Všetci túžime po tom, aby sme si vychutnávali najlepšiu možnú kávu. Nie je to však také jednoduché, pretože kvalitná káva niečo stojí a veľká väčšina z nás by na niektoré kúsky reálne nemala. Veď kilogram kávy Elida Geisha od spoločnosti Ninety Plus Coffee bol predaný za 10 000 dolárov a dubajská kaviareň The Espresso Lab predávala jednu šálku za 250 dolárov.
V konečnom dôsledku teda musíme zvážiť, na čo reálne máme a musíme podstúpiť určitý kompromis. Aj na našom trhu je však k dispozícii mnoho zaujímavých a kvalitných produktov, ktoré rozhodne stoja za skúšku. Pochopiteľne medzi nimi všetci máme preferovaných favoritov, avšak to, či je káva dobrá, je napokon na samotnom konzumentovi. Každý človek je jedinečný a každému chutí to iné. Všetci si však napokon nájdeme to svoje.
Aká by mala byť kvalitná káva?
Treba povedať, že o kvalite kávy nerozhoduje jeden jediný parameter, ale je to súhrn vlastností, ktoré sa starostlivo „budujú“ v celom priebehu kávového dodávateľského reťazca.
Všetko sa to začína pestovaním kávovníkov, pokračuje zberom, spracovaním zŕn, pražením, balením a mimoriadne dôležitá je napokon aj samotná príprava kávy. Skúsme si postupne vysvetliť, aké aspekty by mala kvalitná káva spĺňať.
Základné druhy kávy alebo arabika vs robusta
Kávové zrná majú odlišnú veľkosť, tvar i farbu. Existuje viac ako sto druhov kávy, ale komerčne využívané sú hlavne arabica (75%), robusta (23%) a liberica (2%). Z hľadiska chuti a arómy je na tom najlepšie arabica, po ktorej nasleduje liberica. Robusta na druhej strane obsahuje viac kofeínu. Zrná arabiky sú oválne, robusta je takmer okrúhla a liberica asymetrická.
Mnoho bežných káv na pultoch supermarketov je zmesou arabiky a robusty. Odporúčame dať si na to pozor, dôkladne si preštudovať obal a podľa možností staviť na stopercentnú arabiku a ideálne z konkrétnej farmy. Konzervatívnejší kávičkári však napríklad v espresse majú často radi aj 15 alebo 20 percent robusty, ktorá nápoju dodá „tradičnú“ kávovú horkosť.
Arabika má okrem toho aj mnoho odrôd, napríklad heirloom, caturra, typica, bourbon, gesha a veľa ďalších. Najkvalitnejšia, najdrahšia a najuznávanejšia je práve posledne menovaná gesha (niekedy označovaná aj ako geisha). Tej sme venovali aj samostatný článok s názvom „Geisha alebo gesha: Záhada najlepšej kávy na svete„.
Kvalitná káva a jej pestovanie
Kávové zrno je v skutočnosti semienko, ktoré môžete zasadiť – pochopiteľne ešte pred spracovaním. Práve ono určuje prvý parameter kvality a posúva ďalej svoj genetický odkaz. Ale pozor: keď sa káva pestuje vo veľkom a farmári kladú dôraz na kvantitu a maximálnu efektívnosť, nie sú dodržané všetky potrebné štandardy.
Na mnohých miestach boli kvôli jej pestovaniu vyklčované dažďové pralesy, kávovník je vystavený priamemu slnku a pravidelne postrekovaný. Nuž a zber na takýchto plantážach prebieha pomocou gigantických strojov, ktoré môžu niektoré zrnká poškodiť.
Tam, kde nejde o kvantitu, ale kvalitu, to robia inak. Mnoho dobrých fariem sa nachádza vo vysokej nadmorskej výške v kopcovitom teréne a kávovníky sú zasadené v tieni pod inými stromami. Mnohí pestovatelia sa vracajú k týmto tradičným spôsobom, kávové plantáže zalesňujú a vytvárajú podmienky pre návrat vtáctva.
Dokonca sa ukázalo, že operenci sú výbornou ochranou proti rôznym chorobám, takže káva sa dá pestovať aj bez zbytočných postrekov. Písali sme článok o „bird friendly káve„.
Ručný zber
Dôležitý je pritom aj ručný zber, vďaka ktorému sa vytriedia najkvalitnejšie a ideálne dozreté zrná. Je však jasné, že takýto štýl pestovania je omnoho drahší a v konečnom dôsledku sa to prejaví aj na finálnej cene kávy. Vo finále máme vo svojich rukách, pre čo sa rozhodneme: či pre lacnejšiu produkciu, alebo pre nadštandard.
Spracovanie kávy
Do tohto bodu patrí mnoho ďalších úkonov, ktoré je potrebné vykonať a ktorými sa dopracujeme k niečomu, čo budeme môcť označiť slovami „kvalitná káva“. Detailnejšie sme sa tejto téme venovali v článku „Metódy spracovania kávy – suchá, mokrá a honey„.
Pri suchej metóde sa plody vystavia pôsobeniu slnka a jednoducho sa vysušia. Celý proces, počas ktorého treba kávové čerešne sem-tam prehadzovať (aby neprišlo k fermentácii), trvá približne štyri týždne. Následne sa už dužina a šupka dajú ľahko oddeliť.
Táto metóda sa používa napríklad v afrických krajinách, kde je nedostatok vody. Je to najlacnejšia metóda, ale súčasne aj najmenej konzistentná. Na celý proces má vplyv viacero faktorov, o ktorých rozhodujú ľudia – napríklad spomínané zodpovedné prehrabávanie. Celkovo je to však naturálna a ekologicky najšetrnejšia metóda.
Druhou alternatívou je „mokrá metóda“, v rámci ktorej sú kávové zrná najskôr zbavené dužiny a potom umiestnené do nádrží s vodou. Zotrvajú v nich 12 až 72 hodín, počas ktorých fermentujú. Ukončenie fermentácie je napokon vecou citu i skúšania.
Po tomto všetkom nasleduje sušenie, ktoré môže trvať jeden až tri mesiace. Táto metóda dokáže zvýrazniť chuť kávy, podporí jej aciditu i kvalitu. Nevýhodou je však nutnosť spotrebovať veľké množstvo vody a zaobstarať si potrebnú techniku, ktorá nie je najlacnejšia.
Treťou alternatívou je „honey metóda„, ktorú označujeme aj ako polomokrá. Zrná sa pulpingom zbavia dužiny, ale ešte na nich ostane malá vrstva akéhosi lepkavého hlienu a sušia sa spolu s ňou.
Praženie kávy
Kávové zrnko je po všetkých procedúrach, ktoré prebehnú v pestovateľskej krajine, naďalej zelené, avšak do našich domovov prichádza zväčša v niektorom z odtieňov hnedej farby. Môže za to možno najznámejšia fáza celého procesu, ktorou je praženie. Tejto téme sme sa viac venovali v našom článku „Stupne praženia kávy: Od zelenej k celkom spálenej“.
Ak by sme kávu ponechali zelenú, teda surovú, pomleli ju a pripravili, z jej chute by sa nám hlava blahom nezakrútila. Pražením sa drevnatá či trávnatá chuť zeleného zrna mení a vieme sa dopracovať k omnoho lahodnejšiemu produktu. Počas tohto aktu prebiehajú rôzne chemické reakcie, vďaka ktorým vznikajú nové arómy a chuťové profily.
Veľká väčšina voľne dostupnej kávy je pražená v obrovských množstvách, čo je na jednej strane efektívne a pomáha to znižovať cenu, no na druhej strane to nie je celkom ideálne. V menších pražiarňach sa vedia s kávou lepšie vyhrať a dostať z nej viac. Práve tento trend je čoraz citeľnejší a skutoční fajnšmekri dávajú prednosť práve takýmto kávam.
Balenie kávy
Jedným z trendov je aj to, aby sa konzument pokúsil minimalizovať dobu medzi pražením a požívaním kávy. Existujú názorové prúdy, podľa ktorých sa skutočne najvyššia kvalita a najlepšia chuť zachovajú len krátku dobu. Do troch mesiacov.
Ak je však káva balená správne, nachádza sa v ochrannej atmosfére s jednostranným ventilom a vrchná časť obalu disponuje hermetickým zipsom, mala by vydržať aj dlhšie. Kyslík, ktorý by ju začal nahlodávať, sa dnu nedostane. Ak však už obal predsa len otvoríte, so spotrebovaním kávy dlho neotáľajte.
No a naše ekologické nastavenie nám našepkáva, že kvalitná káva by mala mať biodegradovateľný a plne kompostovateľný obal, aby sme netvorili zbytočný odpad.
Kvalitná káva si žiada kvalitnú prípravu
Pre dosiahnutie najvyššej možnej kvality si pochopiteľne treba obstarať zrnkovú kávu a medzi pomletím a samotnou prípravou by nemali prejsť viac ako dve hodiny. Dôležitá je napríklad aj kvalitná filtrovaná voda.
Rozdiel je pochopiteľne aj v tom, ako si kávu pripravíte. Či stavíte na úplne jemné mletie a obyčajného „turka“, prípadne uprednostníte prípravu vo french-presse, moka kanvičke, moccamastri, hariu V60, aeropresse, chemexe (takýchto alternatívnych možností je oveľa viac), no na výber je aj mnoho domácich kávovarov.
Tie lacnejšie dostanete aj do 200 eur, ale ak chcete investovať omnoho viac, nájdete aj produkty za 2 000 eur. Prehľad cenových relácií kávovarov nájdete napríklad aj v tomto porovnaní.
Ale pozor: ak prídete do kvalitnej kaviarne, budete môcť ochutnať aj produkt z omnoho lepších strojov. Existujú totiž aj profesionálne kávovary, ktoré stoja 20 000 eur. A to si už bežný človek rozhodne nemôže dovoliť.
Stavte na kvalitnú kávu
Čo dodať na záver? Asi len to, že kvalita má mnoho rozmerov a dá sa vnímať širokospektrálne. V našom článku sme ich spomenuli ozaj len okrajovo, avšak pre nadobudnutie lepšej predstavy by vám to mohlo postačiť.
Určite však spravte všetko preto, aby ste si vychutnávali čo možno najkvalitnejšiu kávu. Ak nemáte dostatok peňazí na to, aby ste tak robili pravidelne, doprajte si ju aspoň raz za čas. Určite nebudete ľutovať.
Odporúčame vám eshop, ktorý nájdete na adrese www.coffeein.sk.
