Výberová káva nie je len o bezduchom vymenovávaní krajín pôvodu, odrôd či spôsobov spracovania. Jej rozmanitosť ponúka možnosť rozprávať sa o rôznych textúrach, chuťových tónoch, aromatike či dochuti. Zložité pojmy však často prinášajú komplikácie. A práve dve nové kolumbijské kávy od pražiarne COFFEEIN sú ideálnou príležitosťou vysvetliť si niektoré z nich nie len teoreticky, ale priamo cez konkrétny zážitok v šálke.
Colombia Niu zaujme výrazne maslovou textúrou, Colombia Las Flores zasa prenikavou kvetinovosťou. Obe sú moderné, technologicky precízne spracované a senzoricky výrazné. No každá úplne iným spôsobom.
Čo je textúra v káve a prečo je taká dôležitá
Keď sa povie chuť kávy, väčšina ľudí si predstaví sladkosť, aciditu alebo horkosť. Lenže chuť ako taká je len časť komplexného celku. Rovnako dôležitý je aj pocit, ktorý káva zanecháva v ústach. Práve ten sa najčastejšie spája s pojmami ako textúra, telo alebo “mouthfeel”.
Textúra nie je o žiadnych tónoch či arómach, ale doslova o fyzickom vneme na jazyku. O tom, či káva pôsobí ľahko ako čaj, sirupovito, krémovo, olejnato alebo zamatovo. Tento pocit vzniká kombináciou rozpustných látok extrahovaných z kávového zrna (cukrov, lipidov, bielkovín či polysacharidov). Výrazne ho ovplyvňuje spôsob spracovania, fermentácia a štýl praženia.
Moderné, riadené fermentácie dokážu meniť štruktúru cukrov a podporiť vznik zlúčenín, ktoré v šálke vytvoria oblejší, hladší a plnší pocit. Čo si predstavíte, keď vám poviem, že táto káva má maslovú textúru? Neznamená to, že je mastná. Je hladká, zaoblená, no zároveň plná a v kombinácii s vysokou sladkosťou a jemnou aciditou môže navodiť dojem akoby vám po jazyku stekalo rozpustené maslo.
A presne takto pôsobí najnovšia Colombia Niu od COFFEEINu.
Colombia Niu – maslo a kokos v hlavnej úlohe
Colombia Niu pochádza z farmy Finca Milán v regióne Risaralda, kde hospodári farmár menom Julio Andrés Quiceno. Ide o producenta, ktorý dlhodobo experimentuje s riadenými fermentačnými procesmi a posúva hranice toho, čo dokáže spracovanie spraviť s “bežnou” šálkou kávy.
Niu prešla takzvanou nitro fermentáciou, a teda fermentáciou v prostredí bez kyslíka, ktoré je navyše nasýtené dusíkom. Čerešne fermentujú v bioreaktore spolu s ovocným muštom, kokosom, vybranými kultúrami a fermentačnými leachátmi. Celý proces je precízne kontrolovaný – sleduje sa teplota, pH aj hodnota Brix. Vďaka tomu sa aj tak divoký proces, akým je fermentácia, dá skrotiť a udržať na uzde.
Po fermentácii nasleduje dvadsať dní sušenia na slnku a následné päťdňové mechanické dosušenie, ktoré stabilizuje vlhkosť zrna. Káva ukrýva odrodu castillo, ktorá je pestovaná vo vulkanickej pôde v 1700 metroch nad morom, čo jej dáva úplne nový rozmer.
To, že to nie je len taká bežná káva, zistíte hneď. Jej aróma je intenzívna, sladká a prenikavá. Už prvý dúšok vám odhalí krásne zaoblenú maslovú textúru a stredne ťažké telo kávy. Chuť kávy pripomína kokos, krówki a karamel. Najzaujímavejší je však celok ako taký. Chute a textúra kávy do seba neskutočne dobre zapadajú a celá káva pôsobí, ako keby bola zabalená v jednej velkej maslovej bubline. Acidita kávy je jemná, sladkosť výrazná a dochuť hladká a sladká, bez drsnosti.
Kolumbia Niu je dostupná v dvoch rôznych praženiach. Svetlé praženie zvýrazní jej krémovosť a čistotu na filtri. Stredné praženie na espresso ju posunie do ultrasladkej roviny, kde ešte viac vynikne jej plnosť a maslovosť a výrazný kokos.
Ak chcete pochopiť, čo znamená maslová textúra v káve, Niu je veľmi dobrým učiteľom.
Čo znamená kvetinovosť a ako vzniká v káve
Kým textúra je hmatový vnem, kvetinovosť je jednou z najzaujímavejších aromatických a chuťových charakteristík v káve. Stoja za ňou prchavé zlúčeniny, ktoré sa uvoľňujú z nápoja a najčastejšie pripomínajú jazmín, ružu, levanduľu či bylinky. Medzi najdôležitejšie molekuly zodpovedné za florálnosť patria napríklad linalool či geraniol. Sú to zlúčeniny, ktoré nájdete aj v kvetoch a aromatických rastlinách, no zároveň aj v zrnku kávy.
Ich prítomnosť závisí od viacerých faktorov. Najkľúčovejšími sú genetika odrody, nadmorská výška, pomalé dozrievanie čerešní či spôsob spracovania. Niektoré odrody, ako gesha alebo chiroso, majú prirodzene vyšší potenciál pre výraznú florálnosť. Ak je spracovanie precízne a praženie dostatočne šetrné, tieto jemné aromatické zlúčeniny sa zachovajú a v šálke sa prejavia ako elegantná, čistá florálnosť.
Dôležité je, že kvetinovosť by nemala pôsobiť príliš výrazne a parfumovo. Mala by byť integrovaná a prirodzená.
Presne tak pôsobí Colombia Las Flores od COFFEEINu.
Colombia Las Flores – chuť modernej Kolumbie
Colombia Las Flores pochádza z regiónu Huila z farmy Finca Las Flores, ktorú vedú Johan a Diego Vergara. Rodinný projekt, ktorý sa postupne pretransformoval z produkcie komoditnej kávy do sveta výberovej kávy, dnes pracuje s modernými fermentáciami a odrodami s vysokým chuťovým potenciálom.
Colombia Las Flores od COFFEEINu ukrýva odrodu chiroso pestovanú v 1800 metroch nad morom vo vulkanickej pôde. Kombinácia odrody a spracovania “washed anaerobic” (premytá anaeróbna fermentácia) jej dodáva čistotu a zároveň zvýrazňuje aromatickú komplexnosť a prítomnosť florálnych prvkov.
Aróma kávy je výrazne kvetinová a sladká. Jej telo je stredne ťažké a textúra jemná a hladká. V chuti dominuje sladké tropické ovocie, ktoré dopĺňa nádherná kvetinovosť a jemná korenistosť s náznakom mäty či medovky. Dochuť má mierne karamelizovaný charakter, ktorý celej šálke dodáva štruktúru. Kvetiny a bylinky, ktoré v káve pocítite, v nej vznikli prirodzene. Nikto ich tam nepridal a kávu nijak neochucoval. Je to len a len dôsledok odrody, spracovania a praženia.
Aj Kolumbiu z farmy Las Flores dostanete v dvoch verziách. Svetlé praženie na filter zvýrazní jej čajovosť a elegantnú florálnosť. Stredné praženie na espresso jej pridá viac sladkosti a zaoblí korenisté tóny, pričom kvetinový charakter zostáva jasne čitateľný.
Takto sa to robí v Kolumbii
Obe kávy sú moderné Kolumbie. Obe využívajú riadenú anaeróbnu fermentáciu a zaujímavé odrody kávovníka. No každá vás naučí vnímať niečo iné. Colombia Niu vás naučí sústrediť sa na textúru a na to, ako káva pôsobí fyzicky v ústach. Colombia Las Flores vám otvorí dvere do sveta kvetinových aromatických zlúčenín a ukáže, že florálnosť môže byť elegantná a prirodzená. A možno práve v tom spočíva ich najväčšia hodnota.
Nejde len o nové kávy v ponuke. Ide o dve šálky, ktoré vás prinútia piť pomalšie, vnímať viac a rozlišovať jemné detaily. A to je presne to, o čom by mala byť výberová káva. Tieto a mnohé iné zážitky, nájdete na eshope pražiarne COFFEEIN coffeein.sk. A nezabúdajte na zľavový kód BLOGOKAVE10.
