Pravdepodobne ste si všimli, že v ponuke pražiarní kávy sa v posledných rokoch začala objavovať nová skupina káv, ktoré sú označené ako “kofermentovaná káva”. Trend kofermentov zasiahol celý svet a nabúral dovtedajšie kávové zvyklosti a stereotypy. Prirovnanie kávy k broskyňovému džúsu či jahodovému cheesecake odrazu nadobudlo úplne iný rozmer. Ovocné či korenisté tóny v káve už nemusia byť niečím, na čo potrebujete vycibrené chuťové bunky. Kofermentované kávy vám tieto chute ponúknu na striebornom podnose.
Poďme sa spoločne pozrieť na jeden z najkontroverznejších trendov v kávovom svete – kofermentáciu. Čo presne znamená, že je káva kofermentovaná? Ako sa vyrába? A prečo okolo nej vzniká toľko vášní?
Ako sa vyrába kofermentovaná káva?
Klasické spôsoby spracovania kávy (napr. washed, natural, honey) sa spoliehajú na prirodzené suroviny, ktoré vyprodukuje strom kávovníka – čerešne a ich kôstky, ktoré poznáme ako kávové zrno. Fermentáciu a sušenie tak v tomto prípade neovplyvňuje žiadna externá surovina a káva vyprodukuje len také chute, aké sa v nej prirodzene nachádzajú. Výnimkou môžu byť pokročilejšie experimentálne spracovania, do ktorých farmári nezriedka pridávajú rôzne kultúry kvasiniek či iných mikroorganizmov. Tento spôsob katalyzovania fermentácie sa však za posledné roky v kávovom svete uchytil a považuje sa za bežný a tolerovaný nástroj využívaný pri spracovaní kávy.
Zásah do fermentácie kávy
Kofermentácia je odlišná a rozdeľuje kávovú komunitu na dve skupiny. Niekto ju akceptuje a obľubuje, iný zasa zatracuje a odsudzuje. Prečo? Pri kofermentácii sa do procesu fermentácie kávy pridávajú ďalšie (prírodné) suroviny. Môžete sa stretnúť s rôznym ovocím (broskyne, mango, kokos, marakuja), koreninami (napríklad škorica) či bylinkami (tymián) a kvetmi (jazmín). Tieto ingrediencie sa pridávajú priamo do fermentačných nádob spolu s kávovníkovými čerešňami alebo slúžia na vytvorenie takzvanej materskej kultúry, ktorá sa následne pridá ku káve a naštartuje fermentáciu. V oboch prípadoch však dôjde k prepojeniu chutí kávy a externej suroviny ešte počas samotného procesu fermentácie.
Výsledok je neprehliadnuteľný. Kofermenty sú výrazne aromatické kávy s explozívnym ovocným alebo korenistým profilom, ktorý pretrváva aj po pražení. Ide o kontrolovaný zásah do chuťového charakteru kávy, ktorý však stále zostáva v rovine prirodzenej fermentácie, bez syntetických prísad.
Kofermentovaná káva vs. infúzovaná káva
V súvislosti s “ochutenými” kávami sa môžete stretnúť aj s pojmom infúzia. Niektoré zdroje považujú kofermentáciu a infúziu za synonymá, no podľa iných označujú odlišné procesy. Podľa nás je dôležité tieto pojmy nezamieňať a rozlišovať ich. Infúzia označuje proces, pri ktorom sa chuť do kávy pridáva až po fermentácii – často pomocou esenciálnych olejov, extraktov alebo priamo pridaných aróm. Výsledok môže byť zaujímavý, no často pôsobí umelo.
Kofermentácia sa dá označiť za prírodnejšiu – využíva celé kusy čerstvého či sušeného ovocia, šupky ovocia, čerstvé koreniny či bylinky alebo prírodné mikroorganizmy počas samotnej fermentácie. Preto mnohí odborníci považujú kofermentáciu za „čistejšiu“ alternatívu, ktorá rešpektuje prirodzené spracovanie a fermentačný proces kávy.
Prečo farmári kofermentujú?
Dôvodov je viac. Jedným z najvýraznejších je vyššia predajná cena. Kofermentované kávy majú potenciál zaujať špecializovaný trh, získať vyššie cuppingové skóre a predať sa za lepšiu cenu. To môže byť rozdiel medzi prežitím a stratou, najmä ak farmár bojuje so slabou úrodou.
Po druhé – inovácie. Spotrebitelia výberovej kávy sú hladní po nových zážitkoch a farmári, ktorí dokážu priniesť „niečo iné“, získavajú pozornosť pražiarní aj baristov. Vďaka kofermentácii môžu farmári ukázať svoj rukopis a ponúknuť chuťový zážitok, ktorý sa na trhu vymyká štandardu.
Po tretie – vplyv na kvalitu. Fermentáciou s pridaním ovocia môžu farmári či spracovateľské stanice ovplyvniť výsledný profil kávy, zjednotiť a zvýšiť kvalitu medzi rôznymi lotmi a využiť sezónne plody vo svoj prospech. Vďaka externej surovine dokážu “vytuningovať” aj menej zaujímavé a menej podarené kávové loty a vďaka tomu zvýšiť ich kvalitu.
Čo to znamená pre svet výberovej kávy?
Kofermentácia sa za posledné roky stala obrovským kávovým trendom. Oslovuje nielen nových zákazníkov výberovej kávy, ale aj tých stálych. Na druhej strane, vznikla z nej kontroverzia, ktorá delí celý kávový svet. Tradiční producenti a súťaže s dlhoročnou históriou (ako napríklad Best of Panama) ju odmietajú s tým, že ide o „zásah do DNA kávy“. Argumentujú tým, že výnimočnosť výberovej kávy spočíva v schopnosti získať komplexnú chuť z pôvodu a práce farmárov, nie z pridaného ovocia či korenín.
V opozícii sú mladí producenti a spotrebitelia, ktorí hľadajú výnimočné chuťové profily a neboja sa experimentov. Pre nich je kofermentácia prirodzeným vývojom fermentačných techník – podobne ako pred pár rokmi anaeróbna fermentácia či karbonická macerácia.
Otvorenosť a transparentnosť
Tento súboj sa zdá byť nevyriešiteľný. V oboch prípadoch však kľúčovým slovom zostáva transparentnosť. Ak pražiar aj farmár otvorene povedia, ako bola káva spracovaná, konečné rozhodnutie zostáva na zákazníkovi. A to je napokon to najdôležitejšie – vedieť, čo pijeme a vedieť si to vedome užiť.
Kofermentovaná káva – tipy zo slovenských pražiarní:
(pri ich nákupe môžete použiť zľavový kód BLOGOKAVE10):
Degustačný set (liči, jazmín, melón, broskyňa, jahoda) od Alter-Nativ
Jahodová káva Indonesia Strawberry Kiss od Barista Roasters
Broskyňová káva Peach Please od Goriffee
Mangová káva ManGoGo a kokosová káva Ty kokos! od Aurelica Coffee
Kolumbia Juicy Melon a Kolumbia Banana Cake z pražiarne Idylika
Jahodová káva Indonesia Bang Silalahi z pražiarne Grand Roastery.
