Je pomalé praženie kľúčom k lepšej káve?

Jeden z kávových gigantov vo svojej televíznej reklame hovorí o pomalom pražení kávy. Pri pražení v tradičných bubnoch vraj jeho pražiari nesledujú čas a najlepšie zrnká pražia veľmi pomaly, „pretože viac času znamená viac chuti“. A ja sa pýtam: Je pomalé praženie kľúčom k lepšej káve? Alebo je kľúčom k lepšej káve viac času v pražičke?

Mne osobne sa toto nejako nezdá a moja kávová rovnica hovorí niečo iné: Viac času znamená viac uhlia. Ale proti gustu žiadny dišputát. V každom prípade som sa rozhodol, že si pár vecí pozisťujem. Po ruke som mal pražiara Simona Meliška z Ready After Coffee a začal som mu klásť otázky.

Na eshope readyafter.sk viete do konca týždňa (30. október) využiť zľavový kód READY10 a ušetríte 10 percent. Kód platí okrem káv aj na čaje, príslušenstvo a dokonca aj na kávové ovocie, cascaru.

Marketingový trik

Už prvá odpoveď naznačovala, že ide len o marketingový trik a na pomalosť praženia by sme to hrať nemali. „Každá káva je špecifická a každá si vyžaduje iné parametre,“ povedal Simon Melišek v rozhovore pre Blog o káve. „Vyžaduje si inú vstupnú teplotu, iný airflow a iné otáčky bubna.“

„Dôležité je hlavne to, aby bolo zrnko upražené rovnomerne, teda tak na povrchu, ako aj vnútri. Keď si kávu dobre zhodnotíš a určíš správne hodnoty, tak praženie trvá dvanásť až pätnásť minút a výsledok bude skvelý. Je úplne zbytočné viac to naťahovať,“ zdôraznil pražiar.

Otázku som položil aj inému pražiarovi, ktorého nebudem menovať. Dopadlo to tak, že som ho takmer nemohol ani citovať, posúďte sami: „Pane bože, toto je taká ********, že vždy, keď to počujem, tak gúľam očami.“ Marketéri teda opäť raz vymysleli niečo, čím sa snažia šikovne zblbnúť laického diváka. Nič nové.

Nejde o čas, ale o teplotu

Simon mi vzápätí povedal, že pražiarne to pri pražení nehrajú na čas, ale na teplotu. Sledujú rôzne krivky, medzi inými aj teplotu v pražičke. Keď sa blížime k 200 stupňom, začne byť káva vhodná na konzum.

„Táto teplota závisí od konkrétnej kávy. Teraz sme pražili Brazíliu, ktorá je pitná približne od 195 stupňov. My sme ju vyberali pri teplote 206 stupňov, čo je také optimum, aké požadujú naši zákazníci a na aké sú zvyknutí,“ skonštatoval.

Úvahy o druhom cracku

Moderné pražiarne sa snažia vyhnúť niečomu, čo označujeme ako second crack, teda druhé pukanie. Káva pukne podobne ako popcorn a keď sa tak stane druhýkrát, je zle. Na jej povrch vystúpia oleje a už je spálená. Pri supermarketových kávach je to štandard, ibaže vtedy už káva nemá žiadnu chuť a ponúka len horkosť.

Pri akej teplote by sme sa dostali k druhému cracku? „Pri tejto konkrétnej Brazílii by to bolo okolo 215 stupňov. Je to však len orientačné číslo, pretože každá káva sa zachová inak a každá pražička pracuje inak,“ skonštatoval Simon.

Zaujalo ma, že káva je pitná od 195 stupňov a pri 215 stupňoch už nasleduje druhý crack. Takže správne okno, kedy káva chutí najlepšie, je dosť malé. „Je to tak. Okno, ktoré treba trafiť, je veľmi malé a nie je jednoduché sa to naučiť.“

Vytratenie acidity a ovocnosti

Jeden z dôsledkov praženia spočíva aj v tom, že z kávy sa postupom času vytráca acidita a ovocnosť. Vedeli by ste si tipnúť, pri akej teplote sa tak stane? Ja som sa na to opýtal.

„Pri tejto konkrétnej káve sa tak začne diať už na približne 200 stupňoch,“ odpovedal Simon Melišek. „Ale nedá sa to povedať takto uniformne, celý proces prebieha postupne. Pri druhom cracku by však už celá ovocnosť bola fuč.“

Ako sa vyvíja farba zŕn počas praženia?

Pre lepšiu predstavu o priebehu praženia prikladáme aj fotografie zŕn pri teplotách 90, 120, 140, 160, 170, 185, 195, 200 a 206 stupňov Celzia. Takto sa nám v pražičke formuje kávové zrnko.

PS: Zaujímavé informácie nájdete aj v článku s názvom „Ako prebieha praženie kávy?„

Všetky priložené fotografie sú z dielne pražiarne Ready After Coffee.