Keď sme sa s majiteľom popradskej výberovej kaviarne Felka Jurajom Berátsom bavili o tom, ako jeho podnik zviditeľniť, chceli sme urobiť niečo celkom nezvyčajné. Po spoločnom uvažovaní sme dospeli k nápadu, že vytvoríme špeciálne tajné menu. Znie celkom atraktívne, že ako čitatelia Blogu o káve si budete môcť objednať niečo, čo nie je v štandardnom ponukovom lístku, nie?
Tajné kávové menu vo Felke
Naplánujte si cestu do Popradu, navštívte Felku a u obsluhy si vyžiadajte špeciálne tajné menu. Prezradíme vám, že sa v ňom nachádzajú len dve veci a obe za to stoja.
Winter Flat White
Viac detailov sme zisťovali u spomínaného Juraja Berátsa. Čo sa za týmito názvami vlastne skrýva? „Winter Flat White je nápoj inšpirovaný zimnými ránami. Chceli sme vymyslieť niečo, na čo budú zákazníci po zime radi spomínať,“ prezradil Juraj v rozhovore pre Blog o káve. „Je to klasické moderné flat white, pri ktorého príprave sa do portafiltra spolu s kávou pridá aj vrstva čierneho čaju masala doplneného indickým korením. Podľa mňa je to na zimu skvelá kombinácia.“
Lata
„Lata je zasa drevená doska, na ktorú dáme rovnakú kávu pripravenú tromi rôznymi spôsobmi. Zákazníci tak môžu ochutnať čistú chuť filtra, hutné doppio i kombináciu s mliekom v podobe flat white. Lata je podľa mňa ideálna aj pre skupinu kamarátov a kávy si možno navzájom prezdieľať,“ dodal Juraj Beráts.
Zoznámte sa s kaviarňou Felka
Pri príprave rozhovoru sme si kládli nasledujúcu otázku: Je pravda, že Felku už každý pozná? Minimálne medzi kávičkármi je pravdepodobne takmer každému jasné, že pri ceste okolo Popradu treba na chvíľu zísť z diaľnice a zastaviť sa na tomto príjemnom a útulnom mieste. Ale čo širšia skupina ľudí, ktorá tvorí komunitu čitateľov Blogu o káve?
V nadväznosti na myšlienky, ktoré sa nám preháňali hlavou, padlo rozhodnutie, že Juraja Berátsa detailne vyspovedáme. Vďaka priloženému rozhovoru sa dozviete množstvo informácií jednak o ňom samotnom, o jeho uvažovaní, o jeho podnikaní i o jeho kávovom projekte zvanom FELKA café & brew bar.
Skús sa na úvod trochu predstaviť. Odkiaľ pochádzaš a čomu si sa venoval počas svojej doterajšej kariéry?
JB: Pochádzam z Popradu, kde aj v súčasnosti bývam a pracujem. Od roku 2008 som intenzívnejšie súčasťou rodinnej firmy mabets, na ktorej základoch sme postavili Felku. Vďaka tejto firme som za približne pätnásť rokov pomohol na Slovensku zviditeľniť napríklad značky pohárov KeepCup alebo šálok Acme&Co. Inak mám vyštudovanú hudbu, konkrétne teóriu a manažment hudby. Tomu sa aj doteraz venujem prostredníctvom občianskych združení, kde sa starám o produkciu a financovanie projektov zameraných na súčasnú experimentálnu hudbu. A ešte niečo: s kamarátom sme nedávno rozbehli distribúciu remeselnej koly Něco jako z Čiech a celkom sa nám zatiaľ darí.
Tak to je pomerne široký záber. Ako si sa popri tom všetkom dostal ku káve? Spomínaš si na svoje úplné začiatky a na prvé ochutnanie kávy?
JB: Prvé ochutnávky prišli počas študentských čias a samozrejme v kaviarňach, najmä v Bratislave. Specialty káva bola v plienkach a v tom čase ju bolo možné ochutnať len na malom počte pomerne šedivých miest. Intenzívnejší kontakt s výberovou kávou som nadobudol až po rozbehnutí distribučnej spolupráce s austrálskou značkou KeepCup. Veľa som cestoval do zahraničia, chodil na kávové festivaly a prvý chemex (pripravený z kávy zo slovenskej pražiarne Green Plantation) som ochutnal v januári 2013. Vtedy sa táto cesta začala a trvá doteraz.
Kedy sa v tomto kávovom príbehu rozvinula myšlienka týkajúca sa otvorenia kaviarne?
JB: Raz som sa rozhodol, že si napíšem víziu. Bola to konkrétne vízia pre rok 2020 a ďalšie obdobie, v ktorej stálo, že pre svoju firmu chcem v tom čase mať vlastnú strechu nad hlavou. Miesto, kde budem mať kancelárie, sklady, kde bude spoločný priestor pre komunitu a všetko by to malo súvisieť s kávou. Chcel som, aby to bolo pekné a prirodzene poprepájané. Napokon sa to aj podarilo a otvorili sme kaviareň. Spočiatku bola kombinácia priestor/koncept/podmienky/poloha mnohým na smiech, ale potvrdili sa Gándhího slová: „Najskôr vás ignorujú, potom sa vám smejú, potom na vás útočia a nakoniec vyhráte.“ V tej štvrtej fáze sme sa ocitli pomerne rýchlo.
Keď si uvidel tieto priestory, v ktorých Felka aktuálne je, bolo to okamžité ÁNO?
JB: Od prvej chvíle, ako som do nich na konci roku 2018 vkročil, sa mi utvorila jasná predstava o tom, ako to tu bude vyzerať. Všetko sme dali na papier a klaplo to. Celkový projekt sa tvoril asi dva mesiace, ďalšie dva mesiace zabrala rekonštrukcia priestorov a rok trvalo vybaviť všetky potrebné papiere.
Počul som správne, že Felka sídli na mieste bývalých potravín?
JB: Je to tak, priestor bol ako potraviny skolaudovaný ešte v 70. rokoch minulého storočia. Pred tým, ako sme sem prišli, tri roky chátral.
Mal si nejakých dizajnových pomocníkov, prípadne kto ti pomáhal so zariaďovaním priestorov?
JB: Milujem čisté, priznané veci a jednoduchosť. Či už v jedle, káve, v živote alebo v pracovnom priestore. Vzhľad Felky definovali tri základné prvky, ktoré boli súčasťou pôvodného priestoru: veľké sklenené okná, betón a tehla. Toto je kombinácia, ktorá v architektúre funguje. Bar máme obložený talianskym masívom, bez povrchovej úpravy. Dlažba je tiež talianska. Do tohto geometrického vzoru som sa zamiloval v Londýne v pasáži na Regent Street a túžil som ho tu mať. Svetlá sú zo starej fabriky a stenu tvoria naozajstné tehly, nie obklad. Štruktúra stien bez omietok odráža príbehy staré desiatky rokov. Betón na strope je originálny a pôvodný. Jednoducho pôvodné materiály a ich štruktúry v kombinácii s modernou technológiou. Dôležitú časť tvoria aj živé zelené rastliny, vône a hudba. Takto to mám rád. Interiér som vymyslel sám a lokálni šikovníci to dali dokopy podľa mojich predstáv.
Z pohľadu mňa ako Košičana je pomerne zaujímavé, že Felka nie je v centre Popradu. Nepovažuješ to za hendikep?
JB: Poprad je pomerne špecifické mesto s trochu zvláštnym prístupom ľudí k doprave. Máme radi autá a možnosť parkovať hneď pri prevádzke. Aj keď tu vo Felke oficiálne máme len tri parkovacie miesta, ukázalo sa, že to vôbec nevadí. Cez víkend sa ľudia aj tak často otáčajú už vo dverách, pretože u nás nenájdu miesto na sedenie. Takže poloha je na náš koncept úplne v poriadku. Vieš si predstaviť, že si v New Yorku, šoféruješ svoje auto a zastaneš pred svojou obľúbenou kaviarňou? Už len mať tam a uživiť vlastné auto je ekonomický nonsens a podobne to je napríklad už aj v Bratislave.
Za dobrým sa oplatí prejsť pár krokov navyše. Felku berieme od začiatku ako destináciu. Miesto, ktoré sa oplatí navštíviť a urobiť si k nemu aj trochu dlhšiu zachádzku. Podobne to má definované aj Michelin vo svojom slávnom sprievodcovi. Nie sme na turisticky vychytenom mieste a nie sme závislí od turistov. Felka nie je a nikdy nebude turistická pasca. Ale ak viete, čo hľadáte, Felku v našom meste nemôžete obísť.
Pozrime sa dovnútra. Hovorí sa o tom, že máte veľmi kvalitnú vodu a v tomto smere ste slovenská špička. Kto vám zabezpečil jej „dodanie“ a inštaláciu?
JB: Pre nás to bola alfa a omega. Mysleli sme na to od samotného začiatku pri projektovaní baru a rozvodov, za čo ma Aďo Krišák, ktorý nám filtre zapájal, aj pochválil.
Koľko rôznych typov vody v prevádzke máte?
JB: Máme úžitkovú vodu na umývanie riadu, vodu zmäkčenú priemyselným zmäkčovačom pre potreby umývačky riadu, vodu upravenú na filtrovanú kávu, na espresso a na pitie pre zákazníkov. Celkovo teda u nás máme päť druhov vody. A ten rozdiel je fakt cítiť.
Vedia to bežní ľudia oceniť?
JB: Áno, keď bežnému zákazníkovi naservírujeme dve kávy – jednu z neupravenej a jednu z upravenej vody – určite pocíti rozdiel. Je to cítiť hlavne v čistých kávach, teda v espresse a vo filtrovanej káve.
Čo ostatná výbava, ktorou Felka disponuje? Aj tá je podobne špičková?
JB: Čo sa týka výbavy, tá sa od začiatku príliš nemenila. Vymenili sme len stroj, a to jednopáku za dvojpáku. Naše La Marzocco GS3 už naozaj nestíhalo a Eagle One poskytlo vďaka dvojpáke komfort, ktorý baristi potrebovali. Máme profi vybavenie, ktoré nájdete v kaviarňach od Nového Zélandu, Európy až po USA. Felka by sa mohla pokojne presťahovať na Shoreditch High Street do Londýna a ľudia by ju brali úplne normálne. O technológiu je potrebné sa starať, a to má u nás (okrem iného) pod palcom headbarista. Kombináciu výberová káva, technológia prípravy a technológia vody, ako je vo Felke, má podľa môjho odhadu možno dvadsať kaviarní na Slovensku. Felka je premyslená do detailov, a to najmä v oblasti prípravy kávy. Spĺňame všetky kritériá, ktoré pre zaradenie prevádzky do svojho zoznamu požaduje European Coffee Trip.
Felka ponúka len výberovú kávu. Bol si od začiatku presvedčený o tom, že toto je cesta a že tu na to existuje trh?
JB: Áno, bol som o tom presvedčený od začiatku a o ničom inom som ani neuvažoval. Dokonca som sa pohrával so šialenou myšlienkou otvoriť len brew bar, teda bez espressa. V živote a biznise sa držím Baťovej príhody s obchodníkmi. Tomáš Baťa sa na prelome 20. a 30. rokov minulého storočia rozhodol preskúmať nové obchodné príležitosti v Afrike a poslal tam svojich dvoch obchodných cestujúcich. Po niekoľkých týždňoch sa ozval prvý a oznámil, že šanca predaja je minimálna, pretože tu takmer nikto nenosí obuv. Za pár dní po ňom sa ozval aj druhý, ktorý informoval o tom, že sú tu neobmedzené možnosti, pretože tu topánky nikto nenosí. Nuž a Steve Jobs, ku ktorého myšlienkam sa obraciam pravidelne, povedal nasledovné: “Ľudia nevedia, čo chcú, pokiaľ im to neukážete”. Tak sme Popradu ukázali Nitro Cold Brew, Piccolo latté, Matcha latté, naučili ich chodiť na brunch…
Fascinujúce. A okrem toho ste do Popradu priniesli najlepšie kávy z najkvalitnejších slovenských a zahraničných pražiarní. Ktoré značky sa u vás objavujú najčastejšie?
JB: Zoznam je naozaj dlhý, pretože sa snažíme prinášať vždy niečo nové. Mali sme tu už veľa rôznych slovenských pražiarní, ktoré striedame s európskymi. Najčastejšie sa zo slovenských u nás točí Concept a black., z európskych je to The Barn či Casino Mocca.
Môžu si návštevníci u vás zakúpiť balíčky kávy?
JB: Samozrejme, ale s jednou podmienkou: nemôžu byť vypredané, čo sa nám stáva pomerne často (smiech). Keď káva ľuďom chutí, tak si ju zvyknú vziať so sebou domov. Či už pre svoju potrebu, prípadne ako darček.
V skoršej fáze rozhovoru si spomenul headbaristu. Okrem neho máte viacerých baristov. Zaujíma ma ako sa vzdelávajú a ako napredujú. Absolvujú školenia a kurzy, prípadne chodia po súťažiach?
JB: Po dlhšom čase máme vystavaný nový tím, o ktorého vzdelávanie sa stará náš headbarista Samuel. Ten sa v káve “vŕta” už dlho a veľmi ho to zaujíma. Chodí na súťaže a má už aj niekoľko cien (3. miesto na Aeropress Championship Španielsko – Baleárske ostrovy), prípadne 1. miesto v príprave filtrovanej kávy na Fest čierny deň v Košiciach). Veľa o káve číta, chodí na rôzne kurzy. Jeho skúsenosti sa snažíme presunúť aj na celý tím. Samozrejme, aj našich nováčikov motivujem k vzdelávaniu sa a určite spolu vyrazíme na nejakú súťaž.
Prejdime ešte k ponuke, ktorú vo Felke máte. Čo všetko okrem kávy si u vás návštevníci vedia objednať?
JB: Najdôležitejšou súčasťou je stále káva, ale doháňa ju jedlo. Kombinácia výberovej kávy a raňajkového menu je v našich končinách stále vzácna. Na raňajky ponúkame omelety, sendviče, lievance a najnovšie french toast. Robíme aj brunch, o ktorý sa môžete podeliť s priateľom. Obľúbené sú limonády so sirupmi od Brown&Co. Trhákmi sú u nás letné drinky, najmä espresso tonic, espresso sunrise či matcha.
Zákerná otázka: Keďže si distribútorom pohárov KeepCup, dávate kávu „to go“ iba do takýchto pohárov? Alebo máte aj jednorazové?
JB: Zo začiatku sme jednorazové poháre nemali, no druhá vlna lockdownu, o ktorej sme si mysleli, že nepríde, nás prinútila jednorazové poháre kúpiť. Zákazníkov motivujeme k používaniu vlastných pohárov na kávu so sebou. Eliminujeme viditeľnosť jednorazových pohárov na sociálnych sieťach, poháre máme skryté za barom a pri naplnení vlastného pohára na kávu so sebou ponúkame vďaka nášmu vernostnému systému 20-percentnú zľavu (každá piata káva zdarma). Navyše si u nás takmer z prvej ruky môžete KeepCup hneď kúpiť. Chodí k nám veľa zákazníkov s KeepCup, z čoho sa veľmi tešíme.
Teraz jedna ťažká otázka: trúfol by si si povedať, či Felka patrí do top 5 kaviarní na Slovensku? Alebo do top 10?
JB: Mám na to subjektívny názor a som dosť ovplyvnený. Bol by som veľmi rád, ak by sme boli v top 5. Či sme, neviem. V top 10 by sme sa však podľa mňa ocitnúť mohli. Problém vidím v tom, že neexistuje jednotný hodnotiaci systém na kaviarne, ako to majú napríklad hotely počtom hviezdičiek. Ak by som do hodnotenia Felky zohľadnil aj to, že sme výberová kaviareň, špecializujeme sa aj na raňajky a na Google Reviews si držíme pomerne čistý štít (aktuálne 4,9 pri takmer 360 recenziách), radil by som nás pomerne vysoko. Keby existovalo hodnotenie od 1 do 5, ašpiroval by som na 5.
Na Novom Zélande som sa stretol s hodnotením gastro prevádzok na vstupe, ktoré prideľovala pravdepodobne nejaká autorita z oblasti hygieny. Prevádzka musela zverejniť svoje hodnotenie za poslednú kontrolu. U nás nič také neexistuje, čo je škoda. Ja osobne by som radšej obedoval na mieste s hodnotením hygieny 8,9 ako 5,2.
Kde nájdu ľudia aktuálne informácie o Felke, respektíve ktoré sociálne siete aktívne využívate?
JB: Aktívne funguje náš web www.felka.coffee, kde informujeme o novinkách na blogu a máme funkčný aj on-line obchod. Od začiatku sme aktívni na Instagrame na profile @felka.cafe, na Facebooku sme takisto @felka.cafe a rovnako tak aj na TikToku @felka.cafe.
