Na východnom Slovensku vznikla nová pražiareň kávy: KAAN Roastery. Keď sme majiteľov stretli na kávovom festivale v Košiciach, okrem veľmi dobrej kávy zaujali aj žltou farbou. Všetko okolo nich bolo žlté a boli zapamätateľní. Jednoducho boli to „tí žltí“ a.k.a. rodinná pražiareň z východu Slovenska s mottom „Roast coffee? We KAAN.“
KAAN je rodinná firma manželov Karola a Anny Krausových žijúcich v Budimíri. Z tejto dedinky je to bližšie do Košíc, ale pražiareň napriek tomu sídli v Prešove. Prečo? A prečo je žltá? Koľko peňazí bolo potrebné vynaložiť na vybudovanie brandu? Na čom a ako pražia kávu? Ktoré kávy z ich ponuky sú najlepšie?
Karolovi a Anne sme položili množstvo otázok, aby sme vám ich čo najlepšie predstavili. Poďte sa zoznámiť s KAAN Roastery.
Kto stojí za pražiarňou Kaan?
Karol Kraus: „KAAN je rodinná pražiareň kávy. V tejto chvíli ju tvoríme ja a moja manželka – Karol a Anna Krausovci. Spolu sme už trinásť rokov, z toho šesť rokov manželia.„
Skúste sa nám trochu predstaviť. Čomu ste sa venovali predtým, ako ste založili pražiareň?
KK: „Ja som vyštudoval hotelovú akadémiu v Prešove, takže v gastro svete sa pohybujem celý môj profesionálny život. Začínal som ako čašník, neskôr som pôsobil ako barman a barista. Postupne som sa popri práci vzdelával o káve, absolvoval som rôzne baristické kurzy, súťažil som v latte art. Pracoval som pre jednu z (v tom čase) najlepších kaviarní v Košiciach, neskôr som školil aj zamestnancov a nastavoval kávovary aj v ďalších jej prevádzkach, aby bola káva vždy nastavená správne. Keď sa nám narodila prvá dcérka, usúdil som, že práca za barom už nie je pre mňa; robil som totiž dlho do noci a mal som extrémne veľa odpracovaných hodín za mesiac. Už vtedy som chcel založiť školiace centrum pre budúcich baristov, no v tom čase ma oslovila jedna slovenská pražiareň, či by som pre nich nechcel pracovať ako obchodný zástupca pre východné Slovensko. Vzal som to s tým, že baristické školenia som zabezpečoval pod ich značkou. Čo sa týka obchodu, musím povedať, že som sa v tom osobnostne našiel, keďže som bol vždy veľmi výrečný a otvorený človek. So svojimi klientmi rád nadväzujem kamarátske vzťahy a spolupráca založená na dobrých vzťahoch je vždy dobrá spolupráca. No po troch rokoch tejto práce som si uvedomil, že sa už nemám kam kariérne posunúť a nebol som spokojný s podmienkami. Začal som rozmýšľať čo ďalej a zrodil sa nápad založiť si svoju vlastnú pražiareň. S manželkou sme dali hlavy dokopy a došlo nám, že by bolo fajn, ak by sme do toho šli spolu – ja budem mať na starosti výrobu a veľkoobchod a manželka administratívu a maloobchod.„
Anna Krausová: „Mám vyštudované právo, no úplne som sa v tom právnickom svete nenašla. Po škole som pár rokov pracovala v realitnej kancelárii ako právna asistentka, neskôr ako realitná maklérka. Potom som išla na materskú s prvým dieťaťom a následne s druhým, pričom rodičovská dovolenka sa mi teraz v septembri skončí po piatich rokoch. Vedela som, že v predošlej práci nebudem po rodičovskej pokračovať, Kajov nápad prišiel vo vhodnom čase a úplne ma nadchol. Kávu som vždy milovala. Zároveň som vždy tak podvedome tušila, že spolu budeme aj pracovať, a tak sa nám to splnilo. Naša pražiareň je také naše tretie dieťa.“
Viem, že aj názov KAAN je vlastne taký rodinný…
AK: „Áno, je to spojenie písmen z našich krstných mien Karol a Anna. Symbolicky to poukazuje na to, že ide o naše spoločné dielo.“
Čo bol hlavný spúšťač založenia pražiarne?
KK: „Samotným spúšťačom bol môj brat, ktorý mi vnukol nápad založiť si vlastnú pražiareň akurát v čase, keď som bol v štádiu zvažovania, že kam by som sa vo svojom kariérnom živote mohol posunúť. Potom to už išlo samo. Postupne sa začali nabaľovať nápady a ani neviem ako a rok od daného okamihu už pražím.“
Je na trhu priestor pre ďalšiu pražiareň kávy. Nie je to na Slovensku už tak trochu presýtené?
KK: „Napriek tomu, že na Slovensku je už celkom dosť pražiarní, si myslím, že veľká časť Slovenska má o tomto segmente stále málo informácií. Určite sa to odvíja od toho, že hlavne u nás na východnom Slovensku je stále málo podnikov s dobrou kávou. A hlavne ich je málo s kávou praženou na Slovensku. Takže priestor tu určite je. Mnohé podniky podľa mňa ani nevedia, čo im môže taká slovenská pražiareň ponúknuť a niekedy to odpíšu už na začiatku. Okrem ponuky kávy však vieme pre kaviarne zabezpečiť aj kompletný servis, zapožičiavame šálky s naším logom, chodím pravidelne na návštevy, aby som skontroloval a nastavil technológiu, robím baristické školenia pre zamestnancov, aby kávu pripravovali správne a podobne. Dokonca vieme pražiť kávu na mieru – teda vlastný brand. A ešte bonus k tomu: podporiť malý rodinný podnik s lokálne praženou kávou je určite lákavé aj pre zákazníkov ktorejkoľvek modernej kaviarne.“
AK: „Niektorí ľudia, ktorí sa v gastro segmente pohybujú profesionálne, na náš nápad zareagovali takto: Zase ďalšia pražiareň? No naopak, ľudia v našom blízkom okolí, rodina, susedia a kamoši, nás po predstavení nápadu podporovali a o všetko sa veľmi zaujímali. Niektorí vôbec netušili, že niečo také sa na Slovensku vôbec dá robiť a robí. Takže áno, priestor sme tu rozhodne videli, pretože veľa ľudí stále nevie, že môže piť kvalitnú, na Slovensku praženú, kávu. To sa nám stále potvrdzuje. Nedávno sme robili catering v našej obci v Budimíri a ľudia boli šokovaní, že si môžu vypiť kávu praženú v neďalekom Prešove. Nápad veľmi chválili a teraz si od nás kávu pravidelne objednávajú.“
Toto ma zaujíma. Práve si spomenula, že bývate v Budimíri, čo je prvá dedinka za Košicami. Prečo ste sa rozhodli, že pražiareň bude sídliť v Prešove?
AK: „Bývame v Budimíri, ale ja pochádzam priamo z Prešova a Kajo z Veľkého Šariša. V Prešove však chodil do školy a strávil tam mladosť, takže Prešov je našim srdciam blízky a máme tam rodinu a známych. Pôvodne sme hľadali priestory v okolí Budimíra, hlavne kvôli dostupnosti. Dlho sa nám nedarilo nič nájsť, tak sme sa zamerali logicky na Košice, keďže sú bližšie k Budimíru. No na realitnom portáli nám vybehol aj tento náš aktuálny priestor na Košickej ulici v Prešove a akosi nám hneď z fotiek učaroval. Na druhý deň sme si ho boli pozrieť a vedeli sme, že to je ono. Nakoniec to máme praktické aj s dostupnosťou, keďže sa nachádzame hneď pri vstupe do Prešova smerom od Košíc a po diaľnici to máme maximálne 15 minút cesty autom a k tomu žiadne ranné zápchy – na rozdiel od vstupu do Košíc. Takže to bolo čisto praktické rozhodnutie. Keďže nemáme oficiálnu predajňu ani kaviareň, tak sme sa nezamýšľali nad tým, v ktorom meste je väčší priestor na trhu. Našu kávu si môžu kúpiť zákazníci aj cez eshop, nech sa nachádzajú kdekoľvek. Akurát Prešovčania majú tú výhodu, že si môžu prísť pre kávu osobne do pražiarne. Aj keď, samozrejme, túto možnosť má aj ktokoľvek z iného mesta, ak by nás chcel prísť pozrieť.“
Čo bolo najťažšie pri zakladaní pražiarne?
AK: „Papierovačky, ách tie papierovačky. Proces okolo objednania a dodania pražičky, to by bolo na jeden samostatný článok. So zahraničnými dodávateľmi trvá komunikácia vždy dlhšie a pražičku sme si zároveň objednali v čase vypuknutia vojny na Ukrajine, takže nám termín dodania posunuli dvakrát o približne 3 mesiace. Takže štyri mesiace predpokladanej čakacej doby sa nakoniec natiahli na deväť mesiacov. Potom sa predĺžilo aj dodanie obalov a tvorba eshopu bola takisto dlhý proces. Čo sa týka vybavovačiek na úradoch, pre pražiareň nie sú stanovené nejaké prísne podmienky fungovania oproti iným výrobným priestorom, ale aj tam nás na chvíľu pozastavila byrokracia. Všetko sa však dalo zvládnuť.“
Aké investície boli potrebné? Vieme ich približne vyčísliť?
KK: „Čo sa týka celkovej investície, mali sme šťastie v tom, že sme mali finančnú pomoc z rodiny. Od začiatku sme tak mohli investovať do kvalitných strojov. Najväčšou položkou bola samozrejme investícia do pražičky. Od začiatku som vedel, že chcem pražičku značky Probat, ktorá je skvelá značka vo svete pražičiek. Rozhodoval som sa už len pre jej veľkosť. Čím väčšia pražička, tým viac kávy viem napražiť na jeden cyklus praženia. Nakoniec som sa rozhodol pre 10kg pražičku. Už teraz viem, že som nemohol urobiť lepšie. Probat je sama o sebe kvalitná značka, dobre sa s ňou pracuje a kávu praží naozaj kvalitne. Pražička nás stála 40.000 € aj s nejakými doplnkami a Destonerom. V pražiarni máme okrem toho vzorkovú pražičku ROEST, kávovar, mlynčeky, ciachované váhy, zváračku balíkov a kopec ďalších baristických pomôcok. Ďalej treba spomenúť, že sme sa rozhodli investovať aj do nášho dizajnu a od toho sa odvíjala aj investícia do custom obalov, aby nám zapadli do celého konceptu a tiež do vlastnej potlače šálok pre kaviarne. A samozrejme investícia do kvalitného zeleného zrna. Bolo toho dosť, všetko sa to pohybuje v tisícoch eur. Nemôžem však povedať, že by sme boli na konci. Ešte máme v pláne zakúpiť viacero strojov. Nehovoriac o tom, že investujeme aj do vzdelania a radi by sme obaja v pravidelných intervaloch absolvovali školenia, aby sme sa stále zlepšovali. Pražiareň sa dá určite založiť aj za menšiu čiastku, ako sme do toho investovali my, ale už na začiatku sme si povedali, že keď už do toho ideme, tak naplno. Kvalitná technológia + kvalitný dizajn = kvalitný produkt a potom priamo úmerne spokojní zákazníci. Presne o to nám v prvom rade ide.“
Zaujíma ma vaša žltá farba. Ako ste dospeli k tomu, že budete práve žltí?
KK: „Žltá farba preto, lebo je to už od detstva moja obľúbená farba. Od začiatku som vedel, že chcem mať žlté obaly. Žltá je zároveň farba optimizmu, energie a je to vyvolávač dobrej nálady. Nepripomína ti to pocity po vypití dobrej šálky kávy? A tak sme si kládli otázku, prečo by naše obaly nemohli byť žlté? V záplave bielych, čiernych a papierových-hnedých obalov krásne vyčnievajú na poličkách a pomôžu nám tak odlíšiť sa, čo je v dnešnom svete obchodu dôležitá vec. V rámci tvorby dizajnu nám potom navrhli, aby sme sa celkovo ako značka prezentovali žltým dizajnom, pričom používame aj tri doplnkové farby, aby to všetko ladilo. Tie možno v budúcnosti tiež zahrnieme do farby obalov, no na všetko treba ísť postupne.“
Aký je váš krátkodobý cieľ? Máte predstavu koľko kilogramov kávy by ste približne potrebovali pražiť mesačne, aby ste boli životaschopní? Prípadne koľko jej chcete pražiť? A aká je vaša teoretická mesačná kapacita?
KK: „Krátkodobý cieľ je pražiť 500 kilogramov kávy za mesiac. Myslím si, že do konca roka sme schopní to dosiahnuť. Kapacita na praženie je určite väčšia, no to by sme už museli do tímu prijať aj niekoho ďalšieho, kto by sa staral o balenie a odosielanie objednávok, keďže momentálne robíme všetko sami. Uvidíme, ako to pôjde. Náš cieľ je teraz hlavne dostať sa do povedomia. Sme ešte pomerne neznáma značka, keďže oficiálne fungujeme len približne štyri mesiace. To nám však nikto nechce veriť, pretože prípravy sme robili vyše roka, takže sme už celkom zabehnutí a určite máme čo ponúknuť aj čo sa týka produktov a aj čo sa týka skúseností.“
Praženiu kávy sa venuje Karol. Aké sú tvoje minulé skúsenosti s touto oblasťou. Ako si sa naučil pražiť a aké prípadné školenia si absolvoval?
KK: „Ešte pred samotným spustením pražiarne som fungoval systémom pokus-omyl a veľa som skúšal pražiť najprv na popkornovači, potom na vzorkovej pražičke. Na začiatku mi veľa roastov nevyšlo, ale postupne som sa dopracoval k tomu, že chápem systém našej pražičky a viem pražiť tak, že káva ľuďom veľmi chutí a dostávam dobrú spätnú väzbu. Stále som však v procese učenia sa. Veľmi mi pomohol aj Tomáš z Diamond‘s Roastery, ktorý nám urobil školenie k praženiu priamo u nás na pražiarni. Zavolal som si ho preto, lebo má takú istú značku pražičky ako my a zároveň nám ich kávy veľmi chutia. V budúcnosti mám určite v pláne absolvovať ďalšie školenia. Zároveň, vďaka mojim predošlým pracovným skúsenostiam viem, ako by mala daná káva vyzerať a chutiť, aj ako má byť nastavená technológia. Klientom viem poradiť aj vo výbere a zabezpečení kvalitnej technológie a viem sa hýbať vo svete obchodu. Všetky tieto skúsenosti využívam dennodenne, pretože mať pražiareň nie je len o pražení, ale aj o obchode, vode a o samotnej príprave kávy.“
Aký je prístup KAAN k praženiu? Máte vymedzené do akých roastov idete, respektíve pôjdete? Plánujete pražiť aj veľmi tmavo? Pražíte aj kávu na filter? Alebo len na espresso?
KK: „Základ je pre nás pražiť tak, aby káva nebola prepražená. To stále zdôrazňujeme. Naša káva prejde len prvým crackom a potom praženie ukončujem hlavne podľa toho či ju pražím na filter alebo espresso a ako mi najviac chutila (pri akej koncovej teplote) vo vzorkovej pražičke. Pri pražení treba dostať z kávy jej potenciál, teda sladké čokoládové tóny alebo krásne ovocné. To už záleží tiež podľa samotného druhu kávy. Nepražíme, ani neplánujeme pražiť dark roasty – teda veľmi tmavo. Pri každej káve však rozlišujeme, či budeme pražiť na espresso alebo na filter a pri niektorých kávach máme v ponuke oba typy praženia. Na filter sú kávy pražené svetlejšie, no aj v tých jemne tmavších roastoch na espresso vyniknú ovocné tóny – ak má káva na ne potenciál. Napr. pri brazilkách pražíme len na espresso. Tam nemá veľmi zmysel pražiť na filter, keďže sa mi na takúto prípravu veľmi nehodia. Nedostaneme z nich ovocné tóny, pretože na ne nemajú až taký potenciál. Brazílske kávy využívame do komerčnejších blendov aj s určitým pomerom robusty; takéto zmesi sa perfektne hodia do kaviarní. Vždy sú to však príjemné čokoládové kávy s orieškovými tónmi.“
Ktoré tri kávy sú z aktuálnej ponuky KAAN najlepšie? Keby ste si vy dvaja mali vybrať tri kávy, ktoré by ste si dali?
AK: „Moja najobľúbenejšia na filter je jednoznačne Rwanda. Extrémne mi zachutila už pri prvom cuppingu vzoriek a chutí mi doteraz. Na espresso mám rada čokoládové chute, takže Brazília Sul de Minas je pre mňa úplne super, a to hlavne na moje obľúbené cappuccino. Teraz však máme letný blend Feels like summer z dvoch výberoviek z Peru a Guatemaly, a to je absolútna bomba, zaujímavá ovocná chuť sa snúbi s tou mojou obľúbenou čokoládovou.“
KK: „Moja najobľúbenejšia na filter je určite Peru El Eden. Práve z nej sme sa rozhodli pripraviť aj Cold Brew, čo je naša novinka v ponuke a odpadol som, aké krásne ríbezľové chute nám dokáže ponúknuť. Potom je to na espresso Guatemala Liquidambar, ktorá je jahodovo-kakaová a krásne sladká, no a tiež náš blend Feels like summer, v ktorom sú skombinované obe vyššie spomenuté kávy v pomere 70/30.“
Kde si ľudia aktuálne vedia kúpiť vašu kávu?
AK: „Naša káva sa dá kúpiť priamo na našom eshope kaan.sk. To je najjednoduchšia cesta. Máme kávy pekne rozdelené na blendy a jednodruhové kávy. Zároveň na hlavnej stránke nášho eshopu sú naše house blendy a nižšie je od nás vybraný jeden tip na filter a jeden tip na espresso – zákazníkovi, ktorý sa nevie rozhodnúť, výber tak trochu uľahčujeme. Radi však poradíme aj priamo cez správu, keďže sme ešte v počiatočnom štádiu. Vieme sa tomu venovať a odpovedať celkom rýchlo. Pracujeme na tom, aby si ľudia vedeli naše balíčky kúpiť aj v nejakých menších obchodoch, čo sa nám v Košiciach už aj podarilo. No a potom nás samozrejme vedia ochutnať aj v prevádzkach, kde kávu dodávame. Aktuálne sú to podniky na východe Slovenska, spomeniem napríklad Matias Foodtruck vo Vyšných Ružbachoch, Morning Smile Café v Gelnici alebo Provence café v Levoči. Niektoré z nich predávajú aj priamo naše balíčky.“
Na ktorých sociálnych sieťach vás môžeme sledovať?
AK: „Fungujeme na instagrame ako @kaan.roastery a na facebooku ako KAAN Roastery. Na sociálnych sieťach sa to snažíme robiť tak, aby prezentácia nebola len o našich produktoch, ale chceme tomu dať aj pridanú hodnotu. Napríklad pridávame rôzne recepty s kávou, ktoré sa dajú jednoducho pripraviť aj doma alebo uverejňujeme informácie zo zákulisia pražiarne. Zároveň chceme, aby nás ľudia spoznali, preto sprostredkujeme aj náš príbeh – kto sme my osobne, ako vznikala naša značka, aký je proces od zeleného zrna až po samotný balíček kávy KAAN a podobne. Takže aj takýto content tam nájdete.“
