Na našich kanáloch sme viackrát otvorene podporovali ovocné a kyslé kávy. Všeobecne sa veľmi často pripomína, že káva je predsa ovocie a aj do finálneho nápoja by sa niečo z tohto ovocia malo preniesť. Či už ovocnosť alebo príjemná acidita. Ale je to skutočne tak? Má byť dobrá káva kyslá?
S otázkami týkajúcimi sa tejto témy sme oslovili majiteľa slovenskej pražiarne kávy Coffeein Petra Szaba. Viac sa dozviete v priloženom rozhovore.
Je to skutočne tak, že dobrá káva by mala byť kyslá?
Kyslosť nie je meradlom kvality. V prvom rade poviem, že v článku „Ako v káve vzniká ovocnosť a ktoré faktory ju spôsobujú?“ ste dobre rozobrali, prečo je káva ovocná a ktoré chemické látky a ďalšie faktory vplývajú na jej chuť. Pripomeniem, že káva je kôstka čerešne kávovníka, takže vlastne kôstka ovocia. Kyslosť/acidita je jej pôvodná a originálna chuť, takže v šálke je žiadaná. S jej výraznosťou sa však vieme hrať.
Ako?
Ide o to, na aký odtieň ju ktorý pražiar upraží. Svetlé praženie má za následok výrazne ovocnejšie, sladšie a acidnejšie tóny, pretože karamelizácia neprebehne v tak veľkej miere a cukry v zrne tak zostanú zachované. Inak… aj maliny alebo pomaranče sú ovocie, ale nie sú len sladké ako cukor. Majú v sebe aj náznaky acidity a trpkosti. To isté platí aj aj o káve.
Čo sa s kávou stane v prípade, keď ju upražíme tmavšie?
Logicky sa skaramelizuje viac cukrov, čo má za následok horkejšie a ťažšie chute kávy. Laicky to môžeme povedať tak, že cítime len horkú chuť. Cítime chuť karamelizácie a skutočná chuť kávy už bola potlačená do úzadia. Ak by sme kávu prepražili tak, že by bola až mastná, acidita by zmizla úplne a ostala by len chuť praženia a olejov.
V skutočnosti si veľa ľudí myslí, že presne takto by káva mala chutiť…
Áno, presne tak. Veľa ľudí si to myslí. Dlhé generácie nám boli podsúvané práve takéto kávy, práve tie boli označované za etalón kvality. A ak niekto od malička vyrastá s tým, že káva má byť horká, my ho len ťažko presvedčíme o opaku. Podľa mňa je na to najlepšie ísť malými krokmi a takýmto zákazníkom dať síce tmavú kávu, ale nie až takú spálenú. Takú, ktorá ešte nedosiahla fázu druhého pukania a stále v sebe nosí svoju DNA. Malo by v nej byť cítiť podnebie, pôdu, odrodu, spracovanie a samozrejme aj aciditu, keďže tá k tomu patrí. Pri tmavšej káve je v pozadí a v minimálnom množstve, no stále je prítomná.
Existujú aj kávy, ktoré sú horkejšie od prírody?
Áno, existujú. Sú kávy, ktoré sú horkejšie aj v prípade, keď nie sú prepražené. Práve tie sú najlepším krokom pre ľudí, ktorí v káve hľadajú horkosť, ale nechcú piť prepražené zrná. Všeobecne sem patria kávy pestované v nižších nadmorských výškach, napríklad Brazília. Pri tmavšom pražení sú veľmi čokoládové aj kávy zo Sumatry. Zaujímavým príkladom je náš bestseller Kuba – ten ukazuje ako môže chutiť ťažká a tabaková káva s nulovou aciditou, aj keď ju pražíme pomerne svetlo.
Aj tu však musím podotknúť, že sa nájdu ľudia, ktorí aj na tieto kávy povedia, že sú kyslé. Keď niekto pil celý život uhoľ, tak mu bude kyslé všetko, čo je upražené správne. Okrem horkosti totiž narazí na nové chute, ktoré dovtedy nepoznal a ostane prekvapený. Napokon je predsa len všetko „kyslejšie“ ako spálené zrno.
Vieme to rozdeliť aj teritoriálne? Ktoré krajiny produkujú najkyslejšiu kávu?
Vo všeobecnosti môžem povedať, že africké kávy sú naozaj ovocné a sladké. Určite za to môže ich červená sopečná pôda, ktorá je bohatá na minerály a môže za to aj vysoká nadmorská výška. Niektoré Kene z pohoria Mt. Kenya sa pestujú aj vo výškach nad 2 300 metrov nad morom a tieto kávy sú naozaj plné ovocia. Sladké, ovocné, kyslé, cukríkové. Striedajú sa v nich všetky možné sladké tóny. Na ovocnosť má okrem toho vplyv aj metóda spracovania. Kávy spracované suchou (naturálnou) metódou sú viac ťažšie a chutia ako sušené ovocie. Po novom sa robia rôzne fermentácie, ktoré ešte viac vyzdvihujú ovocnosť. Ak teda vidíš Afriku a svetlý roast, tak máš istotu, že dostaneš ovocie.
Stredná Amerika by mohla byť čokoládovejšia, nie?
Dlho som bol v tom, že centrálna Amerika je o čokoláde, ale v poslednej dobe toto moje presvedčenie padá. Nedávno som pil medovo sladký Honduras a teraz mám zasa sladučký ovocný El Salvador. Obe tieto kávy však boli spracované honey anaerobic metódou, takže to len potvrdzuje tvrdenie, že anaerobická fermentácia zvyšuje ovocnosť a sladkosť v káve. Práve v tejto chvíli popíjam anaerobic Guatemalu, čo je tiež totálne sladký cukrík a ovocie. Ale pozor: vo všetkých týchto amerikách je dochuť a na pozadí čokoláda. Keď sa napiješ, je to ovocné, ale dochuť je karamel a čokoláda. Tu však prezradím, že toto je aj rukopis našej pražiarne. V poslednej fáze praženia dávame rýchlejší drop teploty, vďaka čomu vyzdvihujeme čokoládovú a horkastú chuť.
Kde mám hľadať kávu s najmenšou kyslosťou?
V prvom rade hľadaj tmavé praženie. Prípadne skúšaj Kubu, južnú alebo centrálnu Ameriku a hlavne naturálne alebo mokré spracovanie. Anaerobické veci budú ovocné aj pri našom tmavom pražení.
Vieme percentuálne povedať koľko ľudí nechce kyslé kávy?
U nás v Coffeeine hľadá tmavé praženie a horkejšie chute približne 80 percent zákazníkov. Ja to však robím tak, že každého sa snažím nabádať k skúšaniu a objavovaniu chutí a vône kávy. Piť dookola stále tú istú horkú kávu musí byť strašná nuda. Káva by mala byť o objavovaní a radosti z tej cesty.
Zaujímajú ma aj blendy, teda zmesi. Môžu byť riešením vedúcim ku káve bez kyslosti?
Áno, existuje aj takáto cesta. Cesta blendovania arabiky s robustou. Robusta je sama o sebe extrémne ťažká, má mohutné telo a naozaj nulovú aciditu. Dobre namiešané blendy sú skvelé pre ľudí, ktorí chcú spraviť medzikrok medzi spáleným zrnom a dobre upraženou kávou. My konkrétne máme blend ITALY, ktorý je 75/25 a tmavší roast, než robíme bežne – napriek tomu sa však ani len nepribližuje k druhému pukaniu. Toto je káva, ktorú odporúčam ľuďom hľadajúcim kávu do automatov tak, aby nebola kyslá. Máme aj ďalší stupeň zmesi, ELITE, čo je 90/10. Túto kávu od nás berú kaviarne po celom Slovensku a dokonca aj v Maďarsku. Na našom eshope je najpredávanejšia a má najväčšiu fanúšikovskú základňu. Je o silnej čokoládovej chuti sprevádzanej minimálnou aciditou na pozadí. Práve skrz elitku sa potom ľudia mnohokrát dostávajú ďalej a hlbšie.
Kyslosť teda nájdeme len v arabike? Ak ju nechcem, mám hľadať robustu?
Áno, platí, že robusta je horká a ťažká. Jednu vec by som však rád uviedol na pravú mieru: to, že robusta je „shit“ už dnes neplatí. Nedávno sa mi do rúk dostala výberová robusta, ktorá bola zbieraná a triedená ručne. Farmár sa rozhodol, že sa bude uberať takýmto smerom. Bola to naozaj silná a horká chuť, avšak s veľmi dlhou dochuťou mliečnej čokolády. Nebudem tvrdiť, že by som ju chcel piť samostatne, ale takáto robusta môže v blende pomôcť dotvoriť veľmi pekné dochute.
