Pri snahe o dopracovanie sa k lepšiemu kávovému pôžitku môžeme urobiť viacero vecí. Môžeme si kúpiť lepšiu kávu, lepší mlynček, lepší kávovar, môžeme si zabezpečiť aj lepšiu vodu a obstarať si kvalitné šálky, avšak ani to nestačí. K tomuto všetkému treba prirátať ešte jednu vec, na ktorú mnoho ľudí zabúda: je to hygiena kávovarov.
O tom, čo všetko by sme doma mali robiť, sme sa porozprávali so servisným technikom spoločnosti Verticcio Lukášom Kmecíkom. V obsiahlom rozhovore vás postupne prevedieme najdôležitejšími témami, ktoré určite nezanedbávajte.
Je bežný slovenský konzument kávy naučený na to, aby svoj kávovar udržiaval v hygienickom a čistom stave?
Čiastočnú až úplnú ignoráciu hygieny kávovaru a mlynčeka môžeme pozorovať v každej domácnosti. Určite to už pár z nás zažilo; prišli sme na návštevu, kde sme boli ponúknutí kávou z domácej páky alebo automatu. Na tryske zaschnuté mlieko spred týždňa, v portafiltri suchý puk zo včerajšieho rána, mastný násypník a pomletá káva všade naokolo. Bohužiaľ aj takto to niekedy býva a ľudia to berú na ľahkú váhu. Veď predsa tieto zariadenia špliechajú mlieko, vodu, a kávu a samé o sebe robia neporiadok po celej kuchynskej linke, takže je to ich prirodzený stav. Treba sa naučiť, že nie je. Keďže nechceme riskovať salmonelózu alebo okamžitú návštevu wc, radšej zdvorilo odmietneme a povieme, že už sme kávu pred návštevou vypili.
Ktoré základné chyby doma robíme?
Najväčšou chybou pri čistení je nevedomosť o účinnosti a použiteľnosti danej chémie. Napríklad taký Puly Caff je účinný len vtedy, keď je rozpustený v horúcej vode. Keď zákazníci nechávajú namočené sitká a páky v roztoku s Puly Caffom celú noc, nielenže sa poriadne nevyčistia, ale kávový olej, ktorý sa rozpustí vo vriacej vode, sa pri ochladení zase nalepí naspäť na všetko, čo je v nej ponorené. Nehovoriac o tom, že takýmto „nocovaním“ nástrojov baristu v roztoku z nich po približne dvoch až troch rokoch začne zliezať chróm. Páky treba mať ponorené maximálne 10 až 15 minút a dávať pri tom pozor, aby sme neponorili aj rúčky portafiltrov (kvôli praskaniu dreva alebo vyblednutiu plastov), potom ich riadne opláchnuť a pretrieť handrou z mikrovlákna.
Mnoho ľudí zanedbáva aj čistenie mlynčeka. Ako to treba robiť?
Mlynček treba čistiť pomocou zlisovaných obilnín – Grindz od firmy Urnex. Grindz slúži na to, aby nám odmastil mlecie kamene od kávového oleja a ideálne aby nám vyčistil aj priestor okolo mlecích kameňov a výusť od jemných mikročastíc namletej kávy. Väčšina baristov je naučená, že v kaviarni, ktorá robí 30 kíl mesačne, stačí „pregrindzovať“ mlynček raz za mesiac na mletí, aké je práve nastavené, a hygiena je zasa na pár týždňov vybavená.
Grindz je oveľa tuhší, ako kávové zrno. Pri jemnom mletí si viac zaťažujeme rozbehový kondenzátor a viac opotrebúvame aj mlecie kamene. Starší mlynček sa nám pri takomto jemnom mletí môže zaseknúť. Pri grindzovaní mlynca je potrebné posunúť mletie na oveľa hrubší stupeň, aby nám sa nám tieto zlisované obilniny roztrieštili a vytvorili tzv. „hrubý šmirgel“ na jemné prachové častice v mlecej komore. Potom treba nastaviť stupeň na espresso, vymlieť zopár káv, aby sme odstránili zvyšky Grindzu, a hlavne si zapamätať, že v kaviarni takéto čistenie musíme robiť raz týždenne. A netreba zabúdať aj na mechanické a hĺbkové čistenie mlynca, ktoré treba vykonať minimálne dvakrát alebo trikrát ročne.
Upozornenie autora: do mlynčeka automatického kávovaru Grindz nedávajte.
Čo všetko by sme mali čistiť pri domácom automatickom kávovare?
Pri automatickom kávovare musíme čistiť všetko, čo sa z neho dá vytiahnuť. Odkvapkávací podnos vylievať a umývať na dennej báze, nádobku s použitými kávovými pukmi vyhodiť do kompostu alebo ju využiť na hnojenie rastlín. Okrem toho je pomerne obľúbená možnosť využiť tieto puky na prípravu kozmetického peelingu.
Nádržka na vodu by sa mala opláchnuť a pretrieť mikrovláknovou handričkou vždy, keď sa v nej minie voda. Ľudia doma si často vodu do nádržky iba dolievajú pomocou džbánu a to je zle, nakoľko sa v nej začnú množiť nečistoty a baktérie, nehovoriac o zápachu zatuchliny, ktorý sa nedá úplne ľahko odstrániť. Musím spomenúť aj výmenu vodného filtra v nádržke, ktorý má životnosť maximálne jeden až dva mesiace.
Priestor násypníka by sa mal vždy pri dosýpaní kávových zŕn pretrieť vlhkou jemnou handričkou, pretože nech je káva pražená na rôzny stupeň, vždy má v sebe nejaký obsah olejov a násypník nám mastnie. Mastnota sa behom pár dní dokáže prezliecť za molekuly plesne, ktoré my voľným okom nevidíme.
Treba sa venovať aj takej veci ako sparovacia jednotka?
Áno, samozrejme. V prípade automatického kávovaru by sme ju mali čistiť minimálne na týždennej báze. Chemicky – pomocou tablety (jeden až dvakrát týždenne) aj manuálne pod tečúcou vodou. Keďže sparovacia jednotka je pohyblivý element, je potrebné ju umývať pod studenou vodou, pretože teplá voda zmýva potravinársku vazelínu, ktorou sú namazané pohyblivé časti a tesnenia. Je potrebné odstrániť mokré aj suché zvyšky kávy a mastnoty. V prípade, že kvôli jeho konštrukcii z automatického kávovaru nie je možné vytiahnuť sparovaciu jednotku, je potrebné dostať sa k nej čo najbližšie a štetcom alebo handričkou odstrániť zvyšky zlepencov mletej kávy.
Minule sa mi jeden známy sťažoval na to, že kávové puky mu v odpadovej nádobke vždy začnú plesnivieť. Je to nejaká chyba kávovaru?
Nie, je to normálna vec. Kávový puk sa behom 24 hodín presuší, avšak nie úplne. Po približne 36 až 48 hodinách sa na ňom začne vytvárať pleseň. Takže ide o prirodzený a úplne normálny jav.
Čo treba čistiť pri pákovom kávovare?
V prípade pákového kávovaru je potrebné ideálne každý deň urobiť backflush hlavy pomocou slepého sitka a prášku Puly Caff. Raz za týždeň odporúčam vytiahnuť sitko spŕšky aj s tesnením (niekedy sa dá vytiahnuť aj samotná mosadzná spŕška), ktoré treba namočiť do horúcej vody spolu s Puly Caffom a očistiť.
Všetky veci (trysky, nádobky, hadičky, džezvy), ktoré sú v kontakte s mliekom, treba mať vždy čisté a čistiť ich pomocou rôznych handričiek a prípravku Puly Milk na dennej báze. Kapotáž kávovarov aj mlynčekov musí byť pravidelne čistená od prachu, nečistôt a mastnôt, aby už na prvý pohľad vyzerali, že zariadenia sú udržiavané. V súčasnej neľahkej situácii netreba opomenúť ani dezinfekciu povrchov kávovaru a baristických pomôcok, ktoré sú v kontakte s potravinou.
Kde si čitatelia vedia zakúpiť potrebné pomôcky?
Každá pražiareň má rôzne kefky, štetce a chémiu, pomocou ktorých sa dá ľahko a jednoducho vyčistiť mlynček, automat alebo kávovar. Na našom eshope Verticcio nájdete celú kategóriu zvanú Hygiena. V ponuke máme aj celé sady čistiacich prostriedkov, pričom napríklad pre domáce kávovary je to čistiaci kit od značky Cafeto a rovnako máme pripravený aj čistiaci kit pre HOREKA segment.
Zaujíma ma ešte jedna vec: existujú kávovary, ktoré potrebujú viac hygienických zásahov a naopak také, ktoré sa aj samé dokážu udržiavať v obstojnej čistote?
Všetky dostupné kávové strojné zariadenia alebo baristické pomôcky sú konštruované tak, aby ich obsluhoval človek. Človek ich musí používať, nastavovať a aj udržiavať. Nikto sa nemôže spoľahnúť na automatický preplach automatu pri spustení a vypínaní.
Viem, že vy sa dlho venujete servisovaniu kávovarov a rozobrali ste ich stovky alebo tisícky. V ktorých častiach kávovaru sa hromadí najviac špiny a baktérií?
Najviac nečistôt sa množí práve v automatických kávovaroch, ktoré človek zabúda čistiť. Niekedy ani neodklopí dvierka k sparovacej jednotke, kde neraz číha penicilínové prekvapenie – v niektorých prípadoch až šialenstvo (smiech). Nech je konštrukcia automatu akokoľvek kvalitná, namletá káva si vždy nájde priestor, kade sa dostane aj tam, kde nemá. Aj pod motor mlynčeka sa často dostane namletá káva, ktorá je potom všade vo vnútri automatického kávovaru. Často sa mi stalo, že sa namletá káva dostala aj k elektronike alebo k motoru, kde slúžila ako izolant. Keďže je elektricky nevodivá, spôsobila nefunkčnosť komponentov. Stačilo očistiť kontakty a voilá, zariadenie opäť funguje.
Má zlý hygienický stav kávovaru vplyv aj na finálnu chuť kávy?
Samozrejme. Už pri chuti kávy môžeme spozorovať hygienický stav určitých komponentov. Keď je káva horká až spálená – je potrebné vyčistiť mlynček alebo sparovaciu jednotku, pri pákovom kávovare hlavu. Ideálne oboje. V kaviarňach a reštauráciach, kde na jednej tryske šľahajú mlieko a na druhej varia víno a zrazu to zamenia, to človek tiež zacíti. Ak má mlieko naozaj čudnú pachuť, vieme, že tryska nebola dlho čistená a už v nej kvasí laktóza.
Keď cítiť kovovú až chemickú pachuť, vieme, že kávovar bol vyčistený. Žiaľ, nebol naspäť „zakávovaný“ a my sme tak dostali kávu síce z čistého kávovaru, ale nie príliš chutnú. Po čistení treba pripraviť aspoň jednu kávu, ktorá ide do odpadu. Nie každá voda je vhodná na okamžitú prípravu kávy. Chlór, hrdza, piesok, baktérie… V prípade, že tá istá káva nám začala chutiť inak, ako doteraz, príčinou môže byť aj potreba hygieny/výmeny filtračného média. No a napokon, káva môže chutiť zle nielen kvôli hygienickému stavu komponentov, ale aj kvôli tomu technickému. Ale o tom niekedy nabudúce.
