Stretli ste sa už s rôznymi videami, kde autori robia pri príprave filtrovanej kávy do kávy špirálky, jamky, alebo kopčeky? To, či má predpríprava namletej kávy na spodku drippera nejaký význam, som sa rozhodol otestovať v jednoduchom pokuse. Skvelú kávu Rwandu Shyira od pražiarne Be:Café som pripravil pomocou niekoľkých techník. Vyhrala špirálka či jamka? Alebo sa to nepostaralo o žiadny rozdiel? Poďte to so mnou zistiť.
Môj tip: pri nákupe na eshope becafe.sk využite zľavový kód BLOGOKAVE10.
Experiment s predprípravou kávovej masy
Predpríprava namletej kávy je pri príprave espressa absolútna samozrejmosť. Prečo by teda nemohla byť aj súčasťou prípravy filtrovanej kávy? Pri tomto pokuse otestujem štyri techniky, ktoré veľmi často využívajú domáci aj profesionálni baristi. Začnime však popisom toho, ako som tento pokus nadizajnoval.
V záujme získania najlepšieho prehľadu o tom, aký vplyv má samotná predpríprava namletej kávy, som musel eliminovať niekoľko premenných, ktoré by mohli vo výsledkoch robiť šarapatu.
1. Rovnaká káva – Rwanda Shyira od Be:Café
Základom pokusu je rovnaký materiál, z ktorého bude káva pripravená. V čase, keď som pokus pripravoval, mi na stole pristála neskutočne chutná a voňavá anaeróbne spracovaná Rwanda od Be:Café. Káva prepája ovocnosť tropického ovocia a sladkosť čokolády. Tak prečo si experiment nespríjemniť a nevyužiť absolútne špičkovú kávu praženú na filter?
2. Jednoduchý a hlavne konzistentný recept
Jednoduchosť receptu je v tomto prípade alfou a omegou pokusu. Počas testu som pripravil celkovo 12 filtrovaných káv. S cieľom eliminovať ľudský faktor a moju chybovosť pri zalievaní som zvolil triviálny recept pozostávajúci z dvoch nálevov (bloomingu a jedného pomalého nálevu). Každý pokus som poctivo sledoval a snažil sa zalievať kávu rovnakým tempom a rovnakou technikou. Súčasťou prípravy bola aj predpríprava papierového filtra a ohriatia plastového drippera Hario V60 02. Každému pokusu predchádzalo preliatie presne 200 gramami horúcej vody, ohriatej na 90 stupňov Celzia. Recept aj s jednotlivými premennými vám prikladám nižšie.
Experimentálny recept Rwanda Shyira Hario V60
Predhriatie: 200 g 90-stupňovej vody
Vstupná dávka kávy: 15 gramov
Mletie: stredné až stredne jemné (17 klikov na mlynčeku Comandante)
Teplota vody: 90 stupňov Celzia
Nálevy:
0:00 – 0:40 50 ml bloom (rýchly 10-sekundový nálev v tvare špirály a následné čakanie do 0:40)
0:40 – 1:15 160 ml (pomalý krúživý nálev)
Výsledný čas extrakcie: cca 2:35 (v závislosti od techniky predprípravy)
Poznámka: Súčasťou receptu nebolo žiadne dodatočné miešanie či krúženie. Od bodu, kedy sa stretla voda s namletou kávou, som sa drippera nedotýkal.
Štyri techniky
Vyskúšal som tieto štyri techniky:
- urovnanie plochy namletej kávy
- jamka v strede namletej kávy
- špirálka pomocou bambusovej paličky
- distribúcia kávy pomocou wdt
Každú techniku vám v krátkosti opíšem a následne pridám moje namerané dáta súvisiace s extrakciou a chuťové a aromatické dojmy z jednotlivých pokusov. Pokusov som celkovo vykonal 12 (3 filtre pre každú techniku).
Urovnanie plochy namletej kávy
Túto techniku používam hlavne vďaka jej rýchlosti asi najčastejšie. Namletú kávu jednoducho vysypete do pripraveného drippera s filtračným papierom, dripperom jemne zaklepete a káva sa vyrovná do rovnej plochy. Žiadne dodatočné náčinie ani čas navyše. Priemerné hodnoty troch pokusov s urovnanou kávou boli nasledovné:
Čas extrakcie: 2:36
Výsledný objem kávy: 173,2 g
TDS: 1,66
Extrakcia: 19,17 %
Filtre, ktoré produkovala táto technika, boli chuťovo vyvážené a voňavé. Rovnako v chuti a tak isto aj aróme sa spájala príjemná acidita a sladkosť a veľmi jemná horkosť v závere.
Jamka v strede
Znovu veľmi jednoduchá technika. Namletú kávu nasypete do drippera a opačnou stranou lyžičky vytvoríte v strede malú jamku. Akýsi kráter. Pri zalievaní prvého nálevu (bloomingu) som si v tomto prípade všimol o čosi rýchlejší prietok vody kávovou masou.
Čas extrakcie: 2:29
Výsledný objem kávy: 173,8 g
TDS: 1,62
Extrakcia: 18,77 %
Pri filtroch, ktorých súčasťou bola jamka v namletej káve, bola badateľná výraznejšia acidita. Káva bola preklopená do ovocnej časti spektra a mala o čosi ľahšie telo. Rozdiely oproti urovnanej ploche kávy boli citeľné, no nedá sa hovoriť o diametrálnej odlišnosti v chuti.
Špirálka
Asi najpracnejšia technika sa najčastejšie vykonáva pomocou drevenej paličky. Tú vopred umiestnite do drippera, zasypete ju kávou a následne krúživým pohybom vytvoríte špirálu. Tá zanechá v káve tvar, po ktorom nalievate prvý nálev (blooming). Podobne ako pri jamke, prietok vody je aj v tomto prípade o niečo rýchlejší. Rozdiel však nie je až tak markantný.
Čas extrakcie: 2:30
Výsledný objem kávy: 173,5 g
TDS: 1,78
Extrakcia: 20,59 %
Pri špirále som narazil na veľmi zaujímavé výsledky. Aj napriek rýchlejšiemu prietoku (v priemere o 6 sekúnd) v porovnaní s rovnou plochou sa výsledné filtre vyznačovali vyššou extrakciou. Všetky tri pokusy boli preklopené na sladkú stranu spektra a miestami až nahorklé a chuťovo príliš výrazné. Neberte to však tak, že špirála nie je dobrá technika. Z môjho pokusu vyplýva len to, že napomáha zvýšeniu extrakcie, čo môžete využiť v praxi.
Distribúcia pomocou WDT
WDT (Weiss distribution tool) je nástroj, ktorý sa najčastejšie používa pri príprave puku v páke espressa. Obsahuje niekoľko tenkých ihličiek, ktoré pomáhajú rozbiť kávové hrudky a rovnomerne rozdistribuovať namletú kávu. Rovnako sa dá využiť aj pri príprave filtra. Namletú kávu nasypte do drippera a následne rozdistribuujte pomocou WDT. Dávajte pozor, aby ste nepoškodili filtračný papier a zároveň “prehrabkali” celý objem namletej kávy.
Čas extrakcie: 2:38
Výsledný objem kávy: 173,4 g
TDS: 1,64
Extrakcia: 18,96 %
Pri distribúcii pomocou WDT som nameral najvyšší priemerný čas extrakcie. TDS a celková miera extrakcie sa pohybovala v podobných číslach, ako pri technike s urovnaním kávovej plochy. Filtre sa pri tejto technike vyznačovali najvyššou sladkosťou. Tú doplnila príjemná acidita a nepatrná horkosť. Všetky pokusy by som označil za komplexné a chutné.
Badateľné, no malé rozdiely
Tento malý experiment dokazuje, že každá z techník predprípravy namletej kávy má pri filtrovanej káve vplyv na výslednú extrakciu. Neoznačil by som ho za kľúčový, no v jednotlivých filtroch som bol schopný nájsť vzorec, ktorý zodpovedal tej alebo onej technike. Osobne mi najviac chutili filtre, ktoré produkovala technika s WDT, a to hlavne vďaka výraznej sladkosti.
Vyskúšajte Be:Café
Skúšali ste už niečo takéto? Ak nie, smelo do toho. Tento experiment si môžete zreprodukovať hravo aj doma. Stačí čas, nálada na pokusy a vynikajúca káva. Takou je aj funky Rwanda Shyira od Be:Café. Túto kávu, ale aj mnoho ďalších, nájdete na eshope becafe.sk. So zľavovým kódom BLOGOKAVE10 aj niečo ušetríte.
