V časoch minulých, keď som nemal followerov (sleduj ma na @ladislavkiraly) a môj život bol z influencerského hľadiska postavený na hlinených nohách, mi napísala jedna pani. Myslela si, že instantná káva je to najlepšie, čo trh ponúka a nechávala si ju len pre najlepšie návštevy.
Zacitoval som jej slová kávového gurmána, že „instantná káva nie je káva“ a bola pohoršená. Keď som potom priniesol informácie priamo z farmy, na ktorej na kopu odpadových zŕn kadili psy a sliepky, no potom ich aj tak odkúpil obchodník a použil na výrobu instantnej kávy, muselo to pre ňu byť ťažké sústo.
Káva, ktorá nie je vo vreciach
Teraz som sa o instantnej káve bavil s Matejom Rybárom zo slovenskej pražiarne Be:Café . „S kvalitou zrnkovej kávy sa to ani náhodou nedá porovnávať,“ povedal mi. „Tú kávu ani nepredávajú vo vreciach, ale vozí sa v kontajneroch po desiatkach ton. Tam sa na kvalitu zrna absolútne nehľadí, lebo zrno bežný človek nikdy neuvidí. Pozerajú len na kvantitu a na cenu.“
Tomu, že by sa káva neprepravovala vo vreciach, som ani neveril, ale Matej to overil priamo u nadnárodného dodávateľa, ktorý pracuje aj s „odpadovými kávami“. Ten mu potvrdil, že káva je prevážaná skutočne len v špeciálnom kontajneri (volá sa bulk) bez vrecovania a vysype sa priamo do sila.
Náklady na praženie v centoch
Pri výrobe instantnej kávy sa používajú najnekvalitnejšie kávy. Matej mi povedal, že „lowgrade robusta“ sa dá kúpiť za približne 2€/kg. A keď ju upražia na industriálnych pražičkách schopných upražiť 4 000 kg za hodinu…
„Náklady na praženie majú doslova v centoch,“ skonštatoval Matej Rybár. „My pražíme výberovky po 5 až 6 kíl na várku, takže vypražíme možno 20 kíl za hodinu. Technológia, plyn, elektrina a mzda človeka… to všetko je v menších pražiarňach omnoho drahšie.“
Instantná káva v podobnej cene ako kvalitná zrnková
Zvláštne vyznieva fakt, že finálna cena instantnej a kvalitnej kávy je podobná. Veď 200g Čibogold si kúpite za 8 eur. V prepočte 40€/kg. Neuveriteľné? Nie, donebavolajúce. A to ani nepíšem o tom, ako sa instantná káva vlastne vyrába a ako sa do nej umelo vracia aróma.
Takže suma sumárum. Za instantnú nekvalitu zabalenú do drahého marketingu zaplatíte rovnako, ako za kvalitnú zrnkovú kávu. Taká je trhová kávová realita. Dosť smutné, nie? Teda áno, instantná káva je donebavolajúca zlodejina. Takmer žiadna kvalita za dosť veľa peňazí.
**********
S Matejom Rybárom som sa bavil aj o niekoľkých ďalších témach týkajúcich sa instantnej kávy. Viac sa dozviete v priloženom rozhovore.
Dá sa kvalita instantnej kávy porovnať s kvalitou zrnkovej?
„Nie, nedá sa. Ide o masovú výrobu a káva sa dokonca nepredáva po vreciach, no vozí sa v kontajneroch po desiatkach ton. Nehľadí sa na kvalitu zrna, len na kvantitu a cenu.“
Ako sa vyrába instantná káva?
„Existujú dve metódy. Pri oboch sa káva vypraží vo veľkých množstvách, následne sa uvarí a od toho okamihu sa pracuje s kávovým koncentrátom – s veľmi hustým odvarom kávy. Prvá metóda je jednoduchšia a lacnejšia: urobená káva sa vysuší horúcim vzduchom. Koncentrát sa nasprejuje do horúcich pecí a vďaka horúcemu vzduchu sa z neho odparí voda. Ostane len prášok. Pri tejto metóde sa vo finálnom produkte zachová menej arómy a chute. Druhým spôsobom je metóda mrazom, pri ktorej sa kávový koncentrát zamrazí a následne rozbije na kryštáliky. Cez tie potom preženú stroj a sublimáciou sa z nich odparí zvyšok vody. Výsledkom tohto procesu sú kávové granule, v ktorých ostalo viac arómy a chuti.“
Vieme porovnať obsah kofeínu v instantnej a klasickej káve?
„Instantná káva má menej kofeínu ako káva z čerstvo pomletých zŕn. Môže v nej byť tak 30 až 90 miligramov, ale pri zrnkovej 70 až 140. Teda samozrejme ak si do pohára nedáte tri kopcovité lyžičky instantnej kávy.“
V čom je ešte výhoda klasickej zrnkovej kávy?
„Pri príprave kávového nápoja zo zrnkovej kávy môžete svoj výsledný nápoj ovplyvniť metódou prípravy. Každá metóda je rozdielna a každá nám poskytne iný výsledok, napríklad najsilnejší najkoncentrovanejší nápoj je espresso a na druhej strane šálku ľahkej čiernej kávy dostanete prekvapkávacími metódami ako je dripper alebo chemex. Pri instantnej sa môžete akurát tak rozhodnúť, či si dáte zarovnanú lyžičku alebo kopcovitú a finálny výsledok bude aj tak rovnaký.“
Má instantná káva aj výhody?
„Existuje a je ich niekoľko. Jednou z nich je trvanlivosť, pretože kávové granule uvoľnia arómu až po zaliatí. Taká zrnková káva degraduje a stráca kvalitu v priemere už po troch mesiacoch. Jej výhodou je aj rýchlosť prípravy a v niektorých prípadoch aj cena. Veľkí výrobcovia nehľadia na kvalitu zrna a mnohokrát si dovolia kúpiť doslova čokoľvek. Ich nákupná cena je niekoľkokrát nižšia ako nákupná cena kvalitných káv, ktoré robíme my. Ich náklady sú len zlomkom tých našich. Na druhej strane však vo finálnej cene až taký veľký rozdiel častokrát nie je.“
A čo toľko omieľaný akrylamid?
„V instantnej káve je dvakrát viac akrylamidu ako v zrnkovej káve. Toto množstvo však nie je životu nebezpečné. Veľa sa hovorilo o tom, že akrylamid môže pri nadmernej konzumácii poškodiť nervový systém alebo zvýšiť riziko rakoviny. Množstvo akrylamidu, ktoré prijímame stravou, je však omnoho nižšie ako by bolo životu nebezpečné.“
