“
Hmm, viem, že ohľadom cascary boli v EÚ nejaké problémy. Už je teda možné predávať ju?
„Áno, je to tak a aj pre mňa osobne to bola absolútna novinka. Doposiaľ bol import cascary do EÚ zakázaný, prípadne to bolo niečo ako šedá zóna. Viem, že niektorí importéri ju boli schopní dovážať, ale neviem akým spôsobom. Ja som tohto roku cascaru nerobil, keďže som s exportom vôbec nepočítal a tu na vietnamskom trhu to nikto nepozná. Urobil som si len pár kíl pre vlastnú spotrebu. Potom mi približne v polovici januára o legislatívnych zmenách povedal jeden český pražiar, no už bolo neskoro a nevedel som nič spraviť. Na budúci rok však budeme pripravení a pokúsime sa k nám doviezť aj nejakú cascaru.“
Prezraď prosím ťa niečo aj o tej robuste…
„Podarilo sa mi nájsť tu niekoľko nádejných producentov kvalitnej robusty a okrem toho aj zopár veľmi sľubných fariem u vzdialenej rodiny v nadmorskej výške 1000 až 1200 metrov nad morom. V tomto roku sme skúšali maličké množstvo robusty na testy spracované anaerobickou fermentáciou a boli sme naozaj veľmi príjemne prekvapení. Predtým som fakt netušil aká kvalitná môže byť vysokohorská robusta. Vietnam už disponuje prvými vzorkami fine robusty s oficiálnym hodnotením 85+ bodov. Do budúcnosti by som určite rád trochu upravil mýty o tom, že canephora/robusta je len komerčnou záležitosťou.“
Vráťme sa k tvojmu farmárčeniu a plánom, ktoré si mal. Boli omnoho väčšie, ako je napokon realita.
„Áno, plány boli veľké. Pred sezónu sme pociťovali veľmi veľký záujem o kávu a reagoval som na to tak, že napriek covidu som si prenajal dodatočný pozemok s rozlohou 1 500m2. Vystavali sme na ňom dva fóliovníky a viac ako 60 šesťmetrových dvojposchodových postelí na sušenie. Očakávali sme, že dokážeme spracovať 15 až 20 ton kávy. Avšak kvôli tomu, čo som už spomínal, sa tak bohužiaľ nestalo. Okrem toho bola pomerne veľkou investíciou nová mašina na optické preberanie kávovníkových čerešní a rovnako tak nová mašina na pulping. Zlepšili sme celkový systém i workflow a celá rodina ukazovala väčší záujem i pochopenie pre to, čo to tu vlastne robíme. Spočiatku veľa vecí nechápali, ale teraz už vidia výsledky i vyššiu kvalitu produkovanej kávy. Každoročne okrem toho zlepšujeme starostlivosť o farmy, pripravujeme si vlastný kompost a takto zlepšujeme aj kvalitu samotnej kávy. No a učíme sa a zlepšujeme aj po stránke spracovania.“
A čo plány do budúcna?
„Pred nami je ešte jeden rok, počas ktorého budeme mať prenajaté pozemky na fóliovníky. Nachádzajú sa hneď vedľa domov, kde žijeme, čo je výhoda. Problém je však v tom, že táto oblasť sa rýchlo mení, vyrastajú tu nové domy a vily a dedina sa rýchlo mení na mesto. Ktovie, ako to bude v budúcnosti. Rád by som niekde mimo mesta postavil menšiu spracovateľskú stanicu a začal pracovať s okolitými farmami či regiónmi. Chcel by som tak využiť to, čo sme sa už o spracovaní naučili. Úplnou náhodou som tu v horskom mestečku stretol aj cudzinca, ktorý sa celý život zaoberá transformáciou odpadu. Vnukol mi veľa skvelých nápadov ako využiť tzv. „byproducts“ (vedľajšie produkty) a odpad z kávovej produkcie okrem takých tradičných možností ako sú cascara alebo kompost. Ak sú jeho výpočty správne, tak z odpadu, ktorý vzniká pri spracovávaní kávy, by sa dalo dostať ešte viac peňazí ako z predaja samotnej kávy, čo je teda dosť neuveriteľné. Ale narážame aj na problém: sme dvaja cudzinci, ktorí sa snažia inovovať a robiť niečo, čo miestni nepoznajú… tým pádom sa na nás asi vždy budú pozerať ako na šialencov. Nie je to teda jednoduché. (smiech)“
Zaujíma ma aj zvyšovanie kvality produkcie. Čo všetko sa dá v tomto smere spraviť?
„Veľa sa hovorí o ručnom selektívnom zbere a keď vidím niektoré fotky z internetu, tak sa len usmievam. Ľudia vďaka nim nadobudnú predstavu, že zberači prinesú krásne a dokonalé čistučké červené čerešne. Realita je však absolútne iná. Počas sezóny máme zväčša obdobie dažďov, v teréne je neskutočné blato, zberači sa musia doslova šplhať po strmých úsekoch a niektoré miesta sú veľmi ťažko prístupné. Voda im zateká všade aj cez dva pršiplášte a môžeme ich vyškoliť ako chceme, no myslieť si, že so sebou budú ťahať jednu nádobu na červené a jednu na zelené čerešne, je totálna utópia. Samozrejme, že sa podarí odtrhnúť aj zelené čerešne a teraz ich len tak nevyhodia. Prípadne ak na strome ostane len pár čerešní a je jasné, že na danú časť farmy sa už neoplatí vracať, vezmú sa aj tie. To len tak na lepšiu ilustráciu situácie. Realita vyzerá úplne inak ako pekné marketingové fotky z internetu.“
Koľko toho zberači dokážu za deň pozbierať?
„Keď idú vyslovene po perfekcii a zbierajú jednu čerešňu po druhej, tak za deň dokážu pozbierať tak 10 až 15 kilogramov. Keď však idú trochu svižnejšie a nie úplne stopercentne, takže v nádobe či vreci im skončia aj zelené čerešne, dokážu pozbierať aj 50 či 60 kilogramov. No a my musíme hľadať nejaký kompromis – ak by sme ich platili za kilo a priniesli by len 10 kíl, tak by nič nezarobili. Na druhej strane nie je dobré platiť ich ani fixne, pretože by za deň pozbierali len pár kíl a prerobil by som ja ako majiteľ farmy. Nie je teda jednoduché nájsť optimálny kompromis. Ale späť k veci: keď čerešne prinesú do spracovateľskej stanice, mnohé sú od blata. My ich následne selektujeme, nedozreté dávame von, urobíme floating a umývanie. Každý rok sa však situácia zlepšuje a aj ja za tých pár rokov vidím progres. Stretávam čoraz viac producentov a farmárov, ktorí menia zaužívané zvyky a zvyšujú kvalitu. Do budúcnosti sa podľa mňa máme na čo tešiť.“
Čo samotné ceny arabiky? Budú naďalej rásť?
„Ja osobne predpokladám, že cena zŕn arabiky u obchodníkov v tomto roku vzrastie o dobrých 25 až 30 percent. Celkovo to však vyzerá tak, že dosahujeme vrchol a situácia by sa mala stabilizovať. Pôjde aj o to, ako to bude vyzerať v Brazílii, ale teraz v tejto sezóne budú ceny vyššie. Môžu za to jednak tie problémy s produkciou, ale aj zvýšený dopyt po kvalitnej káve. No a na druhej strane máme problémy s globálnym otepľovaním i rastúcim priemerným vekom farmárov, takže fariem môže ubúdať. Dlhodobo bude cena rásť, ale tohtoročná situácia je podľa mňa až extrémna.“
Prejdime na inú tému. Nedávno sa ti narodil syn. Ako sa ti darilo skĺbiť farmárčenie s prírastkom do rodiny?
„Uff, tak na staré kolená mi to dalo zabrať. Ty si teraz v rovnakej situácii, tak mi asi rozumieš. Nedostatok spánku, žena občas trochu náladová a mrzutá, k tomu takáto ťažká sezóna. Ale hlavné je to, že môj malý farmár je zdravý a rastie ako z vody. Na budúcu sezónu už bude pobehovať okolo fermentačných nádrží.“
Keď sme naposledy robili veľký rozhovor, spomínal si, že odkedy si zo Slovenska odišiel, neprišiel si sem už ani raz. Zmenilo sa to?
„Nezmenilo. Bohužiaľ. Tento rok, keď Vietnam konečne otvoril hranice, som to plánoval. Chcem brať aj ženu so synom a už by som nemusel riskovať, že sa sem nebudeme vedieť vrátiť. Avšak celé to naštrbila situácia na Ukrajine a nevedel som prísť.“
A po toľkých rokoch by si sa tu veru nenudil…
„To určite nie. Chcel by som sa osobne spoznať s pražiarmi, kaviarnikmi či baristami a celkovo by som si chcel spraviť lepší prehľad o kávovej scéne na Slovensku. Keď som odtiaľ odchádzal, káve som sa nevenoval a z oblasti poznám osobne len minimum ľudí. Určite chcem prísť aspoň na pár týždňov. Neviem sa dočkať toho, ako si budem užívať a koštovať kvalitné kávičky v slovenských pražiarňach a kaviarňach.“
