Ráno otvoríte oči, trochu sa ponaťahujete, vykotúľate sa z postele a zamierite ku kávovaru, aby ste si pripravili svoju povinnú štartovaciu dávku. Toto je u väčšiny z nás pravdepodobne rovnaké, avšak v ďalšom kroku sa do istej miery líšime. Kávoví fajnšmekri si ju dajú čistú, niekto si ju zjemní mliekom, niekto si pomôže cukrom, niekto ju možno ozdobí šľahačkou. Prečo je však populárna aj káva so soľou?
Alternatívnych spôsobov prípravy kávy je veľmi veľa a detailnejšie sme sa im venovali v článku „Čo všetko sa pridáva do kávy?“ Medzi rôznymi možnosťami sme spomenuli aj jednu, ktorá vyznie pomerne sci-fi. Soľ. Napadlo vám niekedy dať si do kávy soľ? Viete o tom, aké má účinky? Prečo sa dáva soľ do kávy?
Soľ znižuje horkosť kávy
Prezradíme to hneď na začiatok: soľ znižuje horkosť kávy. Pred časom bola publikovaná štúdia, za ktorou stáli vedci z Technickej univerzity v Mníchove a jej výsledky prezentovali v roku 2007 v Bostone, konkrétne na stretnutí Americkej chemickej spoločnosti (American Chemical Society).
„Každý si myslí, že hlavnou horkou zložkou kávy je kofeín, ale to rozhodne nie je pravda,“ uviedol autor štúdie Thomas Hofmann, podľa ktorého sa kofeín stará len o 15 percent celkovej horkosti. Hlavnú úlohu pritom zohrávajú dva antioxidanty nachádzajúce sa v praženej káve, ale nie v zelených zrnách.
Silnejšie praženie kávy = vyššia horkosť
Prvým antioxidantom sú laktóny kyseliny chlorogénovej, ktoré sa nachádzajú hlavne v káve so slabým až stredným stupňom praženia. Čím je však praženie intenzívnejšie, tým viac sa štiepia a rozpadajú na fenylindány. Nuž a tie sú výrazne horkejšie, ako ich predchodcovia.
„Praženie je kľúčový faktor, ktorý v kávových zrnách vyvoláva horkosť,“ vysvetľoval Hofmann. „Čím silnejší stupeň praženia zvolíte, tým horkejšia káva napokon bude.“
Káva so soľou „napraví“ nekvalitnú prípravu
Odborník pripomenul aj skutočnosť, že za horkosť kávy môže do istej miery aj spôsob jej prípravy. Pri espresse napríklad príliš vysoký tlak, ale všeobecne svoju rolu zohráva aj teplota vody. No a pochopiteľne aj príliš dlhé extrahovanie, ak využívate napríklad french press. Avšak teoreticky aj použitie zŕn nižšej kvality, prípadne využitie robusty a nie arabiky.
Ale pozor: aj keď sa vám „podarí“ pripraviť si horkú kávu, nie je všetkým dňom koniec. Stačí použiť malé množstvo soli a razom je to inak.
Ako rozpoznávame chuť?
Pre správne pochopenie celej záležitosti si najskôr musíme definovať fungovanie rozpoznávania chute a pracovania jazyka. Všetko je to totiž napokon práve o tom.
„Na jazyku sa nachádza väčšina chuťových pohárikov, ktoré sú umiestnené v ústnej dutine,“ píše Wikipedia. „Chuť ľudia vnímajú ako kombináciu piatich základných chuťových vnemov: sladkého, slaného, kyslého, horkého a umami. Chute sú vnímané celou plochou jazyka, aj keď niektoré časti sú viac citlivejšie.“
Soľ bráni rozpoznávaniu horkosti
V skratke: Keď sa jedlo dostane na jazyk, spustí chemickú reakciu, ktorá je následne prenesená do mozgu. Takto identifikujeme chuť. Ukázalo sa, že biologický mechanizmus produkovania sladkej, slanej, kyslej a umami chute je podobný. Soľ sa stará o to, že ich zvýrazňuje.
Vnímanie horkej chute je však iné a funguje úplne inak. Tá nevyvoláva normálnu reakciu, ale takú, že chuťový pohárik vypustí vápenaté ióny, ktoré do mozgu vyšlú „horký signál“. Soľ však vie tejto reakcii zabrániť, prípadne ju obmedziť a do mozgu tak nedorazí toľká horkosť.
Koľko soli dať do kávy?
V anglických textoch najčastejšie nájdeme odporučenie pridať do kávy „pinch of salt“, teda štipku soli. To však pochopiteľne nie je ideálna miera a každý si ju môže vyložiť inak, pričom kávu by bolo možné veľmi ľahko presoliť.
Často citovaný autor, ktorý sa tejto otázke venoval, sa volá Alton Brown. Podľa neho treba na „šesť polievkových lyžíc mletej kávy pridať štvrtinu čajovej lyžičky kóšer soli.“
Ani to pochopiteľne nie je úplne najpresnejšia miera, ale v konečnom dôsledku si to každý musí vyskúšať sám na vlastnej koži. Brown okrem toho dodáva, že soľ pomôže aj s osviežením chute vody a podľa neho je „pri neutralizovaní horkosti lepšia ako cukor“.
Káva so soľou nie je nič nové
Káva so soľou nie je z historického hľadiska nič nové a obľúbená je hlavne v Škandinávii, kde je považovaná za úplnú samozrejmosť. Viaceré zdroje však uvádzajú, že ľudia majú soľ v káve radi aj na Sibíri, v Turecku a dokonca aj v susednom Maďarsku. U nás sa to zatiaľ až tak nechytilo.
V niektorých pobrežných oblastiach, konkrétne na miestach, kde sa rieky vlievajú do mora, vraj miestni obyvatelia zvykli pri varení kávy využívať akúsi „poloslanú“ vodu. Našli si ideálne miesto na jej načerpanie a bolo to.
Chuť kvalitnej kávy upravovať netreba
Úplne najideálnejším scenárom je pochopiteľne mať dostatočne kvalitnú kávu, do ktorej nepotrebujete nič pridávať a aj tak sa dokážete unášať jej lahodnosťou. Samozrejme, že na trhu sa nachádza všeličo a nie vždy je to takéto ružové – niektoré lacnejšie kávy si dochutenie doslova žiadajú.
„Ak si kupujete dobrú kávu a máte dobrého pražiara, tak v káve nepocítite horkosť, ktorú by ste potrebovali riešiť soľou,“ povedal expert na kvalitu kávy Spencer Turer pre delish.com. „Tento recept sa datuje do obdobia, keď káva nebola taká dobrá.“
Káva so soľou je lepšia ako káva s cukrom či mliekom
No a keď je to už tak, treba si uvedomiť, že z diétneho pohľadu je vždy lepšie pridať do kávy soľ, ako cukor alebo mlieko. Kaloricky je to ten najvýhodnejší variant. Plusom je aj to, že vďaka soleniu telu pomôžete prinavrátiť sodík. Ak totiž denne vypijete štyri šálky kávy, prídete až o 1 200 miligramov sodíka, ktorý potom soľou dokážete opäť získať.
Či už na tento variant pristúpite alebo nie, necháme len na vás. Za skúšku však nič nedáte a verte nám: ono to skutočne funguje.
