La Specialista Maestro: Ako De’Longhi “heklo” prípravu cold brew

Cold brew z domáceho pákového kávovaru. Pripadá vám toto slovné spojenie ako sci-fi? S novým De’Longhi La Specialista Maestro to však nie je nič nemožné. Vynovený Maestro totiž ponúka množstvo noviniek a vychytávok, medzi ktorými je aj príprava cold brew. 

Čo je to cold brew?

Letný fenomén. Ľudia ho v horúčavách popíjajú všade, kam sa pozriete. V jednoduchosti ide o kávu, ktorá je extrahovaná za studena. Káva tak nie je v kontakte s horúcou vodou, ako je bežne zvykom. Nastáva tu však jeden zásadný problém: studená voda v sebe neukrýva rovnaké množstvo energie potrebnej pre extrakciu kávy ako tá horúca. 

Na dostatočnú extrakciu rozpustných látok obsiahnutých v kávových zrnách si tak studená voda vyžaduje oveľa dlhší čas extrakcie. Zatiaľ čo čas extrakcie espressa sa pohybuje niekde okolo 20 až 30 sekúnd, extrakcia filtrovanej kávy prebieha po dobu dvoch až troch (prípadne aj viacerých) minút, no extrakcia cold brew trvá až niekoľko hodín. V praxi sa väčšinou stretávam s extrakčnými časmi v rozmedzí 12 až 24 hodín. Nie je nič frustrujúcejšie, ako mať chuť na cold brew, ale nemať ho pripravené. Dvanásťhodinové čakanie na kávu je v takom prípade poriadne dlhá doba.

S De’Longhi La Specialista Maestro sa na cold brew nečaká

De’Longhi zabudovalo do svojich najnovších kávovarov technológiu Cold Extraction, ktorá prípravu cold brew jednoducho “hackla”. Ako? Cold brew sa tradične pripravuje z nahrubo namletej kávy, ktorá je v kontakte so studenou vodou po dobu niekoľkých hodín, a to úplne bez prítomnosti tlaku. Príprava cold brew v De’Longhi La Specialista Maestro však prebieha len niekoľko minút. 

Počas môjho testovania sa čas extrakcie pohyboval v intervale medzi minútou a pol až dvomi minútami. Ako je to možné? Maestro urýchľuje extrakciu kávy hneď dvomi rôznymi “fintami”. Na rozdiel od tradičného (hrubého) mletia je cold brew v páke pripravované za použitia jemného (espresso) mletia. Namletá káva tak poskytuje vode väčšiu styčnú plochu. Druhou fintou je pomalé pumpovanie vody do kávového puku. Voda je na rozdiel od espressa pumpovaná pomalšie a pod menším tlakom. Bežne pri príprave cold brew tlak nevyužívame, ale v tomto prípade napomáha extrakcii veľmi podobne ako pri príprave espressa. Tieto dve “finty” stačia na to, aby ste už nikdy nemali nedostatok cold brew. Pripravené totiž bude v priebehu malej chvíle.

Znie to jednoducho. Funguje to aj v praxi?

Keď som v manuále pákového kávovaru čítal o cold brew pripravenom za pár minút, sám som tomu neveril. Ale výsledky, ktoré som s La Specialista Maestro dosahoval, ma milo prekvapili. 

Cold brew z Maestra sa vo väčšine prípadov plnohodnotne vyrovnávalo cold brew, na ktoré som zvyknutý. V jednej zásadnej vlastnosti dokonca klasické cold brew prekonalo. Pri niekoľkohodinových extrakciách zvykne cold brew nadobudnúť akúsi pachuť. Expresne pripravené cold brew v La Specialista Maestro túto pachuť nemalo. 

Pri dlhých extrakciách dochádza k intenzívnej oxidácii nápoja. V prípade La Specialista Maestro a niekoľko-minútovej extrakcii je oxidácia takmer úplne potlačená, čo môže byť dôvodom absencie “koldbručkovej pachute”.

Ako prebieha príprava cold brew v La Specialista Maestro?

Je dôležité uvedomiť si jednu zásadnú vec. Cold brew v La Specialista Maestro je pripravované v páke espresso stroja. Ako je u De’Longhi zvykom, príprava je jednoduchá. Pomocou zabudovaného mlynčeka kávu nameliete priamo do páky. Utampujete ju zabudovaným tamperom. Páku vložíte do hlavy kávovaru. 

Na displeji vyberiete nápoj cold brew a stlačíte tlačidlo pre začatie extrakcie. Priebeh je takmer rovnaký ako pri príprave espressa. Pri extrakcii je teda cold brew ovplyvňované veľmi podobnými premennými ako espresso. Priznám, že rovnako, ako sa nemusí vydariť každé espresso, sa mi počas testovania nevydarilo ani každé cold brew. Preto je pri cold brew, rovnako ako pri espresse, nevyhnutné nájsť ten správny recept. 

Cesta k dokonalému cold brew na La Specialista Maestro

Na základe svojich testov som pre vás pripravil niekoľko dôležitých bodov a rád. Tie vám bezpochyby pomôžu dosiahnuť čo najlepšie výsledky a najchutnejšie “koldbručka”.

1. Praženie

Prvá otázka, ktorú som si pri testovaní prípravy coldbrew kládol, znela takto: Zvládne La Specialista Maestro vyextrahovať svetlé filter roasty rovnako ako tmavšie espressá? Odpoveď je áno. Aj pri svetlých kávach som dokázal konzistentne dosahovať chutné nápoje. Je len na vás, ktorou cestou sa vyberiete. Od espresso roastov očakávajte skôr sladšie, čokoládové cold brew s plnším telom a výraznejšími chuťami. Samozrejme to všetko závisí aj od konkrétnej kávy. Filter roasty vám naopak ponúknu čistejšie a ovocnejšie chute a takto pripravené cold brew bude pravdepodobne acidnejšie a ľahšie. Zas a znovu to veľmi závisí od konkrétneho výberu kávy. 

Tip: Pri tmavších espresso roastoch použite hrubšie mletie a väčšiu vstupnú dávku kávy. Svetlé roasty fungujú najlepšie na jemnom mletí (kľudne najjemnejšom) a o čosi nižšej vstupnej dávke kávy.

2. Výber kávy

To, akú kávu si vyberiete, vo výsledku asi najviac ovplyvní chuť vášho cold brew. Chuťové preferencie sú u každého z nás veľmi individuálne. Mne sa však najviac osvedčili kávy, ktoré boli už sami o sebe chuťovo výrazné. La Specialista Maestro tak nemuselo zápasiť s dolovaním chutí v menej bohatých kávach. V praxi to znamená, že pri filter roastoch som dosahoval najzaujímavejšie výsledky s naturálne alebo experimentálne spracovanými kávami. Práve pri takých kávach malo cold brew najpríjemnejšiu štruktúru a plnosť chutí. Pri espresso roastoch to až tak nezáviselo od spracovania kávy. Aj premyté kávy dokázali vďaka tmavšiemu praženiu ponúknuť dostatok chutí. Odporúčam vyberať espresso roasty podľa vlastných chuťových preferencií. Mne najviac chutili moderné ovocnejšie espressá. Ak plánujete cold brew ďalej miešať (napríklad s mliekom), odporúčam sladšie espressá.

3. Hrúbka mletia

Vybrali ste si kávu presne podľa svojich predstáv. Pripravili ste cold brew, ale nie je to ono. Existuje niekoľko spôsobov, ako výslednú chuť cold brew z La Specialista Maestro vyladiť. Prvým je nastavenie hrúbky mletia. Ako som spomínal vyššie, espresso roasty fungujú vo všeobecnosti o čosi lepšie na hrubšom mletí – teda v porovnaní filter roastmi. Pri tmavšom pražení sa totiž chute z kávy uvoľňujú jednoduchšie a ľahšie ako pri svetlom pražení na filter.

Pri rovnakom nastavení hrúbky mletia by sme teda extrakciu espresso roastu mohli prehnať a z kávy dostať aj kopec menej príjemných chutí. Naopak filter roast by mohol byť kvôli nedostatočnej extrakcii nepríjemne acidný a chuťovo prázdny. Práve preto sa mi osvedčilo jemnejšie mletie filter roastov, ktoré výrazne napomôže extrakcii vďaka väčšiemu povrchu jemnejších čiastočiek kávy. Hrubšie mletie espresso roastov môže na druhej strane zabrániť zbytočnej “preextrakcii”. Z kávy dostanete len tie príjemné chute, zatiaľ čo tmavšie chute praženia v pohári nepocítite. Aj napriek hrubšiemu mletiu však môže cold brew z espresso roastu ponúknuť dostatočne príjemnú štruktúru a plnosť chutí.

V prípade, že chcete dosiahnuť čo najplnšie a najkoncentrovanejšie cold brew, zvoľte pri oboch typoch praženia najjemnejšie mletie. Takéto cold brew môžete využiť pre miešanie nápojov založených na cold brew.

4. DOSE (Vstupná dávka kávy)

Mlynček, ktorý má La Specialista Maestro zabudovaný, ponúka možnosť nastavenia DOSE, a teda vstupnej dávky kávy. Množstvo kávy, ktoré do páky nameliete, má veľký vplyv na chuť výsledného cold brew. Čím viac kávy sa v sitku ocitne, tým väčší odpor bude káva klásť pretekajúcej vode. To v prípade cold brew nezohráva až takú dôležitú rolu ako pri príprave espressa.

Pri mojich testoch zohrávala vstupná dávka kávy trochu inú úlohu. V celom článku sa venujeme optimalizovaniu extrakcie kávy. Ako som spomínal, voda, ktorá nie je zohriata, v sebe nenesie veľa energie. V prípade svetlých roastov však potrebujeme pre dostatočnú extrakciu čo najviac energie. S tým súvisí aj vstupná dávka. Pri menšej vstupnej dávke, a teda menšom množstve namletej kávy, potrebujeme energie menej. Z toho vyplýva, že menším množstvom namletej kávy vieme Maestru napomôcť správne vyextrahovať aj tie najsvetlejšie kávy. Na druhej strane, pri espresso roastoch vám postačí oveľa menej energie. Môžete sa tak odvážiť použiť aj väčšie množstvo vstupnej kávy, ktoré vám zabezpečí plné chute. Vstupnú davku kávy však treba správne nakombinovať s hrúbkou mletia a množstvom použitej vody. 

V jednoduchosti vám tak k optimálnej extrakcii svetlého praženia pomôže nižšia vstupná dávka. Pri tmavších praženiach sa nemusíte báť vyššej.

5. Objem vody použitej pri extrakcii

De’Longhi La Specialista Maestro ponúka ešte jednu super vychytávku. Je ňou optimalizácia množstva použitej vody pri extrakcii pomocou tlačidla My. Pomocou programu My si dokážete nastaviť pre vás ideálne množstvo použitej vody a La Specialista Maestro si ho následne zapamätá. Ako ho teda využiť pri cold brew?

Musím povedať, že prednastavený objem použitej vody, mi pri väčšine káv absolútne vyhovoval. Aj s objemom vody sa dá pekne vyhrať a vyladiť tak chute cold brew. Väčšie množstvo vody vyextrahuje z kávy jednoducho viac. Odrazí sa to však na intenzite chutí a na tele a štruktúre kávy. Cold brew tak môže pôsobiť “vodovo”. V prípade, že pracujete so svetlou kávou, ktorá je dostatočne chuťovo nabitá, nebojte sa nápoj natiahnuť. Tmavším praženiam postačujú menšie objemy. Aj pri menšom objeme tak viete vyextrahovať z kávy presne to, čo chcete. Cold brew tak bude poriadne napumpované chuťami a vy sa nemusíte báť ďalej ho miešať do ľadových letných nápojov.

Dose spolu s objemom vody použitej pri extrakcii tak spolu vytvárajú RATIO (pomer DOSE : objem použitej vody). V jednoduchosti sa mi osvedčilo využivať vyššie RATIO pri svetlých praženiach a nižšie pri tmavších.

6. Ľad

Voda, ktorú La Specialista Maestro pumpuje do kávy pri extrakcii cold brew, nie je úplne ľadová. Je izbovej teploty. Cold brew tak musíte pred konzumáciou schladiť ľadom. To, koľko ľadu využijete, bude mať taktiež vplyv na vaše cold brew. Ak sa vám zdá vaše cold brew príliš intenzívne, viete ho zjemniť použitím väčšieho množstva ľadu, ktorý bude postupne nápoj narieďovať. Naopak, pri menej intenzívnych kávach odporúčam použiť menej ľadu, prípadne ho schladiť na zamrazených kovových kockách. Nedôjde tak k prílišnému zriedeniu nápoja.

Záver

Celkovo musím skonštatovať, že cold brew v domácom pákovom kávovare La Specialista Maestro je veľmi zaujímavou a hlavne funkčnou novinkou. Obrovským plusom Maestra je čas, za ktorý pripraví prakticky plnohodnotné cold brew. Navyše je príprava veľmi jednoduchá a nastavenie receptu veľmi intuitívne. Samozrejme, narazil som aj na hranice Maestra. Tie predstavovali hlavne premyté africké kávy pražené na filter. Tieto kávy predstavovali pre La Specialista Maestro trošku ťažkého súpera. So zbytkom káv si však La Specialista Maestro hravo poradil. Ja som tak nemusel čakať na cold brew hodiny, ale len minúty.