Správne mletie kávy môže byť skutočnou alchýmiou. Aj preto sa nám veľmi páči video českej spoločnosti Jedno Kafe, ktoré bolo uverejnené na YouTube a ktoré so súhlasom autora prikladáme v závere článku. Aký význam hrá hrúbka mletia kávy a ako ju nastaviť?
Proces prípravy kávy je veľmi komplexnou záležitosťou. Ak máte automat, tak stlačíte tlačidlo, stroj vám kávu pomelie i pripraví, no neviete sa s ňou dostatočne pohrať. Ale ak vezmete viacero častí celého procesu pod kontrolu a do vlastných rúk, môže to byť zaujímavejšie.
Vhodnou alternatívou je napríklad príprava kávy cez filter. Tej sa chcú v sérii videí uverejnených na YouTube venovať aj odborníci z kaviarne Jedno Kafe sídliacej v českom Liberci. Tentoraz si posvietili na hrúbku mletia kávy, ktorá môže veľmi výrazne ovplyvniť chuť a kvalitu finálneho nápoja.
Znalosti o mletí kávy nie sú dostatočné
„Často sa stretávam s tým, že znalosti o mletí kávy sú v zásade obmedzené na pár základných poučiek. Tie však neumožňujú hlbšie pochopenie celej problematiky,“ uviedol autor videa Kristián. „S tým sú následne spojené problémy s hľadaním správnej hrúbky mletia kávy pre rôzne spôsoby prípravy. No a rovnako aj absencia prípadnej autokorekcie v prípade, ak sa nám niečo nepodarí.“
Ak by sme kávu nepomleli, nedokázali by sme ju vyextrahovať. Zrno by sme mohli močiť koľko len chceme, avšak nič prevratné by sme nedosiahli. Aj preto je potrebné najskôr ho rozložiť na menšie časti a potom ho vystaviť vplyvu optimálne ohriatej vody.
Zloženie kávového zrna a extrakcia
„Každé kávové zrno sa skladá z niekoľkých miliónov malých komôrok. V nich sa skrývajú látky rozpustné vo vode. Tie chceme v určitom množstve previesť do finálneho nápoja a tomuto procesu hovoríme extrakcia.“
„Teoreticky môžeme z každého kávového zrnka vyextrahovať maximálne 30 percent jeho hmotnosti. Zvyšok sú nerozpustné látky, ktoré tvoria jeho samotnú štruktúru,“ objasnil odborník z Jedno Kafe. „Taká káva by nám však určite nechutila. Preto je našim cieľom pohybovať sa na úrovni okolo 20 percent z celkovej extrakcie. To znamená, že ak pri príprave filtrovanej kávy použijeme 20 gramov zŕn, štyri gramy sa nám rozpustia do výsledného nápoja a zvyšok tvorí voda.“
Ak si vezmeme, že k 20 gramom kávy pri príprave cez filter pridávame možno tých 300 mililitrov vody, tak ak budú v šálke napokon len 4 gramy kávy, je to veľmi málo. Len niečo vyše percenta objemu nápoja pripraveného na konzumovanie. Takto nejako nám to chutí a takto nejako je to optimálne.
Voda prenikne do hĺbky 100 mikrónov
„Na to, aby sme tejto extrakcie boli schopní dosiahnuť, musíme vode umožniť dostať sa do kontaktu s rozpustnými látkami ukrytými vo vnútri kávového zrna. Podľa posledných experimentov môže voda skrz kávovú stenu preniknúť len do hĺbky 100 mikrónov, teda jednej desatiny milimetra. No a pretože má kávové zrnko niekoľkonásobne väčšiu veľkosť, neostáva nám nič iné, len ho rozdeliť na menšie častice, teda namlieť.“
„Mletím kávy nezvyšujeme len výsledný počet častíc, na ktoré kávové zrnko rozdelíme. Hlavne však zväčšujeme celkový povrch kávy, ktorá môže prísť do kontaktu s vodou a zvyšuje nám tak percento extrakcie,“ upozornil Kristián.
Hrubšie mletie si žiada dlhšiu dobu extrakcie
Uveďme príklad. Ak kávové zrnko rozdelíme na kocky o dĺžke strán 5 milimetrov, dokážeme extrahovať približne 1,2 percenta disponibilných látok. Vo vnútri tak ostane ešte veľké množstvo ďalších rozpustných látok, ku ktorým voda vôbec neprenikne, prípadne jej to bude trvať dlhšie.
„To je napokon dôvod, prečo musíme pri hrubšom mletí oproti tomu jemnejšiemu predĺžiť dĺžku extrakcie. Jednoducho musíme kompenzovať čas, ktorý je potrebný na to, aby voda prenikla cez kávovú stenu dovnútra, rozpustili sa dané látky a vytiekli von,“ skonštatoval Kristián, ktorý toho v uverejnenom videu prezradil ešte omnoho viac.
Pustite si ho a garantujeme vám, že vám posunie množstvo zaujímavých informácií.
Jedno kafe sledujte na kontách na YouTube, Facebooku a Instagrame.
