V správach nám pristala otázka, aký je rozdiel medzi rôznymi drippermi určenými pre prípravu filtrovanej kávy. Preto sme sa rozhodli posvietiť si na podobné a rozdielne črty dvoch populárnych dripperov. Konkrétne sa pozrieme na dripper Hario V60 a dripper Kalita Wave. V čom sú silné stránky oboch značiek a v čom za svojim “konkurentom” naopak zaostávajú?
Hario V60
Hario V60 je jedným z najznámejších a najrozšírenejších dripperov. Môžeme ho nájsť v rozličných veľkostiach a môže byť vyrobený z rozličných materiálov – keramika, sklo, plast, kov. Medzi jeho základné charakteristiky patrí to, že ide o dripper v tvare „lievika“, ktorý má na spodku jednu väčšiu dieru s vrúbkami. Môžeme ho nazvať aj conical dripper alebo kužeľovitý dripper. Medzi jeho výhody patria dostupnosť, jednoduchosť a nenáročnosť používania. Mnohí z vás ocenia zaiste aj to, že milovníci výberovej kávy často zdieľajú svoje recepty na prípravu kávy prispôsobené práve Hariu V60.
Čo sa týka veľkosti, najrozšírenejšie sú drippre s veľkosťou 01 (malý – cca na 1 filter s objemom cca 250 – 300 ml) alebo 02 (väčší – vhodný na cca 1-3 kávy s celkovým objemom cca 250 – 500 ml). Tomuto zodpovedajú aj filtračné papiere, ktoré majú rovnaké označenia veľkosti.
Filtračné papiere Hario V60
Hario vyrába filtračné papiere priamo pre svoj dripper, avšak na trhu nájdeme mnoho rôznych značiek, ktoré vyrábajú filtračné papiere vhodné pre V60. Stačí si len vybrať. Filtračné papiere vhodné pre Hario V60 majú rovnako kužeľovitý tvar ako samotný dripper. Ich veľkosť závisí od veľkosti drippera.
Kalita Wave
Oproti dripperu Hario V60 sme si postavili dripper Kalita Wave. Kalitu Wave môžeme nájsť v dvoch veľkostiach: menší s označením 155 vhodný na 1-2 šálky kávy alebo väčší s číslom 185 na 1-4 šálky kávy. Najčastejšie ju nájdete vyrobenú z nehrdzavejúcej ocele.
Filtračné papiere Kalita Wave
Kalita má svoje vlastné papiere, ktoré sa odlišujú od tých na Hario V60 tvarom. Sú prispôsobené samotnému tvaru drippera. Na spodnej strane sú ploché a majú vrúbkovanú štruktúru – skladajú sa z 20 vĺn.
Rozdiely medzi Hario V60 a Kalita Wave
1. Tvar
Už na prvý pohľad sú oba drippre veľmi odlišné. Najväčší rozdiel medzi V60 a Kalitou je v tvare a v type dna drippera. Kalita má ploché dno, a teda nevyzerá ako „lievik“, kým V60 má jednu väčšiu dieru a má tvar „lievika“. Na plochom dne má Kalita tri menšie dierky, cez ktoré vyteká už vyextrahovaná káva cez filtračné papiere. Po okrajoch drippera nájdeme vodorovné výbežky. Po okraji Hario V60 nájdeme rovnomerne rozložené zvislé výbežky, ktoré zabezpečujū to, že sa papier nenalepí priamo na stenu drippera (a teda sa nám dripper pri príprave kávy nebude upchávať).
2. Príprava kávy
Rozličný typ dna dripperov spôsobuje aj odlišný prístup k príprave kávy. Káva z V60 vyteká len z jednej väčšej diery. Tvar filtra a filtračných papierov spôsobuje, že káva je v papieri uložená v pomyselnom obrátenom ihlane. Pri Kalite ide o ploché dno, v ktorom je káva uložená rovnomerne. Voda, ktorá sa leje na namletú kávu v dripperi, má v oboch prípadoch inú styčnú plochu – pri V60 je styčná plocha vyššia (vo výške) a užšia (povrch), pri Kalite zas nižšia a širšia.
3. Extrakcia
Vďaka plochému dnu sa v Kalite zbytočne neakumuluje časť použitej vody v spodnej časti drippera. V dôsledku toho nedochádza k nadmerne zvýšenej lokálnej extrakcii. Oproti Hariu V60, pri ktorom k akumulácii v spodnej časti dochádza, by mala byť káva pripravená cez Kalitu Wave vybalansovanejšia bez prítomnosti nepríjemných preextrahovaných chutí.
Spodné vrstvy kávy sú v prípade Hario V60 (takmer) v neustálom kontakte s vodou, kým vrchné vrstvy sú v kontakte s vodou len istý čas. Takto vzniká istá pravdepodobnosť, že káva pripravená pomocou Hario V60 bude nevybalansovaná a extrakcia bude nerovnomerná. K preextrahovaniu kávy a vytvoreniu nepríjemných chutí teda dochádza v spodnom “cípiku” filtračného papiera, ktorý trčí zo spodnej diery drippera.
Tip na video
Ak vás táto problematika skutočne zaujala, odporúčam pozrieť si veľmi podrobné video na tému porovnania kužeľových dripperov a dripperov s rovným dnom od kávového experta Lanca Hedricka.
Lance Hedrick vo svojom videu zhrnul zistenia Scotta Raa, ďalšieho kávového experta, a dôležitého výskumu UC Davis zameraného na porovnanie týchto dvoch typov dripperov. Pôvodnú štúdiu si môžete prečítať tu. Ja sa pokúsim zhrnúť video Lance-a Hedrick-a a vyzdvihnúť tie najdôležitejšie zistenia.
Porovnanie tvarov dripperov
V štúdii sa vedci zamerali na 6 premenných, ktoré najviac ovplyvňujú chuť kávy a vnímanie chutí. Medzi tieto premenné patrí napríklad teplota vody, roast level (stupeň praženia), TDS (obsah rozpustných látok), výťažky extrakcie (extraction yields), recept, tvar drippera, čas extrakcie a grind size (hrúbka mletia).
Najviac štatisticky signifikantný bol stupeň praženia. To znamená, že výslednú chuť kávy najviac ovplyvňuje to, ako je káva upražená. Za ním nasledoval recept, ktorý bol použitý. Na treťom mieste sa umiestnil tvar drippera. Ak sa na to pozrieme z hľadiska dôležitosti tejto premennej, skutočne je tvar drippera dôležitý a jednoznačne ovplyvňuje chuť kávy. A to až do takej miery, že signifikantne vplýva na výslednú chuť. Na štvrtom mieste sa umiestnila hrúbka mletia, na piatom čas extrakcie a na poslednom mieste ako najmenej štatisticky signifikantná sa ukázala teplota vody, s ktorou sa filter pripravoval.
Čo to znamená pre nás? Tieto zistenia môžu zmeniť náš pohľad na nastavovanie (dialing in) filtrovanej kávy. Profesionálnym a domácim baristom môžu tieto zistenia pomôcť ukázať, na čo sa sústrediť viac a na čo menej. Ukazuje sa však, že tvar drippera je omnoho dôležitejšou premennou, než sme si mnohí mysleli.
Bypass
Vo videu je spomenuté jedno veľmi dôležité zistenie. A to je zistenie týkajúce sa existencie bypassu. Čo je to bypass? Bypass je voda, ktorý uniká z drippera pomimo namletej kávy vo filtračnom papieri. Bypass preteká vedľa filtračného papiera po stenách drippera v častiach, ktoré vytvárajú voľný priechod. Celý tento proces je veľmi podrobne popísaný a dokonca graficky znázornený v samotnom videu. Bypass je jedným z nežiaducich vedľajších výsledkov prípravy filtrovanej kávy.
Pri akých dripperoch teda dochádza k bypassu a tým pádom aj k nerovnomernej extrakcii kávy? Dochádza k nemu v kužeľovitých dripperoch, ale rovnako aj v dripperoch s plochým dnom. Našou snahou je eliminovať bypass najviac ako môžeme, aby sme dosiahli čo najrovnomernejšiu extrakciu a napokon čo najchutnejšiu kávu. A ako eliminujeme bypass? Lance Hedrick odporúča nenalievať na namletú kávu v dripperi Hario V60 príliš veľa vody. Hladina vody by podľa neho nemala presahovať hladinu namletej kávy v dripperi. V momente kedy ju presiahne, začne unikať po bokoch vrchnej časti drippera bez toho, aby sa dotkla namletej kávy.
Čo to znamená pre nás? Bypass je jav, ktorý často ignorujeme. Práve bypass môže byť tým zloduchom, ktorý robí šarapatu v chuti vašej kávy. Ak však budeme vedieť, že k nemu dochádza, môžeme proti nemu začať bojovať.
Záver
Je to, samozrejme, veľmi subjektívna a diskutabilná záležitosť, ktorý dripper je lepší a prečo. Každému môže vyhovovať niečo iné a môže na to mať svoje vlastné dôvody. Oba drippre majú svoje pre aj proti; kým jednej káve sa viac hodí príprava cez Hario V60, o druhej to platiť nemusí. Preto odporúčame vyskúšať čo najviac rôznych spôsobov prípravy – jedine tak nájdete ten, ktorý bude vyhovovať vám a vašim požiadavkám. Avšak znalosť dôležitosti tvaru drippera vám môže pomôcť pri nastavovaní (dialing in) kávy, aby ste z nej dostali ten ovocný sad, o ktorom stále básnime.
Napriek tomu, že množstvo ľudí obľubuje Hario V60 a nedá na neho dopustiť, určite by sa našli aj jeho odporcovia. V tejto pomyselnej konfrontácii podľa mňa nie je možné jednoznačne vyhlásiť víťaza. Myslím si, že pre svojho šampióna sa musí rozhodnúť každý sám.
