Na Slovensku vznikla značka KOFFICHERRY, ktorá sa venuje predaju cascary a produktov postavených na jej báze. Stoja za ňou mama a dcéra Jarmila a Michaela Majerczakové, ktoré sa pustili do neľahkého boja. Ponúkajú totiž produkt, ktorý väčšina ľudí stále nepozná a súčasťou ich snaženia teda musí byť aj veľké množstvo osvety.
Cascara je sušená šupka a dužina kávovníkových čerešní, z ktorej sa pripravuje nápoj podobný čaju. Zalejete ju horúcou vodou, počkáte pár minút a môžete vychutnávať. Ale ako sa zrodil nápad pracovať práve s týmto produktom? Ako sa cascara produkuje, ako chutí a aké sú jej benefity? Prípadne kde si cascaru môžete zakúpiť. To všetko, ale aj veľa ďalšieho, vám prezradí Michaela Majerczaková.
Ako ste sa o cascare dozvedeli a kedy ste ju prvýkrát ochutnali?
„Naša cesta ku cascare prišla náhodou. Obidve sme milovníčky kávy a vo voľnom čase sme sa rady v tejto oblasti vzdelávali. Jedného dňa sme narazili práve na články o cascare a zaujalo nás to natoľko, že sme si hneď jedno balenie objednali.“
Hneď vám zachutila?
„Musím priznať, že prvý dúšok bol trochu neobvyklý, keďže chuť cascary je pomerne špecifická. Avšak čím ďalej sme ju pili, tým viac sme sa jej nevedeli nabažiť. Zamilovali sme si ju natoľko, až sme začali uvažovať o podnikaní práve s touto jedinečnou potravinou.“
A tak ste sa rozhodli pre projekt KOFFICHERRY…
„Už nejakú dobu sme sa pohrávali s myšlienkou vytvoriť niečo spolu, no akosi sme nevedeli naraziť na to „pravé orechové“. Keď sme však objavili cascaru, akosi to všetko „docvaklo“ na to správne miesto. Väčšina Slovákov cascaru zatiaľ nepozná, čo nám prišlo ako veľká škoda. Okrem zaujímavej chuti má totiž aj viacero zdravotných benefitov. A tak sme si povedali, že sa ju pokúsime vyzdvihnúť na vyššiu úroveň a vytvoriť jej na našom trhu priestor, aký si podľa nás skutočne zaslúži. Nasledoval rok plný vzdelávania sa, hľadania vhodných dodávateľov kvalitnej cascary a ostatných surovín, či vývoja našich produktov. V marci tohto roka sme naše produkty mohli konečne uviesť na slovenský trh.“
Robili ste si prieskum trhu? Je veľa spoločností, ktoré predávajú cascaru?
„Áno, pred naším začiatkom sme preskúmali, ako to na slovenskom trhu s predajom cascary vlastne je. Niekoľko pražiarov kávy ju už v ponuke malo, avšak keďže je ich ťažiskom káva, cascaru ponúkali len ako ich vedľajší produkt. Tak sme si povedali, že využijeme jej potenciál a ako prví sa zameriame výlučne na ňu.“
Keď si cascaru zakúpite od importéra, musíte ju ešte nejako upravovať?
„Cascara sa na rozdiel od kávy nepraží ani inak dodatočne neupravuje. Takže ju môžeme v podstate považovať za „hotový produkt“ už priamo od pestovateľa.“
Ako jej teda pridávate nejakú „pridanú hodnotu“?
„Okrem čistej cascary ponúkame aj cascaru s rôznymi zmesami, aby si každý náš zákazník mohol nájsť práve takú chuť, ktorá mu najviac vyhovuje. Okrem toho predávame aj sirup z cascary, ktorý je skvelý na prípravu ľadového čaju, limonád či rôznych alko a nealko drinkov. Naša pridaná hodnota je tak ponuka širšieho spektra produktov z cascary. Keďže sa špecializujeme výlučne na ňu, umožňuje nám to zamerať sa na čo najvyššiu kvalitu. A to tak, aby si ju obľúbili možno aj ľudia, ktorým cascara kvôli predošlým negatívnym skúsenostiam s ňou, ako napríklad z dôvodu jej nie úplne najlepšej kvality, veľmi nechutila.“
Ako cascaru vnímajú slovenskí zákazníci? A poznajú ju vôbec?
„Niektorí kávoví nadšenci cascaru poznajú, avšak väčšina ľudí o nej počuje prvýkrát. Nejedného človeka v prvom rade prekvapí, že kávové zrná rastú v ovocí, t.j. kávovníkových čerešniach. A v druhom rade, že to ovocie naokolo, teda dužina a šupka, sa takisto môže využívať na konzumáciu. Častokrát sa tak stretávame s výrazmi plnými prekvapenia, či niekedy až úžasu. Zaujímavé je aj to, že mnohí ľudia od cascary očakávajú podobnú chuť ako od kávy. Následne sú doslova šokovaní, keď po jej ochutnaní cítia skôr čajové tóny. Väčšina ľudí je však príjemne prekvapená a páči sa im tá možnosť mať popri káve doma na výber aj niečo viac osviežujúce a ľahšie na žalúdok, čo im však zároveň stále dodá energiu.“
Existujú nejaké mýty alebo nepochopenia, ktoré je ľuďom potrebné vysvetľovať zas a zas?
„Niektorí ľudia sú stále presvedčení o tom, že cascara je odpad z kávovníka a teda nemá nejakú významnú hodnotu. Cascara je síce vnímaná skôr ako vedľajší produkt, nie je však o nič menej hodnotný. Okrem unikátnej chuti má cascara aj veľké množstvo benefitov pre naše zdravie a rovnako umožňuje pestovateľom získať dodatočný príjem, ktorý im môže pomôcť realizovať ďalšie investície do plantáží či zlepšiť ich životnú úroveň. Takisto ide o produkt podporujúci koncept zero waste, keďže sa vďaka konzumácii cascary využije takmer celý kávovníkový plod, a teda dochádza k efektívnejšiemu využívaniu zdrojov.“
Je pravdou, že niektorí pestovatelia využívajú cascaru napríklad na hnojenie?
„Áno, je to tak. Robia to práve kvôli jej vysokému obsahu vitamínov. Niekto to aj preto môže vnímať tak, že cascara je odpad, ale s cascarou vhodnou na konzumáciu pestovatelia prirodzene zaobchádzajú odlišne. Pri cascare využívanej na konzumáciu ju treba od zŕn oddeľovať takým spôsobom, aby nedošlo k jej znehodnoteniu. Niekedy ju treba ešte dodatočne sušiť, aby dosiahla optimálnu vlhkosť a bolo tak zabránené vzniku plesní, a to všetko za dodržania dostatočných hygienických štandardov. Všetky tieto faktory tak vyžadujú dodatočné kapacity a pestovateľom zvyšujú náklady, a tak sa nie každému farmárovi oplatí exportovať ju za účelom konzumu. Realita je tak napokon taká, že cascara je mnohokrát drahšia ako samotná káva. Neexportuje ju totiž každý a na trhu jej je preto menej. My sa však snažíme aj o tomto robiť edukáciu, aby sa ľudia dozvedeli, čo všetko za cascarou stojí a nevnímali ju ako „odpad“.“
Je medzi chuťou cascary rôzneho pôvodu rozdiel? Chutí cascara z farmy v Kolumbii inak ako z farmy v Etiópii? Alebo ako to v tomto svete vlastne je? Dokážete sa vôbec dostať ku cascare z konkrétnej farmy?
„Tak, ako môžeme pri káve hovoriť o jej odlišnej chuti podľa toho, v akých prírodných podmienkach zrná rastú, to isté platí aj pri cascare. Ak cascara pochádza z vyšších nadmorských výšok, jej chuť je komplexnejšia – a to vďaka pomalšiemu dozrievaniu kávovníkových čerešní. Cascara z nižších nadmorských výšok má naopak menej rozmanitú chuť a priamejšiu sladkosť. To isté platí aj pri odrodách – keďže kávovník je ovocie, rovnako ako aj pri iných druhoch ovocia, ktorých chuť sa líši vzhľadom na jednotlivé odrody, môžeme aj pri cascare, ako dužinatej časti kávovníka, cítiť chuťové odlišnosti podľa toho, z akej odrody pochádza. Zvyčajne tak ide o rôznu intenzitu sladkosti, acidity, florálnych, medových či korenistých tónov.“
Odkiaľ je vaša cascara?
„Kupujeme ju priamo od konkrétneho pestovateľa na Kostarike. Hoci je teda cascary na svetovom trhu stále menej ako kávy, je možné ju získať aj z konkrétnej farmy.“
Ako ste spomínali, pre zákazníkov vytvárate rôzne zmesi, aby ste ponúkli širšie chuťové spektrum. Ako vznikajú tieto receptúry a podľa čoho posudzujete, že je zmes pripravená ísť na trh?
„Keďže sa dá cascara skvelo kombinovať s iným ovocím či koreninami, vyrábame aj rôzne zmesi. Receptúry vznikajú spoločným brainstormingom a následnými degustáciami, či sa k sebe dané ingrediencie skutočne hodia a v akom pomere to chutí najlepšie. Zvyčajne začneme dvomi až tromi rôznymi pomermi a od toho sa následne odpichujeme a receptúru dolaďujeme. Výsledkom sú tak častokrát dni, kedy kvôli testovaniu vypijeme cascary až príliš veľa a potom celú noc nemôžeme spať (smiech). Po výbere nášho favorita zvoláme celú rodinu na degustáciu a keď sa zhodneme, že daný pomer chutí najlepšie, považujeme danú zmes za pripravenú ísť na trh.“
Cascara sa prezentuje ako nápoj s viacerými benefitmi. Čo sú podľa vás najdôležitejšie pozitívne účinky, ktoré by zákazníci mali poznať?
„Cascara obsahuje veľké množstvo zdravotných benefitov a môžeme ju vo svojej podstate zaradiť medzi superpotraviny. Keďže sa na rozdiel od kávových zŕn nepraží, je v nej zachované väčšie množstvo vitamínov ako v samotnej káve. Medzi tie najvýznamnejšie možno spomenúť vitamín C, železo, draslík či vlákninu a rovnako má aj veľký podiel antioxidantov, najmä polyfenolov, známych pre podporu mozgovej aktivity. Vďaka obsahu týchto vitamínov tak má protizápalové účinky, podporuje imunitu a pre podiel vlákniny aj podporuje trávenie. V súčasnosti dokonca prebiehajú viaceré vedecké štúdie, ktoré skúmajú jej potenciálny pozitívny účinok pri liečbe viacerých závažných chorôb. Je tak možné, že v budúcnosti sa cascara bude využívať aj na takéto účely.“
Má cascara na to, aby bola podobným trendom ako výberová káva?
„Samozrejme sme si vedomé toho, že káva je v živote ľudí ťažko nahraditeľným nápojom a pravdepodobne bude vždy dominovať. Zároveň si však uvedomujeme, že ľudia radi skúšajú nové, alternatívne nápoje a cascara je zaujímavý produkt, ktorý sme v našich končinách v minulosti nemali. Keďže ľudia taktiež stále viac a viac dbajú na zdravší životný štýl a začínajú hľadať práve zdravé alternatívy sladkých nápojov, sme presvedčené, že cascara si v najbližších rokoch získa na trhu významné postavenie.“
Má cascara podobne ako káva rôzne úrovne kvality?
„Čoraz viac a viac ľudí si uvedomuje, že nie je káva ako káva a nie v každom balení sa nachádzajú skutočne kvalitné kávové zrná. To isté platí aj o cascare. Počas nášho pôsobenia sme sa neraz stretli s ľuďmi, ktorí v minulosti cascaru ochutnali a nechutila im. Častokrát ju opisovali ako nápoj bez výraznej chuti, ktorý chutil skôr len ako prevarená voda bez nejakých výrazných tónov.
Kvalitná cascara by mala byť na dotyk suchá, nie mäkká/gumová, aby si udržala svoju chuť a trvácnosť a nehrozil tak potenciálne vznik plesní. Rovnako dôležitá je aj jej farba, keďže odráža zrelosť kávových čerešní – mala by byť konzistentná, tmavohnedá, častokrát až taká mahagónová. A tým najdôležitejším ukazovateľom je jej samotná chuť – malo by ísť o vyváženú chuť sladkých, ovocných tónov s jemnou kyslosťou a bez nadmernej horkej dochute. Ak chutí cascara príliš trpko, má výrazne horké tóny alebo má naopak nevýraznú chuť, môže ísť o cascaru, ktorá nie je zrovna najčerstvejšia alebo kvalitná. Snažíme sa preto šíriť osvetu aj z tohto hľadiska, aby si zákazníci uvedomili, že aj pri cascare je dôležité pozerať na kvalitu a neuspokojiť sa len tak s hocijakou.“
Ako sa má cascara správne pripravovať? Existuje pravidlo, vďaka ktorému z nej chuťovo dostaneme najviac?
„Cascara sa v podstate pripravuje ako sypaný čaj – t.j. cez french press, cez čajové sitko, prípadne filter. Neexistuje však univerzálne pravidlo, ako si cascaru pripraviť. Niekto má rád intenzívnejšie chute a niekto zas jemnejšie – na základe toho každý preferuje trochu iný pomer a dĺžku lúhovania. My však odporúčame dávkovanie 3 lyžičky (8 g) cascary na 200 ml horúcej vody. Vo všeobecnosti sa neodporúča zalievať ju vriacou vodou, nakoľko pri takej teplote dochádza k degradácii chuti. Pre jej ideálnu extrakciu preto odporúčame 90°C vodu a následné lúhovanie po dobu 10 minút. Ak niekto preferuje ešte intenzívnejšiu chuť, lúhovanie si môže aj predĺžiť, avšak to už môže vyvolať horkejšie podtóny, čo nie je vždy žiadané. Okrem horúcej verzie sa však cascara dá pripraviť aj na studeno ako cold brew či vo forme rôznych iných limonád a drinkov. U nás v KOFFICHERRY sa teda neobmedzujeme len na jej jednu formu (úsmev).“
Kde si môžu zákazníci vašu cascaru objednať?
„Našu cascaru si ľudia môžu objednať cez eshop www.kofficherry.sk. Spolupracujeme však aj s našimi kamarátmi z READY AFTER, takže si ju zákazníci vedia kúpiť aj u nich na eshope. Čo sa týka kamenných predajní, vlastnú zatiaľ nemáme, avšak zákazníci nás nájdu napríklad vo Fajne potraviny v Košiciach alebo vo viacerých zdravých obchodoch, a rovnako dodávame naše produkty aj do viacerých kaviarní či do kníhkupectva.“
Náš tip: KOFFICHERRY môžete sledovať na Instagrame @kofficherry, Facebooku Kofficherry alebo TikToku Kofficherry.
