Ako sa pestuje tá najšpičkovejšia káva na svete? Túto otázku som si položil už dávno, no odpoveď som nechcel čítať len v knihách a článkoch. Chcel som ju vidieť, cítiť, ochutnať – priamo tam, kde káva rastie.
A tak som sa vybral do stredoamerickej Kostariky. Krajiny, ktorá dlhodobo produkuje výberovú kávu patriacu medzi absolútnu svetovú špičku. Zároveň je však známa tým, že jej káva býva drahšia než kávy z mnohých krajín Afriky či Ázie. Prečo? Čo presne sa skrýva za cenou a kvalitou v šálke?
Odpoveď som spolu s priateľmi z pražiarne Coffeein hľadal na dvoch miestach: v rámci konceptu fariem Bányai Specialty Coffee a na oceneniami posiatej farme Corazón de Jesús. Ukázalo sa, že za dobrou kávou sa často skrýva viac vedy, práce a rizika, než by človek čakal.
Čo sa dá čakať od Kostariky
Kostarika je malá stredoamerická krajina medzi Nikaraguou (na severe) a Panamou (na juhu). Z východu ju obmýva Karibské more, zo západu Tichý oceán. Žije tu približne päť miliónov ľudí – čo je číslo, ktoré sa nám doma na Slovensku zdá byť celkom povedomé.
Menej povedomá je však samotná cesta. Zo Slovenska do San José to nie je len krátky presun – je to prechod medzi dvoma odlišnými svetmi. Nám cesta zabrala približne 16 hodín, rozdelených na kratší let, prestup a potom dlhý 12-hodinový presun. Dvanásť hodín v lietadle nie je sranda. Ale potom vystúpite z letiska a zrazu ste v trópoch.
Paradoxne, tropický raj tu neznamená spaľujúce horúčavy. V januári sa teploty bežne držia približne medzi 20 až 29 °C. Keď priletíte zo zasneženej, mrazivej krajiny, ten kontrast vám doslova preladí “mindset”.
Poriadok, pokoj a “pura vida“
Prvá vec, ktorú som si všimol, bola čistota verejných priestranstiev aj súkromných pozemkov. Ulice sú upravené, krajina pôsobí organizovane, farebne a živo. Ľudia sú priateľskí a miestami až nápadne pokojní.
K tomuto dojmu prispieva aj stabilita krajiny a silný turizmus. Kostarické heslo „pura vida“ (doslova niečo ako „čistý život“) doslova vystihuje miestnu kultúru, pokoj, nadhľad a menej stresu.
Priplatíte si – a je dobré vedieť prečo
Ak vás niečo môže zaskočiť, sú to kostarické ceny. Náklady na život sú v mnohých smeroch porovnateľné s Európou – miestami aj vyššie. V San José rátajte s tým, že bežný obed vás môže vyjsť okolo 15 eur, pivo pokojne päť až sedem. Mimo hlavného mesta a turistických oblastí ceny klesajú, no lacný tropický raj nečakajte.
A teraz dôležitý most ku káve: vyššie ceny v krajine sa premietajú aj do toho, koľko stojí jej produkcia. Keď sú vyššie mzdy, drahšie služby, drahšia logistika a prísnejšie štandardy, výsledkom je aj drahšia káva. Nie je to len rozmar, je to súčet všetkých nákladov na ceste kostarickej kávy.
Na druhej strane, Kostarika je veľmi bezpečná. Jej “safety index” je takmer rovnaký ako na Slovensku. Aj keď – úprimne – raz v noci na vidieku som začul zvuky, ktoré zneli ako výstrely. Či to bola streľba naozaj, to neviem. Ale áno, zľakol som sa.
Cesta za najlepšou kávou
Ak ste už pili kostarickú kávu, možno to bolo špičkové honey spracovanie, sladká naturálka alebo čistá geisha. Kostarika patrí medzi elitu výberovej kávy vďaka kombinácii stability, vzdelaných farmárov, dobrých klimatických podmienok a silnej kultúry spracovania.
A presne takých farmárov som sa vydal navštíviť osobne.
Farmy konceptu Bányai: keď barista začne rozmýšľať ako agronóm
Už názov Finca Bányai naznačuje prepojenie s našimi južnými susedmi. Koncept založil Maďar László Bányai – mechanik a podnikateľ, ktorý časť života strávil v USA a neskôr prešiel od stavebníctva a ťažkých strojov ku káve. V Kostarike kúpil úrodnú pôdu a pustil sa do pestovania. Dnes už, žiaľ, nie je medzi nami, no v jeho práci pokračuje Sándor Tóth.
Tóth je bývalý majster Maďarska v baristike, účastník svetového šampionátu a pražiar. Z baristu sa však postupne stal človek, ktorý sa ponoril do pôdy, ekosystémov, mikrobiológie a genetiky kávovníkov tak hlboko, že koncept posunul do úplne inej ligy.
Geisha za 80 eur (a prečo to nie je „len marketing“)
Hneď pri prvom stretnutí mi ponúkol filtrovanú geishu z vlastnej farmy Finca Bendición. Chutila fantasticky – ľahko, florálne, sladko a ovocne.
Vravím si: “Je to sakra dobrá káva!” Po malej chvíli mi došlo prečo. Ide totiž o geishu, ktorá sa dostala do finále Cup of Excellence a v aukcii sa predala za takmer 80 eur za kilo zeleného zrna.
To číslo nie je len o prestíži. Pri takýchto mikrolotoch sa platí za extrémnu selekciu, precíznu prácu a konzistentnú kvalitu. Pri geishi často rozhodujú detaily, ako zrelosť zberu, rýchlosť spracovania, stabilita fermentácie, spôsob sušenia aj skladovanie.
Poznámka: Čo je to Cup of Excellence?
Cup of Excellence je prestížna súťaž a aukcia výberovej kávy odohrávajúca sa v jednotlivých pestovateľských krajinách. Kávy prechádzajú viacerými kolami hodnotenia porotou, a tie najlepšie sa následne dražia. Výsledkom je kombinácia reputácie a veľmi konkrétnej trhovej ceny.
Farma S. Anna: poriadok, ktorý vyzerá ako divoká príroda
Koncept Bányai Specialty Coffee zahŕňa viacero fariem a parciel. Ako prvú sme navštívili farmu S. Anna v nadmorskej výške okolo 1300 m n. m., neďaleko malej dedinky, v ktorej sme prespávali. Názov znie, akoby bola farma pomenovaná podľa nejakej “svätej”. V skutočnosti je to pocta Sándorovej babke – Anne Simon.
Na tejto farme mi naskočila husia koža. Nie preto, že by vyzerala „luxusne“. Skôr preto, že bola neuveriteľne premyslená. Čistá, organizovaná, a zároveň prirodzená. Akoby bola neoddeliteľnou súčasťou okolitej prírody.
Dôraz na pôdu a mikrobiológiu
Tím okolo konceptu Bányai nie je veľký, ale je špecializovaný. Majú ľudí, ktorí riešia pôdu, rastlinstvo, ekosystém a dokonca aj mikrobiológiu. Robia rozbory, monitorujú biodiverzitu a nastavujú plán, ako udržať pôdu „živú“.
Pretože v káve platí jednoduché pravidlo: zdravý kávovník rastie v zdravej pôde. A zdravý kávovník dokáže vyprodukovať čerešne, ktoré sú sladké a chuťovo bohaté.
Poznámka: Prečo je sladkosť čerešne dôležitá?
Čerešňa je „obal“ a zdroj živín pre semeno (zrno). Keď je čerešňa dobre vyživená a dozretá, zrno má vyššiu hustotu a často aj lepší chuťový potenciál. Na farme sa sladkosť čerešní často odhaduje ochutnávaním (a niekde aj meraním jednotiek Brix).
Ochutnávanie čerešní: mango, pomelo, kápia a Hubba Bubba
Sándor ma celý deň nechával ochutnávať dozreté čerešne rôznych odrôd – geisha, wush wush, caturra, villa sarchí, pacamara… Jedna sladšia než druhá. Niektoré chutili ako mango s červenou paprikou, iné ako pomelo so sladkým hráškom. A na geishu, ktorá chutila ako žuvačky Hubba Bubba, nezabudnem.
Toto ochutnávanie však nie je len zábava. Je to premyslená selekcia. Kávovníky s najchutnejšími plodmi na farme označujú kúskom povrazu a následne ich využívajú v ďalšom krížení či rozmnožovaní. Doslova si tak „vychovávajú“ tie najsladšie a najstabilnejšie rastliny.
Aká je práca zberača a koľko zarobí?
Sándor mi prezradil, že zberači uňho často fungujú inak než na mnohých farmách. Sú platení od hodiny (nie od kilogramu), aby kládli dôraz na presnosť a nie kvantitu. Každé ráno dostanú pokyny, akú odrodu a aký presný odtieň zrelosti majú zbierať. Ak by zber nebol precízny, kvalita kávy klesá už na začiatku procesu.
Ich hodinová mzda sa pohybuje približne okolo troch eur, čo v krajine ako Kostarika nepôsobí ako veľa. Počas vrcholu zberov však existuje aj systém platby podľa nazbieraných kíl – šikovný zberač si vraj dokáže zarobiť približne 45 eur za šesť hodín práce. A koľko sú schopní zozbierať? Rekord na Sándorových farmách drží panamský indián, ktorý za šesť hodín zozbieral 180 kg zrelých čerešní.
Vďaka dobre zaučeným zberačom potom nie je potrebné dodatočné ručné dotrieďovanie – čerešne môžu ísť rovno do spracovania.
Využijú takmer všetko: cascaru, kvety aj listy
Na farme sa nekončí pri kávovníkovom zrne. Spracúvajú aj cascaru (sušenú kávovú čerešňu), z ktorej robia cascarový likér. Zbierajú tiež kávovníkový kvet v presnom momente kvitnutia a pripravujú z neho “čaj” s medovo-florálnym profilom. A experimentujú aj s listami – vyvíjajú niečo ako „čaj z kávovníkových listov“.
Spracovateľská stanica: továreň na kávu
Zozbieranú kávu spracúvajú v miestnej stanici, na ktorej výstavbe sa podieľali viacerí farmári z okolia. Spoluprácou vybudovali zariadenie, ktoré pôsobí doslova ako kávová fabrika: gigantické silá, nerezové fermentačné tanky, mechanické sušičky aj africké postele pre najlepšie mikroloty.
Mechanické sušičky sa síce slnku chuťovo nevyrovnajú, no minulý rok vraj zachránili úrodu. Počas sušenia totiž pršalo tak vytrvalo, že prirodzené sušenie na slnku by mohlo viesť k strate kvality a znehodnoteniu úrody.
Ako prebiehalo spracovanie v deň našej návštevy
V deň návštevy zberači zozbierali 255 kg čerešní a spracovávali sa dvomi spôsobmi:
- Naturálna laktická fermentácia: celé čerešne idú so zmesou kvasiniek a baktérií do nerezového tanku na približne 120–140 hodín. Potom nasleduje sušenie a neskôr odstraňovanie semenných obalov.
- Premytá laktická fermentácia: čerešne sa najprv oddužinujú takzvaným depulperom, do tanku idú už len zrná s fermentačnou kultúrou na približne 72 hodín, potom sa sušia.
Poznámka: Čo znamená „laktická fermentácia“?
V praxi ide o fermentáciu, pri ktorej sa podporuje (alebo kontroluje) aktivita mikroorganizmov, ktoré produkujú kyselinu mliečnu. Výsledkom môže byť vyššia sladkosť, krémovejší pocit v ústach a zaujímavejšia acidita – no len vtedy, keď je fermentácia stabilná a dobre riadená.
Cupping s Q-graderom: 50 000 vzoriek ročne
Súčasťou návštevy bol aj cupping s miestnym Q-graderom a vedúcim stanice. Vraj ročne ochutnajú okolo 50 000 vzoriek – a bolo to vidno na rýchlosti aj ich technike. Ochutnávali sme len pár káv. Väčšina odrody totižto bola príliš čerstvá a do ideálnej kondície jej chýbalo niekoľko týždňov. Aj tak však pôsobili veľmi čisto a kvalitne.
Poznámka: Čo je cupping a kto je Q-grader?
Cupping je štandardizovaná degustácia kávy, pri ktorej sa hodnotí aróma, chuť, acidita, telo, sladkosť, čistota a defekty. Q-grader je certifikovaný degustátor podľa systému Coffee Quality Institute (CQI).
Akú kávu nakupuje Nespresso?
Na konci prehliadky som videl aj výkupnú rampu, kde môžu menší pestovatelia predať čerešne doslova podľa hmotnosti. Tu sa už kvalita nerieši tak prísne: miešajú sa rôzne odrody aj rôzne stupne zrelosti. Podľa ľudí zo stanice takýto veľký „mix“ potom končí u veľkých hráčov a masových značiek ako Nespresso či Starbucks.
Je to tvrdý kontrast: na jednej strane mikroloty, kde sa rieši farba čerešne podľa presného odtieňa červenej. Na druhej strane káva ako komodita a masový mix dozretého aj nedozretého, defektného aj nedefektného.
Náš tip: reakciu NESPRESSO na uverejnené video nájdete TU.
Corazón de Jesús: káva z hôr, kde sa ledva vyšplháte
Po dni s členmi konceptu Bányai sme sa na druhé ráno presunuli na farmu Corazón de Jesús – asi päť hodín autom. Farmu vedie rodina Alvarado Fonseca, najmä otec Jhon a syn Antonio, ktorí nás sprevádzali.
A tu sa mení atmosféra.
Kým farmy v koncepte Bányai sú relatívne dostupné, k pozemkom Corazón de Jesús sa ide dobrodružne – na korbe pickupu, po nespevnenej ceste nad strmými svahmi. Dostali sme sa do výšok okolo 1700 m n. m., kde kávovníky rastú v prostredí, ktoré pôsobí ako totálna divočina.
Svahy sú ostré a prístup náročný. Úprimne: miestni zberači by mohli konkurovať našim kamzíkom. A keď sme sa sťažovali, Jhon sa len usmial a oznámil nám, že toto je „ukážka“ pre partnerov. Zvyšok ich fariem je vraj ešte strmší. Pozemky Corazón de Jesus sú rozsiahle, no prístup k jednotlivým kávovníkom je pre bežného Európana, akým som ja, veľmi náročný. Pestujú tu však niekoľko odrôd vrátane wush wush, villa sarchí, red catuaí a mnoho ďalších.
Pôda taktiež na prvom mieste
Aj tu riešia pôdu podobne systematicky. Pri návrate do dediny sme stretli ďalšieho z Jhonových synov s vnukmi, ako triedia vzorky pôdy. Od rána ich zbierali naprieč celou plochou jednej z fariem a posielali do laboratória, kde sa hodnotí mikrobiálna aktivita a ďalšie ukazovatele „funkčnosti“ pôdy. A vyzerali teda poriadne unavene.
Podľa výsledkov potom určujú presné množstvo a zloženie hnojív pre konkrétne parcely. Tie miešajú na prírodnej báze. Svoj systém nazývajú bioregeneratívny a udržateľnejší. Zaviedli ho pred tromi rokmi, a už po krátkom čase vidia zlepšenie zdravia pôdy.
Za kľúčový ukazovateľ považujú práve mikrobiálnu aktivitu, ktorá ukazuje, ako živá ich pôda je.
Najlepšia farma v krajine? Takto chutí osemnásť peciek za sebou
Aká je káva z týchto hôr? Za posledné roky vyhrala káva z Corazón de Jesus prakticky všetko, čo sa vyhrať dá. Ich laboratórium je posiate trofejami a diplomami. V roku 2025 získali na kostarickom Cup of excellence prvé a tretie miesto v kategórii Washed a prvé miesto v kategórii Honeys & Naturals.
Antonio nás previedol cuppingom až osemnástich vzoriek z najčerstvejších zberov. Najprv deväť „klasickejších“ profilov (washed, honey, natural) a potom deväť experimentálnych lotov. A musím povedať, že chutnejší cupping som ešte nezažil. Kvalita každej vzorky bola extrémne vysoká.
Aj napriek skvelej chuti jednotlivých vzoriek však Antonio a Jhon prejavili nespokojnosť. Počasie im vraj tento rok neprialo a úroda je približne o polovicu nižšia než pred rokom. To znamená jediné: budú musieť zvýšiť ceny. Pri tejto úrovni chuti to však dáva zmysel – výberová aj komoditná káva často nesie veľkú dávku rizika.
Čo všetko sa ukrýva za šálkou kávy
Každá návšteva farmy mi dá nový pohľad na to, čo znamená produkovať kvalitnú kávu. Je to práca s nejasným výsledkom. Počasie, pôda, choroby, zber, spracovanie a sušenie – každá etapa môže kávu posunúť napred, ale aj skaziť všetku predošlú prácu.
V koncepte Bányai som videl prístup, ktorý pôsobí takmer vedecky: selekcia, mikrobiológia, biodiverzita a precíznosť. No aj tak vraj zažili roky, keď to chceli zabaliť. V Corazón de Jesús zase ľudia žijú v symbióze s divokou prírodou hôr – nádhernou, no neúprosnou.
Ak raz navštívite kávovú farmu, pochopíte, prečo je káva drahá. Aj tá dobrá, aj tá horšia. Práca s ňou je ťažká, riziková a často na hrane. No napriek tomu (alebo práve preto) je nádherná.
