Svet výberovej kávy je čoraz viac o experimentoch v pestovaní, pokusoch so spracovaním a dôraze na vytváranie káv s inovatívnymi chuťovými profilmi. Farmy a spracovateľské stanice, ktoré sa noviniek neboja, hľadajú spôsoby, akými svoju kávu posunúť na vyššiu úroveň. Keď sa to podarí, majú zarobené na úspech. Jednou z nich je aj Finca La Senda v Guatemale, ktorú si do svojej ponuky vybrala pražiareň Goriffee. Práve odtiaľ priniesla dve novinky, ktoré dokazujú, aká dôležitá je samotná odroda a rovnako tak spracovanie kávy.
Na jednej strane stojí Caturra Anaerobic Vibrant, ktorá je tropická a funky, no zároveň citrusovo čistá. Na druhej strane je Pache Champagne Yeast, fermentovaná s kvasinkami, ktoré sa využívajú pri výrobe šampanského. Obe kávy sú pražené na filter a každá z nich je dôkazom toho, že experiment môže priniesť nielen prekvapenie, ale aj chute, ktoré v Guatemale len tak nenájdete.
Prečo záleží na spracovaní a odrode?
Mnoho káv pochádza z rovnakých regiónov a nadmorských výšok, no v chuti sa odlišujú práve vďaka odrode a spracovaniu. Odroda určuje základný genetický potenciál. Každá má svoje výhody i nevýhody. Niektoré odrody sú rezistentnejšie voči chorobám, iné majú lepšiu výnosnosť, ďalšie zasa zaujímavejšie chute. S kávou je to veľmi podobné ako s hroznom, z ktorého sa stane víno.
Spracovanie je zas mostom, ktorý potenciál odrody zvýrazní, alebo ho pretvorí do úplne nových tónov. Použitá odroda a rovnako aj spracovanie majú obrovský vplyv na to, ako bude výsledná káva chutiť a s čím bude neskôr pracovať pražiar, barista, prípadne s čím budete pracovať vy.
Na farme Finca La Senda pristupujú ku káve podobne ako vinári – pri spracovaní využívajú rôzne kmene kvasiniek, kontrolované fermentácie a experimentálne metódy. Výsledok? Kávy, ktoré sú zaujímavé, zapamätateľné a hlavne odlišné. Poďme ich spoločne ochutnať.
Guatemala Finca La Senda – Caturra Anaerobic Vibrant
Anaeróbne fermentovaná caturra vás zaujme pekne sladkou arómou s funky podtónom. Na filtri veľmi presne zodpovedá slovíčku “vibrant”, ktoré na Finca La Senda využili v popise spracovania. Jej chute sú totižto mimoriadne živé a hravé. Chuťový základ tvorí výrazná sladkosť zrelého tropického ovocia. Tú osviežuje šťavnatá citrusová acidita a v dochuti ich dopĺňa aj jemná čajová horkosť.
Aj napriek tomu, že má káva funky charakter, fermentačné chute sú len nenápadné a jemné. Káva má stredne ťažké telo a hravú a dlhotrvajúcu dochuť. Caturra z Finca La Senda poteší všetkých, ktorí hľadajú ovocnú a tropickú iskru, ale nechcú sa stratiť v extrémnych fermentačných tónoch. Je funky, no stále vyvážená a čistá.
Recept na V60
16,5 g kávy
20 klikov Comandante (stredná až stredne jemná hrúbka mletia)
240 ml vody (92 °C)
Postup zalievania:
0:00 – 0:30: 50 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:30 – 1:00: do 140 ml (krúživý nálev, zamiešanie dripperom)
1:00 – 1:30: do 240 ml (pomalý a rovnomerný nálev do stredu)
Výsledný čas extrakcie: cca 2:30
Guatemala Finca La Senda – Pache Champagne Yeast
Fermentácia s kvasinkami priamo z francúzskeho regiónu Champagne posunula odrodu pache do sveta vínnych tónov, no rovnako ako predošlá káva vás neotrávi zbytočne silnými tónmi fermentácie.
Vôňa a chuť tohto lotu je ozvláštnená funky tónmi prosecca, ktoré v spojení s horkosťou a ovocnosťou skutočne navodzuje dojem, že pijete miešaný Hugo Spritz. Prosecco dopĺňajú ovocné tóny broskýň a tropického ovocia, ktoré tvoria sviežu chuťovú zložku kávy. Záver dotvára príjemná a jemná čajová horkosť. Káva nepôsobí prefermentovane a ani chuťovo ohlušujúco. Aj napriek experimentálnej fermentácii si zachováva čistotu a balans, vďaka ktorým ju budete chcieť piť každý deň.
A ako si ju pripravíte čo najlepšie? Pomocou nasledujúceho receptu:
Recept na V60
17 g kávy
20 klikov Comandante (stredná až stredne jemná hrúbka mletia)
245 ml vody (92 °C)
Postup zalievania:
0:00 – 0:30: 50 ml vody (krúživý nálev a zamiešanie celým dripperom)
0:30 – 1:00: do 140 ml (krúživý nálev, zamiešanie dripperom)
1:00 – 1:30: do 245 ml (pomalý a rovnomerný nálev do stredu)
Výsledný čas extrakcie: cca 2:30
Poznámka: Obom kávam sa hodia veľmi podobné recepty, ktoré využívajú o čosi jemnejšie mletie než zvyčajne. Experimentálne spracovanie kávy má za následok narušenie štruktúry zrna, vďaka čomu majú takéto kávy tendenciu pretekať rýchlejšie. Preto sa nebojte už pri prvom pokuse namlieť obe kávy jemnejšie.
Kvalita a inovácie
Obe novinky od Goriffee dokazujú, že spojením kvalitne vypestovanej kávy s inovatívnym prístupom, vznikajú nezabudnuteľné chute. Caturra a pache z Finca La Senda sa určite zaradia medzi to najzaujímavejšie, čo ste tento rok ochutnali.
Ak chcete zažiť dva experimenty z jednej farmy, zavítajte na eshop pražiarne Goriffee. A nezabudnite – s kódom BLOGOKAVE10 na goriffee.com ušetríte.
