Traja zástupcovia slovenskej pražiarne kávy Goriffee pred niekoľkými týždňami absolvovali trip po Kolumbii. Erik Šimšík, Matej Hambalko a Peter Kučerka navštívili viacero kávovníkových fariem a nadväzovali kontakty, z ktorých by v budúcnosti mohli ťažiť.
Videli toho veľa a časť zážitkov si môžete pripomenúť prostredníctvom instagramového účtu @goriffee, kde sú archivované vo forme reelsov, prípadne výberu storiek. Blog o káve vyspovedal spoluzakladateľa Goriffee Erika Šimšíka, ktorý prezradil množstvo zaujímavostí a napríklad aj to, že v budúcom roku pražiareň predstaví lot kávy fermentovaný v pivnom tanku. Pochádzať bude práve z Kolumbie.
Náš tip: na eshope goriffee.com môžete využiť zľavový kód BLOGOKAVE10.
Prečo ste sa rozhodli vycestovať práve do Kolumbie? Malo to nejaký špecifický dôvod?
„Postupne navštevujeme rôzne pestovateľské krajiny či už v Afrike alebo Amerike. Po Guatemale a Nikarague prišiel na rad náš veľký sen, ktorým bola Kolumbia.“
Koľko vás vycestovalo a koľko približne taká cesta finančne vyjde?
„Boli sme traja a na takýto dvojtýždňový trip človek potrebuje približne 2 000 eur. Keď to mám rozmeniť na drobné, tak letenky do Kolumbie a následne aj v rámci krajiny, predstavovali približne 65 percent celého rozpočtu.“
Ktoré farmy alebo spracovateľské stanice ste navštívili?
„Navštívili sme štyri kolumbijské regióny, z ktorých dva boli významné kávové regióny – Arménia a Huila. Ležia na tzv. kávovej osi, kde sa pestuje najviac kolumbijskej kávy. Navštívili sme viacero našich partnerov, s ktorými spolupracujeme dlhšie obdobie. Spomeniem napríklad Arcilovcov, prípadne farmárov okolo Freda Bertoloneho. Bol mimoriadny zážitok vidieť, ako je pestovanie kávy v Kolumbii decentralizované. Narážam tým na to, že malí farmári majú dosah na spôsob pestovania, ale aj spracovania. Neboja sa experimentovať a celková atmosféra sa nesie vo veľmi kreatívnom duchu. V Kolumbii sa aj preto pestuje naozaj skvelá káva a vďaka ochote farmárov skúšať nové veci si myslím, že Kolumbia bude aj naďalej patriť k najobľúbenejším originom.“
Spomínal si, že ste boli aj za Jairom Arcilom, ktorého špeciálne macerácie sme mali možnosť ochutnať už mnohí. Aký je to človek?
„Jaira sme bohužiaľ nestretli, keďže bol po operácii a nemohol sa nám venovať. Mali sme však možnosť tráviť čas s jeho synom Felipem (video TU), ktorý stojí za experimentovaním s ovocnými maceráciami.“
Aký je váš pohľad na macerácie a podobné „úpravy“ chuťových vlastností kávy?
„V prvom rade chcem povedať, že toto spracovanie treba chápať v širšom kontexte. Kolumbia je momentálne epicentrom experimentovania. Macerácie s vínnymi kvasinkami, ktoré rozložia ovocie a prenášajú chuťové vlastnosti do kávy, sú len jedným zo smerov. Ďalším smerom sú infúzované kávy, kde sa chuťové vlastnosti dosahujú pridaním esenciálnych olejov. To sú presne tie kávy, ktoré chutia ako piňacoláda alebo jahodový shake, ale tak zvláštne, akoby mydlovo. Infúzované kávy sú pre nás už za hranicou tolerovateľnosti, pretože logika za nimi je veľmi jednoduchá: zobrať menej kvalitnú kávu, naliať do nej esenciálny olej a predať ju za veľa peňazí. Takéto kávy chutia veľmi intenzívne, čo je podľa mňa aj príčinou ich popularity. Čo je horšie, ich producenti sa často tvária, že celý proces je naturálny, čo však nie je pravda. Dosť to pripomína návrat do 90. rokov, kedy sa bežne predávali infúzované kávy a čaje veľmi pochybnej kvality. Chuťové vlastnosti sa pri nich dosahovali parfumovaním.“
Keďže musia takto špekulovať, asi nie je ľahké predať kávu, prípadne sa odlíšiť. Ako sa vlastne majú ľudia, ktorí pestujú a spracovávajú výberovú alebo komoditnú kávu? Dokážu si dobre zarobiť? Oproti zvyšku populácie žijú priemerne, podpriemerne alebo nadpriemerne?
„Poľnohospodárstvo je náročná a zle platená práca aj u nás v EÚ, nie len v krajinách tretieho sveta. Okrem majiteľov obrích fariem a haciend vedie väčšina farmárov veľmi skromný život.“
Koľko zarába priemerný zberač?
„Zberač pozbiera zhruba 100 kilogramov čerešní denne, pričom za deň zarába 8 až 10 dolárov. Toto dobre vysvetľuje, prečo je obrovský nedostatok zberačov. Problém sa navyše stále prehlbuje, pretože najmä mladí ľudia nemajú záujem o náročnú a zároveň zle platenú prácu. Ako sa bude káva zbierať v budúcnosti je jednou z najväčších výziev, ktoré bude musieť kávový priemysel vyriešiť.“
V Brazílii sa na nekonečných plantážach kávovníky oberajú strojmi. Je pravda, že v Kolumbii prebieha zber iba ručne? Prečo?
„Áno, je to pravda. Inak to ani nie je možné, pretože terén je tak kopcovitý a náročný, že je nemysliteľné, aby sa tam dostali akékoľvek stroje. Čo je na jednej strane nevýhoda, pretože je náročnejšie čerešne pozbierať, ale zároveň je to výhoda, lebo už pri zbere prebieha selekcia.“
Ktoré sú najpopulárnejšie pestované odrody/variety v Kolumbii? Existujú nejaké konkrétne typy, ktoré sa k tamojšiemu podnebiu najviac hodia?
„V Kolumbii najčastejšie nájdeme šľachtence, ktoré sú úplne alebo čiastočne odolné voči listovej plesni. Populárne sú tam preto variety colombia a caturra. Mimoriadne populárna je aj kolumbijská varieta pink bourbon, ktorá je prirodzenou mutáciou variety bourbon. Mnoho fariem pestuje aj geshu a iné tropické variety.“
Na Instagrame @goriffee som pozorne sledoval priebeh vášho kolumbijského dobrodružstva. Na jednej storke som videl aj fotku troch čerešní rôznych variet. Sú medzi jednotlivými varietami na prvý pohľad veľké rozdiely? Vyzerajú čerešne viditeľne inak? Prípadne aj inak chutia?
„Určite je medzi nimi vizuálny rozdiel, čerešne sa líšia farebne i veľkosťami. Ale našli sme aj chuťový rozdiel a môžem povedať, že rôzne variety majú rôzny profil už pri ochutnaní surovej čerešne. Niektoré chutili ako zrelý ananás a niektoré skôr štipľavo, paprikovo. Rozdiely v chuti čerešne napovedajú rozdiely v chuti pri samotnom zrne.“
Zaujali ma aj vaše fotky pri stromoch liberiky. Väčšinou všetci pijeme arabiku, na trhu je dostupná aj robusta, ale liberika je unikát. O čo sú iné stromy liberiky od stromov arabiky a canephory/robusty?
„Liberica je odroda, ktorá bola identifikovaná v Libérii, ale pestuje sa najmä v juhovýchodnej Ázii, hlavne na Filipínach či v Malajzii. Kedysi bola zbieraná a miešaná s robustou, keďže neexistovali kupci, ktorí by mali záujem o vytriedenú libericu, ale to sa v posledných rokoch mení. Hlavný rozdiel medzi libericou a ostanými odrodami je zjavný na prvý pohľad. Listy, čerešne aj krík sú omnoho väčšie ako arabica a canephora. Liberica je zároveň omnoho odolnejšia oproti voči chorobám kávovníka a dá sa pestovať v nižších nadmorských výškach. Čiže môžeme očakávať, že sa s ňou budeme stretávať čoraz častejšie.“
Do tohto všetkého vstupuje aj globálne otepľovanie. Dotýkajú sa klimatické zmeny aj Kolumbie? Je to výraznejšie ako u nás? Aký vplyv má otepľovanie na pestovanie kávy?
„Klimatická zmena je obrovský problém, ktorý sa dotýka celého sveta a samozrejme aj Kolumbie. Vzory počasia sa menia po celej zemeguli, počasie sa stáva nepredvídateľným a tým pádom je veľmi náročné sa prispôsobiť. Jeden deň je teplo, ďalší prší a ďalší extrémne fúka vietor. Čoraz menej sa stretávame s dlhšími obdobiami, ktoré spája jeden typ počasia, a to vytvára nekončiaci stres a nepredvídateľné náklady. Obdobia sucha striedajú obdobia intenzívnych zrážok, ktoré majú tendenciu tvoriť potopu. Toto vplýva aj na životný cyklus kávovníkov a častokrát sa stáva, že dozrievanie čerešní ovplyvňuje nedostatok alebo prebytok zrážok, prípadne že sušenie prebieha vo veľmi vlhkom prostredí, čo ovplyvňuje životnosť kávovníkového zrna. Ale asi najväčším strašiakom je vidina sucha, ktoré sa v rôznych regiónoch objavuje čoraz častejšie.“
Našli ste nejaké fajnové kávy, ktoré budeme môcť onedlho ochutnať?
„Našli sme naozaj veľké bomby a celkovo bude naša selekcia v roku 2024 do veľkej miery o Kolumbii a rôznych väčších či menších unikátnych lotoch. Našli sme kávy pre rôzne kategórie od lacnejšieho espressa až po experimentálne spracované nanoloty. Spomeniem napríklad lot od nášho partnera Oscara, ktorý bol 300 hodín fermentovaný v pivnom tanku.“
Viac informácií o Goriffee nájdete na webovej stránke goriffee.com, prípadne na Instagrame @goriffee. Na eshope môžete využiť aj zľavový kód BLOGOKAVE10.
