Každá jedna potravina, ktorú konzumujeme, má svoje senzorické vlastnosti. Inak tomu nie je ani v prípade kávy. Každá káva má svoje senzorické vlastnosti ako napríklad sladkosť, acidita, horkosť, textúra, telo a aróma. Viete však, čo jednotlivé kategórie znamenajú? V našej novej minisérii si postupne odhalíme, čo je to sladkosť, acidita a horkosť a prečo sa v káve vyskytujú. V spolupráci s pražiarňou Kávoholik si zároveň jednotlivé kategórie vysvetlíme na konkrétnych kávach. Ako prvú spoločne rozanalyzujeme sladkosť, jej podstatu a napokon si ukážeme ako sladkosť vyzerá v Kostarike San Ramon.
Náš tip: kávu Kostarika San Ramon, ale aj ostatné kávy z eshopu kavoholik.sk, nakúpite vďaka zľavovému kódu BLOGOKAVE10 výhodnejšie.
Čo je to sladkosť?
Čo si ako prvé predstavíte pod pojmom sladkosť? Pre niekoho sa môže sladkosť asociovať s čokoládou, inému s cukrom, medom či sladkým dozretým ovocím. Na svete existuje mnoho rôznych typov sladkostí.
Keď hovoríme o sladkosti v káve, nemyslíme tým dosladený kávový nápoj, ale prirodzenú sladkosť nachádzajúcu sa v samotnom kávovníkovom zrne. Sladkosť sa v káve nachádza vďaka prítomnosti cukrov, glykolov, alkoholov a aminokyselín, ktoré spoločne vytvárajú škálu sladkých chutí a aróm v káve.
Maillardova reakcia
Podstata sladkosti sa nachádza už v samotnej zelenej káve. Znamená to, že do kávových zŕn nie je nijak umelo dodávaná. Jej uvoľnenie má na svedomí praženie. Zrno pražením stráca vlhkosť, hmotnosť a v neposlednom rade dochádza k zmene farby zo zelenej na hnedú v závislosti od karamelizácie cukrov v káve.
Vďaka Maillardovej reakcii dochádza nielen k zmene farby (na hnedú), ale aj k tvorbe chutí nachádzajúcich sa v upraženej káve. To všetko vďaka štiepeniu polysacharidov obsiahnutých v zelenom zrne na jednoduchšie mono a disacharidy.
Polysacharidy obsiahnuté v zelenom kávovníkovom zrne náš jazyk nevníma ako sladké. O zmenu sa postará až ich rozštiepenie na sacharidy s kratším reťazcom (mono- a disacharidy), čo zásadne zmení chuť samotnej kávy. Z trávnatých a drevitých chutí sa vďaka praženiu stanú sladké prvky pripomínajúce čokoládu, oriešky, kvety či ovocie.
Čo vplýva na sladkosť v káve?
Niektoré kávy sú prirodzene sladšie ako iné. Na sladkosť, jej prítomnosť alebo neprítomnosť, vplýva mnoho faktorov. Medzi najzásadnejšie faktory patrí varieta kávy, jej spracovanie, spôsob praženia a v neposlednom rade spôsob prípravy.
1. Varieta kávy a sladkosť – Typica, Bourbon a Pacamara
Arabika obsahuje v porovnaní s robustou takmer dvojnásobok sacharózy. Pod arabiku však spadá mnoho rôznych odrôd. Jednotlivé odrody sa od seba líšia v mnohých senzorických a iných vlastnostiach. Kým niektoré variety sú sladšie, iné sa naopak vyznačujú vyššou aciditou. Odlišné odrody majú aj odlišnú mieru sladkosti.
Medzi najsladšie odrody arabiky patria napríklad variety odrody bourbon, ktoré sú známe práve svojou komplexnosťou chutí, sladkými tónmi a ovocnou aciditou. Medzi sladšie odrody sa taktiež radí aj typica, zvyčajne sladká, ovocná a jemne florálna. Je teda veľmi dôležité všímať si aj odrodu vašej kávy.
2. Spracovanie a sladkosť – naturálne, honey a experimentálne spracovanie
Existuje viacero metód spracovania kávy. Medzi najznámejšie patrí mokré, suché, honey a experimentálne spracovanie, do ktorého radíme všetky druhy riadených fermentácií a kofermentácií.
Premytá metóda (mokré spracovanie) vám poskytne najčistejšiu, no zároveň aj najmenej sladkú šálku kávy. Premytím sa kompletne odstráni dužina a kávovníkové zrná sa nechajú vysušiť. Pri naturálnej alebo suchej metóde sa nechá celá čerešňa vysušiť, spoločne aj s jej dužinou. Akýsi mix premytej a suchej metódy je honey spracovanie, pri ktorom sa síce odstráni šupka čerešne, no na zrne sa ponechá časť dužiny, ktorá spoločne so zrnom vyschne.
Riadené fermentácie sú kapitola sama o sebe. Kávovníkové čerešne sa nechávajú fermentovať či už aeróbne alebo anaeróbne, prípadne sa môžu nechať fermentovať aj s ovocím, ktorého chuť následne získajú. Dnes poznáme mnoho rôznych spôsobov fermentácií, pri ktorých sa môžu ku káve pridávať koreniny, kvetiny, rôzne baktérie či kvasinky.
Naturálne spracovanie, honey a fermentácie produkujú tie najsladšie kávy. Prítomnosť fermentácie výrazne zvyšuje sladkosť. Keď teda hľadáte sladké chute, nezabudnite si naštudovať spôsob spracovania kávy.
3. Praženie a sladkosť – svetlé alebo tmavé?
Praženie zohráva pri zdôrazňovaní sladkosti v káve dôležitú úlohu. Kávovníkové zrno obsahuje cukry a iné chemické komponenty, ktoré sa pražením rozkladajú a vytvárajú sladké tóny. Praženie však nemôže byť príliš svetlé; viedlo by to k nedostatočne rozvinutým chutiam v káve.
Takisto nemôžete kávu prepražiť, keďže by sa zvýraznili tóny praženia, horkosť a nepríjemná spálenosť. Každé zrno má takzvaný “sweet spot”, ktorý sa vyznačuje rovnováhou chutí a najpríjemnejšou sladkosťou. Práve tento bod sa snaží každý pražiar nájsť a sprostredkovať vám čo najsladší zážitok.
Pri svetlejšie pražených kávach môžete očakávať ovocnú sladkosť, kým pri tmavšie pražených sladkosť pripomínajúcu orechy, čokoládu či karamel.
4. Príprava kávy a sladkosť – správna príprava = vynikajúca káva
Posledným, no o to dôležitejším faktorom je samotná príprava kávy. Jedine správnou prípravou môžete z kávy dostať jej absolútny potenciál. Dôležité je vedieť, ako si kávu pripraviť tak, aby bol každý dúšok zážitkom.
Podextrahovaná káva bude ponúkať vyššiu aciditu a menej sladkosti, ako správne pripravená šálka vašej obľúbenej kávy. Naopak, preextrahovaná káva zas bude vykazovať príliš vysokú horkosť, ktorá zakryje všetky ostatné chuťové vnemy. Preto je veľmi dôležité dbať na správnu prípravu, na správne nastavenie receptu a jeho replikovateľnosť.
Kostarika San Ramon z pražiarne Kávoholik
Rozoznávanie sladkosti v káve môže byť skutočne tvrdý oriešok. Kategóriu sladkosti si spoločne ukážeme na Kostarike San Ramon z pražiarne Kávoholik.
Kostarika San Ramon je 100% arabika s cuppingovým skóre až 89 bodov. Jedná sa o veľmi kvalitnú výberovú kávu. Ide o mix odrôd caturra a catuai. Caturra býva sladká, vybalansovaná s príjemnou citrusovou aciditou. Odroda catuai sa zas vyznačuje sladkou a mierne korenistou dochuťou. Už na základe odrôd tejto Kostariky môžete očakávať relatívne vysokú sladkosť. Aj experimentálne spracovanie kávy (yeast washed) podporuje predpoklad, že pôjde o sladkú kávu.
Kostariku San Ramon sme najskôr pripravili ako tzv. cupping, pri ktorom je eliminovaný akýkoľvek ľudský faktor ovplyvňujúci výslednú chuť. Práve na cuppingu sa káva ukáže presne taká, aká “je”. Za horúca v nej dominuje sladkosť čokolády. Za tepla je čokoláda vystriedaná karamelom a za studena sa zvýrazňuje citrusová acidita a chuť citrónovej trávy. Sladkosť je za studena zastúpená dozretým pomelom.
Z Kostariky od pražiarne Kávoholik sme pripravili aj espresso. Espresso je na všetkých teplotných stupňoch florálne a príjemne acidné. Sladkosť korešponduje s našimi zisteniami z cuppingu.
Môžeme teda zhodnotiť, že Kostarika San Ramon je vskutku sladká káva. Ide o modernú, svetlejšie praženú a experimentálne spracovanú kávu, ktorej sladkosť pripomína najmä sladké ovocie. Za horúca v káve nájdete aj poriadnu dávku čokoládovej sladkosti. Kostarika San Ramon je celkovo veľmi zaujímavá káva, ktorá vám poskytne mnoho chuťových vnemov.
Náš tip: pri nákupe na eshope kavoholik.sk použite zľavový kód BLOGOKAVE10.
