Každý, kto sa aspoň trochu zaujíma o kávový svet, už pravdepodobne zachytil pojem komoditná káva. V tomto článku vám priblížim, o čo vlastne ide. Čo je to komoditná káva a prečo tvorí drvivú väčšinu kávového trhu?
Na to, aby sme sa dostali k podstate veci, musíme prejsť niekoľkými základnými bodmi. Určite vám môžem povedať, že komoditná káva je káva priemernej kvality a nízkej ceny. Je to káva, o ktorej máme minimum informácií a väčšinou vôbec nevieme odkiaľ pochádza. Je to pozbieraná káva, ktorú bez triedenia a selekcie posunuli exportérom.
Prečo ju netriedia a neselektujú?
Asi ste si položili práve túto otázku. Skúste sa vžiť do situácie na obrovskej kávovníkovej plantáži. Hlavne v Brazílii sú to mnohokrát nekonečné roviny, na ktoré vyšlú veľké stroje pripomínajúce kávové kombajny. Tie hromadne skosia všetky kávové čerešne.
Tu vzniká prvý problém; káva totiž nedozrieva naraz. Pri strojovom zbere do „koša“ putujú zrelé i nezrelé čerešne a vzhľadom na gigantický objem ich nemožno vytriediť. Nejde to. Kávu teda zamestnanci fariem odvezú do skladu, kde sa spojí s podobnou kávou z ďalších fariem, ďalších regiónov a ďalších štátov. Nuž a takýto mix je už komoditná káva.
Menšie farmy kávu triedia
Menšie farmy fungujú inak. Kávu zbierajú ručne a farmári sa vedia dopracovať k tomu, aby obrali len optimálne dozreté čerešne. Druhá možnosť je tá, že čerešne pozbierajú všetky a následne ich vyselektujú. Tento proces musia zvládnuť veľmi rýchlo, pretože inak by začali fermentovať. Nie je to nič jednoduché, avšak pri obmedzenej veľkosti fariem to ide.
Optimálne dozreté čerešne vhodnej veľkosti a vhodných kvalít farmári vytriedia a spracujú samostatne. Potom sa ich snažia predať ako výberovú kávu a dostať za nich viac peňazí. Ten zvyšok – aj zrná z nedozretých čerešní, prípadne chorobami napadnuté zrná – ide bokom a predajú ho ako komoditnú kávu.
Komoditná káva a jej cena
Aj keď mnoho zdrojov píše o tom, že káva je po rope druhou najobchodovanejšou komoditou, nie je to pravda. Zelená káva sa v roku 2015 nachádzala na 114. mieste a pražená káva na 301. mieste. Aspoň podľa organizácie OEC. Ak sa pozrieme čisto na poľnohospodárske produkty, tak na prvom mieste je sója (54. miesto celkovo), na druhom pšenica (70. miesto celkovo) a až potom nasleduje káva.
Jej cenu si viete skontrolovať kedykoľvek, pretože sa s ňou obchoduje na burze. V čase písania tohto článku to bolo 2,4335 USD za libru, teda za necelých 454 gramov. V prepočte je to 5,366 amerického dolára za kilo, takže 4,74 eura za kilogram komoditnej kávy.
Čo o komoditnej káve nevieme?
O komoditnej káve nevieme takmer nič, čo vám je po prečítaní úvodných viet článku pravdepodobne zrejmé. Uvedomelý kávičkár by sa teda s produktom z pultu bežného supermarketu nemal uspokojiť. Pozrite si obal akejkoľvek kávy vo vašom obchode: čo na ňom vidíte?
Ak tam náhodou píšu „100-percentná arabika“, tak to je asi všetko. Nedozviete sa konkrétnu odrodu arabiky, nedozviete sa farmu, kde bola vypestovaná, nedozviete sa ani región. Neprezradia vám spôsob zberu kávy, metódu jej spracovania, nadmorskú výšku pestovania či typ pôdy. A ani to prezradiť nemôžu, pretože to nemožno určiť. Ide o nevytriedenú kávu z celého sveta.
Ktoré pražiarne ponúkajú komoditnú kávu?
Odpoveď je pomerne jednoduchá. Komoditnú kávu ponúkajú všetky veľké a notoricky známe kávové spoločnosti. Tie kávu predávajú v takých objemoch, že jednoducho nemôžu kúpiť napríklad 300 kilogramov úrody malého farmára z Hondurasu a zákazníkom ponúkať jedinečný chuťový profil daného teroáru. To sa nedá. Respektíve dá sa to, ale len v malom.
Spoločnosti ako Nescafé, Jacobs, Douwe Egberts, Tchibo, Eduscho, Illy, Lavazza (pokojne si doplň ďalšie), ale napríklad aj naša Popradská, predávajú gigantické množstvo kávy. Pre nich nemá absolútne žiadny význam skupovať úrody malých farmárov a teda kávu s dohľadateľným pôvodom. Je totiž drahšia a v pražiarni by ju potom aj tak museli nasypať do jednej kopy. Kúpia teda komoditnú kávu a vybavené.
Komoditná káva a jej praženie
Malí remeselní pražiari pracujú s kávou (mnohokrát výberovou) veľmi citlivo. Posúdia kvalitatívne vlastnosti zakúpeného lotu/mikrolotu a prispôsobia mu proces praženia. Vyskúšajú viacero metód a tú, ktorá vedie k najchutnejšiemu a najjedinečnejšiemu produktu, potom opakujú. Moderné pražičky si vedia zapamätať krivku praženia.
Pri komoditnej káve to však nemá zmysel. Je to lacnejšia a menej kvalitná káva, v ktorej sa nachádza mix zŕn z celého sveta. Z nej už nikto nevytiahne žiadnu jedinečnú chuť (je to ako keby maliar zmiešal sto farieb a vždy by mu z toho vzišla len hnedá), takže jedinou schodnou cestou je prepraženie kávy.
Tmavé praženie zabezpečí uniformnosť
Pri dostatočne dlhom pražení kávy ustúpi acidita do úzadia a do popredia vystúpi horkosť. Práve týmto spôsobom sa podarí dosiahnuť akúsi uniformnosť. Koncový zákazník dostane tmavo praženú horkú kávu, na ktorú sú v našich končinách naučené celé generácie. A mnohí stále hovoria, že „presne takto má chutiť káva“. Ale nie, nemá.
Mne sa veľmi páči definícia, ktorú som našiel na stránke domacikavarna.cz. „Tieto kávy sú tmavo pražené preto, aby sa v nich skryli všetky nedostatky a nedokonalosti v chuti,“ píšu na tomto webe. „Dosť často sa totiž stáva, že takáto káva obsahuje aj nedozreté a plesnivé zrná, zrná napadnuté chrobákmi a ďalšie rôzne defekty. Tmavé praženie všetky tieto nedokonalosti zakryje a konzument tak vníma len veľmi výraznú chuť kávy.“
Naopak pražiarne, ktoré nakupujú drahšiu výberovú kávu, ju prepražiť určite nechcú. Výberoví pražiari v nej chcú zachovať určitú ovocnosť alebo aciditu, vďaka ktorej sa milovník kávy dokáže mysľou preniesť do regiónu, kde káva vyrástla. Znalcom ani netreba povedať, odkiaľ káva pochádza a vedia to určiť: Etiópia totiž chutí inak ako Kuba. Je to fascinujúce.
Prečo má komoditná káva na trhu taký podiel?
Možno sa pýtate, prečo potom takmer všetci zákazníci kupujú komoditnú kávu. Odpoveď je pomerne jednoduchá; rozhoduje cena. Komoditná káva je pochopiteľne omnoho lacnejšia ako výberová káva a jej predajcovia to robia mimoriadne šikovne. Nekvalitu zabalia do pútavého marketingu a keď uvidíte značku ako Nescafé či Tchibo, máte pocit, že ste siahli po tom najlepšom, čo trh ponúka.
Ďalší faktor je ten, že komoditnej kávy je veľa. Mnohí farmári sú chudobní a jednoduchí ľudia, ktorí kávu len pozbierajú a okamžite predávajú. Netriedia ju. Takto to robili aj na farme pod vietnamskou horou Langbiang, ktorú aktuálne riadi Slovák Marián Takáč. Až ten miestnych naučil fungovať inak a začal sa venovať výberovej káve. O jeho ceste sa viac dočítate v článku „Slovák riadi vietnamskú kávovú farmu“.
Ale späť k tomu, že Nescafé a Tchibo sú to najlepšie, čo trh ponúka. Kdeže! Komoditná káva je to najhoršie, čo trh ponúka. Skúste niekedy staviť na výberovú kávu. Áno, je drahšia, ale nemusíte ju piť nonstop. Len ju ochutnajte a posúďte. Aspoň na Vianoce alebo Veľkú noc. Budete milo prekvapení. Podľa mňa jej prepadnete.
Hierarchia kávového sveta
Ak považujeme komoditnú kávu za to najnižšie, čo trh ponúka a výberovú kávu naopak za najvyššiu kvalitu, tak to samozrejme nie je všetko, k čomu sa môžeme dopracovať. Keď som pred časom robil rozhovor s kávovým gurmánom Michalom Šturcom, tak ten v súvislosti s kávou hovoril o šiestich akostných triedach. A vlastne ich môže byť akékoľvek množstvo.
Po komoditnej káve, ktorú spomíname v tomto článku, môže nasledovať komoditná káva z jednej krajiny. Napríklad všetky zrná z Kolumbie alebo Brazílie. To je už predsa len o krok lepšie. Ďalším stupňom by mohol byť niektorý z regiónov, napríklad indická Karnataka. Už je to užšie zacielenie ako komoditná káva a aj ako celá India, ale stále je to región s vyše 60 miliónmi obyvateľov. Od cielenia na konkrétnu farmu to má stále strašne ďaleko.
To isté platí napríklad aj o káve Brazília Santos. Ak si niekto myslí, že Santos je farma, je na omyle. Je to prístavné mesto, kde sa káva ani nepestuje. Avšak káva, ktorá odtiaľ vyráža do sveta, je označená ako Santos. Je to užšia špecifikácia ako Brazília, ale stále veľmi široká. Opäť ide len o rôznorodé zrná komoditnej kvality. Verím, že sa chápeme.
Ale pozor. Aby to zasa nevyznelo zle: všetka káva s akýmkoľvek stupňom dohľadateľnosti na trhu má svoje miesto. Nikdy nebudú všetky dopestované zrná výberovej kvality a vždy medzi nimi nájdeme aj podradnejšie. Vy si však máte možnosť vybrať, čo budete piť.
Kde kúpiť kvalitnú kávu?
Ako som už párkrát spomenul, na Slovensku existuje okolo 100 pražiarní kávy. Mnoho z nich sa venuje práve kvalitným kávam a mikrolotom s jedinečnými chuťovými vlastnosťami. Nebudeme vám odporúčať žiadnu konkrétnu, skúste použiť Google. Všetky pražiarne majú aj svoje eshopy. Nakúpite a o deň či dva si kávu užívate u seba doma.
Ak hľadáte pravidelné tipy na dobrú kávu, sledujte ma na Instagrame @ladislavkiraly. Som tam aktívny a rád vám ponúknem odporúčania na kávy, ktoré stoja za hriech. Okrem toho samozrejme sledujte aj konto @blogokave.
