Pri pražení kávy prichádza k strate hmotnosti kávového zrna. Stráca vlhkosť a pochopiteľne je čoraz ľahšie a ľahšie. Niečo sa z neho „vypraží“ a pražiari vedia, že po ukončení procesu majú menšie množstvo kávy, ako mali pred jeho začiatkom. Koľko hmotnosti stratí kávové zrno pri pražení?
V debate podcastu roast different, v rámci ktorej si svoje názory vymieňali pražiar komoditnej kávy Miloslav Lněníček a pražiar výberovej kávy René Královič, prišla na pretras aj téma straty hmotnosti kávového zrna. A dozvedeli sme sa zaujímavé veci.
Svetlejšie praženie zaručí viac kávy
„Pražiarne podľa mňa pražia svetlo preto, lebo budú mať menší výpražok, čo je proste realita,“ skonštatoval Lněníček narážajúc na to, že pražiari prídu o menšie množstvo pôvodnej hmotnosti kávy. „Ak budeš kávu pražiť dlho a dlho ju tak budeš zbavovať vlhkosti, dopracuješ sa k výraznejšej strate na hmotnosti. Príliš sa o tom nehovorí, pretože človek si povie, že je to niečo zanedbateľné. My však vieme, že úplne zanedbateľné to nie je.“
René Královič s týmto tvrdením nesúhlasil, pretože rozdiely sú podľa neho zanedbateľné. „Strata pri pražení pri light to medium alebo light roaste na filter je nejakých 12 percent alebo radšej povedzme 11 až 13 percent. Pri pražení na espresso je to v našom prípade okolo 14 percent alebo 15 percent. Pri tmavších praženiach by sme sa mohli pohybovať na úrovni 15 až 20 percent. Ide o to, ako dlho to tam držíš.“
Zrná stratia od 11 do 20 percent hmotnosti
Z uvedeného je zrejmé, že pri pražení by sme mohli prísť o približne 11 až 20 percent pôvodnej hmotnosti kávového zrna. Ak niekto upraží 10 kilogramov kávy na svetlo, stratí 1,1 kilogramu, ale pri tmavom pražení príde až o dva kilogramy. A tu už ten rozdiel predstavuje aj niekoľko balíčkov.
S podobnými číslami vyrukovala stránka roastrebels.com, podľa ktorej stráca káva pri svetlom pražení 12 až 15 percent hmotnosti, pri strednom 15 až 17 percent a pri tmavom od 18 možno až do extrémnych 24 percent. V týchto medziach sa to teda môže pohybovať.
Čo ukázal test straty hmotnosti kávového zrna?
Zaujímavý test vykonala stránka towardsdatascience.com, ktorá si vzala viacero rôznych káv a pražila ich rovnako. V pražičke ich podržala presne 90 sekúnd po prvom pukaní. Výsledky boli také, že kávy prišli o rôzne množstvo hmotnosti, konkrétne od 12,8 (Etiópia Yirgacheffe, washed, Aricha) do 14,7% (Indonézia Sumatra, honey, Kerinci).
Pre overenie si nadobudnutých poznatkov sme oslovili aj pražiara výberovej kávy zo spoločnosti Barista Coffee Roasters Miroslava Boltvana, ktorý nám tieto čísla potvrdil. „Záleží to od praženia a strata hmotnosti sa pohybuje od 10 až 11 percent až po 18 až 20 percent,“ povedal v rozhovore pre Blog o káve.
Kto praží úmyselne na váhu, nech skončí s pražením…
Následne sme na neho vytiahli hypotetickú otázku: Je teda možné, že niekto by schválne pražil svetlejšie len preto, aby zrná ostali ťažšie?
„Tak to veru neviem,“ usmial sa. „Ale ak to niekto robí, tak rovno nech všetko predá a skončí s pražením. Strata hmotnosti je vedľajšia strata, s ktorou treba rátať. Áno, nie je to málo, ale ak už, tak to pražiar môže zarátať pri finálnej cenotvorbe produktu.“
Káva sa počas praženia zväčšuje
Ďalšia zo súvisiacich tém sa týka toho, že zrno síce stráca hmotnosť, ale na druhej strane naberá objem. Po upražení ho nedokážete dať do rovnakého obalu, v akom bolo predtým. Je to skutočne tak?
„Áno, je to pravda. Káva pri prvom pukaní uvoľňuje energiu, ktorú zbiera počas praženia. Vtedy sa zrnká aj zväčšujú,“ dodal Miroslav Boltvan.
