Majiteľ pražiarne kávy Coffeein Peter Szabó navštívil v úvode tohto roku Honduras. V blízkosti mestečka Trinidad sa zoznamoval s pestovaním a spracovaním kávy. Spoznal tamojších ľudí, spôsob ich fungovania, v kávovej oblasti nazbieral ďalšie skúsenosti. A čo je najdôležitejšie, na Slovensko chce pravidelne dovážať kávu z pralesa.
V rozhovore pre Blog o káve Peter prezradil, ako sa k možnosti vycestovať do Hondurasu vlastne dostal a čo všetko tam zažil. Poďte si rozšíriť kávové obzory.
NÁŠ TIP: pri nákupe na eshope coffeein.sk použi zľavový kód BLOGOKAVE10.
Ako by ste charakterizovali vašu pražiareň kávy Coffeein?
„Orientujeme sa na kvalitnú kávu a robíme len to, čo by podľa mňa malo byť samozrejmosťou. Pracujeme s aktuálnymi zbermi kávy, dávame si záležať na pražení, predávame vždy čerstvú kávu a zákazníkom o našej káve ponúkame veľa informácií. Na obaloch nájdu aj textové údaje o odrode kávy, nadmorskej výške pestovania či jej spracovaní.“
Kde nakupujete zelenú kávu?
„Začínali sme nákupom z veľkoobchodných skladov, ale postupom času, ako rastieme, hľadáme aj iné formy nákupu. Mňa osobne veľmi fascinuje direct trade, teda priame obchodovanie s farmármi. Aj preto som nedávno navštívil Honduras, kde som sa osobne zoznámil s ostrieľaným pestovateľom kávy a začali sme budovať, verím, dlhodobý vzťah. Na Slovensko budeme voziť kávu priamo z farmy Jerusalén ležiacej asi hodinu a pol cesty autom od 10-tisícového honduraského mestečka Trinidad.“
Ako sa dá s takýmito ľuďmi skontaktovať?
„Nie je to jednoduché. Už pred časom som sa prepojil so slovenským farmárom pôsobiacim vo Vietname Mariánom Takáčom. Pred niekoľkými týždňami som začal budovať vzťah aj s Lukom Ondrišákom, ktorý pôsobí v Indonézii. V týchto prípadoch išlo o kontakt Slováka so Slovákom, takže to nebolo až také ťažké. Na Josého Cuellára som sa napojil prostredníctvom jednej pani z Prahy, ktorá mala sieť kaviarní a kávu dovážala práve od neho. Záležalo jej na tom, aby mu pomohla zlepšiť predaj v našom regióne a oslovila pražiarov v okolí. Takto som od nej kúpil pár vriec geishe, ktorá naše predaje totálne prevalcovala. Postupne som tej kávy bral viac a viac a keďže ľuďom chutila, Josého som chcel spoznať aj osobne.“
Takže ste tam vycestovali…
„Nebolo to také jednoduché (smiech). Síce som tam chcel ísť okamžite, ale nevyšlo to. Podarilo sa nám to až teraz na prelome januára a februára. Môžem povedať, že je to krásny kút sveta. Mestečko Trinidad má približne 150 rokov. Založili ho židovskí misionári, ktorí pôsobili v Hondurase – medzi nimi boli aj Josého predkovia. Hľadali si činnosť potrebnú pre živobytie a pustili sa do pestovania kávovníkov. Hlboko v pralese založili farmu Jerusalén, ktorá funguje do dnešných dní. Keďže je to v pralese, nejde o typickú plantáž. Kávovníky rastú v hustom poraste a úplne divoko.“
Pre lepšiu predstavu: aká veľká je asi daná farma? Vieme to k niečomu prirovnať?
„Veľkosť bohužiaľ neviem, ale nebolo to nič obrovské. Dookola ju zvládnete prejsť približne do hodinky, takže je to pomerne malá farma. Nerád používam slovo farma, pretože toto je v skutočnosti prales. Sú tam všelijaké vysoké stromy, okrem toho banánovníky, rôzne kríky, jednoducho všetko možné. A medzi tým všetkým sú aj kávovníky. V stromoch je obrovské množstvo vtákov, ktoré pôdu dokonale hnoja.“
Čo bolo na mieste farmy predtým?
„V podstate to isté, čo aj teraz. Divoký prales. Kávovníky odrody geisha tam Josého predkovia zasadili pred 150 rokmi. Tie sa potom začali divoko krížiť a vznikali rôzne hybridy. Príroda sa s tým doslova hrala. Dnes už sadia aj vlastné odrody, také klasickejšie ako parainema či obata, ale najstaršej časti farmy, kde je geisha, sa nikto nedotýka a nikto ju nemení. Zásah človeka je tam ozaj minimálny.“
Takže skutočný prales?
„Áno, naozajstný prales. Medzi kávovníkmi nie sú vyšliapané ani žiadne cestičky, vôbec nič. Do ruky musíte vziať mačetu a prebojovávať sa cez porast. Je tam vlhko, blato, šmýka sa. Všade nepríjemný kopcovitý terén, v ktorom sa treba neprestajne zapierať. Lýtka dostanú zabrať, boleli ma už po desiatich minútach. Po hodine som bol úplne hotový. Navyše mi pri prechádzke dali vedro, aby som zbieral kávu. Bolo to skvelé a fascinujúce, ale čím bolo vedro plnšie, tým ťažšie sa mi hýbalo. Je to veľmi, veľmi ťažká práca.“
Čo takí profesionálni zberači? Koľko toho vedia nazbierať?
„Bežný zberač pracuje aj dvanásť až štrnásť hodín denne. Počul som, že za deň dokážu nazbierať približne 15 vedier, pričom za jedno vedro dostanú tri doláre. Toto je ich plat. Ak je obdobie zberu, pracujú každý deň v týždni. Niečo také ako víkend vtedy neexistuje.“
Koľko ľudí pracuje na farme?
„Ak berieme zamestnancov, ktorí sú tam na trvalý pracovný pomer, tak ich je okolo desať. Správca farmy je dole v meste na spracovateľskej stanici, pracuje tam niekoľko chlapíkov a v kancelárii dve ženy. Počas sezóny však nabehne plno zberačov, ktorých nepočítam. Tí tam nie sú na trvalo, sú to len žoldnieri. Prídu, pozbierajú, odovzdajú, dostanú peniaze a hotovo. Keď vyzbierajú Josého farmu, presunú sa ďalej. Tí ľudia z toho žijú. Konkrétne táto farma – finca Jerusalén – vyprodukuje asi 20 ton kávy ročne, ale José celkovo spracuje až 80 ton. Je akýmsi združovateľom farmárov z regiónu a práve cez neho sa káva predáva ďalej. Ostatní farmári alebo majitelia fariem mu prinesú svoje zrná a on ich ďalej predá. Je to niečo ako družstvo.“
Ako sú na tom tí ľudia platovo?
„Zarobia približne 500 až 800 dolárov za mesiac. Ten, kto robí v káve, nie je úplne chudobný, ale nemôže ani vyskakovať. Majú čo jesť, kde bývať a podobne. Ani samotný majiteľ farmy José si nežije na vysokej nohe. Má staré auto, malý starší dom a nie je to žiadny pracháč. Celá jeho rodina žije v USA a mimo sezóny zberov tam chodí aj on. Káva nie je zlatý biznis, takže v USA okrem toho robí jednoduché práce ako rozvoz pizze. Farmu si necháva asi len kvôli histórii svojej rodiny. Je najmladší z piatich bratov a keď sa na to všetci ostatní vykašľali, on nechcel. Je mu ľúto len tak vyhodiť 150 rokov histórie. A vlastne tak drží celé mesto, pretože bez kávy by to tam asi celé skolabovalo.“
Je pre tých ľudí dobré farmárčiť? Je to jedna z lepších alebo horších prác?
„Na to je ťažké odpovedať, ale platí, že mnohí zberači nič iné nepoznajú. Žijú niekde v chatrči a všade okolo nich sú kávovníky. Pozbierajú úrodu a predajú ju. Osobne si myslím, že mnohí by nevedeli robiť nič iné. Neplatí tam to naše európske, že rob čo ťa baví alebo kde sa vidíš o päť rokov a podobné blbosti. Proste zbierajú kávu, predajú ju a dostanú peniaze na nákup jedla a oblečenia. Veľmi nad tým nepremýšľajú. Vyžiť sa z toho dá, ale nie je to bohatstvo.“
Sú zberači niekým kontrolovaní?
„Áno, konkrétne na farme Jerusalén existuje chlapík menom Raul. Ten kontroluje, či sa zbierajú iba červené čerešne a následne dohliada na spracovanie a odvoz kávy, ale aj na bežný chod farmy. Orezáva kávovníky, sadí nové sadeničky, rozširuje farmu. Žije však veľmi skromne. Má manželku i syna, bývajú na okraji farmy a dokonca v dome nemajú ani toaletu. Spodná časť domu je len udupaná zemina, jedlo si varili von na ohni. Pre nás niečo nepredstaviteľné. Raul nevedel čítať ani písať, ale s rodinou boli spokojní a šťastní. Tá jeho jednoduchosť ma fascinovala. On vlastne ani nevedel, čo sa deje s kávou po tom, ako džíp opustí spracovateľskú stanicu. Keď som mu ukazoval videá, ako ich kávu potom pražíme u nás a ako espresso preteká cez stroj, bol veľmi prekvapený.“
Pre bežného Slováka to tam musel byť poriadny zážitok…
„Veru bol. Niečo neuveriteľné. Označil by som to slovom magické. Neskutočné ticho, len spev vtákov. Okolo prales a mali sme možnosť zažiť úžasnú inverziu. Bol by som rád, ak by toto miesto ešte dlho ostalo nezaťažené konzumným spôsobom života.“
Skúsme si predstaviť bežný deň farmára, prípadne zberača kávy.
„Ráno idú do lesa, zbierajú čerešne a potom ich prinesú správcovi farmy. Ten čerešne vykúpi a zberačov rovno vyplatí. Správca farmy, spomínaný Raul, dohliada na to, či zberači vôbec prišli do roboty a či sú normálni. Okrem toho pracuje v lese, čistí kávovníky, mačetou vytvára chodníčky. Jeho manželka im varí, aby sa potom zišli pri ich domčeku a spolu sa najedli.“
Ako vyzerá samotná spracovateľská stanica?
„Nachádza sa v meste Trinidad. Na spracovateľskej stanici pracujú asi štyria ľudia, ktorí robia dookola to isté. Príde auto, kávu vyložia na váhu, navážia ju, vysypú na africké postele a betónové plochy – patios. Kávu na nich sušia, pravidelne prehrabávajú a podobne. Potom príde iné auto, na ktoré naložia už vysušenú kávu čakajúcu v sklade. Odtiaľ zamieri na ďalšiu stanicu, kde je suchý mlyn a kde kávu vylupujú z pergamenu. José, ako šéf tohto všetkého, dohliada na procesy, rieši biznis, celkový chod farmy. Na starosti má vlastne všetko: zber, spracovanie i predaj. Všetko musí fungovať a všetci musia byť vyplatení. Neprestajne sa niečo pokazí, napríklad autá, keďže cesty sú katastrofálne. Na toto všetko musí José dozerať.“
Spomínali ste, že pretekanie kávy cez espresso správcu farmy prekvapilo. Pijú oni vôbec kávu?
„Áno, pijú. Pijú ju všetci, ale na príprave si nedajú veľmi záležať. Majú ju namletú v sáčku, pripravujú ju cez prekvapkávač a dávajú do nej aj cukor. Káva je pre nich zdroj energie. Absolútne ju neberú tak, ako my v Európe. Nedokážu ju tak brať, sú to celkom odlišné svety. My sa tu hráme s teplotami a úpravou vody, s hrúbkou mletia a množstvom iných faktorov, ktoré ovplyvňujú chuť. Pre nich je to len káva.“
V Hondurase teda tieto veci vôbec neriešia?
„Aj tam sú ľudia, ktorí majú laboratória a riešia pH vody, ale veľa ich nie je. Na tejto farme Jerusalén robili všetko ešte tradične. Tak, ako to robili aj ich predkovia. Podľa mňa nenapredujú tak, ako by mohli, ale aj toto je inak môj cieľ. Chcem im ukázať, čo všetko sa dnes dá robiť a chcem im pomôcť posunúť sa. S Josém som sa dohodol, že príde na Slovensko a poukazujem mu veci. Keďže však robili všetko vždy rovnako, je veľmi ťažké vysvetliť im niečo ako nové trendy.“
Takže toho potrebujú vylepšiť asi dosť…
„Nechcem, aby to vyznelo zle, no podľa mňa sa dajú vylepšiť všetky procesy. Ale to je len môj externý pohľad. Oni to robia celý život, tak asi vedia čo robia. Niekedy zanedbajú niektoré detaily a potom to skončí tak, že naša geisha od nich má 87 bodov, minuloročná mala dokonca 90, ale podľa mňa by pri dbaní na detaily mohla mať aj 94. Chcelo by to väčšiu vášeň pre detaily, lepšie triedenie čerešní a podobne. Ale toto nemá vyznieť ako žiadna výhrada. Je to len môj externý a možno laický pohľad. No tak, ako môžem zlepšovať veci ja, ich určite môžu aj oni.“
Môže pri tom pomôcť aj váš spôsob obchodovania, teda direct trade?
„Verím, že áno. Josému platíme viac, ako by mu dali veľké exportné spoločnosti. Dokonca mu polovicu platíme vopred už pri naložení kávy na loď a druhú polovicu potom keď káva dorazí do Európy. Musím však povedať, že sme malí hráči a spolu s našimi partnermi sem do strednej Európy vozíme možno tretinu kontajneru. Ja chcem vyrásť tak, aby sme mohli kúpiť celý kontajner kávy, teda možno 20 ton. Potom by som mal už aj väčší vplyv na dianie na farme a navyše by si oni omnoho lepšie zarobili. Vedeli by sme rýchlejšie napredovať.“
Takže najbližším cieľom je 20 ton kávy z finca Jerusalén?
„Vnímal by som to o niečo širšie. Chcem spraviť trip po Hondurase a pozbierať zaujímavé kávy z celej krajiny, nielen od Josého. Rád by som našiel najlepšie kávy z tejto krajiny, poskladal z nich 20 ton a priniesol na Slovensko. Majú tam obrovské množstvo inovatívnych farmárov, rýchlo napredujú a podľa mňa by to pre našu domácu scénu bol obrovský krok.“
Ako často k nám bude z Hondurasu chodiť káva?
„Raz ročne. V marci posielajú kontajner, v júni by mal byť u nás.“
Pre zaujímavosť, koľko kíl ste kúpili teraz?
„Jednu tonu. Z toho 400 kilogramov naturálne spracovanie, 400 black honey a 200 spracovaných mokrou metódou. Stále je to veľmi málo, ale verím, že budeme rýchlo napredovať.“
Zachytili sme aj správy o tom, že výlet do Hondurasu sfilmujete…
„Áno, môžem prezradiť, že chceme urobiť film o káve. Bežným ľuďom chceme priblížiť celý dlhý reťazec práce, ktorá je za kúpou každého balíčka kávy. Návšteva Hondurasu nám tento proces umožnila odsledovať až k jeho úplným koreňom. Pochopil som veľa súvislostí. Bolo neuveriteľné vidieť ich životný štýl. Videli sme ako sa ráno stretnú, ako si dajú kávu, ako sa rozprávajú a ako pracujú. A vlastne… aj my v Coffeeine to máme podobné. Ráno sa stretneme, dáme si kávu, naladíme sa a pracujeme. Máme tu podobnú pohodu ako oni v Hondurase.“
PS: kávu z pralesa nájdete na www.coffeein.sk ako Honduras Jerusalén Geisha.
