Tentoraz vám prezradíme niekoľko zákulisných faktov o spracovaní kávy a ponúkneme zaujímavý tip na kávu spracovanú štyrmi rôznymi spôsobmi. Aby ste mohli porovnávať. Viete si predstaviť o akú chuťovú zmenu sa dokáže postarať metóda spracovania? Jedna káva, štyri rôzne chute.
Mysľou sa preneste do Guatemaly, kde dvaja farmári v bezprostrednej blízkosti, v rovnakom prostredí a rovnakej pôde, pestujú rovnakú odrodu kávovníkov. Následne ručne pozbierajú len dozreté kávovníkové čerešne, spracujú ich rovnakou metódou a pripravia na export. Na to, aby sme skonštatovali, že vzorka od farmára A bude rovnaká ako vzorka od farmára B, nemusíme byť raketoví vedci. Lebo bude.
Za všetkým je snaha odlíšiť sa
Úspech na trhu si však žiada odlíšenie od konkurencie a farmári prišli na spôsob, ako to spraviť. Ukázal im ho Sasa Sestic, ktorý v roku 2015 vyhral baristické majstrovstvá s kávou spracovanou karbonickou maceráciou. Teda úplne neobvyklým spôsobom, vďaka čomu z nej vytiahol jedinečné chute. Porota bola okúzlená.
Medzi farmármi sa rozniesol chýr, že vďaka novým metódam a výraznejšej fermentácii dokážu z kávy dostať viac. Mnohí sa toho chytili a začali experimentovať. Spôsob spracovania, spôsob fermentácie, dĺžka fermentácie, kvalita vody, teplota, jednoducho všetko možné. Zlepšia tak chuť kávy.
Degustačný set, ktorý musíte mať
A teraz tá najlepšia správa: slovenská pražiareň kávy Coffeein sa pustila do unikátneho projektu. Z guatemalskej farmy El Peñón nachádzajúcej sa v regióne Huehuetenango získala skvelú 88-bodovú kávu spracovanú štyrmi rôznymi metódami.
Spracovanie bolo rozdelené na štyri časti, pričom jednu časť miestni kávoví experti spracovali suchou metódou (natural), jednu polomokrou (honey), jednu anaeróbnou fermentáciou a jednu naturálnou karbonickou maceráciou.
A vy sa k ochutnávke všetkých štyroch môžete dostať len za 22€. Presne toľko totiž stojí degustačný set dostupný ako svetlé i tmavé praženie.
Čo je to fermentácia?
„Fermentácia je prirodzený proces – chemická reakcia, ktorá začína v každej kávovníkovej čerešni ihneď po zbere,“ informuje Coffeein. „K začiatku fermentácie je potrebná voda a cukry, pričom tých má každá čerešňa požehnane. Kvasnice, baktérie a iné mikroorganizmy začnú požierať a metabolizovať cukry a kyseliny v čerešni, vďaka čomu začne rozklad na iné kyseliny a alkohol. Tento proces rozkladu cukrov vo výraznej miere ovplyvňuje chuť kávy.“
„K fermentácii môže dochádzať v aeróbnom alebo anaeróbnom prostredí. V oboch prostrediach sa darí iným baktériám a mikroorganizmom, a tým pádom fermentácia prebieha inak v aeróbnom a inak v anaeróbnom prostredí. Aby toho nebolo málo, tak dĺžku a intenzitu fermentácie výrazne ovplyvňuje aj teplota, v ktorej sa tento proces deje,“ dodáva Coffeein.
Viac sa o fermentácii dozviete v našom článku „Fermentácia kávy ako rozšírenie chuťových profilov“, prípadne v špecializovanom článku „Kontrolovaná fermentácia kávy“ na webe Coffeeinu.
Najsladšia káva z Guatemaly
Späť k degustačnému setu a k tomu, na čo sa pri guatemalských kávach z regiónu El Peñón môžete tešiť.
„Farmár Ivan Ovalle je posadnutý cukornatosťou svojich čerešní,“ informoval nás majiteľ pražiarne Coffeein Peter Szabó. „Neustále používa analyzátor cukornatosti a svojich zberačov neprestajne školí, aké čerešne zbierať. Nič, čo nie je dokonalé, sa nedostane na spracovanie. El Peñón tak produkuje tie najsladšie kávovníkové čerešne v Guatemale.“
Kliknite si na www.coffeein.sk a dozviete sa viac. Môže mať jedna káva štyri rôzne chute? Objednajte si degustačný set.
