Marek Benikovský už sedem rokov vedie pražiareň kávy Aurelica. Dvadsaťosemročnému chlapíkovi, ktorý väčšinu života strávil na rodnom Liptove, sa celkom darí. S kvalitnou kávou sa mu podarilo preraziť a oslovuje čoraz širšie publikum.
Nám v Blogu o káve jeho káva takisto zachutila a aj preto sme ho oslovili so žiadosťou o rozhovor. Poďte sa zoznámiť s Marekom Benikovským a pražiarňou Aurelica.
Aké boli vaše kariérne začiatky, ktoré vás postupne priviedli až ku káve?
„Som hrdým absolventom HALM, teda Hotelovej akadémie v Liptovskom Mikuláši. Na škole sa mi podarilo absolvovať všetky kurzy, ktoré vtedy ponúkala. Teda od barmanského cez someliérsky až po baristický. Tu som pochopil, aké to je pocítiť zápal k niečomu. Vtedajší lektor a teraz už priateľ a majiteľ pražiarne Kafé Křižka, Michal Křižka, vo mne prebudil chcenie a hlad po informáciách. Okrem iného sme s najlepším kamarátom na strednej namiesto vymetania krčiem zaliezli radšej do kaviarne a sledovali, čo všetko sa tam deje. Celé toto už len umocnila pani majsterka vetou: ‚Všetci sa zbláznili a chcú byť barmani. Zamyslite sa, kam pôjdete s kamošom po práci? Na kávu, alebo na cosmopolitan (štýlový kokteil, pozn. autora)?‘“
A čo vaše úplné začiatky s kávou? Spomínate si na ne?
„Spomínam si na to, že boli temné. Veď to poznáte. Duritka, gumený obrus a čerstvo zomletý bordel v papierovom sáčku z jednoty. Ale takto na prvý kontakt s kávou spomíname asi mnohí. Takto sme to doma vídali asi všetci.“
Kedy ste ju prvýkrát ochutnali?
„Prvýkrát som sa k jej požitiu odhodlal zo zištných dôvodov v hotelovej kantíne hotela Marriott v Prahe. Síce mi nechutila, ale cukor a mlieko sú mocný čarodej.“
Nechutila a dnes vediete pražiareň. Ako skrsol nápad začať pražiť kávu?
„Ja ako nespravodlivo vyučený kuchár som dostal z úradu práce možnosť zúčastniť sa absolventskej praxe, ale len v tomto odbore. Neprihliadalo sa totiž na to, čo by chcel človek robiť. Za odmietnutie tejto lákavej ponuky z firmy, ktorá robí bagety a vlašský šalát, som bol z úradu práce vyradený. Napokon som to nebral ako krivdu, pretože presne tento kopanec som potreboval. Myšlienku na pražiareň som živil už dlhšie, ale toto bol ten impulz, ktorý mi pomohol rozhýbať sa a spustiť procesy zakladania spoločnosti. Nevedel som, koľko kaviarní je v našom meste. Ak by som vedel, že šestnásť, asi by som sa na to vyďobol. A to nehovoriac o byrokracii a pozeraní cez prsty na 21-ročného fagana.“
Najskôr ste pražiareň vlastnili sám, ale dnes už máte aj spoluvlastníka. Ako sa to zbehlo?
„Ono to bolo tak, že na začiatku som nebol sám. Vo Viedni, kde som predtým chvíľu pôsobil, síce neplatili zle, ale nestačilo to. Musel som hľadať investora. Mal som potrebné šťastie a našiel som ho; zabehnutý podnikateľ v gastre doložil rovnakú sumu, akú som mal ja spolu s príspevkom od rodiny. Rozišli sme sa asi po polroku, keď sa začalo ukazovať, že naše cesty sú príliš rozdielne. Prišla teda pôžička od rodiny číslo 2. Vyplatil som jeho podiel a začal som pracovať tak, ako som vždy chcel, teda 24/7 (smiech).“
Do toho prišli aj zdravotné problémy…
„Áno, asi po roku takéhoto života prišla osobná rana. Diagnostikovali mi roztrúsenú sklerózu, alebo ak chcete sklerózu multiplex. Keďže som robil denne a jediný pomocník Miško bol ešte študent, pomaly som si začal uvedomovať, že to nepôjde. Napadol mi predaj, ale kamaráti, ktorí boli okolo mňa, mi povedali niečo v zmysle, aby som nebláznil. Najlepší kamarát, ktorý ešte stále pracoval vo Viedni, sa vzdal svojho 3000€ zárobku a ponúkol sa, že sa vráti domov, kde bude pracovať za smiešnych 450€. Toto bol napokon okamih, keď som si uvedomil, že firma dokáže uživiť dva a pol človeka. Kládol som si otázku, či by ich nemohlo byť aj viac a začali sme rásť. V tom čase som si uvedomoval aj extrémnu šikovnosť pomocníka Miška a preto, aby som si ho udržal, som mu ponúkol odkúpenie časti spoločnosti. Pre mňa je to napokon príbeh o tom, že choroba mi asi viac dala ako vzala. Síce som extrémne unavený a beriem silné lieky, no nakopla ma. A hlavne ma spolu s malou Sárou núti nevzdávať sa a byť pozitívny.“
Vráťme sa trochu späť. Za názov pražiarne ste vybrali označenie Aurelica. Je za tým nejaký príbeh alebo ako prebiehalo rozhodovanie?
„Názov firmy, ktorú som mal založenú, nebol použiteľný a ja som všetkými možnými cestami skúšal vymyslieť niečo, čo bude zapamätateľné a hlbšie. A hlavne iné ako všetko, čo som videl. Autobus zo sídliska, pri ktorom som žil, zastavil na červenej priamo pri rodnom dome Aurela Stodolu. Spomínam si na moment, kedy som sa zapozeral na to meno a povedal si, že toto bude ono!“
Vedeli ste kto to bol?
„Úprimne, nevedel. Nemal som presné info o tom, kto to bol, čo robil a prečo má na dome tabuľu. Bolo mi však zrejmé, že niečo dokázal. Pridaním prípony ICA sme chceli názvu dodať vážnosť a honosnosť. Boli sme radi, že sme našli názov, ktorým budeme ľudí edukovať aj o jednom z najznámejších rodákov z Liptova. Veď koľko ľudí má toľko patentov a koľko ľudí učilo Alberta Einsteina a udržiavalo s ním priateľský vzťah? Spomínam si aj na to, že naše logo vzniklo detailným prepisom toho, ako sa Aurel podpisoval. Na otvorenie sme pozvali aj jedného z ostatných Aurelových žijúcich potomkov, ktorý s radosťou súhlasil. Pre chorobu však z toho napokon nič nebolo. Nič to však nemení na tom, že je to skvelý slovenský herec a rozprávač Dušan Jamrich.“
Mnoho pražiarní je postavených akoby na viacerých nohách. Eshop má asi každá, no niektoré majú aj vlastnú kaviareň a niektoré sa viac snažia o dodávku pre horeka segment. Na čo sa najviac orientujete vy?
„Pre nás sú hlavné naše dve kaviarne Aurelica Coffee na Námestí osloboditeľov a Moment na Garbiarskej v Liptovskom Mikuláši. Radi sa stretávame s ľuďmi, vytvárame komunitu a získavame tak extrémne rýchlu spätnú väzbu. Tomuto sa teda venujeme najviac. Covid nás však prinútil zapracovať na flexibilite a vznikol náš eshop. Pred niekoľkými dňami sme vďaka skvelým kamarátom dokončili novú verziu, ktorú si môžete pozrieť na webovej adrese https://www.aurelica.coffee/. Veríme, že naša káva počas potuliek Liptovom zachutila mnohým ľuďom, prípadne ju dostali, a takto cez eshop si ju budú môcť kedykoľvek zabezpečiť.“
Majú ľudia záujem o kvalitnú kávu?
„Rozhodne áno. Možno trochu odbočím, ale veľmi ma teší, že to, čo som zažíval v zahraničí, sa dostáva aj sem. Spomínam si na to, že raz mame balili parfum a za ten čas jej ponúkli kávu. Pre mňa to bolo nepochopiteľné. Teraz to už začína chápať každý, veď aj popri prezutí pneumatík vám ponúknu kávu. No a zamestnávatelia začínajú chápať, že zlú kávu vedia do kancelárií zabezpečiť za pár eur, ale spokojnosť, ktorú ňou chceli dosiahnuť, akosi nedosiahli. Zákazník sa mení a pozerá sa na to, čo dostáva do svojho tela. Našťastie.“
Skúsme si načrtnúť ilustračnú situáciu: do vašej predajne príde človek, ktorý si chce kúpiť dobrú kávu na espresso. Ktorú alebo ktoré by ste mu odporučili?
„U nás je to trochu zložitejšie. V aktuálnej ponuke máme šesť káv, ktoré sa hodia do espresso kávovaru. Nie však do espresso kávovaru každého človeka, pretože nie každý zákazník hľadá marhuľové espresso s karamelovou bodkou. Pri príchode máme teda pár základných otázok týkajúcich sa toho, čo zákazník od kávy očakáva.“
Aké to sú otázky?
„Zaujímame sa o to, či potrebuje viac kofeínu alebo či chce klasický orieškovo čokoládový profil. Pýtame sa aj na to, či mu vyhovuje sladkosť naturálnej kávy alebo skôr čistota profilu premývanej kávy. Párkrát sa nám stalo, že prišiel zákazník, ktorý chcel za každú cenu to najdrahšie, čo sme mali, pretože to bude darček. Našou prácou však je aj to, aby za svoje peniaze dostal naozaj to, čo potrebuje.“
Keď je teda zvyknutý na horké kávy zo supermarketu, tak ho nenecháte odísť s ovocnou alebo kyslou kávou…
„Veru tak, nepredáme hocikomu hocičo. Ak hľadá niečo do domáceho automatu a bol zvyknutý na kávu z obchodu, nedovolíme mu kúpiť balíček za 13 eur. Pre neho by to boli vyhodené peniaze a pre nás istota toho, že mu to nesadne a už sa nevráti. Začneme teda niečím lacnejším a pre neho prirodzenejším. Keď sa potom vráti, môžeme spoločne popracovať na inom výbere.“
Ktorá z vašich káv chutí vám osobne?
„Pre mňa je z našej ponuky srdcovkou naturálna káva z Kolumbie. Súčasne viem, že pri poslednom pražení ju poriadne oplačeme. Ako totiž vieme, dostať sa k rovnakej káve aj o rok je vždy veľmi, veľmi náročné.“
Až tak výrazne sa líši káva z rovnakej farmy v zbere z iného roku?
„Je to veľmi individuálne. Sú farmy, ako kostarická farma bratov z Las Lajas, ktorá rok čo rok ponúka enormnú kvalitu. Čo sa týka iných fariem, tak asi sa mi ešte nepodarilo mať dva roky po sebe kávu v rovnakom profile. Je to spôsobené najmä klimatickými zmenami, ale aj inými vplyvmi, ktoré nemožno veľmi ovplyvniť.“
Čo kávy na filter? Cítite zo strany ľudí vôbec záujem o filtrovanú kávu, alebo je percento milovníkov filtra iba mizivé?
„K filtru sa treba prepiť. Alebo ním rovno začať (smiech). Ja som milovník espressa a nápojov, ktorých základ tvorí práve espresso. Doma však mám len Hario a Moccamaster. Prepil som sa. A prepilo sa aj veľa našich zákazníkov. Filter je skvelý na dlhšie posedenie v kaviarni. Predsa len sedieť a pracovať tri hodiny pri jednom espresse nie je komfortné. Myslím si však, že hlavný čas filtra ešte len príde. Veľa ľudí ho odsúva na druhú koľaj, lebo vo filmoch vidia, ako veľká pani rozlieva každému, kto má záujem. My však edukujeme a vysvetľujeme, že je to o niečo inak. Ukazujeme, aké dôležité je mletie a aké množstvo chutí sa dá z filtra vyťažiť.“
Ktorý váš aktuálny filter je podľa vás naj?
„V ponuke práve máme naturálnu Etiópiu Yirgacheffe, v ktorej aj laický zákazník nájde čučoriedky. A to je na tom to krásne. Okrem toho môžem prezradiť, že máme v pláne prísť s kávami na filter z Mexika a Rwandy.“
Kávu si pražíte sami, alebo ju pre vás praží niekto iný?
„Od úplného začiatku sme vedeli, že to chceme robiť sami. A vlastne v roku 2014, kedy sa naša myšlienka zrodila, nebol v okolí nikto, kto by to vedel. Alebo kto by to vedel a mohol robiť pre nás. Kávu aktuálne pražíme dvaja: ja sa venujem profilovaniu a praženiu výberových káv a skvelý kolega Adam Karabín praží konzervatívnejšie kávy.“
Akú máte pražičku a koľko kávy za mesiac upražíte?
„V tejto chvíli máme päťkilovú pražičku a mesačne vyprodukujeme od 400 do 500 kíl praženej kávy. Sme teda taká mikropražiareň.“
Kde všade ľudia nájdu Aurelicu?
„Naše spolupráce sú dlhodobé, stoja na pevných základoch a za všetkými je príbeh. Čitatelia Blogu o káve si našu kávu môžu vyskúšať napríklad u Maťa v Mýte pod Ďumbierom. Spomínam si na to, ako za nami prišiel, bol u nás na kurze a že by chcel dať výpoveď. Má však handicap a inde ho nezamestnajú. Objednal si tak stánok, prenajal pozemok, my sme mu požičali kávovar a pustil sa do toho. Je z toho Mýto kaviarnička. AHA Pizza Pasta je zasa rodinná talianska reštaurácia, kde Diana ako mladá majiteľka obsluhuje spolu s maminou, ocino pečie pizzu neapolského štýlu a babka robí znamenité domáce cestoviny. A ďalšou prevádzkou, kde nájdete našu kávu, je Blaho od Aďky. Známa slovenská cukrárka otvorila svoju vysnívanú kaviareň, v ktorej predáva jej skvelé dezerty a naša káva jej sekunduje. S Aďkou sa poznáme ešte z čias, keď si robila HACCP plány a chodila na strednú kvôli výučnému listu. Čo prevádzka to priateľstvo.“
Pridajme ešte webovú adresu a sociálne siete, ktoré využívate.
„Náš eshop kávičkári nájdu na adrese https://aurelica.coffee – áno, nemáme príponu SK, ale takúto nezvyčajnú. Okrem toho fungujeme aj na sociálnych sieťach Instagram ako @aurelicacoffee a Facebook takisto ako @aurelicacoffee.“
