V rozhovoroch, ktoré sme vám už s Mariánom Takáčom ako farmárom pôsobiacim vo Vietname priniesli, sme postupne prebrali viacero fáz spracovania kávy. Po zbere nasleduje prvotné triedenie, floating (vyplavovanie nevhodných čerešní), pulping (odstraňovanie šupky kávovej čerešne), prípadne suchá, mokrá či honey metóda spracovania. V tomto článku vám prezradíme viac o krokoch, ktoré nasledujú po ukončení spomínaných procesov. A vedzte, že ešte je toho pomerne dosť.
„Po vysušení na zrnách ostáva posledná vrstva, teda pergamon, v prípade naturáliek (suchý proces, pozn. autora) celá vysušená čerešňa,“ pripomenul Marián Takáč v rozhovore pre Blog o káve. „V tomto stave sa všetko zabalí do vriec a uloží do skladov na palety. Vo všeobecnosti sa odporúča počkať jeden až dva mesiace, nech sa stabilizuje vlhkosť a vodná aktivita zŕn v ich vnútri.“
Hulling ako očistenie zeleného zrna
Po tomto má nasledovať hulling, teda vylupovanie zŕn z pergamonu, prípadne z celej usušenej čerešne. „V mnohých krajinách sa však s kávou obchoduje často už pred hullingom, keďže mnohí farmári na to nemajú potrebné stroje. Tento proces potom zvykne prebiehať v spracovateľskej stanici, ktorú v angličtine označujeme ako ‚dry mill‘.“
„Celkový cieľ hullingu by sme mohli opísať ako odstránenie vrstvy nachádzajúcej sa okolo zrna. Práve vďaka nemu sa dostaneme k samotným zeleným zrnám, ktoré sú už výsledným produktom pripraveným na praženie. Aj pri tomto procese sa zrná ešte môžu poškodiť, prípadne napríklad výrazne zohriať. Pri komerčnej káve to nikoho netrápi, ale pri specialty je veľmi dôležité mať kvalitnú techniku,“ zdôraznil rodák z Galanty.
Triedenie podľa veľkosti, hustoty a farby
Ani po ukončení hullingu ešte nie je všetkému koniec. Pred exportom je potrebné vykonať ďalšiu fázu „sortingu“, teda triedenia zŕn. Tento sorting sa robí jednak podľa veľkosti, jednak podľa hustoty a jednak podľa farby a nie je to nič jednoduché. Vo veľkých továrňach s ním pomáhajú moderné stroje, Marián a spol. však tieto veci robia ručne.
„Sorting podľa veľkosti je do istej miery potrebný na to, aby sa neskôr zabezpečilo rovnomerné praženie. Maličké zrnká by mohli byť prepražené a veľké zrná zasa nedostatočne upražené,“ vysvetlil nám. „Veľkosti poznáme od 8 do 20. Meria sa to v */64 palcov (1 palec = 2,54 cm), takže napríklad veľkosť 16 znamená 16/64 palca, čo je 6,35 milimetra.“
Triedenie podľa veľkosti už nemá taký význam
Kedysi sa na triedenie podľa veľkosti dbalo omnoho viac, no situácia sa zmenila. „Je to tak, robili sa hlavne veľkosti 18, 16, neskôr aj 13 až 15 a do dnešných dní to pretrváva pri bežnej komerčnej káve, kde sa naďalej dosť hľadí na veľkosť zrna. V tomto prostredí panuje všeobecné presvedčenie, že väčšie zrno rovná sa lepšia káva.“
„Pri specialty si však už ľudia uvedomili, že existujú aj omnoho dôležitejšie atribúty, spomenul by som napríklad vlhkosť (moisture) alebo hustotu (density). Na veľkosť sa už hľadí benevolentnejšie, avšak len v tom prípade, ak to neovplyvní konzistentnosť praženia. Začalo sa používať napríklad 14+ alebo 16+. Taká Etiópia má dosť často škaredé a malé zrná, ale káva môže byť vynikajúca. Rôzne krajiny majú rôzny systém merania veľkosti. V Keni je napríklad AA veľkosť 18, AB je veľkosť 16. V Etiópii to delia na Grade 1-2 ako specialty kávu a na Grade 3-9 ako komerčnú kávu,“ skonštatoval M. Takáč.
V Zanya Coffee to riešia ako 14+ plus peaberry
Aj na farme spoločnosti Zanya Coffee pod vietnamskou horou Lang Biang, ktorá patrí nášmu respondentovi, sa zaoberali otázkou, ako zrná najlepšie triediť. „Vyseparovali sme všetky rôzne veľkosti a rovnako aj peaberry (perlová káva, keď sa v čerešni vyvinie len jedno zrnko a nie dve, pozn. autora), no a spravili sme si cupping naslepo. Prekvapilo nás, že niektoré menšie zrná a peaberry boli často ovocnejšie alebo sladšie. Z hľadiska komplexnosti sa nám najviac pozdávalo to, keď sme ponechali všetky veľkosti 14+ a peaberry. Z hľadiska konzistentnosti praženia nevznikol problém a preto to tak robíme do dnešných dní.“
Ďalšou fázou triedenia môže byť aj triedenie podľa hustoty, ktoré však robia rôzne spracovateľské stanice v rôznej fáze spracovania kávy. Marián Takáč a jeho pomocníci už ľahšie a menej hustejšie zrná vyčlenili v predchádzajúcich krokoch pri floatingu, no v továrňach sa to často deje až v tejto fáze. Majú na to špeciálne stroje, ktorých fungovanie vám pomôže priblížiť priložené video. Hustejšie a menej husté zrná sa pri vlnení, respektíve trasení, od seba oddelia.
Triedenie podľa farby môže takisto prebiehať mechanizovane pomocou strojov, avšak na menších farmách sa naďalej robí ručne. „Aj my to robíme ručne. Je možné, že postupom času tieto kroky viac zautomatizujeme, ale ľudské oko je v niektorých veciach aj tak nenahraditeľné. Na poslednú kontrolu pred zabalením budeme tak či tak potrebovať človeka.“
Primárne a sekundárne defekty
Prejdime k ďalšej zaujímavej téme: Keď v káve ostanú defektné zrná a urobíme si z nich nápoj, prejaví sa to vo finálnej chuti? Spozoruje to len veľký odborník a taster alebo aj bežný človek? „To záleží od samotného defektu,“ odpovedal Marián. „Primárny defekt môže kávu spraviť aj nepiteľnou, no sekundárny nemusíš pocítiť vôbec, prípadne ho pocítiť len mierne.“
Nuž a v záujme toho, aby mohla byť káva označená ako „specialty“, teda vo voľnom preklade výberová, existujú určité protokoly SCA (Specialty Coffee Association), ktorých sa treba držať. Aj v tomto smere sa však pošuškáva o tom, že nie každý sa ich drží a všetko sa dá ľudovo povedané „sfalšovať“.
Ako fungujú testy SCA?
„Na to, aby káva splnila podmienky SCA, musí splniť niekoľko vecí. Ak by sa našiel jeden primárny defekt, teda zhnité, čierne alebo kyslé zrno, vzorka by bola zo specialty hodnotenia automaticky vyradená. Takýchto primárnych defektov môže byť 0. Okrem toho sú aj sekundárne defekty, ktorých môže byť 5; tu patrí zlomené alebo nalomené zrno, deravé zrno, prípadne napadnuté tzv. borer beatlom (chrobáčik, ktorý zrná navŕtava, v španielčine označovaný aj ako la broca, pozn. autora), čo sa označuje ako insect damage. Na testovanie sa posiela 350-gramová vzorka, ale treba si uvedomiť, že krásne vyselektovať 350 gramov nie je žiadny problém. Keď však potom dorazí plný kontajner s vrecami kávy, tam už môžu byť zrná o niečo horšie…“
Aj z ďalších slov bolo cítiť, že testovanie SCA je do istej miery vec, ktorú by sme mohli označiť ako „pro forma“. K označeniu specialty sa tak môže dostať aj káva, ktorá de facto výberová vôbec nie je.
Nie je vzorka ako vzorka
Aj v tejto téme sme sa chceli poriadne povŕtať a Mariána sme trápili aj nepríjemnými otázkami. Ich zodpovedanie však zvládol pomerne diplomaticky… „Treba si uvedomiť, že je rozdiel v tom, o akú vzorku sa jedná. Káva je ako živý organizmus a časom sa vyvíja, mení a samozrejme degraduje. Ale ani príliš čerstvé zrná by neboli na svojom maxime a po pár mesiacoch sa môžu takzvane ‚otvoriť‘…“
„Najjednoduchšie je to pri tzv. ‚spot sample‘, čiže vzorke, ktorá sa už nachádza priamo v krajine, kde sa káva bude pražiť. Reprezentuje teda to, čo už je fyzicky na sklade. Potom sa samozrejme hodnotia aj vzorky priamo v krajine producenta a sú označené ako ‚pre shipment‘, prípadne máme aj ‚arrival samples‘. Mnohokrát sa však uzatvárajú aj ‚forward kontrakty‘, keď káva ešte nebola ani pozbieraná.“
350 gramov verzus niekoľko ton
Jeden z problémov je aj v tom, že od okamihu, ako sa káva pozbiera, kým skončí vo finálnej destinácii, môže prejsť aj pol roka. „Určite je vhodné vyskúšať viacero vzoriek a zistiť, či je všetko v poriadku. Či bol v poriadku transport, prípadne aj skladovanie počas jednotlivých fáz. Je ľahké vyselektovať 350 gramov na skúšku, ale mať okrem toho niekoľko ton je už iný príbeh,“ zdôraznil Marián Takáč.
Káva následne dostane nejaké hodnotenie, ale ani to nie je všetko. Chce to ešte niečo navyše. „Čísla ostanú vždy len číslami a aj medzi profesionálmi sa môžu výsledky hodnotenia či preferencie výrazne líšiť. Ja si myslím, že dnes je výberová káva omnoho viac, ako iba nejaké skóre či ‚tasting notes‘. Mali by sme sa pozerať aj na príbeh, ktorý sa za ňou skrýva, oblasť, z ktorej pochádza a samozrejme aj na ľudí, ktorí sa na nej podieľajú.“
Balenie zŕn ako posledná fáza pred exportom
Uvedené informácie nám celkom dobre vykreslili, čím všetkým musí kávové zrnko prejsť, aby sa dostalo medzi elitu. Súčasne sme vycítili, že medzi elitu sa teoreticky môžu dostať aj zrnká, ktoré by tam byť nemali, ale takto to jednoducho funguje. Dajme však túto úvahu stranou a vráťme sa k hromade zelených zŕn, ktoré je potrebné prepraviť napríklad do veľkoskladu na Slovensku. Ako ich zabaliť?
„Existujú grainpro bagy alebo vákuové balenia. Oba varianty môžu výrazne predĺžiť životnosť zelenej kávy, respektíve ju udržať na vrchole kvality a spomaliť jej starnutie. Pomáhajú chrániť proti vonkajším vplyvom a počasiu, či už pri transporte alebo skladovaní. Zrná sú tak uložené pri stálej teplote a vlhkosti vzduchu. A je to dôležité, pretože aj z najlepšie hodnotenej zelenej kávy by o 12 až 18 mesiacov pri nesprávnom skladovaní mohla byť o desať bodov nižšia.“
„Grainpro sa dnes pri specialty coffee považuje za štandard, vákuové balenia sú o level vyššie a využívajú sa pri malých a drahších lotoch. Vákuové balenie je však finančne aj časovo náročnejšie. No a toto všetko sa potom dá do vonkajšieho obalu, teda jutového vreca s natlačenými údajmi o káve a krajine pôvodu,“ dodal Marián Takáč pre Blog o káve.
