Káva sa vo väčšine prípadov praží v pražičkách, ktoré sú poháňané plynom alebo elektrinou. No vo svete, ale aj na Slovensku, sa nájdu odvážlivci, ktorí využívajú úplne odlišný zdroj tepla. Ich pražičky nepoháňa spaľovanie plynu či indukčný ohrev, ale horenie dreva. Áno, čítate správne.
Otáča pražiar bubon s kávou priamo nad ohniskom? Ako to v skutočnosti funguje a ako takáto káva chutí? Pripravil som si pre vás ochutnávku dvoch káv pražených na dreve – svetlejšie praženej Kolumbie Supremo a tmavšie praženej výberovej Guatemaly. Bude v nich cítiť drevo a horenie?
Praží sa káva na dreve bežne?
Ako si predstavíte také praženie kávy na dreve? Ja si asi ako prvé vybavím malé ručné pražičky kávy, do ktorých nasypete pár stovák gramov zrna, držíte ich nad ohňom a premiešavate kým zrno nestmavne. Alebo nezhorí. V takýchto pražičkách totižto nemáte nad procesom praženia takmer žiadnu kontrolu. V podmienkach komerčnej pražiarne to tak logicky nemôže fungovať. Preto som si pred samotným testom káv zistil čo-to o technológii praženia na dreve.
Označenie wood roasted alebo pražené na dreve môže na prvý pohľad pôsobiť ako marketingový slogan. Je to však reálna technológia, ktorú využíva viacero pražiarní vo svete. Patria medzi ne aj pomerne veľké značky ako Speckled Ax z USA, The Wood Roaster z Austrálie alebo XYLO Coffee z Juhoafrickej republiky, no treba poznamenať, že ide o menšinovú skupinu pražiarní. Praženie na dreve je totižto stále veľmi netradičným a málo rozšíreným spôsobom, akým sa mení zelená káva na tú praženú.
Ako funguje komerčné praženie na dreve?
Praženie na dreve si netreba predstavovať tak, ako som opisoval v predošlých odsekoch. Žiadny táborák a ani priamy styk ohniska s kávou sa tu nekoná. Drevom vykurované pražičky sú pomerne moderná technológia, ktorej sa venuje niekoľko komerčných výrobcov kávových pražičiek. Jedným z príkladov je CoffeeTech a ich pražička Ghibli Firewood.
Síce neviem, aký model a ako vyspelú technológiu využíva pražiareň, ktorej kávy v tomto článku otestujeme, no drevo v takýchto pražičkách nehorí priamo pod bubnom s kávou. Horí v oddelenej spaľovacej komore, kde slúži výlučne ako zdroj tepla.
Pri pokročilejších modeloch, akým je aj spomínaný Ghibli Firewood, sa využíva proces gasifikácie dreva, teda jeho spaľovanie s obmedzeným prístupom kyslíka. Vznikajúce horľavé plyny sa následne spaľujú pri vysokej teplote, čím sa dosahuje čistejšie a účinnejšie horenie s minimálnym množstvom dymu a sadzí. K samotným kávovým zrnám sa tak nedostáva dym, ale iba teplo, ktoré zohrieva bubon a horúci vzduch prúdiaci cez pražičku.
A aj keď znie praženie na dreve ako niečo spred sto rokov, pražičky ako Ghibli Firewood sú technologicky vyspelé zariadenia vybavené elektronickou reguláciou teploty, prúdenia vzduchu či otáčok bubna, vďaka čomu dokážu ponúknuť porovnateľnú mieru kontroly a opakovateľnosti praženia ako moderné plynové pražičky.
Ovplyvňuje drevo výslednú chuť?
Drevom poháňané pražiarne na svojich stránkach často uvádzajú, že praženie na dreve je tradičnou metódou, ktorá produkuje plnšiu chuť kávy. Na to, či to je marketingový ťah alebo má drevo reálny vplyv na chuť kávy, neexistuje jednoznačná, faktami podložená odpoveď.
Pražiarne využívajúce drevo často uvádzajú, že drevo prispieva k plnšiemu telu, vyššej sladkosti alebo komplexnejšiemu chuťovému profilu kávy. Takéto tvrdenia však pochádzajú predovšetkým od samotných výrobcov technológie a pražiarní.
Nezávislé vedecké štúdie, ktoré by potvrdili, že drevom vykurované pražičky produkujú objektívne kvalitnejšiu alebo chuťovo lepšiu kávu než plynové či elektrické pražičky, v súčasnosti nie sú dostupné.
Z technologického pohľadu je pravdepodobnejšie, že prípadné rozdiely súvisia so spôsobom prenosu tepla. Spaľovanie dreva vytvára odlišnú tepelnú dynamiku než plyn, čo môže ovplyvniť priebeh praženia. Výslednú chuť by však mala stále najviac ovplyvňovať kvalita zelenej kávy, zvolený profil praženia a skúsenosti pražiara.
Prečo sa drevom nepraží častejšie?
Ak by drevo prinášalo jednoznačne lepšie výsledky, pravdepodobne by sa používalo oveľa častejšie. Väčšina profesionálnych pražiarní však využíva plyn alebo elektrinu, ktoré umožňujú jednoduchšiu reguláciu teploty a lepšiu opakovateľnosť jednotlivých pražení.
Praženie na dreve je náročnejšie na obsluhu aj kontrolu procesu. Vyžaduje kvalitné palivo, priebežnú reguláciu horenia a špecifické skúsenosti pražiara. Na druhej strane ide o zaujímavú alternatívu, s ktorou sa na Slovensku stretávame len výnimočne.
Aká tmavá je káva pražená na dreve?
Skôr, než sa dostaneme k samotnej chuti Kolumbie a Guatemaly, nakrátko sa zastavme pri ich stupni praženia. Vďaka profesionálnemu kolorimetru od značky DiFluid máme možnosť zmerať stupeň praženia každej nami testovanej kávy. Výsledky týchto meraní nájdete na našom webe v prehľadnej tabuľke.
A aj keď celková tmavosť praženia neodráža celý jeho priebeh a spôsob dodania tepla, je dobrým indikátorom toho, ako by mohla káva chutiť. Meria sa v jednotkách Agtron, ktoré sú vyjadrené na stupnici od 150 po 0. Pod hodnotou 150 si predstavte nepraženú zelenú kávu a pod nulou zase kávu spálenú na úplný uhlík.
Ako som už spomínal, z pomerne širokej ponuky pražiarne sme si vybrali dve kávy – Kolumbiu Supremo a výberovú Guatemalu. Pražiareň vyjadruje stupeň praženia na stupnici od jedna do päť. Kolumbia je označená dvojkou a Guatemala štvorkou. A povedal by som, že realita tomu celkom dobre zodpovedá. Kolumbii sme namerali 88,18 Agtronu a Guatemale zasa 63,48.
Výsledok Guatemaly je porovnateľný s tmavými roastmi od komoditných a “talianskych” pražiarní, no okolo tejto hodnoty sa pohybujú aj niektoré konzervatívne kávy od slovenských pražiarov. Jej zrno je už na pohľad výrazne tmavé, no na povrchu nenájdete takmer žiadne stopy olejnatosti, ktoré by značili, že to v pražičke prehnali s polienkami :). Preto by som ju zatiaľ označil za dobre nastavený tmavý, konzervatívny roast. Či bude dobrý aj čo sa týka chuti, to sa dozvieme trochu neskôr.
Kolumbia je výrazne svetlejšia. 88 Agtronov je hodnota, okolo ktorej sa pohybuje mnoho nami testovaných kvalitných káv. Medzi nimi nájdete modernejšie espresso roasty, ale aj kávy pražené na filter. Obe kávy by nám teda mali ponúknuť zážitok z opačného konca kávového spektra, vďaka čomu zistíme, ako chutí svetlo aj tmavo pražená káva na dreve. A rovno sa do toho pustíme.
Aróma, v ktorej cítiť drevo?
Musím povedať, že keď som si prvýkrát privoňal k čerstvo otvorenému balíku oboch káv, začal som sa báť. Hlavne tmavšiu Guatemala mala fakt výrazne dymovú arómu, ktorá pôsobila veľmi ostro a zarývala sa do každého jedného čuchového receptoru. Aj vo vôni Kolumbie som cítil niečo podobné, no nie tak intenzívne. Žeby to drevo bolo fakt cítiť?
Po pár dňoch od prvého privoňania sa táto “údená” aróma našťastie takmer úplne vytratila. Obe kávy začali voňať jasnejšie a čistejšie. Guatemala si síce zachovala charakter tmavo praženej kávy, no Kolumbia sa stala celkom pekne sviežou. V Guatemale dominuje praženie a ťažké kakaové tóny. Kolumbiu by som prirovnal k citrusom a koreninám.
Pár dní na poličke kávam pomohlo. Popri tom, čo obe kávy meliem na mlynčeku, si všímam, že ich zrná sú veľmi pekné. Tie kolumbíjske vyzerajú až prekvapivo uniformne. Majú rovnaké tvary a veľkosti a tak isto sú v jednom odtieni hnedej. A to pražiareň neuvádza, že by malo ísť o výberovú kávu.
Tmavá Guatemala, komplexná Kolumbia
Začnime však Guatemalou. Rovnako, ako v jej aróme, aj v chuti prevláda tmavé praženie. Vytvára tóny kakaa, pražených orechov a výraznú horkosť. Pražiareň na etikete spomína aj ovocné tóny, no tie tu určite nehľadajte. Chuť je jemne sladká a výrazne horká. Telo kávy je stredne ťažké a textúra krémová.
Kolumbia je z úplne iného kávového súdka. Svetlejšie praženie odhaľuje oveľa viac z kvalít zeleného zrna, a to ma úprimne prekvapilo. Aj keď by sa nemalo radiť medzi výberové, ponúka veľmi príjemné a komplexné chute. Tie sa skladajú z výraznej citrusovej acidity, korenistých tónov citrónovej kôry, sladkosti karamelu a horkosti čierneho čaju. Pražiareň uvádza aj zemité tóny, no tie som v šálke espressa nejak výrazne nepociťoval. Telo kávy je ľahké a textúra šťavnatá. V podstate ide o pomerne komplexné a vyvážené espresso, ku ktorému nemám zásadné výhrady.
Je v nich cítiť drevo?
Otázka teda znie: “Je v týchto kávach cítiť, že sú pražené na dreve?” Úprimne, keby som to nevedel vopred, nikdy by som to neodhalil. Áno, v ich aróme bola zo začiatku akási nepríjemná dymovosť, no tá po pár dňoch vyprchala. No na chuti oboch káv som nič odlišné či podozrivé necítil. A to je vlastne dobre.
Plusy aj mínusy testovanej Guatemaly aj Kolumbie spočívajú hlavne v stupni praženia a v kvalite zrna. Guatemala je pomerne tmavá a sadne skôr veľmi konzervatívnemu publiku. Chute samotného zrna v nej takmer úplne zanikajú a stáva sa akousi uniformnou zmesou chutí tmavo praženej kávy. Kolumbia je výrazne svetlejšia, šťavnatejšia a chuťovo transparentnejšia.
Žiadna z nich však nepôsobí nejak extra plno, ako by mala pôsobiť káva pražená na dreve. Obe kávy by som zaradil do kategórie dobrých káv s pekným zrnom a správne odkomunikovaným stupňom praženia, vďaka čomu zákazník vie, do čoho ide.
