Na akej úrovni je kávová kultúra na Slovensku? Zamýšľali ste sa niekedy nad touto témou? Na prvý pohľad je zrejmé, že situácia je lepšia, ako pred desiatimi či dvadsiatimi rokmi. Pribudli kaviarne s výberovou kávou, v centrách jednotlivých miest si vieme posedieť v ozaj dobrých a štýlových kaviarňach, na výber máme produkty rôznych pražiarní, z toho mnohých domácich.
To je však len prvotný a možno pomerne laický pohľad. Pre lepšie zhodnotenie situácie sme preto požiadali Michala Šturca, ktorý sa v tomto svete pohybuje už niekoľko desaťročí, bol v degustačnej komisii na viacerých baristických šampionátoch, jeho rodina už dvadsať rokov vlastní predajne kávy Casa del Caffé a okrem toho za kávou precestoval vyše 50 krajín.
„Úroveň gastro zariadení, kaviarní či hotelov, sa zlepšila,“ povedal Michal Šturc v rozhovore pre Blog o káve a po ďalšej otázke týkajúcej sa toho, v čom konkrétne sa tak stalo, pokračoval: „Vo vedomostiach. Stále však pokrivkávame v príprave kávového nápoja, ktorý si zákazník objednal. Bežného človeka veľmi nezaujímajú vedomosti obsluhy kávostroja, ale skôr to, či za svoje peniaze dostane kvalitné ristretto, espresso alebo cappuccino. Veľakrát ho však nedostane.“
Prevádzky ako vazali distribučných firiem
Jedna zo zásadných chýb sa týka napríklad toho, že v mnohých zariadeniach sa jednoducho nepredáva kvalitná káva. Marketingovo silné značky tam pretlačia svoj produkt. „Keď som prednášal pre asociáciu reštaurácií a hotelov, dostal som otázku, v čom sa robia najväčšie chyby. A podľa mňa je to zrejmé: mnohí stavia na dohodu, vďaka ktorej dostanú reklamné šálky, kávovar i mlynček zadarmo. Na druhej strane sa však takto stávajú vazalmi distribučnej firmy s nešpecifikovanou kvalitou kávovníkových zŕn.“
„Kávostroj a mlynček musia byť pravidelne udržiavané. Nemôže sa stať, že vám pripravia espresso a miesto príjemnej vône cítite stuchlinu. Nesmie sa stať, že vám prinesú espresso bez crémy, to je hrubá chyba. S novinármi som mal možnosť navštíviť hotely a kaviarne v Bratislave. Hodnotili sme espresso, ktoré nám doniesli a nie vždy to dopadlo dobre; povedal by som pol na pol.“
Strácajú baristi motiváciu?
Ale v čom je chyba a prečo je to tak? „Podľa mňa v tom, že vyškolení baristi nedodržiavajú zásady prípravy kávy, ktoré sa naučili. Mám pocit, že niektorí baristi akosi stratia motiváciu dodržiavať postupy, ktoré sa jednoducho musia uplatňovať pri príprave kávových nápojov.“
Ako by sme kávovú kultúru vedeli zhodnotiť z hľadiska jednotlivých miest Slovenska? Je Bratislava výrazne vpredu? „V Bratislave vzniká veľa gastro-projektov, ktoré sú prinesené zo zahraničia a tým pádom aj väčšia konkurencia a tlak vytvorený na kvalitu,“ vysvetlil Michal Šturc. „Ale v každom meste sa nájdu dobré gastro zariadenia, takže ľudia si určite niečo nájdu. Všade však sú aj niektoré priemerné a bohužiaľ aj podpriemerné zariadenia.“
Vysoké prenájmy lámu krky
Dá sa povedať, že je Bratislava aj na úrovni niektorých veľkých európskych miest? „Pred dvadsiatimi rokmi by som to určite nepovedal, ale teraz s prižmúrenými očami poviem, že áno,“ odvetil M. Šturc, ktorého však po stránke kaviarní jedna vec veľmi mrzí: „Či už v Bratislave, prípadne aj v iných mestách na Slovensku, kaviarne zväčša vydržia len päť až šesť rokov. Ak fungujú pätnásť alebo dvadsať rokov, dvakrát alebo trikrát sa tam z rôznych príčin vymenia majitelia.“
„Najhoršie je to tu s prenájmami. Tie lámu krky gastro prevádzkam. Nie je možné, aby boli v Bratislave také isté ceny prenájmov, ako vo Viedni, v mnohých prípadoch sú dokonca ešte aj vyššie. A myslím si, že podobne zlé je to aj v iných mestách.“
Patrí ku káve cigareta?
Na záver rozhovoru sme sa dostali aj k téme fajčenia. Stalo sa tak pri diskutovaní o zážitkoch z cestovania a porovnávaní kaviarenskej situácie v jednotlivých krajinách.
„Taký Singapur je príkladný. Je to krajina, kde všetko funguje. Krajina, kde je maximálna čistota. Veľmi ma tam zaujalo, že sa nesmelo fajčiť v žiadnych gastro prevádzkach. Neviem si predstaviť, že by bol zákaz fajčenia na letných terasách v peších zónach slovenských miest…“
„V Singapure bol zákaz fajčenia aj na pláži pri oceáne, kde bolo množstvo kaviarničiek, bistier a reštaurácií. Nikto tento zákaz neporušuje a veľmi ma to potešilo, veď v Európe umierajú na rakovinu spôsobenú nikotínom tisícky ľudí. Môj názor je tak či tak jasný: cigareta ku kvalitnej káve nepatrí,“ dodal Michal Šturc.
PS: s pánom Michalom Šturcom sme publikovali už viacero rozhovorov, ktoré nájdete v rubrike Michal Šturc.
