S ostrieľaným kávovým gurmánom Michalom Šturcom sme sa len nedávno bavili o instantnej káve. Bol to doslova prelomový rozhovor, ktorý prekonal doterajší rekord čítanosti Blogu o káve a spôsobil poriadne haló. Niet sa čo čudovať, pretože skúsený Bratislavčan, ktorý za kávou precestoval viac ako 50 štátov a navštívil množstvo plantáží po celom svete, rozhodne nie je fanúšikom instantnej kávoviny a dal to jasne najavo. Podľa neho to ani nie je káva a nikomu ju neodporúča piť.
Tu pochopiteľne ide o pohľad odborníka, ktorý káve zasvätil veľkú časť svojho osobného i profesného života. Prešiel všetky schodíky pomyselného kávového rebríčka a keď už ochutnal to najlepšie, čo tento svet ponúka, pochopiteľne nie je ochotný zísť späť a trápiť sa pitím druho- alebo treťotriednych produktov.
Jeho slová sú vždy veľmi priame a trefné. Nechodí okolo horúcej kaše. Keď sme sa ho opýtali na klasickú zalievanú kávu, respektíve „turka“, odpovedal, že „jej pitie určite nie je zdravotne v poriadku“ a zdôraznil, že z kávy sa pri tomto spôsobe prípravy vyextrahujú aj škodlivé látky. Keď to niekomu chutí aj takto, tak OK, proti gustu žiadny dišputát, ale sotva to vieme nazvať uvedomelým kávičkovaním.
Káva zo supermarketu? Jedine ako pohlcovač pachu…
A príliš uvedomelo sa podľa všetkého nesprávajú ani ľudia, ktorí kávu kupujú v super- či hypermarketoch. Pravdepodobne totiž netušia, že kvalitu tam rozhodne nezoženú. Doslova „podhodené“ sú tam len reklamou vyšperkované produkty, o ktorých si iba myslia, že sú kvalitné. Aj keď samozrejme, že to neplatí o každom jednotlivcovi a čoraz viac ľudí nakupuje v špecializovaných obchodoch, kde sa dopracujú k ozaj kvalitnej výberovej káve.
„Raz som dostal otázku, či si aj ja kupujem kávu v supermarkete,“ prezradil Michal Šturc v rozhovore pre Blog o káve. „A odpovedal som prikývnutím: ‚Áno, raz za čas. Jemne ju zomeliem, dám na podšálku a vložím do chladničky. Pretože je vhodná len ako pohlcovač pachu a určite nie na pitie‘.“
Výberovej kávy je menej ako päť percent
Opäť raz tvrdé, ale na druhej strane aj trefné slová. A rozhodne nie nepodložené. Veľavravné boli totiž aj ďalšie vyjadrenia: „Keď sme sa pred dvadsiatimi rokmi začali kávou podnikateľsky zaoberať a predávať výberové kávovníkové zrno z rôznych pestovateľských krajín, bola jeho celková svetová produkcia 8,5 miliónov ton, z čoho boli len dve až tri percentá výberovej. Dnes to môže byť štyri až päť percent.“
Kvalita sa zvýšila, pretože do hry vstúpili odborníci, ktorí učia majiteľov kávovníkových plantáží vypestovať kávovníkové zrno vyššej kvality. „Vyššia kvalita rovná sa viac peňazí pre majiteľov kávovníkových plantáží,“ zdôraznil náš respondent a pokračoval v rozvíjaní hlbšej myšlienky: „V prvej fáze úpravy sa kávovníkové čerešničky spracúvajú buď mokrou alebo suchou metódou a v tejto fáze sú kávovníkové zrná ešte netriedené. Pestovateľské krajiny ich potom rozdelia na päť až šesť akostných tried a predá sa všetko.“
Do supermarketov mieri káva najnižšej kvality
„Viete, kde skončí štvrtá, piata alebo šiesta akostná trieda?“ položil nám Michal Šturc protiotázku. „Tak ja vám to poviem: sú to kávy, ktoré nájdete v bežných supermarketoch. Mleté kávy, instantné, kapsulové. Sú ponúkané v pekných obaloch a majú dobrý marketing. Spravia tomu reklamu so známou tvárou a zákazníka púta práve to, nie však kvalita. Skutočnosť je napokon taká, že spotrebiteľ pri kúpe takejto kávy nemá možnosť zhodnotiť reálnu kvalitu kávovníkového zrna.“
Čítajte aj: Instantná káva nie je káva, zakázal by som ju predávať
Je tu však aj ďalší problém. Ak si v obchode kúpime „značkovú kávu“, tak má celkom inú kvalitu, ako napríklad v Taliansku. „Tam si na nej pochutia aj bez mlieka a cukru, no u nás sa tieto produkty takto vypiť nedajú,“ krútil hlavou M. Šturc. „Talian, Rakúšan a Nemec si totiž kvalitu nechajú doma pre svojich zákazníkov a menej kvalitnú kávu vyvážajú do krajín východnej Európy, čiže aj na Slovensko. A neplatí to len o káve, ale aj o iných potravinách.“
Šturc: Kvalitné espresso si nežiada mlieko ani cukor
Kávového znalca to dlhšiu dobu hnevalo a aj preto sa pred dvoma desaťročiami rozhodol, že to takto nenechá. Spolu so svojimi synmi založil rodinnú firmu, prostredníctvom ktorej začal tvrdý boj za zmenu: Markom s predajňami Casa del Caffé. „Chceli sme to prelomiť. Po približne dvoch rokoch sa nám už Slovákov začalo dariť presviedčať o tom, že existuje aj vyššia kvalita, ako to, čo doteraz pili na Slovensku. Predtým u nás nebol nikto, kto by sa zaoberal vyššou kvalitou kávovníkového zrna.“
„Môj osobný názor je taký, že do ozaj kvalitného espressa nepatrí mlieko ani cukor. Vlastne nieže nepatrí, ale to espresso je samo o sebe natoľko kvalitné a dobré, že do neho nepotrebujete nič dávať. Presne s týmto mottom prevádzkujeme aj naše dva obchody, v ktorých máme kávovníkové zrná, stopercentné arabiky, z Jamajky, Nepálu, Havajských ostrovov, Kuby či Galapágov.“
Kvalitná káva je ako luxusné autá
„Z pohľadu kvality by som to neskromne prirovnal k luxusným autám ako Rolls-Royce, Lamborghini, Ferrari, Bentley,“ usmial sa Michal Šturc. „Predajom kapsulových káv sa ani nezaoberáme. Je vtipné, že ich nájdete v predajniach, kde predávajú rôzne textílie, domáce spotrebiče a k tomu aj kávu. Nemyslím si však, že by tam ľudia našli takú kvalitu, ako v klasických coffee shopoch.“
—————————————————
Dodajme, že Michal Šturc a jeho synovia stoja za firmou Markom a predajňami Casa del Caffé, ktoré nájdete na Dunajskej 29 a na Einsteinovej 18 (Aupark) v Bratislave, avšak kvalitné kávy si viete objednať napríklad aj prostredníctvom eshopu kava.markom.sk.
