Nedávno sme na Instagrame uverejnili post o zelených kávových čerešniach. Bola ich obrovská hŕba, boli nedozreté, bez kvalitatívnej hodnoty, bez sladkostí a chutí, no predsa len sa predali. Zákazník otvorí sáčok a uvidí pekné a foremné zrná. Na to, že sú v skutočnosti nedozreté a nemajú v sebe žiadnu kvalitu, po upražení nepríde. Problém je v tom, že káva nedozrieva naraz.
Možno vám na um prišla logická otázka: prečo tie zelené bobule vôbec zbierajú? Prečo ich nenechajú na kávovníkoch? My vám to prezradíme: lebo ich nezbierajú ručne po jednej čerešničke, ale buď česaním alebo strojovo. A v takom prípade sa pozbiera všetko.
Na obrovských farmách ručný zber nehrozí
Treba férovo uznať, že niekde to ručne robiť ani nevedia. Peter Szabó z Coffeeinu nám v rozhovore spomínal farmu jednej veľkej nemenovanej spoločnosti, cez ktorú autom idete dve hodiny a naľavo i napravo sú kávovníky. Jeden vedľa druhého v úhľadných radoch. Vraj je tam dokonca aj taká veľká farma, na ktorej vidieť zakrivenie zeme. Jasne, že tam to musia zbierať stroje a aj keď to potom na stanici pretriedia, ostane im hŕba zelených čerešní. Komoditná káva to však znesie.
Tu by mala nasledovať druhá logická otázka: prečo to zbierajú vtedy, keď čerešne ešte nie sú dozreté? Odpoveď je jednoduchá: káva totiž nedozrieva naraz, ale dozrieva v priebehu pomerne dlhého časového obdobia. „V Hondurase káva dozrieva od októbra do marca,“ povedal Peter Szabó.
Svedectvo z indonézskej Jávy: Káva nedozrieva naraz
A čo urobia pri strojovom zbere? Vyberú si jeden vhodný okamih, keď by mohla byť väčšina čerešní dozretá. Strašne veľa ich bude síce zelených, ale inak to nejde. S otázkou sme oslovili aj Luku Ondrišáka, ktorý s kávou pracuje na Jáve.
„Áno, je to tak,“ prikývol v rozhovore pre Blog o káve. „Kávové čerešne sa nezbierajú naraz. Tu v Indonézii prebieha zber postupne, a to väčšinou v týždňových intervaloch. Takže vždy sa zbierajú len tie, ktoré sú optimálne dozreté.“
Ako dlho prebieha zber kávy?
Čo sa týka dĺžky zberu, tak konkrétny počet mesiacov je ťažké povedať nejako uniformne. Záleží od daného regiónu, pričom každý má unikátnu mikroklímu. „Farmári na Sumatre, s ktorými spolupracujeme, majú dar od bohov. Kvety kvitnú niekoľkokrát do roka a tým pádom majú dlhý zber – bavíme sa až o neuveriteľných deviatich mesiacoch, čo je oproti ostatným ostrovom obrovská výhoda.“
„V skutočnosti to znamená, že jeden kávovník plodí čerešne dvakrát za rok. Káva tam rastie v dolinách, ktoré sú zo všetkých strán obkolesené vrcholmi. V doline sa drží hmla i vlhkosť, vďaka čomu kávovníky plodia častejšie ako v ostatných regiónoch Indonézie,“ usmial sa Luka, ktorý do Indonézie prvýkrát zavítal ešte v roku 2012.
Chlapík, ktorý prevádzkuje projekt Divine Spices – Chute Indonézie, následne povedal pár slov aj o iných regiónoch tejto krajiny: „Tam majú zber v máji až júli, takže približne počas troch mesiacov. Najlepšiu kvalitu dosahujú čerešne uprostred zberu, keď majú v plode najviac cukornatosti. Vykazujú najvyššiu hodnotu brix, pričom jeden stupeň brix je jeden gram sacharózy v sto gramoch roztoku cukru.“
Veľkým ide len o výnos z hektára
Kávu teda treba zbierať ručne a na niekoľko fáz. Ale čo sa stane v prípade ak ju predsa len pozbierajú strojmi? „Strojovo spracovaná káva je plná zelených a nedozretých čerešní,“ odvetil Luka Ondrišák. „Takýchto spracovateľov by nad cukornatosťou čerešne nikdy nenapadlo rozmýšľať. Pre nich je to len hra s číslami: výnos hektára v kilogramoch. Nič iné ich nezaujíma. Kvalita tam nehrá rolu, je to len masová produkcia.“
„Tento problém rieši odvetvie výberovej kávy. V ňom ide o kvalitu produktu, ktorá ide ruka v ruke s udržateľnosťou podnikania. Ide tu jednak o ekologické hľadisko, ale aj o ekonomické, o fér podmienky pre farmárov i spracovateľov. Jednoducho aby viedli dôstojný život, boli spokojní a kávu robili s láskou a radosťou.“
Prečo sú ženy šikovnejšie zberačky?
Vráťme sa k tomu ručnému zberu. Mali sme informáciu, že aj pri ňom do košov popadajú zelené čerešne. Luka však túto domnienku nepotvrdil.
„Na farmách, s ktorými pracujeme, v košíku zelené čerešne nenájdete,“ uistil nás. „Zber je ručné a farmárky sú majsterky v oberaní. Hovorím farmárky, pretože vo väčšine prípadov tu kávu oberajú ženy. Majú menšie prsty a v takýchto prácach sú globálne šikovnejšie ako muži. Jednoducho im to ide lepšie ako chlapom. Farmárka odtrhne len to, po čom cieli. Nerobí chyby. Robia to celé roky, majú obrovské skúsenosti.“
Problémy s floaters a quakers
Do košov sa teda dostanú len pekné červené plody, ale aj tie ešte treba vytriediť. „Musíme si dať pozor na tzv. floaters. Tie vyzerajú byť zvonku zrelé červené, ale vnútri sú nedozreté a nutrične nepostačujúce. Po zbere sa dajú do vody a tie, ktoré vyplávajú na hladinu, sú tzv. floatery. Ani tie sa nevyhodia a predajú sa výkupníkom céčkovej kávy.“
„Vykupujú ich niektoré veľké spoločnosti. Nie je to dobré, pretože po pražení z nich vznikajú aj tzv. quakers, teda veľmi bledé zrná, ktoré vedia narušiť chuťový profil,“ dodal Luka Ondrišák v rozhovore pre Blog o káve.
Vyhľadávajte kvalitnú kávu
V mnohých bežne dostupných kávach je teda množstvo nekvalitných zŕn. Buď zelených nedozretých, prípadne červených floaterov. Je veľmi pravdepodobné, že pri kúpe káv v bežných obchodoch narazíte práve na takúto produkciu. Aj preto sa vás dlhodobo snažíme naviesť na pražiarne, ktoré to robia inak a ktoré pracujú len s kvalitnejšou kávou. Nebojte sa priplatiť si, neoľutujete.
PS: kávy, ktoré stoja za ochutnanie, vám často odporúčame prostredníctvom našich instagramových profilov @ladislavkiraly a @blogokave. Sledujte nás.
