Ako spoznať kvalitnú kávu? A ako odlíšiť kvalitnú od nekvalitnej? Verte či nie, dá sa to už pomocou obalu. Informácie na obale kávy vám toho napovedia viac, ako si možno myslíte. Keď sú dostatočne presné a detailné, ide s veľkou pravdepodobnosťou o dobrú kávu. Keď však na obale nenájdete nič, len že je to „100% arabika“, radšej tú kávu vráťte späť na pult.
Expert Blogu o káve Michal Maliarik z pražiarne Coffia vo videu vysvetlil, čo všetko by ste mali nájsť na obale kvalitnej kávy. Porozprával o dôležitosti položiek ako chuťový profil, cuppingové skóre, praženie, nadmorská výška pestovania, spracovanie, odroda, meno farmára či názov farmy.
Nižšie sme pre vás prepísali to najdôležitejšie, čo by na obale malo byť + krátke vysvetlenie.
Chuťový profil
„Kávu väčšinou ochutnáva viacero odborníkov, ktorí si zapisujú, čo v káve nájdu a čo v nej je možné pocítiť. Následne sa zídu, svoje zápisky si porovnajú a to, čo tam vyjde najčastejšie, sa potom zvyčajne dostane na popisok. Vôní a chutí, ktoré sa v káve dajú nájsť, je zvyčajne veľmi veľa a zabralo by to veľa miesta, takže na obal sa dostanú len tie najčastejšie.“
Cuppingové skóre
„O tom, ako intenzívne môžeme tieto vône a chute v káve cítiť, nám hovorí aj cuppingové skóre. Toto skóre môže dosahovať hodnoty od 0 do 100, pričom keď dosiahne aspoň 80, tak hovoríme o výberovej káve. Čo to znamená z pohľadu chute? Keď ochutnáme 80-bodovú kávu, tak by sme nemali mať žiadne negatívne zážitky, ale zároveň nebudeme prekvapení ani nejakou vôňou malín alebo černíc. Bude to proste káva. Ono to vlastne vôbec nie je zlé, pretože káva bez akýchkoľvek defektov je vlastne výborná vec.“
„Keď však tieto vône a chute chceme cítiť, mali by sme sa poobzerať po káve, ktorá má vyššie cuppingové skóre. Začína sa to dať cítiť pri kávach okolo 85 bodov, 87-bodové kávy by už mali byť seriózne rozoznateľné, 88-bodové by už mali byť ešte sýtejšie, prípadne môžu byť komplexnejšie. Komplexnejšie znamená, že v nich nenájdeme len jednu chuť, ale nájdeme ich viacero: chute sa navyše môžu aj meniť – keď je káva teplá, tak v nej budeme cítiť iné chute, ako keď bude postupne chladnúť.“
„Najvyššie cuppingové skóre je 100, ale to je len teoreticky dosiahnuteľná hodnota.“
Praženie
„My ponúkame praženie na filter, na espresso a na old school espresso. Praženie na filter je najsvetlejšie a súčasne by malo ponúkať najintenzívnejšie vône a chute. Toto je káva v najvyššej možnej kondícii.“
„Prečo však potom pražíme aj na espresso? Ide o to, že keď kávu pripravujeme na filter, tak sa z nej do vody vyextrahuje len 1,4 až 1,5% látok. Budeme teda mať 98,5 percenta vody a len zvyšok je káva. Keď však robíme espresso, tak sa z kávy vyextrahuje 9,5 percenta. Bude tam toho teda približne sedemkrát viac – sedemkrát viac všetkého, teda napríklad aj kyseliny. Káva bude teda oveľa, oveľa acidnejšia, ako keby sme si ju pripravovali na filter. Preto sa praží o niečo dlhšie. Čím dlhšie sa totiž káva praží, tým viac tie kyseliny degradujú a nápoj je trochu jemnejší a ľahší na pitie pre espresso. Napriek tomu však máme veľa zákazníkov, ktorí preferujú praženie na filter a robia si z neho aj espresso.“
„Old school espresso je pre ľudí, ktorí preferujú žiadnu aciditu, prípadne takmer žiadnu. Takáto káva je horkejšia. Kávu však nechceme pražiť veľmi tmavo, pretože my sme pražiareň a nie spaľovňa.“
Názov kávy
„Tieto označenia zvyčajne dávame podľa názvu farmy alebo farmára, čiže kávy neoznačujeme len tak Abrakadabra, ale podľa mena farmy alebo farmára.“
Nadmorská výška
„Prečo by nás mala zaujímať nadmorská výška? Je to jednoduché. Zvyčajne je to tak, že čím vyššie káva rastie, tým viac musí rastlina pracovať na tom, aby do zrnka dostala všetky tie dobré veci. Potom je to zrnko hustejšie. Keby sme si odmerali, koľko toho zrna vyjde na liter, tak liter vysokohorskej kávy by bol ťažší ako liter kávy rastúcej na úrovni mora. Takže takmer všetky kávy, ktoré sa považujú za veľmi kvalitné, sú z vysokohorského prostredia.“
„Druhá vec, ktorá k tomu prispieva, je tá, že vo vysokohorskom prostredí sa kávy ťažko zberajú strojmi, takže sa musia zbierať ručne. Zväčša sa zbierajú tak na trikrát alebo štyrikrát. Zberači prídu, pozbierajú zrelé plody a o týždeň alebo dva sa vrátia a idú druhýkrát. Takto postupne zozbieravajú úrodu z daného kríka. Keby sme boli v nízkej nadmorskej výške, tak príde stroj, chytí rastlinu, z celej sily ju zašejkuje a popadá z nej úplne všetko: zrelé, nezrelé, plesnivé, akékoľvek a všetko sa to zoberie. Tieto kávy teda bývajú zvyčajne oveľa horšie, a to aj napriek tomu, že sa čerešne potom nejako automaticky triedia. Keď bude káva z nadmorskej výšky 400 alebo 600 metrov, tak veľmi pravdepodobne bude chutiť oveľa horšie, ako keď bude z nadmorskej výšky 2000 alebo 2200 metrov.“
Spracovanie kávy
„Dve základné spracovania, ktoré rozoznávame, sú premývané (washed) alebo tzv. naturálne spracovanie.“
„Premývané spracovanie prebieha tak, že sa zozbierajú čerešne a okamžite potom sa nasypú do stroja, ktorý má také disky a na diskoch sú výčnelky. Tie výčnelky strhnú takmer všetku dužinu, ktorá sa na čerešni nachádza. Potom sa to všetko nasype do takého kanálika, v ktorom tečie čistá voda a chlapci tam s takými peknými drevenými hrabličkami tú kávu/zrnká ‚šolíchajú‘ až kým nie sú úplne čisté. Potom sa to vysuší. A aký vplyv (na chuť) má toto spracovanie? Vďaka tomu, že na zrne nie je dužina, tak chuť, ktorá nám ostane, je absolútne čistá chuť kávy. Veľa ľudí má rado takúto chuť kávy, pretože je to jednoducho čisté. Takže puristom odporúčam, aby si kupovali kávu s premývaným spracovaním.“
„Na druhej strane je naturálne spracovanie. Káva sa takto veľakrát spracovávala aj preto, lebo v danej oblasti bol nedostatok čistej vody. Naturálne spracovanie znamená, že káva sa pozberá a kôstky, teda naše zrnká, ktoré pijeme, sa nechajú v čerešniach. Začnú tam mať vplyv baktérie a kvasnice, ktoré začnú narúšať väzby tým, že konzumujú cukry obsiahnuté v dužine. Nastáva tam také kvasenie, ako pri víne, pričom toto kvasenie vytvára nové vône a chute. V minulosti sa často stávalo, že tieto naturálky chutili tak, ako keby to boli prezreté banány. Priznám sa, mne to liezlo dosť na nervy. Odvtedy však spôsob spracovania dosť pokročil a naturálky sú dosť často oveľa sýtejšie a majú oveľa viac chutí ako napríklad premývané kávy. Opäť sa však môže nájsť skupina ľudí, ktorým to vadí. Naturálky sú teda akoby viac džemovejšie a chute v nich nie sú tak jasne oddelené.“
„Medzi týmito dvoma spracovaniami je ešte kopa ďalších, ale o tom sa budeme rozprávať v niektorom z ďalších videí.“
Odroda
„Odroda má podobne ako pri víne veľký vplyv na to, ako káva chutí. Vo víne máme napríklad Müller Thurgau alebo Chardonnay. Keď si kúpite Chardonnay, tak viete, ako to asi chutí. Takisto ako keď si kúpite Müller Thurgau, tak viete, že to bude chutiť výrazne inak ako pri Chardonnay. Presne to isté platí v káve. Keď si kúpite odrodu z Etiópie zvanú heirloom, tak budete očakávať, že to bude pravdepodobne jemná káva s jasnými kvetinkami, taká rozkvitnutá lúka. Ale naopak keď si kúpite yellow bourbon, tak ten bude taký zemitejší a viac orieškový. Týchto kávových odrôd je veľmi veľa a odroda vám vie napovedať, čo asi môžete očakávať.“
Farma a farmár
„Niekedy to nie je jeden farmár, ale je to spracovateľská stanica – v takom prípade uvádzame názov spracovateľskej stanice. Keď je to jeden jediný farmár z maličkej farmy, tak uvádzame jeho meno. Robíme to preto, lebo keď chce farmár na kávu napísať svoje meno, tak sa pravdepodobne má za čo pochváliť. Keby tu kávu – povedzme slušne – dokašľal, tak tam svoje meno asi nebude písať. Aj keď vinár pod svoje víno napíše svoje meno, tak pravdepodobne si za svojou prácou stojí. To isté platí v káve.“
Náš tip: kávy z pražiarne Coffia si so zľavovým kódom BLOGOKAVE10 zakúpite o niečo výhodnejšie. Pozrite si aj zľavové kódy do ďalších slovenských pražiarní kávy.
