Kávy spracované metódou zvanou karbonická macerácia sú na trhu bežne dostupné. Má ich viacero pražiarní a zväčša ide o chuťovo veľmi výrazné zrná. Nás pred niekoľkými dňami zaujala nová Ethiopia Yirgacheffe Chelbessa z dielne Ready After Coffee, ktorá ponúka pomerne silné ríbezľové tóny. Ako je niečo také vlastne možné?
Keď chceme tému karbonickej macerácie lepšie priblížiť, musíme spomenúť meno Sasa Sestic. Tento chlapík v roku 2015 ovládol baristický šampionát v Seattli s kávou spracovanou metódou karbonická macerácia. Experimentálne sprocesovanie jej pridalo niečo navyše a ohúril porotu.
Anaeróbna fermentácia
S otázkou týkajúcou sa karbonickej macerácie sme oslovili slovenského farmára pôsobiaceho vo Vietname, Mariána Takáča z firmy Zanya Coffee. „Na to, aby bolo možné pochopiť karbonickú maceráciu, treba pochopiť anaeróbnu fermentáciu,“ uviedol Marián pre Blog o káve.
Odborník pôsobiaci pod horou Lang Biang vzápätí pokračoval: „Celé kávovníkové čerešne – prípadne teoreticky aj vylúpnuté zrná – uzavrieš do sudov alebo plastových vriec. Začne sa proces fermentácie, pri ktorom sa vytvára CO2, teda oxid uhličitý. Ten je ťažší ako kyslík, takže klesne na dno suda. Kyslík sa naopak snaží dostať von.“
Výsledkom tohto všetkého je zvýšený tlak a keď fermentácia prebieha vo vreciach, vidieť ich zjavné nafúknutie. Rovnako sa natlakujú aj sudy, ktoré potom pri otvorení „strelia“. V ideálnej situácii by mal všetok zázrak prebiehať anaeróbne, teda bez prístupu vzduchu, ale tento stav je ťažké dosiahnuť.
Pumpovanie CO2 a pomocník podtlak
„Preto sa robí to, že okrem CO2, ktoré sa vytvára pri samotnej fermentácii, sa do nádob umelo pridáva ďalší CO2. Doslova ho tam pumpujeme a v tom prípade už ide o karbonickú maceráciu,“ prezradil Marián. „Na vrch suda pritom umiestnime jednosmerný ventil podobný tomu, aký je na baleniach kávy. Vzduch zvnútra postupne pomocou ventilu vypúšťame von.“
V sude alebo vreci však napriek tomu vznikne značný tlak, ktorý má vplyv na finálne vlastnosti kávy. „Vzniká tam obrovský podtlak. Ľudia veria, že práve vďaka tomuto podtlaku prenikne ovocnosť z dužiny hlbšie do zŕn. Je však veľmi ťažké potvrdiť to alebo vyvrátiť. V každom prípade však dodatočné pumpovanie CO2 napomôže vytvoreniu anaeróbneho prostredia.“
Metóda prevzatá z vinárstva
Táto metóda sa v kávovej oblasti využíva len niekoľko rokov, ale vinári ju poznajú už dlhšie. Neoznačujú ju však ako karbonickú maceráciu. „Áno, vinári toto využívajú už nejaký ten čas, len my v káve to nazývame takto komplikovane.“
Karbonická macerácia môže pri káve prebiehať aj 360 hodín, čo je 15 dní. Traduje sa aj o 500-hodinových pokusoch. Spracovatelia experimentujú a skúšajú rôzne prístupy. Podľa Mariána to však netreba prehnať. „A veru mnohokrát sa to preháňa a finálny výsledok môže byť cez čiaru. Káva v takom prípade chutí už ako víno alebo alkohol. Ale aj toto je veľmi subjektívne a každému chutí niečo iné,“ dodal Marián Takáč pre Blog o káve.
