V úvode júna sme mali možnosť testovať kávovar La Marzocco GS3 AV. Normálne u nás doma. Neuveriteľnú mašinu, ktorou by sa mohla pýšiť aj kaviareň. A poriadne sme si to užili. Vďaka Verticcio!
Ja som bol kávovarom natoľko unesený, že som šéfa Verticcio Lukáša Tótha začal bombardovať množstvom otázok. Pristúpil dokonca aj na videohovor, počas ktorého mi ochotne odpovedal na všetko, čo ma zaujímalo. A verte či nie, rozprávali sme sa hodinu a pol.
Prvý horizontálny bojler
Najskôr ma zaujímali všeobecné informácie týkajúce sa spoločnosti La Marzocco. Čím sú takí výnimoční a prečo sme ich označili za Ferrari medzi kávovarmi? Chcel som vedieť úplne všetko.
„Majú viacero unikátnych patentov a za všetky by som spomenul hlavne horizontálny bojler,“ povedal mi Lukáš Tóth, ktorého spoločnosť získala pozíciu oficiálneho distribútora a servisného strediska La Marzocco pre územie Slovenska. „Pred týmto bojlerom boli všetky postavené na výšku, ale ukázalo sa, že baristi cez ne nemusia dobre vidieť na zákazníkov. Horizontálne umiestnený bojler im v podstate uľahčil komunikáciu. Druhá výhoda je tá, že barista predtým chodil okolo kávovaru a často sa popálil. Všetko totiž bolo nahriate a mnohokrát mal popálené ruky.“
„Spomenul by som aj to, že La Marzocco ako prvé urobilo dual bojler; jeden bojler na vodu a druhý na paru. Toto urobili konkrétne na modeli GS3, ale ešte v roku 1970. Potom to už začali robiť všetci.“
Náš tip: Viac informácií o kávovaroch La Marzocco nájdete na webovej stránke https://profesionalne-kavovary.sk/.
Prečo sú profi kávovary také ťažké?
Jedna z tém, ktorú som načrtol už aj vo svojom poste na Instagrame, sa týkala hmotnosti kávovaru. Doma máme dve páky od inej spoločnosti, ktoré vážia okolo 10 kilogramov. Ako je možné, že tento len o niečo väčší kávovar váži až 34,5 kilogramu? Mal som čo robiť, aby som ho z auta priniesol do bytu.
„Nie je za tým žiadna veľká veda,“ odvetil mi Lukáš. „Keby si tento kávovar rozobral a pozrel sa do vnútra, tak tam nájdeš nerezové a medené súčiastky, no v lacnejších kávovaroch by boli plastové a hliníkové. Výdrž takýchto súčiastok je celkom iná, ale napríklad aj teplotná stabilita a ďalšie veci. Konkrétne La Marzocco robí nerezový bojler a trúbky sú z nereze a medi.“
Ani La Marzocco GS3 nemusí stačiť
Ale verte či nie, ak máte kaviareň, tak ani tento kávovar vám nemusí stačiť. Je to jednopáka vhodná pre podniky, ktoré pripravia do 25 kilogramov kávy za mesiac.
„Ide tu o veľkosť bojlera. Tento GS3 má 3,5-litrový bojler na paru a 1,5-litrový na kávu. Taká LINEA PB-X má 7-litrový a 3,5-litrový bojler, a to je už značný rozdiel. Kapacitne teda zvládne omnoho viac. Kávovar s menším bojlerom pri väčšom objeme vyprodukovaných káv nestihne dohrievať vodu. To je najzásadnejší argument, kvôli ktorému potrebujú väčšie kaviarne kávovar vyššej triedy. Tých argumentov je však viac.“
Pre menšie kaviarne, ktoré robia možno do 15 kilogramov kávy mesačne, alebo pre domácnosti, je vhodnejší typ Linea Mini. „GS3 má dva bojlery, ale má aj saturovanú hlavu – to znamená, že hlava je prepojená s kávovým bojlerom,“ vysvetľoval ďalej Lukáš Tóth. „Linea Mini má tiež dva bojlery, ale popri 3-litrovom parnom má len 1,3-decový kávový. Nestíha teda robiť veľa káv, ale ak ich veľa nepotrebujete, tak na druhej strane ušetrí energiu.“
Rozdiel v pádlach
Úprimne, v rámci nášho rozhovoru som najmenej rozumel pádlam. S prácou s nimi nemám totiž v podstate žiadne skúsenosti. Rozdiel v pádlach som však napokon pochopil. Teda dúfam. Linea Mini má poloautomatické pádlo EE: barista spúšťa a zastavuje extrakciu posunom pádla na rozhraní tak, aby dosiahol požadovaný objem kávy.
Kávovary typu GS3 sú v tomto smere ďalej. Verzia MP má mechanické pádlo, vďaka ktorému môže barista manuálne ovládať predinfúzny tlak a čas prípravy espressa. Verzia AV je o automatickej volumetrike. Barista spustí extrakciu a prístroj ju zastaví na základe vopred naprogramovaného množstva vody pretekajúcej cez kávu.
Výbava od La Marzocco za 9 až 20-tisíc
Googlil som si, koľko také GS3 stojí a našiel som vysoké sumy. Doma som mal navyše stroj s akýmsi dreveným „tuningom“. Lukáš mi povedal, že podobných tuningových vychytávok je viac. „Kávovar sa štandardne dodáva s čiernymi bokmi a nerezovým predkom, ale La Marzocco ponúka aj dva základné druhy dreva – maple a walnut (javor a orech, pozn. autora) – ale aj iné druhy, ktoré vieme zohnať.“
Pre zaujímavosť: drevený set na Linea Mini stojí 700 eur, pri drahšom modeli kávovaru je to od 800 eur vyššie. „To v závislosti od toho, čo všetko chceš,“ skonštatoval Lukáš Tóth, ktorý otvorene odpovedal aj na moje ďalšie otázky týkajúce sa cien: „Najdrahšia dvojpáka so všetkým, čo si človek vie dokúpiť, vyjde na vyše 20 000 eur. A to sa ešte nebavíme o zlatých veciach a podobne.“
„Celkovo poviem, že profi kávovary začínajú od 9 000 eur, pričom za túto sumu sa už dá vyskladať dvojpáka. Väčšinou si však zákazníci vyskladajú niečo za 10, 12 alebo 14 000 a raz sme už predali aj za 20 000. Profi dvojpáka od La Marzocco sa podľa mňa môže pohybovať v cene od 9 000 do 20 000 eur. Každý sa rozhodne, čo potrebuje a podľa toho sa bude pohybovať na nižšej alebo vyššej cenovej úrovni.“
Čudný postup slovenských kaviarní
Keď sme sa bavili o tejto téme, zaujala ma jedna zásadná vec. V zahraničí je v kaviarňach viac kvalitných kávovarov a vraj to nie je len o tom, že si ich môžu dovoliť. Majitelia podnikov totiž uvažujú inak ako našinci.
„Stretol som sa s tým, že v zahraničí si najskôr objednajú kávovar a až potom riešia ostatné veci,“ pripomenul Lukáš. „U nás však najskôr riešia stoly, stoličky či svetlo a kávovar kúpia ako posledný. Za zvyšné peniaze, ktoré im ešte ostali. Je to smutné, pretože kávovar je presne to, čo má ľudí tešiť a čo má podniku zarábať peniaze. Treba sa nad tým zamyslieť.“
La Marzocco ako Google
Výprava Verticcio pred niekoľkými týždňami navštívila taliansku centrálu La Marzocco. Keď som na Instagrame sledoval ich storky, ticho som závidel. Bolo to skutočne také pekné ako na fotkách a videách?
„Áno, majú to tam ozaj brutálne spravené. Krásne dizajnérske miestnosti, showroom, vývoj a podobne. Okrem toho tajné miestnosti, v ktorých vyvíjajú nové modely, ale tam sme bohužiaľ nesmeli. A obrovská technická miestnosť, v ktorej boli kávovary rozrezané doslova do detailu. Videli sme i to, že dokonca aj malá skrutka môže mať vplyv na finálnu kvalitu espressa. Vďaka tejto prezentácii by som povedal, že La Marzocco je v kávovaroch to, čo Google v informačných technológiách.“
Oficiálny distribútor La Marzocco na Slovensku
O to väčší úspech je získanie pozície oficiálneho distribútora La Marzocco na Slovensku. Nebolo to nič jednoduché. „Dlhšie nás pozorovali, navštívili nás, preverovali nás, boli sme v akejsi skúšobnej dobe. Jednoducho si museli byť istí tým, že im budeme robiť dobré meno. Podarilo sa nám, sme členmi rodiny a veríme, že toto partnerstvo bude fungovať dlhodobo. V iných prípadoch totiž platí, že keď si niekto takúto kooperáciu vybojuje, udrží si ju aj dvadsať rokov.“
Aké povinnosti z toho vyplývajú? „Je toho viac a ťažko by som to obsiahol v niekoľkých vetách. Zúčastňujeme sa rôznych školení, výstav či prezentácií. Sme s nimi v neprestajnom kontakte. Nech sa kdekoľvek na Slovensku stane hocičo, vyriešime to. Náhradné súčiastky pre La Marzocco vieme objednať len my. Teoreticky by to niekto mohol vedieť spraviť, ale nebude mať náhradný diel. La Marzocco veľmi dbá na svoje meno a môže to opravovať len oficiálny partner. A rád by som spomenul aj to, že v Žiline máme showroom. Ktokoľvek sa chce prísť pozrieť, je srdečne vítaný,“ dodal Lukáš Tóth v rozhovore pre Blog o káve.
Viac informácií o kávovaroch La Marzocco nájdete na webovej stránke https://profesionalne-kavovary.sk/.
