Množstvo pražiarní kávy v súčasnosti ponúka aj tzv. kofermentované alebo infúzované kávy. Ide o kávy, ktoré boli istým spôsobom „dochutené“, pretože pri ich spracovaní bolo použité ovocie či ovocná šťava, ale v mnohých prípadoch aj esenciálne oleje alebo syntetické tinktúry.
Káva vďaka tomu naberie chuťový profil, ktorý pôvodne vôbec nemala, čo sa niektorým kávovým puristom nepáči. Medzi kritikov týchto spracovaní patrí aj Kalliopé Jarrar Theodorakaku z českej pražiarne kávy Jokes Aside Coffee Roasters.
Podľa nej takéto spracovanie nie je žiadna inovácia, ale skôr sabotáž a zničenie kávy ako poľnohospodárskeho produktu. „Chápala by som to len v tom prípade, že by sa niekomu nevydaril zber alebo zrno zostarlo skôr než malo – v takom prípade by sa to dalo využiť,“ povedala Kalliopé pre Blog o káve. „Aspoň by spracovatelia nemuseli ísť s cenou dole a minimalizovali by straty. Robili by to v rámci udržateľnosti.“
Jednotliví pražiari majú na tému rôzne názory. Infúzovaná alebo kofermentovaná káva ponúka niečo nové a oslovuje skupinu ľudí vyhľadávajúcu veľmi výraznú chuť, ktorú by samotná káva neponúkla. „Podľa mňa to však veľmi ničí to, čo sa ľudí už roky snažíme naučiť. A síce to, že káva je ovocie a ponúka širokú paletu chutí. V našej bubline tieto prístupy vytvárajú frustráciu,“ dodala Kalliopé.
Rodáčka z Grécka, ktorá vyrastala v Košiciach a dnes žije v Brne, k téme vydala aj instagramový post v takomto znení:
Prečo, do pekla, infúzujeme kávu?
Toto nie je výlev hnevu. Toto je zlomené srdce.
Káva nepotrebuje dochucovanie.
Káva je chuť.
Tie ovocné, kvetinové, čokoládové tóny, ktoré milujete, tie nie sú pridané.
Sú vypestované.
Vďaka pôde, nadmorskej výške, genetike odrody, fermentácii, spôsobu sušenia, praženiu — vďaka skutočnej práci, nie len nejakej desaťminútovej laboratórnej fintičke.
Infúzovanie kávu nerobí lepšou.
Len všetko zničí.
Zničí dni starostlivého riadenia a kontroly fermentácie.
Zničí roky, počas ktorých pražiari perfekcionalizovali Maillardove reakcie.
Farmárov, ktorí riskujú všetko, aby vypestovali niečo výnimočné — a to všetko nahradí grapefruitový olej alebo čokoľvek trendy, čo niekto nalial do fľaše.
A povedzme si úprimne: každý pražiar a importér, ktorý tieto nezmysly kupuje?
Nejde mu o kávu.
Ide mu o marketing.
Uvedomujete si vôbec, čo to spôsobuje?
Chemické skratky ničia hodnotu.
Podrážajú farmárov.
Podrážajú pražiarov.
Ničia kávu ako poľnohospodársky produkt.
Toto nie je umenie.
Toto je sabotáž.
Infúzovaná káva okrem toho vymazáva príbeh zrna:
pôvod, odroda, starostlivé a náročné rozhodnutia, ktoré robia každú šálku jedinečnou, sú zničené vrstvami umelých príchutí.
Pestovatelia strávia roky učením, ako ovládať fermentáciu:
teplota, kyslík, mikrobiálna rovnováha, rozklad cukrov — všetko, čo určuje prirodzený vývoj chuti.
A potom príde fľaša „tropickej infúzie“, ktorá to dokáže okamžite sfalšovať.
Nemôžete súťažiť so syntetickou intenzitou.
Nemôžete fermentovať rýchlejšie než aromatický olej.
Nemôžete prerásť falzifikát.
Importéri začínajú naháňať „wow efekt“ namiesto autentickosti.
A ľudia, ktorí to robia správne — farmári, vedci, pražiari — strácajú pôdu pod nohami v prospech lacných trikov.
Toto nie je inovácia.
Toto je ekonomická škoda tváriaca sa ako kreativita.
Veda hovorí jasne: káva obsahuje viac ako 800 prirodzene sa vyskytujúcich aromatických zlúčenín, ktoré vznikajú fermentáciou a Maillardovými reakciami.
Pridáte syntetickú príchuť? Polovica tejto komplexnosti je preč. Preč.
Osobnosť zrna? Vymazaná.
Milujeme kávu takú, aká je: komplexnú, vyvíjajúcu sa, náladovú, úprimnú.
Nepotrebuje triky.
Nepotrebuje skratky.
Zaslúži si rešpekt.
Toto nie je len výlev hnevu.
Toto je varovanie.
Toto je čiara.
