Málokto má predstavu o tom, čím všetkým si kávové zrnko musí prejsť od okamihu, ako sa zrodí na kávovníku, až do chvíle, keď si extrakt z neho vychutnáme zo svojej obľúbenej šálky. Táto cesta je mimoriadne dlhá a tŕnistá, pričom jednou z prvých fáz, ktorá pomáha selektovať kvalitu, je tzv. floating kávových čerešní. Tie sa ponoria do vody a…
Poďme pekne po poriadku. Predstavme si bežného zberača, ktorý chodí okolo kávovníkov a zbiera plody. Dáva ich do košíka, potom ich nasype do veľkého vreca a prinesie na určené miesto, dajme tomu do skladu nachádzajúceho sa priamo na farme. Tam sa potom kávových čerešní chopia ďalší pomocníci, ktorí ich začnú spracovávať.
Čerešne nedozrievajú v rovnaký čas
„Na fotkách týkajúcich sa specialty coffee (výberová káva, pozn. autora) zväčša vidíme krásne umyté červené čerešne,“ povedal pre Blog o káve Marián Takáč, ktorý spravuje kávovú farmu vo Vietname. „Realita je však taká, že aspoň tu u nás máme cez sezónu aj monzúnové dažde, takže čerešne sú od blata, mokré a treba ich spracovať do 24 hodín po zozbieraní.“
„Jeden z problémov je v tom, že nedozrievajú v rovnaký čas a na jednej haluzi nájdeme zelené i červené. Nech sa človek snaží, ako len chce, tak okrem červených pozbiera aj nejaké zelené, no okrem nich aj listy alebo haluze. V strmých kopcoch, na ktorých sú farmy umiestnené, je pritom nereálne vláčiť so sebou tri kýble a všetko triediť. Hlavne ak dažďová voda zateká aj cez dva pršiplášte,“ zasmial sa rodák z Galanty, podľa ktorého nie je možné dočkať sa zrelosti všetkých plodov: „Niektoré už totiž začnú prezrievať a opadávať, prípadne môžu pri silných vetroch či mohutných dažďoch aj popraskať.“
Sorting a floating kávových čerešní
Prvá fáza, ktorou kávové čerešne po príchode na farmu prechádzajú, sa nazýva „sorting“, po našom triedenie. Úloha tejto fázy je celkom jednoznačná a pochopiteľná: „Musíme vytriediť zelené čerešne a dať ich bokom, pretože pri ďalšej fáze, teda floatingu, by vo vode klesli na dno spolu s tými dobrými a najkvalitnejšími. To rozhodne nechceme, takže zelené musíme okamžite vytriediť. Teda aspoň my, ktorí sa venujeme kvalitnej káve. Pri komerčnej kvalite ide do mašiny na pulping (ďalšia fáza spracovania kávy, pozn. autora) všetko. Úplne všetko bez akéhokoľvek triedenia…“
Na floating, ktorý by sme mohli označiť ako „vyplavovanie“, sú potrebné vodné nádrže. Do nich sa umiestnia vytriedené kávové čerešne a tie najlepšie klesnú na dno. „U nás pre tento účel využívame také väčšie lavóre,“ objasnil Majo Takáč. „Na hladinu nám vyplávajú haluze, listy, prezreté, prípadne inak poškodené čerešne. Ponecháme si tie, ktoré klesli na dno – vďaka tomuto kroku o nich vieme, že majú dostatok cukrov, živín a vitamínov. Množstvo cukrov sa meria tzv. jednotkou brix, pričom pre arabiku aj robustu existujú určité optimálne hodnoty. Vplyv na to má odroda, lokalita, starostlivosť o pôdu a všeobecne platí, že čím je toto číslo vyššie, tým lepšie. Pre farmára by nebolo jednoduché vizuálne to odhadnúť, takže sa robia špeciálne merania, na základe ktorých sa stanoví optimálny okamih zberu. Ak čerešňa nemá dostatok brixov, musíme ešte počkať.“
Vytriedený odpad odnesú predať chlapi na motorkách
S čerešňami, ktoré vyplávajú na povrch, už slovenský odborník ďalej nepracuje. „Všetko, čo vypláva, sa pridá k už vytriedeným zeleným a nezrelým čerešniam, ktoré sme dali bokom pri sortingu. Zabalíme ich do vriec a chlapi ich na motorkách odnesú predať. Nerieši sa, čo tým čerešniam je – môžu mať nedostatok cukrov a živín, môžu byť prezreté alebo vysušené, popraskané alebo inak poškodené. Prípadne môžu byť deravé a napadnuté ‚coffee borerom‘ (chrobák, ktorý sa v španielčine označuje la broca a už sme o ňom písali, pozn. autora), ktorý zrno požiera zvnútra. No a sú tam aj listy, malé halúzky či iné nečistoty.“
Možno to všetko vyznie drsne, ale nie každý si môže dovoliť kupovať výberovú kávu. Existuje lepšie situovaná skupina ľudí v bohatších západných krajinách, ktorá s tým nemá problém, ale mnoho ľudí je naučených na kávu nižšej kvality. Obrovské množstvo je jej aj na našom trhu, pričom pražiarne často ani neuvádzajú, odkiaľ káva pochádza. Zmes označia napríklad „extra špeciál“, a to je všetko, čo sa o nej dozvieme. Aj nekvalitu totiž treba zužitkovať a predsa len má svoje odbytište. Hlavne medzi ľuďmi, ktorí idú vyslovene po cene.
Každá farma produkuje aj nižšiu kvalitu
„Aj tá najlepšia farma alebo spracovateľská stanica produkuje okrem top kávy aj nižšiu kvalitu, ktorú samozrejme takisto treba predať. Niekto by sa tým odpadovým čerešniam možno aj ďalej venoval, ďalej ich triedil a spracovával, ale stálo by to kopu času, priestoru a energie. Ja to nerobím, idem len po top kvalite a ostatok môžu odviezť. Na kilo zelených zŕn komerčnej kávy by som potreboval 3 až 3,5 kilogramu čerešní, na kilo specialty coffee potrebujem sedem až osem kilogramov. Toho odpadu je teda pomerne dosť a keď ho každý deň vytriedime a predáme, dosť to pomáha s cash flow,“ prezradil Marián Takáč.
Majo chce svojim prístupom ukázať príklad aj Vietnamcom, ktorí pracujú okolo neho. Chce, aby tamojší ľudia a ich deti videli, ako sa robí kvalitná káva a chce, aby si tieto procesy zaužívali a v budúcnosti ich robili automaticky. Kvalita im vie priniesť viac peňazí a následne aj kvalitnejší život. No a ako sme spomínali, nekvalita na farme Zanya Coffee dlho neostane. Treba ju čím skôr predať a dostať za ňu nejaké drobné.
Keby TO niektorí ľudia videli…
Aj keď sa farmári usilujú o pravidelný odpredaj odpadovej kávy, stane sa, že časť z nej začne fermentovať a hniť. „Nepredá sa to vždy,“ odvetil M. Takáč, ktorý odpad označoval ako TO. Bolo cítiť, že k nemu nemá vzťah: „Niekedy tú tí obchodníci nie sú, prípadne napríklad celý január to ani nevykupujú. Fermentovať to začne v zásade okamžite po pozbieraní a rýchlosť tohto procesu závisí napríklad od vlhkosti a teploty vzduchu, prípadne či na to svieti priame slnko. Zvykne sa to rozprestrieť niekde po zemi, nech sa to aspoň ako-tak suší a keď sa objaví nejaký lokálny výrobca instantnej kávy, ktorý to chce kúpiť, tak si to vezme. Ja sa tomu odpadu radšej vyhýbam.“
Pohľad na páchnuce čerešne nie je príjemný a sotva by niekto chcel kávu, ktorá je vyrobená z nich. „Myslím si, že keby to niektorí ľudia videli, otvorilo by im to oči. Všelijaké zahnívajúce a fermentujúce čerešne len tak pohodené na zemi tu na farmách vidíme na dennom poriadku. Či prší, okolo prejde po prašnej ceste tisíc kamiónov, prehrabávajú sa v tom psy, sliepky a iné domáce zvieratá – v lepšom prípade len prehrabávajú – čerešne tam ležia a je to neskutočný smrad. Bohužiaľ. Väčšina producentov sa snaží túto časť produkcie kávy zakryť, akoby neexistovala, my sme sa však naopak rozhodli malú časť z nej cez sezónu vystaviť.“
Komerčná a výberová káva ako protipóly
A takéto vystavenie má zmysel, pretože ľudí pomáha edukovať. „Práve vďaka tomu vieme návštevníkom ukázať kontrast medzi komerčnou a výberovou kávou. Pred pár rokmi tieto znalosti zabrali aj na mňa a myslím si, že keď to človek uvidí, automaticky mu to začne vŕtať v hlave a potom bude viac premýšľať o tom, akú kávu si najbližšie kúpi. Cena kvalitnej kávy mu odrazu začne dávať zmysel,“ dodal Marián Takáč pre Blog o káve.
S Mariánom Takáčom pripravujeme aj ďalšie články, v ktorých vám postupne predstavíme jednotlivé fázy spracovania kávy. Prvotná selekcia a následný „floating“ sú totiž len úplný začiatok. Ak chcete Mariána lepšie spoznať, určite vám odporúčame prečítať si aj náš úvodný rozhovor s názvom „Slovák riadi vietnamskú kávovú farmu. Čím všetkým si preskákal a z čoho šedivie?„
