Keď sa bežného našinca opýtate, koľko slovenských pražiarní kávy pozná, pravdepodobne ich veľa nevymenuje. Frišná káva medzi nimi s veľkou pravdepodobnosťou nebude. V tejto oblasti vládne taká zvláštna situácia; trh ovláda niekoľko notoricky známych značiek a tie ostatné majú mizivý podiel. A to napriek tomu, že zväčša produkujú omnoho kvalitnejšiu kávu.
Verte či nie, máme tu vyše stovku pražiarní a neustále narážame na ďalšie a ďalšie. Menším remeselníkom pôsobiacim na lokálnej úrovni v Blogu o káve veľmi prajeme a chceme hľadať cesty, ako im pomôcť. Nebolo by to fajn ak by v každom meste fungovala aspoň jedna pražiareň, do ktorej si viete zájsť pre čerstvú kávu a aj si trochu pokecať?
Jednu z takýchto menších pražiarní majú aj v Detve. Ako sme spomínali už v úvode, volá sa Frišná káva a vedie ju Patrik Jaroš, ktorého sme si prizvali na rozhovor.
Začnime celkom zoširoka. Aké boli vaše prvé kontakty s kávou?
„Hmm, tak na to, kedy som sa prvýkrát stretol s kávou, si už naozaj nespomínam. Bolo to pravdepodobne ešte na strednej škole, ale presne vám to už bohužiaľ nepoviem. Viem však, ako som kávu vnímal: pre mňa to bolo niečo, čo pijú výhradne dospelí. Až donedávna to bol pre mňa nápoj, ktorý nevyniká výnimočnou chuťou a pil som ju len kvôli jej povzbudivým účinkom, a to najmä počas štúdia na vysokej škole. To je však už minulosť a dnes kávu vnímam úplne inak.“
Čo sa postaralo o zmenu?
„S kávou som sa začal detailnejšie zaoberať asi pred tromi alebo štyrmi rokmi. Dosť veľa som cestoval a navštívil som aj rôzne exotické krajiny, napríklad Vietnam alebo krajiny Blízkeho Východu. Všade som sa dostal k inej káve, k inému spôsobu jej konzumovania, prípravy a podobne.“
„Napríklad vo Vietname to bolo veľmi špecifické; tam kávu vôbec neservírujú tak, ako to poznáme my. Donesú Vám pohár na whisky do troch štvrtín naplnený ľadom, na dne ktorého bude asi centimetrová vrstva sladkého kondenzovaného mlieka. Na pohár sa položí kovová tácka s dierkami na prekvapkávanie a na ňu zasa plechová nádobka s dierkami v spodnej časti a objemom približne jeden a pol decilitra. Tá je približne do polovice naplnená kávou, ktorú pred vami zalejú horúcou vodou. Káva následne prekvapká do kondenzovaného mlieka, čo je pre našinca možno otrasná predstava, ale výsledok bol vskutku úchvatný. Ak si to náhodou opýtate bez ľadu a mlieka, budú sa na vás pozerať veľmi nechápavo a budú krútiť hlavou.“
„V Kuvajte to bola taká klasika, čierna a super horká káva, totálne prepálená. Niečo na taliansky spôsob. Tam bol zasa problém dopracovať sa k väčšiemu objemu ako 50 ml kávy. Vyskúšal som toho veľa, káva ma postupne opantávala a začal som vyhľadávať iné chute. Teda nie len tie, na ktoré som bol zvyknutý, teda nielen horkú chuť bez akýchkoľvek podtónov.“
Ako ste sa dopracovali až k otvoreniu pražiarne Frišná káva?
„Tento nápad sa nezrodil okamžite. Kúpil som si malú elektrickú pražičku, začal som si kupovať rôzne druhy káv a pražil som si ich doma na terase. Sused vám určite potvrdí častý zápach zhorenej kávy (smiech). O kávu som sa začal zaujímať čoraz intenzívnejšie, študoval som spôsob jej praženia i to, čo z nej možno získať. Venoval som sa spoznávaniu rozdielov medzi výberovou a komoditnou kávou a mnohým ďalším veciam týkajúcim sa pestovania a praženia. Bolo to veľmi zaujímavé, informácie som doslova hltal a nasával ako špongia. Zúčastnil som sa aj na cuppingovom workshope, kde som pochytil veľa cenných informácií o testovaní kávy pre výber najvhodnejšieho spôsobu praženia.“
„S manželkou sme absolvovali aj zaujímavý baristický kurz, ktorý nám otvoril dvere do tajomstiev prípravy a servírovania kávy. Oboznámili sme sa s tým, aké nesmierne dôležité je nastavenie mlynčeka, hrúbky mletia a samozrejme kávovaru. Alebo aký veľký vplyv má na skvelé cappuccino taká „banalita“ ako výber mlieka a jeho teplota. Začalo mi byť jasné, že proces spracovania kávy od zberu až po podanie do šálky pozostáva z obrovského množstva krokov a ak sa jeden z nich odflákne, prípadne si niekto svoju prácu neodvedie stopercentne, môže to zmariť finálny výsledok. Ale späť k otázke: myšlienka na vlastnú pražiareň vznikla tak, že nami upraženú výberovku sme ponúkali známym, ktorým veľmi chutila. V regióne, v ktorom pôsobíme, pražiareň výberovej kávy nie je a tak sme sa rozhodli, že to skúsime.“
Prečo práve Frišná káva? Má to nejaký špecifický dôvod alebo za tým nájdeme nejaký príbeh?
„Na začiatku tohto príbehu stojí náš obdiv k tomuto nádhernému kraju. Aj preto všetky prvky v logu a v názve vychádzajú z tvorby pod Poľanou. Frišný znamená v podpolianskom nárečí svieži alebo čerstvý a presne takú kávu chceme predávať. Pražíme v malom a často; presne preto, aby sme kávu predávali vždy čerstvo upraženú. Snažíme sa nepredávať takú, ktorá u nás stojí viac ako mesiac. Tým, že sme do názvu prevzali nárečové slovo, sme chceli našu aktivitu prepojiť aj s miestnym regiónom a kultúrou – aj keď praženie kávy nepatrí k tradičným podpolianskym činnostiam.“
„Do loga sme si okrem toho dali aj tzv. Perúnovu hviezdu alebo slnečný kvet. Je to jeden z najstarších slovanských symbolov, ktorý sa tu na Podpoľaní v oblasti Detvy a Hriňovej používa na všetkých tradičných ľudových výšivkách, na vyrezávaných krížoch, ktorými je Detva známa a vôbec na všetkých ľudových ornamentoch používaných v tejto lokalite. Perúnovu hviezdu starí Slovania uctievali ako ochranu pred živelnými pohromami a katastrofami. Neskôr sa tento pohanský symbol preniesol aj do kresťanskej tradície a používa sa dodnes.“
Čo samotné spustenie prevádzky? Čo všetko ste museli vyriešiť, zabezpečiť a zakúpiť? Môžete nám povedať aj to, koľko to stálo?
„Bolo toho pomerne veľa. Základom je samozrejme pražička, ktorú sme objednali z Turecka. K tomu treba prirátať veľa ďalších prístrojov, mlynčekov, baličiek, váh a podobne. A navyše vybavenie obchodu a splnenie všetkých zákonných požiadaviek týkajúcich sa hygieny, ochrany spotrebiteľov a samotného predaja. Nemalé prostriedky boli potrebné aj na obalový materiál. Pri pražiarni je trochu problém aj s výberom priestoru, keďže pri pražení kávy vzniká aj neželaný zápach. Pražiarne sú zväčša umiestnené mimo obytných lokalít, avšak nám sa podarilo získať priestory v podstate v centre Detvy. V budúcnosti však tieto výrobné priestory budeme musieť zmeniť.“
„Pôvodne sme chceli mať internetový obchod a obzerali sme sa po priestoroch na praženie kávy. Skončilo to však úplne inak. V meste sme našli priestory vhodné na predajňu kávy, umiestnili sme tam našu malú pražičku a obchod sme spojili s pražiarňou. Neľutujeme to, pretože osobný kontakt so zákazníkmi si nevieme vynachváliť. Rozprávame im o káve a oni nám zasa dávajú podnety na ďalšie aktivity. V týchto ťažkých časoch sú naším hnacím motorom.“
Kde nakupujete zelenú kávu?
„Káva sa dá dnes relatívne výhodne kúpiť už aj na Slovensku, avšak gro našej kávy pochádza zo zahraničia. Momentálne spolupracujeme s firmou z Belgicka, ktorá má svoje sklady v Antverpách, ale v budúcnosti by sme chceli kávu odoberať aj od importérov z Nemecka a Veľkej Británie. Sklady sa nachádzajú prakticky vo všetkých prístavných mestách Európy, kam je možné priviezť kávu loďou.“
Z koľkých druhov káv je v takomto veľkosklade na výber?
„Importéri, od ktorých ako Frišná káva nakupujeme, ju vozia z celého sveta a druhov, odrôd i rôznych variácií je nespočetne veľa. Zameriavame sa výlučne na výberovú kávu. Komoditnú kávu vôbec nenakupujeme a podľa toho si vyberáme aj dodávateľov. Sú to predovšetkým spoločnosti, ktoré kávu vykupujú priamo od konkrétnych farmárov alebo z konkrétnych spracovateľských staníc v danej krajine či regióne.“
Na čo všetko pri výbere kávy hľadíte?
„Ako som už spomínal, zameriavame sa na výberovú kávu a snažíme sa vyberať kávy, ktoré majú aj akýsi rodný list. Chceme jednoducho vedieť detailné informácie o káve, o konkrétnom farmárovi, farme, jej histórii i súčasnosti. Samozrejmosťou sú informácie o lokalite, čase zberu, o nadmorskej výške, pôde či klimatických podmienkach, v ktorých bola káva pestovaná. Všetko to totiž prispieva k jej profilu a chuti. Najdôležitejšie informácie uvádzame aj na našich obaloch, aby si spotrebiteľ o káve, ktorú od nás kupuje, vedel vytvoriť obraz. Nuž a nájdete ich aj pri popise káv na našej internetovej stránke. Nie je to len marketingový ťah, ale je to naša filozofia a stratégia, ktorou sa chceme na trhu presadiť. Ide nám o kvalitu ponúkanej kávy a podriaďujeme tomu úplne všetko.“
Ako ste sa naučili pražiť?
„Pražiť som sa naučil sám. Teda budem presnejší: kávu sa naďalej učím pražiť. Je to proces, ktorý podľa mňa nikdy úplne neovládnete. Každá káva je špecifická a na praženie vplýva nespočetné množstvo rôznych faktorov, ktoré sa môžu neprestajne meniť. Na začiatku som si informácie o spôsoboch a postupoch praženia hľadal na internete, neskôr som siahol po odbornej literatúre, respektíve názoroch a postupoch iných pražiarov. Je dôležité prečítať si čo možno najviac článkov týkajúcich sa celého procesu prípravy kávy od jej vypestovania až po finálne naservírovanie do šálky.“
Vždy ma zaujíma pohľad jednotlivých pražiarov na veľké značky ako Popradská káva, Tchibo a spol. Aký je váš názor na tieto veľké pražiarne? Prečo by mal zákazník radšej siahnuť po vašej káve ako po ich produktoch?
„Popradská káva a Tchibo, teda značky, ktoré ste uviedli, sú pre mňa veľkými len z hľadiska objemu. Určite nie z hľadiska kvality. Preto by som bol aj veľmi nerád, keby niekto našu kávu porovnával s týmito značkami. Cieľ a filozofia pražiarne Frišná káva sú úplne niekde inde. Našou ambíciou nie je pokryť národný trh jedným, dvomi či tromi druhmi kávy. My ju chceme predávať v menších objemoch, ale zato v neporovnateľne vyššej kvalite. Ide nám hlavne o kvalitu, pretože tá tu celé desaťročia chýbala a do veľkej miery naďalej aj chýba. Ľudia si akosi zvykli na to, že konzumujú nekvalitné veci. My im chceme ukázať, že aj kvalitné potraviny sú dostupné za relatívne rozumnú cenu a môže si ich dovoliť prakticky každý.“
Rozdiel oproti týmto veľkým značkám je aj v čerstvosti. Tie dátum praženia ani neuvádzajú. Do akej doby by mal zákazník v ideálnom prípade spotrebovať vašu kávu?
„Ideálne do mesiaca po upražení, ale to hovoríme o zrnkovej káve. Mletú odporúčam spotrebovať maximálne do 48 hodín. Naša káva má ideálne vlastnosti od troch dní po upražení do približne jedného mesiaca. Z tohto dôvodu sa zákazníkov snažíme viesť k tomu, aby si kupovali možno menšie balenia a radšej častejšie. Vtedy budú mať kávu zaručene čerstvú.“
Aké štýly praženia uprednostňujete a čo si žiada slovenský zákazník?
„Slovenský zákazník nie je veľmi náročný a otvorene poviem, že ani veľmi uvedomelý. Keďže sa na komerčnom trhu výberová káva prakticky kúpiť ani nedá, ľudia sú zvyknutí na to, že káva musí byť horká a čierna. Len nie kyslá, to v žiadnom prípade! Preto sa aj u nás predávajú skôr kávy, ktoré pražíme na tmavší odtieň, teda City+ a Full City. Všetko je to podľa mňa otázka šírenia osvety. Kávu však pražíme aj na svetlejšie, a to hlavne africké kávy, z ktorých väčšina je na to predurčená. Alebo sa so zákazníkom dohodneme a upražíme mu ju na objednávku, ak si praje napríklad svetlejšie praženie do filtra.“
Čo také zaujímavé u vás aktuálne nájdeme? Ktoré kávy by ste odporučili náročnejšiemu zákazníkovi?
„Momentálne máme v pražiarni Frišná káva v ponuke napríklad „Brazílske kombo“, čo sú štyri výberové kávy zo štyroch rôznych fariem v Brazílii. Každá z nich je niečím špecifická, hoci všetky majú spoločný základ a akúsi spoločnú brazílsku dušu. Náročnejším kávičkárom by som odporučil kávu z Indonézie a Nikaraguy, ktorú momentálne máme v ponuke. Sú to exotické druhy káv s veľmi zaujímavou chuťou a vôňou.“
A na záver ešte to najdôležitejšie: kde vo virtuálnom a skutočnom svete ľudia nájdu značku Frišná káva?
„Sme na Facebooku i Instagrame a máme aj vlastnú webovú stránku spojenú s eshopom: www.frisnakava.sk. Okrem toho máme aj kamennú predajňu priamo v Detve, kde všetkých kávičkárov veľmi radi privítame.“
