Exkluzívne

Kvalitná káva: Čo všetko určuje kvalitu a na čo si dať pozor?

Objav skutočnú chuť kávy

Všetci túžime po tom, aby sme si vychutnávali najlepšiu možnú kávu. Nie je to však také jednoduché, pretože na najkvalitnejšie kávy by veľká väčšina z nás reálne nemala. Veď kilogram kávy Elida Geisha od spoločnosti Ninety Plus Coffee bol predaný za 10 000 dolárov a dubajská kaviareň The Espresso Lab predávala jednu šálku za 250 dolárov.

V konečnom dôsledku teda musíme zvážiť, na čo reálne máme a musíme podstúpiť určitý kompromis. Aj na našom trhu je však k dispozícii mnoho zaujímavých a kvalitných produktov, ktoré rozhodne stoja za skúšku. Pochopiteľne medzi nimi všetci máme preferovaných favoritov, avšak to, či je káva dobrá, je napokon na samotnom konzumentovi. Každý človek je jedinečný a každému chutí to iné. Všetci si však napokon nájdeme to svoje.

Čo všetko rozhoduje o kvalite kávy?

Treba povedať, že o kvalite kávy nerozhoduje jeden jediný parameter, ale je to súhrn vlastností, ktoré sa starostlivo „budujú“ v celom priebehu kávového dodávateľského reťazca.

Všetko sa to začína pestovaním kávovníkov, pokračuje zberom, spracovaním zŕn, pražením, balením a mimoriadne dôležitá je napokon aj samotná príprava kávy. Poďme však pekne po poriadku.

Základné odrody kávy alebo Arabica vs Robusta

Kávové zrná majú odlišnú veľkosť, tvar i farbu. Existuje viac ako sto druhov, ale komerčne využívané sú hlavne Arabica (75%), Robusta (23%) a Liberica (2%). Z hľadiska chuti a arómy sú na tom najlepšie Arabica a Liberica, Robusta na druhej strane obsahuje viac kofeínu. Zrná Arabiky sú oválne, Robusta je takmer okrúhla a Liberica asymetrická.

Mnoho bežných káv na pultoch predajní, ktoré môžeme považovať za lacné, je kombináciou Arabiky a Robusty. Odporúčame dať si na to pozor, dôkladne si preštudovať obal a vždy staviť na 100-percentnú Arabicu.

Pestovanie kávy

Kávové zrno je v skutočnosti semienko, ktoré môžete zasadiť – pochopiteľne ešte pred spracovaním. Už ono teda určuje prvý parameter kvality a posúva ďalej svoj genetický odkaz. Ale pozor: keď sa káva pestuje vo veľkom a farmári kladú dôraz na kvantitu a maximálnu efektívnosť, nie sú dodržané všetky potrebné štandardy.

Na mnohých miestach boli kvôli jej pestovaniu vyklčované dažďové pralesy, kávovník je vystavený priamemu slnku a pravidelne postrekovaný pesticídmi a herbicídmi. Nuž a zber na takýchto plantážach prebieha pomocou gigantických strojov, ktoré môžu niektoré zrnká poškodiť.

Tam, kde nejde o kvantitu, ale kvalitu, to robia inak. Mnoho dobrých fariem sa nachádza vo vysokej nadmorskej výške v kopcovitom teréne a kávovníky sú zasadené v tieni pod inými stromami. Viacerí pestovatelia sa vracajú k týmto tradičným spôsobom, kávové plantáže zalesňujú a vytvárajú podmienky pre návrat vtáctva.

Dokonca sa ukázalo, že operenci sú výbornou ochranou proti rôznym chorobám, takže káva sa dá pestovať aj bez zbytočných postrekov. Dôležitý je pritom aj ručný zber, vďaka ktorému sa vytriedia najkvalitnejšie a ideálne dozreté zrná. Je však jasné, že takýto štýl pestovania je omnoho drahší a v konečnom dôsledku sa to prejaví aj na finálnej cene kávy.

Spracovanie kávy

Do tohto bodu patrí mnoho ďalších úkonov, ktoré je potrebné vykonať. Najskôr je kávové zrnko potrebné zbaviť dužiny, ktorá je pre ďalšie spracovanie nepotrebná. Existujú dve metódy, ako sa to robí.

Prvá je „suchá metóda“, v rámci ktorej sa plody vystavia pôsobeniu slnka a jednoducho sa vysušia. Celý proces, počas ktorého treba kávové čerešne sem-tam prehadzovať (aby neprišlo k fermentácii), trvá približne štyri týždne. Následne sa už dužina a šupka dajú ľahko oddeliť.

Táto metóda sa používa napríklad v afrických krajinách, kde je nedostatok vody. Je to najlacnejšia metóda, ale súčasne nekonzistentná. Na celý proces má vplyv viacero faktorov, o ktorých rozhodujú ľudia – napríklad spomínané zodpovedné prehrabávanie. Celkovo je to však naturálna a ekologicky najšetrnejšia metóda.

Druhou alternatívou je „mokrá metóda“, v rámci ktorej sú kávové plody najskôr umiestnené do vodných nádrží; nekvalitné, prezreté, prípadne zhnité čerešne vyplávajú na povrch a ďalej sa s nimi nepracuje.

Do 24 hodín po „kúpeli“ príde k odstráneniu šupky a dužiny, na čo slúžia špeciálne lúpacie stroje. Túto fázu je dôležité vykonať do spomínaného času, pretože neskôr by sa už zrná pri opracovávaní mohli poškodiť. Takto sa navyše pomôže zvýrazniť kvalita odrody a charakteristiky samotného zrna.

Odpad, ktorý vznikol, je ďalej používaný na hnojenie stromov, takže nevyjde nazmar. Zrná sú po spomínanej fáze už takmer čisté a spolu s malými zvyškami dužiny putujú do kvasných nádrží, kde ich čaká 24- až 36-hodinová fermentácia. Niektoré zdroje uvádzajú v závislosti od nadmorskej výšky, teploty, ale aj skúseností farmárov, i kratší proces. Dá sa tak experimentovať s finálnymi chuťovými profilmi.

Po tomto všetkom nasleduje sušenie, ktoré môže trvať jeden až tri mesiace. Táto metóda dokáže zvýrazniť chuť kávy, podporí jej aciditu i kvalitu. Nevýhodou je však nutnosť spotrebovať veľké množstvo vody a zaobstarať si potrebnú techniku, ktorá nie je najlacnejšia.

Praženie kávy

Kávové zrnko je po spomenutých procedúrach naďalej zelené, avšak do našich domovov prichádza zväčša v niektorom z odtieňov hnedej farby. Môže za to ďalšia fáza celého procesu, ktorou je praženie. Tejto téme sme sa viac venovali v našom článku „Stupne praženia kávy: Od zelenej k celkom spálenej“.

Ak by sme kávu ponechali zelenú, teda surovú, pomleli ju a pripravili, z jej chute by sa nám hlava blahom nezakrútila. Pražením sa drevnatá či trávnatá chuť zeleného zrna mení a vieme sa dopracovať k omnoho lahodnejšiemu produktu. Počas tohto aktu prebiehajú rôzne chemické reakcie, vďaka ktorým vznikajú nové arómy a chuťové profily.

Veľká väčšina voľne dostupnej kávy je pražená v obrovských množstvách, čo je na jednej strane efektívne a pomáha to znižovať cenu, no na druhej strane to nie je celkom ideálne. V menších pražiarňach sa vedia s kávou lepšie vyhrať a dostať z nej viac. Práve tento trend je čoraz citeľnejší a skutoční fajnšmekri dávajú zväčša prednosť takýmto kávam.

Balenie kávy

Jedným z trendov je aj to, aby sa konzument pokúsil minimalizovať dobu medzi pražením a požívaním kávy. Existujú názorové prúdy, podľa ktorých sa skutočne najvyššia kvalita a najlepšia chuť zachovajú len krátku dobu.

S týmto názorom sa úplne nestotožňujeme a do veľkej miery „veríme“ kvalitným obalom. Ak je káva balená správne, nachádza sa v ochrannej atmosfére s jednostranným ventilom a vrchná časť obalu disponuje hermetickým zipsom, malo by to byť v poriadku.

No a naše ekologické nastavenie rozhodne káže staviť na biodegradovateľný a plne kompostovateľný obal, aby sme netvorili zbytočný odpad.

Príprava kávy

Pre dosiahnutie najvyššej možnej kvality si pochopiteľne treba obstarať zrnkovú kávu a medzi pomletím a samotnou prípravou by nemali prejsť viac ako dve hodiny. Dôležitá je napríklad aj kvalitná filtrovaná voda.

Rozdiel je pochopiteľne aj v tom, ako si kávu pripravíte. Či stavíte na úplne jemné mletie a obyčajného „turka“, prípadne uprednostníte prípravu vo french-presse či moka kanvičke, no na výber je aj mnoho domácich kávovarov. Tie lacnejšie kávovary dostanete aj do 200 eur (skúste tento od Delimana), ale je ich obrovské množstvo a ak chcete investovať omnoho viac, nájdete aj produkty za 2 000 eur (pozrite si ponuku TPD).

Ale pozor: ak prídete do kvalitnej kaviarne, budete môcť ochutnať aj produkt z omnoho lepších strojov. Existujú totiž aj profesionálne kávovary, ktoré stoja 20 000 eur. A to si už bežný človek rozhodne nemôže dovoliť.

Stavte na kvalitnú kávu

A čo dodať na záver? Asi len to, že kvalita má mnoho rozmerov a dá sa vnímať širokospektrálne. V našom článku sme ich spomenuli ozaj len okrajovo, avšak pre nadobudnutie lepšej predstavy by vám to mohlo postačiť. Určite však spravte všetko preto, aby ste si vychutnávali ozaj čo možno najkvalitnejšiu kávu.

Bio organická káva Cafézia - pohľad na zrná (New Orleans)
Bio organická káva Cafézia vás zaujme zrnami najvyššej kvality a nezameniteľnou arómou. Prejdite na ESHOP.
Eshop s bio organickou kávou
Značky
Zobraz viac

Podobné články

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Back to top button
Close
Close

Máte Adblock :(

Spravodajské stránky nemajú šancu prežiť bez reklamy. Preto by sme vás radi poprosili o to, aby ste si u nás vypli Adblock. Ďakujeme za pochopenie.