Ak by boli všetky kávovníkové zrná dokonalé, bolo by to krásne. Svet však nie je vždy ideálny a platí to aj o kávovej oblasti. Mnohé zrná majú problémy a nie sú stopercentné. V kávovej hantírke hovoríme, že majú „defekty“. V tomto článku vám prezradíme aké najčastejšie kávové defekty poznáme.
„Kávové defekty sú chyby kávových zŕn, ktoré ovplyvňujú finálny nápoj,“ povedal v rozhovore pre Blog o káve odborník z pražiarne kávy Be:Café Radovan Vrzgula. „Defekty sa delia do dvoch kategórií. Tou prvou sú primárne defekty alebo závažné poškodenia kávovníkových zŕn, ktoré výrazne ovplyvňujú chuť finálneho nápoja. Druhou sú sekundárne defekty, ktoré majú na chuť výsledného nápoja menší vplyv.“
Ako sa odhaľujú kávové defekty?
Kávové defekty sú samozrejme neželané a aktívne sa vyhľadávajú. „Skúmajú sa na vzorke 350 gramov zelenej, teda ešte nevypraženej kávy. Každý odhalený nedostatok sa boduje podľa stupnice danej Asociáciou výberovej kávy SCA. Napríklad výberová káva by nemala obsahovať ani jeden primárny defekt a mala by mať maximálne päť sekundárnych defektov.“
Čierne zrná a kyslé zrná
Jedným z najznámejších primárnych defektov sú čierne zrná, ktoré sa v angličtine označujú ako full black. „Ich vznik môže byť spôsobený príliš dlhou fermentáciou, prezretím čerešne, prípadne nedostatkom vody počas vývinu kávovníkovej čerešne.“
„Ďalší defekt označujeme ako full sour a prekladáme ako kyslé zrno,“ pokračoval Rado, ktorý v tejto súvislosti použil aj označenie zhnité zrno. „Stáva sa to vtedy, keď spracovateľ čakal od zberu kávovníkových čerešní do čistenia veľmi dlho. Káva mu zhnila. Defekt mohol prípadne vzniknúť aj pri skladovaní kávy, ktorá má príliš vysokú vlhkosť. Optimálna vlhkosť zŕn je do 12,5 percenta.“
Tieto defekty sa týkajú hlavne lacnejších komoditných káv, ktoré pri spracovaní neprešli dostatočne dobrým triedením. „My tieto defekty príliš neregistrujeme. Snažíme sa pohybovať v oblasti specialty coffee (výberová káva, pozn. autora) alebo komoditnej kávy s najvyššou triedou kvality. V týchto prípadoch sa takéto defekty vytriedia už počas spracovania.“
Kávové defekty viditeľné už pred pražením
„Občas však narazíme na sekundárny defekt, ktorým je čiastočne čierne alebo čiastočne kyslé zrnko. Je ich však vidieť a zvyčajne si to všimneme ešte pred pražením. Ovplyvnené zrná teda vyberieme von. Ak by sme ich nechali medzi ostatnými, finálny nápoj by chutil kyslo a ponúkal by nepríjemnú horkosť,“ skonštatoval zástupca pražiarne Be:Café.
Ďalšie sekundárne defekty, s ktorými sa pražiari stretávajú, sú zlomené alebo odštiepené zrná. Je to vada, ktorá nie je príjemná na pohľad, ale nejde o nič mimoriadne závažné: „Tieto chyby nemajú až taký vplyv na výslednú šálku kávy.“
Pozor na chrobáčika la broca
Horšie už môže byť poškodenie hmyzom (v angličtine insect damage). „Najčastejšie to spôsobuje chrobáčik ‚la broca‘, ktorý v zrnku zanechá dierky. Tento chrobák je rozšírený takmer v každej krajine, kde sa pestuje káva. Keď je ním zrno veľmi poškodené, káva bude chutiť kyslo alebo zemito. Defekt je považovaný za sekundárny.“
Farmári to s týmto chrobáčikom, ktorý je označovaný aj ako „coffee borer“, nemajú jednoduché. „Musia byť v strehu. Do stredu kávovníkovej čerešne nevidia a problém je po zbere ťažko vytriediteľný. Farmári teda musia obzerať rastliny a keď náhodou tohto chrobáka zbadajú, potrebujú vykonať postrek na to určenými pesticídmi, prípadne musia oddeliť zdravé rastliny od napadnutých.“
Káva, ktorá chutí ako zemiaky
Pravdepodobne najnepríjemnejší kávový defekt označujeme ako PTD. V angličtine ide o „potato taste defect“, čo by sme po slovensky mohli preložiť ako defekt zemiakovej chute. A aj keď sú zemiaky fajn a mnohí ich máme radi, v káve ich predsa len cítiť nechceme.
„S týmto defektom našťastie bojujú len africké krajiny ako Etiópia, Keňa, Burundi, Rwanda, Tanzánia či Uganda,“ prezradil Rado Vrzgula. „Sú to krajiny produkujúce jedny z najlepších káv, avšak keď narazíte na tento defekt, tak aj jedno jediné zrnko v dávke kávy prekryje všetky delikátne chute. Odrazu už nebudete cítiť výbornú ovocnú kávu, ale len zemiaky. Úplne najčastejšie sa tento problém vyskytuje pri kávach z Burundi a Rwandy.“
Zemiaková pachuť sa objaví až pri vyššej teplote
Defekt je veľmi nepríjemný hlavne preto, že doslova pokazí celú kávu a v ústach konzumenta ešte dlho ostane zemiaková pachuť. Nuž a problém spôsobuje aj veľmi ťažká identifikácia. Za zemiakovú chuť môže baktéria. „A látka s takouto zemiakovou pachuťou sa vytvorí až vo chvíli, keď sa zrná zohrejú na 60 až 200 stupňov, teda pri pražení kávy.“
„To znamená, že pre kohokoľvek v kávovom reťazci je tento defekt ťažko identifikovateľný,“ zdôraznil Rado. „Keď importér robí cupping káv od pestovateľa zo vzorky napríklad 250 gramov, nemusí v nej mať napadnuté zrnko. Káva mu chutí a kúpi celú várku, no možno aj s defektom. Potom kávu ocuppuje pražiar, ktorý tiež nemusí naraziť na zemiakové zrnko a od importéra kúpi niekoľko vriec. Môže mať 88-bodovú krásnu príjemne ovocnú kávu a môže sa z nej tešiť, ale potom si zákazník kúpi balíček a bude v ňom cítiť zemiaky.“
„Verte mi, je to fakt nezabudnuteľný zážitok. Mne sa to už v jednej kaviarni stalo, ale nikoho som za to nevinil. Som presvedčený o tom, že za to nemohol pestovateľ, dovozca a ani pražiar. Defekt jednoducho nevideli.“
Ploštica pestrá ako spúšťač zemiakového defektu
Za problémovú baktériu môže chrobák označovaný ako antestia alebo ploštica pestrá, aj keď do dnešných dní nie je úplne jasné, ako sa baktéria vlastne vytvorí. Podľa Rada existujú dve úvahy, s ktorými prišla profesorka z univerzity v Seattli Susan Jackelsová: buď chrobák do čerešne vyžerie dieru a čerešňa od toho okamihu ostane napadnutá baktériou, prípadne začne rastlina po napadnutí chrobákom z dôvodu stresu produkovať danú baktériu. „Vieme však, že určite za to nejakým spôsobom môže ploštica pestrá.“
„Farmári si jednoducho musia dávať pozor. Kávovníky musia neustále prezerať a ak objavia takéto chrobáky, musia použiť pesticídy. Pomáha aj kosenie oblastí medzi stromami, v ktorých zvyknú ploštice odpočívať. Obľubujú totiž tieň a tmavé miesta,“ dodal Radovan Vrzgula v rozhovore pre Blog o káve.
