nedeľa, 15 júna, 2025
  • DOMOV
  • Zľavové kódy
  • Všetky články
  • Pražiarne
  • Kaviarne
  • O nás
Žiadne výsledky..
View All Result
  • DOMOV
  • Zľavové kódy
  • Všetky články
  • Pražiarne
  • Kaviarne
  • O nás
Žiadne výsledky..
View All Result
Blog o káve
Žiadne výsledky..
View All Result
Domov Exkluzívne

Kávové defekty: Zemiakový PTD by ste nechceli…

Ladislav Király Od Ladislav Király
29. marca 2022
kávové defekty
Share on FacebookShare on Twitter

Ak by boli všetky kávovníkové zrná dokonalé, bolo by to krásne. Svet však nie je vždy ideálny a platí to aj o kávovej oblasti. Mnohé zrná majú problémy a nie sú stopercentné. V kávovej hantírke hovoríme, že majú „defekty“. V tomto článku vám prezradíme aké najčastejšie kávové defekty poznáme.

„Kávové defekty sú chyby kávových zŕn, ktoré ovplyvňujú finálny nápoj,“ povedal v rozhovore pre Blog o káve odborník z pražiarne kávy Be:Café Radovan Vrzgula. „Defekty sa delia do dvoch kategórií. Tou prvou sú primárne defekty alebo závažné poškodenia kávovníkových zŕn, ktoré výrazne ovplyvňujú chuť finálneho nápoja. Druhou sú sekundárne defekty, ktoré majú na chuť výsledného nápoja menší vplyv.“

Ako sa odhaľujú kávové defekty?

Kávové defekty sú samozrejme neželané a aktívne sa vyhľadávajú. „Skúmajú sa na vzorke 350 gramov zelenej, teda ešte nevypraženej kávy. Každý odhalený nedostatok sa boduje podľa stupnice danej Asociáciou výberovej kávy SCA. Napríklad výberová káva by nemala obsahovať ani jeden primárny defekt a mala by mať maximálne päť sekundárnych defektov.“

Čierne zrná a kyslé zrná

Jedným z najznámejších primárnych defektov sú čierne zrná, ktoré sa v angličtine označujú ako full black. „Ich vznik môže byť spôsobený príliš dlhou fermentáciou, prezretím čerešne, prípadne nedostatkom vody počas vývinu kávovníkovej čerešne.“

„Ďalší defekt označujeme ako full sour a prekladáme ako kyslé zrno,“ pokračoval Rado, ktorý v tejto súvislosti použil aj označenie zhnité zrno. „Stáva sa to vtedy, keď spracovateľ čakal od zberu kávovníkových čerešní do čistenia veľmi dlho. Káva mu zhnila. Defekt mohol prípadne vzniknúť aj pri skladovaní kávy, ktorá má príliš vysokú vlhkosť. Optimálna vlhkosť zŕn je do 12,5 percenta.“

Tieto defekty sa týkajú hlavne lacnejších komoditných káv, ktoré pri spracovaní neprešli dostatočne dobrým triedením. „My tieto defekty príliš neregistrujeme. Snažíme sa pohybovať v oblasti specialty coffee (výberová káva, pozn. autora) alebo komoditnej kávy s najvyššou triedou kvality. V týchto prípadoch sa takéto defekty vytriedia už počas spracovania.“

Kávové defekty viditeľné už pred pražením

„Občas však narazíme na sekundárny defekt, ktorým je čiastočne čierne alebo čiastočne kyslé zrnko. Je ich však vidieť a zvyčajne si to všimneme ešte pred pražením. Ovplyvnené zrná teda vyberieme von. Ak by sme ich nechali medzi ostatnými, finálny nápoj by chutil kyslo a ponúkal by nepríjemnú horkosť,“ skonštatoval zástupca pražiarne Be:Café.

Ďalšie sekundárne defekty, s ktorými sa pražiari stretávajú, sú zlomené alebo odštiepené zrná. Je to vada, ktorá nie je príjemná na pohľad, ale nejde o nič mimoriadne závažné: „Tieto chyby nemajú až taký vplyv na výslednú šálku kávy.“

Pozor na chrobáčika la broca

Horšie už môže byť poškodenie hmyzom (v angličtine insect damage). „Najčastejšie to spôsobuje chrobáčik ‚la broca‘, ktorý v zrnku zanechá dierky. Tento chrobák je rozšírený takmer v každej krajine, kde sa pestuje káva. Keď je ním zrno veľmi poškodené, káva bude chutiť kyslo alebo zemito. Defekt je považovaný za sekundárny.“

Farmári to s týmto chrobáčikom, ktorý je označovaný aj ako „coffee borer“, nemajú jednoduché. „Musia byť v strehu. Do stredu kávovníkovej čerešne nevidia a problém je po zbere ťažko vytriediteľný. Farmári teda musia obzerať rastliny a keď náhodou tohto chrobáka zbadajú, potrebujú vykonať postrek na to určenými pesticídmi, prípadne musia oddeliť zdravé rastliny od napadnutých.“

Káva, ktorá chutí ako zemiaky

Pravdepodobne najnepríjemnejší kávový defekt označujeme ako PTD. V angličtine ide o „potato taste defect“, čo by sme po slovensky mohli preložiť ako defekt zemiakovej chute. A aj keď sú zemiaky fajn a mnohí ich máme radi, v káve ich predsa len cítiť nechceme.

„S týmto defektom našťastie bojujú len africké krajiny ako Etiópia, Keňa, Burundi, Rwanda, Tanzánia či Uganda,“ prezradil Rado Vrzgula. „Sú to krajiny produkujúce jedny z najlepších káv, avšak keď narazíte na tento defekt, tak aj jedno jediné zrnko v dávke kávy prekryje všetky delikátne chute. Odrazu už nebudete cítiť výbornú ovocnú kávu, ale len zemiaky. Úplne najčastejšie sa tento problém vyskytuje pri kávach z Burundi a Rwandy.“

Zemiaková pachuť sa objaví až pri vyššej teplote

Defekt je veľmi nepríjemný hlavne preto, že doslova pokazí celú kávu a v ústach konzumenta ešte dlho ostane zemiaková pachuť. Nuž a problém spôsobuje aj veľmi ťažká identifikácia. Za zemiakovú chuť môže baktéria. „A látka s takouto zemiakovou pachuťou sa vytvorí až vo chvíli, keď sa zrná zohrejú na 60 až 200 stupňov, teda pri pražení kávy.“

„To znamená, že pre kohokoľvek v kávovom reťazci je tento defekt ťažko identifikovateľný,“ zdôraznil Rado. „Keď importér robí cupping káv od pestovateľa zo vzorky napríklad 250 gramov, nemusí v nej mať napadnuté zrnko. Káva mu chutí a kúpi celú várku, no možno aj s defektom. Potom kávu ocuppuje pražiar, ktorý tiež nemusí naraziť na zemiakové zrnko a od importéra kúpi niekoľko vriec. Môže mať 88-bodovú krásnu príjemne ovocnú kávu a môže sa z nej tešiť, ale potom si zákazník kúpi balíček a bude v ňom cítiť zemiaky.“

„Verte mi, je to fakt nezabudnuteľný zážitok. Mne sa to už v jednej kaviarni stalo, ale nikoho som za to nevinil. Som presvedčený o tom, že za to nemohol pestovateľ, dovozca a ani pražiar. Defekt jednoducho nevideli.“

Ploštica pestrá ako spúšťač zemiakového defektu

Za problémovú baktériu môže chrobák označovaný ako antestia alebo ploštica pestrá, aj keď do dnešných dní nie je úplne jasné, ako sa baktéria vlastne vytvorí. Podľa Rada existujú dve úvahy, s ktorými prišla profesorka z univerzity v Seattli Susan Jackelsová: buď chrobák do čerešne vyžerie dieru a čerešňa od toho okamihu ostane napadnutá baktériou, prípadne začne rastlina po napadnutí chrobákom z dôvodu stresu produkovať danú baktériu. „Vieme však, že určite za to nejakým spôsobom môže ploštica pestrá.“

„Farmári si jednoducho musia dávať pozor. Kávovníky musia neustále prezerať a ak objavia takéto chrobáky, musia použiť pesticídy. Pomáha aj kosenie oblastí medzi stromami, v ktorých zvyknú ploštice odpočívať. Obľubujú totiž tieň a tmavé miesta,“ dodal Radovan Vrzgula v rozhovore pre Blog o káve.

0x Super článok


Newsletter: Dostávaj novinky, horúce tipy
na kávy a zľavové kódy pravidelne e-mailom.

Intuit Mailchimp

Značky: Be:caféchoroby kávykávové zrná
Ladislav Király

Ladislav Király

Káva mi dlho nechutila. Bol to pre mňa len horký a nepríjemný nápoj, s ktorým som sa nevedel zblížiť. Až som raz čistou náhodou ochutnal výberovú kávu a pochopil som, že káva nemusí byť len horká. Káva môže chutiť.

Veľmi som túžil vykričať to do sveta a dať o tom vedieť všetkým. Preto som si v roku 2019 bookol doménu blogokave.sk a založil tento web.

Záleží mi na tom, aby ste ochutnali kávu zo slovenských pražiarní a touto cestou ich podporili. Tuto nájdete ZĽAVOVÉ KÓDY do najlepších z nich.

Potrebujete poradiť? Napíšte mi na IG @ladislavkiraly.

Ďalší článok
obaly kávy Coffeein

Kto vymyslel pekné obaly kávy Coffeein?

Please login to join discussion

KATEGÓRIE ČLÁNKOV

  • Audioblog
  • Druhy kávových nápojov
  • Exkluzívne
  • Kaviarne
  • Kávovary
  • Kávové drinky s Vlčie sirupy
  • Kávové trendy sociálnych sietí
  • Kávový bloger
  • Nezaradené
  • Poď ochutnať slovenskú pražiareň
  • Predstavujeme nové kávy
  • Recenzie káv
  • Recenzie kávových kapsúl
  • Recepty
  • Spôsoby prípravy
  • Zaujímavosti o káve
  • Zdravie

VAŠE ZĽAVOVÉ KÓDY

SOCIÁLNE SIETE

    Veves Organic Cafe od Roba Pappa - espresso

    Káva od Roba Pappa prekvapila: Vykazuje minimum defektov, napražila ju slovenská pražiareň

    13. júna 2025
    Lidl Bellarom Bio Organic káva - hotové espresso

    Recenzia Lidl Bellarom Bio Organic: Ako dopadla najobľúbenejšia káva známeho reťazca?

    12. júna 2025
    pikMenu - kaviareň

    PikMenu: Inovatívne QR menu slovenského startupu pomôže zarobiť kaviarňam i reštauráciám

    13. júna 2025
    sud v ktorom vzniká jahodová káva

    Kofermentovaná káva: Čo to je a prečo rozdeľuje kávový svet?

    11. júna 2025
    Ivka Rožková a Peter Szabó na kurze u Q Graderky

    Na ceste ku Q Graderovi: Peter Szabó z Coffeeinu absolvoval senzorický kurz v Bero Coffee

    10. júna 2025
    Zlaté Zrnko Vietnam Zanya - espresso

    Zlaté Zrnko nasadilo kávu od slovenského farmára: Vietnam Zanya Natural

    9. júna 2025
    Blog o káve

    Na Slovensku máme viac ako 120 pražiarní kávy. Poďte ich spolu s nami ochutnať.

    Naše sociálne siete

    KATEGÓRIE ČLÁNKOV

    • Audioblog
    • Druhy kávových nápojov
    • Exkluzívne
    • Kaviarne
    • Kávovary
    • Kávové drinky s Vlčie sirupy
    • Kávové trendy sociálnych sietí
    • Kávový bloger
    • Nezaradené
    • Poď ochutnať slovenskú pražiareň
    • Predstavujeme nové kávy
    • Recenzie káv
    • Recenzie kávových kapsúl
    • Recepty
    • Spôsoby prípravy
    • Zaujímavosti o káve
    • Zdravie

    ZNAČKY

    Alter-Nativ anketa Barista Coffee Roasters Be:café cappuccino Coffeein Coffia cold brew De'Longhi ekológia espresso festival kávy filtrovaná káva Goriffee jednorazové poháre kaviarne kofeín koronavírus káva káva a chudnutie káva a zdravie káva na chudnutie Kávoholik kávovar kávové kapsuly kávové nápoje kávové trendy kávový bloger kávový odpad Marián Takáč pestovanie kávy podcast o káve Pozitívne vlastnosti kávy praženie kávy pražiareň kávy príprava kávy Ready After Ready After Coffee recenzia kávy recepty rozhovor Verticcio video výberová káva zaujímavosti o káve

    TOP ČLÁNKY

    Veves Organic Cafe od Roba Pappa - espresso

    Káva od Roba Pappa prekvapila: Vykazuje minimum defektov, napražila ju slovenská pražiareň

    13. júna 2025
    Lidl Bellarom Bio Organic káva - hotové espresso

    Recenzia Lidl Bellarom Bio Organic: Ako dopadla najobľúbenejšia káva známeho reťazca?

    12. júna 2025
    pikMenu - kaviareň

    PikMenu: Inovatívne QR menu slovenského startupu pomôže zarobiť kaviarňam i reštauráciám

    13. júna 2025
    sud v ktorom vzniká jahodová káva

    Kofermentovaná káva: Čo to je a prečo rozdeľuje kávový svet?

    11. júna 2025
    • Cenník
    • Ochrana osobných údajov
    • Štatút

    Copyright © 2025 Blogokave.sk - Všetky práva vyhradené. Made by Creawise.DIGITAL

    Spravovať Súhlas

    Na poskytovanie tých najlepších skúseností používame technológie, ako sú súbory cookie na ukladanie a/alebo prístup k informáciám. Súhlas s týmito technológiami nám umožní spracovávať údaje.

    Funkčné Vždy aktívny
    Technické uloženie alebo prístup sú nevyhnutne potrebné na legitímny účel umožnenia použitia konkrétnej služby, ktorú si účastník alebo používateľ výslovne vyžiadal, alebo na jediný účel vykonania prenosu komunikácie cez elektronickú komunikačnú sieť.
    Predvoľby
    Technické uloženie alebo prístup je potrebný na legitímny účel ukladania preferencií, ktoré si účastník alebo používateľ nepožaduje.
    Štatistiky
    Technické úložisko alebo prístup, ktorý sa používa výlučne na štatistické účely. Technické úložisko alebo prístup, ktorý sa používa výlučne na anonymné štatistické účely. Bez predvolania, dobrovoľného plnenia zo strany vášho poskytovateľa internetových služieb alebo dodatočných záznamov od tretej strany, informácie uložené alebo získané len na tento účel sa zvyčajne nedajú použiť na vašu identifikáciu.
    Marketing
    Technické úložisko alebo prístup sú potrebné na vytvorenie používateľských profilov na odosielanie reklamy alebo sledovanie používateľa na webovej stránke alebo na viacerých webových stránkach na podobné marketingové účely.
    Spravovať možnosti Správa služieb Spravovať {vendor_count} dodávateľov Prečítajte si viac o týchto účeloch
    Spravovať
    {title} {title} {title}
    Žiadne výsledky..
    View All Result
    • DOMOV
    • Zľavové kódy
    • Všetky články
    • Pražiarne
    • Kaviarne
    • O nás

    Copyright © 2025 Blogokave.sk - Všetky práva vyhradené. Made by Creawise.DIGITAL