Keď sme vám pred rokom predstavovali novú košickú kaviareň kaveyo, jej majitelia Michal Miňo a Jozef Jurík mali jasnú predstavu. Do Košíc chceli priniesť miesto postavené na kvalitnej výberovej káve a ukázať, že aj v metropole východu je priestor na odvážnejšie chute. Dokonca nám vtedy povedali, že nechcú byť len ďalšou „tuctovou“ kaviarňou.
Od otvorenia priestorov na Mojmírovej ulici už prešiel viac ako rok a kaveyo medzitým dostalo dostatok času na to, aby ukázalo, či pôvodný koncept funguje aj v praxi. Nie všetko napokon dopadlo tak, ako si jeho majitelia predstavovali. Pôvodne chceli stavať najmä na káve so sebou, no Košičania im veľmi rýchlo ukázali, že pri dobrej káve si chcú predovšetkým posedieť.
S jedným zo spolumajiteľov kaveyo a pražiarom Michalom Miňom sme sa preto po roku porozprávali znova. Prezradil nám, ako Košičania prijali výberovú kávu, čo sa v kaviarni predáva najviac, prečo ich prekvapila matcha, akú najzaujímavejšiu kávu za rok ponúkali a čo hovorí na názor, že kaveyo je už možno najlepšou kaviarňou v Košiciach.
Keď ste kaveyo pred rokom otvárali, s akou predstavou ste do toho išli – a v čom bola realita úplne iná?
MM: Prvotná myšlienka alebo koncept bol postaviť kaveyo hlavne na káve so sebou. Vytvoriť miesto, kde sa ráno zastavia ľudia cestou do práce a vezmú si kávu – nie taliansku zmes alebo no-name zrno, ale kvalitnú specialty a hlavne chutnú kávu so sebou. Je to koncept, ktorý funguje vo veľkých európskych mestách. Nazval by som to doslova mikrokaviareň. V Košiciach sme však narazili na realitu, že stále drvivá väčšina zákazníkov si chce pri káve posedieť. Samozrejme, zákazníci si pomaličky zvykajú aj na systém kávy so sebou, ale ešte to chce čas.
Čo ste sa za prvý rok naučili o košickom zákazníkovi? Je dnes pripravený na výberovú kávu viac, ako ste čakali? Alebo ešte medzi Košičanov výberová káva dostatočne neprenikla?
MM: Určite áno, dokonca by som povedal, že je to nad naše očakávania. Na úplnom začiatku sme mali na espresse jednu konzervatívnejšiu kávu a jednu výberovku, ktorá bola chuťovo vyváženejšia. Toto sa však zmenilo hneď po prvom týždni, keď sme pochopili, že na espresso potrebujeme aj niečo „funky“. Odvtedy vyberáme zrná tak, aby sme mali vždy v ponuke aj niečo viac funky alebo niečo zaujímavo spracované. Tento segment kávy sa nám napriek vyššej cene veľmi dobre predáva aj vo forme balenej kávy a stretávame sa s veľmi dobrou spätnou väzbou aj od zákazníkov, ktorí predtým pili hlavne komerčné kávy. Je tu vidieť posun – zákazníci chcú objavovať nové chute.
Museli ste počas prvého roka niekde ustúpiť zo svojich predstáv o výberovej káve, aby kaviareň fungovala aj ekonomicky?
MM: V podstate nie. Od začiatku sme mali jasne stanovené kvalitatívne štandardy a postupy a tých sa držíme.
Čo si u vás ľudia objednávajú najviac? A je to to isté, čo ste pred otvorením očakávali? Podarilo sa vám zákazníkov postupne dostať aj ku kávam alebo nápojom, ktoré predtým nepoznali?
MM: Okrem espresso-based nápojov a filtrovanej kávy ponúkame aj rôzne sezónne špeciality. Čo sme určite pri otvorení nečakali, bol obrovský záujem o matchu. My primárne nie sme matchiareň, ale aj tak sme sa rozhodli používať kvalitnú matchu a pripravovať ju vždy „na čerstvo“ pomocou chasenu. Skombinovali sme ju iba s jedným pyré, pôvodne skôr ako vedľajší produkt. Nastala však situácia, keď sme niektoré dni predali viac tejto matchy ako ostatných kávových drinkov.
Ponuku sme na túto sezónu trochu rozšírili, ale zároveň, keďže sme zameraní hlavne na kávu, snažili sme sa priniesť viac kávových drinkov. Napríklad tento rok sme zaradili na letnú sezónu cascaru a drinky z cascary. Povedomie o cascare je medzi kávičkármi stále pomerne nízke, ale počítame s ňou aj do ďalších sezón, keďže by sme chceli viac rozšíriť povedomie o tejto superpotravine.
Čo sa týka celkových predajov, tu jednoznačne dominuje espresso a cappuccino.
Stáva sa vám aj to, že k vám príde niekto náhodou a potom je prekvapený výzorom podaného nápoja? Napríklad, že espresso sa mu zdá byť veľmi malé? Alebo sa už niečo také nedeje?
MM: Nestáva sa to veľmi často, keďže sme si pomerne rýchlo vytvorili okruh „stálych zákazníkov“, a tí už náš koncept poznajú. Taktiež veľa našich zákazníkov už bolo pripravených na to, ako má správne espresso vyzerať a hlavne ako má chutiť.
Skôr sa stretávame s nepochopením spare shotov. Keďže u nás pripravujeme shoty cez dvojpáku, veľakrát nám ostane spare shot, ktorý je úplne v poriadku použiť do studených nápojov alebo do cappuccina. Naši „regulars“ už tento systém poznajú, ale sem-tam sa stane, že príde niekto, kto ho nepozná, a potom je pre obsluhu celkom oriešok správne tento postup odkomunikovať.
Ktorá káva alebo konkrétne zrno vám za prvý rok najviac utkveli v pamäti – či už reakciami zákazníkov, alebo tým, ako chutili vám?
MM: Na jeseň sme mali vynikajúci jahodový koferment zo Sumatry. Neviem, či som odvtedy pil nejaký lepší jahodový koferment. Na ten sme mali asi najviac pozitívnych reakcií od zákazníkov. Od ostatných sa líšil hlavne tým, že tam nebolo cítiť žiadne rušivé alebo umelé chute. Bol pekne vybalansovaný a tá jahoda tam bola iba ako taká čerešnička na torte. Veľmi pozitívne je, že aj napriek avizovanej zlej tohtoročnej úrode sa nám podarilo uchmatnúť pár vriec, takže túto kávu budeme mať v ponuke aj tento rok, niekedy koncom jesene.
V Košiciach stále nie je veľa kaviarní, ktoré by išli vo výberovej káve tak ďaleko ako vy. Máte pocit, že sa miestna kávová scéna posúva? Čo jej podľa vás ešte chýba?
MM: Určite sa posúva. Vidíme to najmä na našich zákazníkoch, ktorí z konzervatívnych káv čoraz viac prechádzajú na ovocnejšie kávy a chcú skúšať stále niečo nové.
Máte nejaké zaujímavé skúsenosti, keď ste si povedali, že to asi robíte fakt dobre? Napríklad vďaka recenzii alebo pochvale od niekoho známeho, prípadne od nejakého pražiara?
MM: Na konci dňa je najdôležitejšia spätná väzba od zákazníkov. Musím poklopať, že zatiaľ máme veľmi pozitívnu spätnú väzbu. Každý výrobok sa snažíme robiť tak, akoby sme ho robili sami pre seba. Do kaveyo síce nechodím každý deň, ale vždy, keď idem, teším sa, že si dám kávu. A presne takto pristupujeme aj ku každému výrobku, ktorý robíme pre zákazníkov.
Zachytil som vyjadrenie Kalliopé Theodorakaku z renomovanej českej pražiarne Jokes Aside. Tá počas niekoľkých dní v Košiciach navštívila mnoho kaviarní a práve tú vašu označila za najlepšiu. Je možné, že ste dnes najlepšou kaviarňou v Košiciach? Alebo ako to vnímate vy?
MM: Myslím si, že ešte je skoro niečo také o sebe tvrdiť. Sme na kávovej scéne stále príliš krátko a nemáme ešte vybudované také meno v rámci Košíc. Ale určite nás toto vyjadrenie potešilo a utvrdilo v tom, že to robíme dobre a budeme v tom aj pokračovať. Podľa mňa ani nie je dôležité byť najlepší, pretože to je dosť subjektívny pohľad. Pre každého je najlepšie niečo iné. Dôležité je prinášať kávu konštantnej kvality a chuti, aby sa k nám zákazníci radi vracali a aby sme sa dostali do takého bodu, keď sa vás niekto opýta: „Kam pôjdeme na kávu?“ – a kaveyo vám napadne ako prvé.
Máte niečo zaujímavé, čo pripravujete pre najbližšie obdobie?
MM: Aktuálne pracujeme na jesennom menu, keďže sa nám už pomaly ochladzuje, a prinesieme aj nejaké novinky, takže určite sa máte na čo tešiť. Taktiež sa naši zákazníci môžu tešiť na ešte lepšiu dostupnosť našich káv, keďže čoskoro budeme spúšťať e-shop, kde si budú môcť zakúpiť naše balené kávy.
Kaviareň kaveyo nájdete na Mojmírovej 10 v Košiciach. Sledovať ju môžete na instagramovom konte @kaveyo.sk.
