Slovenský gastrosektor je v kritickej situácii. Zamestnávatelia potrebujú pracovné sily, avšak nevedia ich zohnať. Záujem o prácu v gastre klesol na neudržateľné minimum a na situáciu pred niekoľkými dňami upozornila aj Asociácia hotelov a reštaurácií Slovenska (AHRS).
Prezident AHRS Marek Harbuľák celkom otvorene povedal, že aktuálne chýbajú tisíce zamestnancov. „Do začiatku letnej turistickej sezóny zostáva už len niekoľko týždňov – napriek tomu stále evidujeme viac ako 10 000 voľných pracovných miest, ktoré nedokážeme obsadiť,“ povedal Harbuľák.
My sme s touto témou oslovili dámu, ktorá v gastre pracuje už dlhé roky. Pôsobila na jednej i druhej strane barikády, bola zamestnankyňou i zamestnávateľkou. Nikoleta Ripcsuová je ako majiteľka košickej kaviarne Dáme Kávu znepokojená mnohými vecami. Dokonca otvorene povedala, že gastro pred pádom aktuálne zachraňujú už len Ukrajinci.
„V prvom rade by som chcela povedať to, čo je podľa mňa v tejto téme najdôležitejšie,“ uviedla Nikoleta Ripcsuová pre Blog o káve. „Práca v gastre sa považuje za brigádnickú prácu, prípadne za prácu, že neviem robiť nič iné, tak idem do gastra. A od toho sa potom odvíja všetko ostatné.“
Slovenskému gastru vraj aktuálne chýba okolo 10 000 ľudí. Potrebujeme ich akútne. Prečo sme sa podľa vás dostali do takejto nešťastnej situácie? Čo k tomu viedlo?
Odpoveď na túto otázku je jednoduchá: pandémia. Tá spôsobila, že ľudia pracujúci v gastre odrazu zistili, za akých podmienok pracujú a čo pre nich tie podmienky znamenajú. Uvediem príklad: „Budeš mať štandardnú brigádnickú dohodu a na zmluve minimálku, ale neboj sa, na ruku dostaneš 5€. Vieš, to kvôli vysokým odvodom.“ Za normálnych okolností je človek pracujúci v službách na takéto podmienky zvyknutý a nenamieta. Prišla však pandémia a tento zamestnanec letel medzi prvými. Veď má len brigádnickú zmluvu. Na úrade práce potom zistil, že nemá nárok absolútne na nič a môže ísť plakať pred podnik, v ktorom predtým pracoval.
Dá sa teda povedať, že ľudia sa poučili.
Áno. Všetci tí, ktorí predtým pracovali v gastre, si medzičasom našli inú prácu. Po niekoľkých mesiacoch fungovania v korporátnej firme zistili, že do gastra sa už vrátiť nechcú. Odrazu totiž majú cez sviatky voľno, majú príplatky za víkendy a nočné, majú stravu a dokonca aj právo na prestávku. No a hlavne majú aspoň akú-takú finančnú istotu.
Pred niekoľkými dňami som komunikoval s majiteľom jednej prevádzky, ktorý zúfalo hľadá zamestnanca. Obrátil sa na hotelovku, ale učitelia mu povedali, že 70 percent študentov chce byť influencermi. Vzhľadom na to, ako mladí vnímajú influencerstvo, dá sa povedať, že chcú zarábať veľa peňazí a nič nerobiť? Je to nejaká choroba novej generácie?
Určite je to choroba dnešnej generácie. Rozpovedaním svojho príbehu sa trochu okľukou pokúsim dostať k pointe. Tiež som absolvent Hotelovej akadémie; v pätnástich som začala brigádovať ako čašníčka a v šestnástich som zistila, že ma to baví. V sedemnástich som pochopila, že si viem zarobiť a v osemnástich som už reálne začala zarábať. Chcela som to robiť, lebo ma to bavilo a sama sebe som zdvíhala latku. Škola mi veľmi pomohla, pretože vďaka nej som sa dostala na zahraničnú prax na Korziku. Tri mesiace som pracovala v bare na pláži spolu s profi barmanmi. O pár mesiacov neskôr som sa cez školu dostala do francúzskych Álp do štvorhviezdičkového hotela. Získala som kontakty a počas letných prázdnin som už bola v Paríži. Išla som tam sama a bez pomoci školy. Ako 19-ročná som chodila po Paríži, roznášala životopisy a Francúzov presviedčala, že viem a chcem pracovať.
Keď som sa potom po prázdninách vrátila do školy, bola som do gastra úplne zaľúbená. V priebehu jedného roka som získala toľko skúseností, naučila som sa fungovať samostatne, bola som finančne nezávislá a v mojom prípade od toho okamihu do úvahy neprichádzala iná cesta ako gastro. Len v priebehu jedného roka som navštívila a spoznala miesta, na ktoré si bežní Slováci musia dlho šetriť. Dnešní študenti hoteloviek už príležitosti, ktoré im táto práca ponúka, zjavne nevidia. Niekde sa stala chyba.
Hmm… skúsme sa vžiť do kože bežného mladého človeka. Čo ho odrádza od toho, aby pracoval v gastre? Prečo sa nechce uberať touto cestou?
To je dosť ťažká otázka, ale skúsim povedať, čo by odrádzalo mňa. Dnes sa učíme veľa o tom, ako si vážiť samého seba, učíme sa sebaláske, riešime sexuálne obťažovanie, internet je plný motivačných citátov o tom, aké je naše šťastie dôležité a niektorí ľudia berú za koučovanie v týchto smeroch dokonca peniaze. No a potom začnete pracovať v gastre…
Zákazník vstúpi bez pozdravu, nepozrie sa vám do očí, zavrčí po vás, že chce menu jednotku bez polievky, rozčuľuje sa, že nemal kde zaparkovať, lúska na vás prstami, prípadne ukazuje na hodinky, že sa ponáhľa. Alebo sa na vás príde vykričať, že jeho dieťa štipla na terase včela a do piva mu spadla mucha. Na jednu osobu je tých negatívnych emócií počas zmeny až veľmi veľa.
Ako dlho bude bežný človek rešpektovať, že je pre iného len rohožka, o ktorú si utrie všetky svoje zlé nálady? A prečo si zákazník myslí, že v cene polievky, kávy či drinku je aj urážka zamestnanca? V cene je služba a nie hulvátske správanie, ktoré by si ten istý človek napríklad v banke nedovolil. Koľko peňazí by ste museli dostať za to, že na vás bude niekto nepríjemný, lebo ste pre neho iba čašník? No a to sú len pocity, ku ktorým ešte treba pripočítať nedostatočný plat a finančnú nestabilitu. To je podľa mňa odpoveď na otázku, prečo už ľudia v gastre nechcú pracovať.
Čo by mali zamestnávatelia zmeniť pre to, aby ľudí do gastra dokázali prilákať? Aké platové a pracovné podmienky by podľa vás bolo nutné vytvoriť? A je ich vôbec možné vytvoriť?
V prvom rade by si svojich zamestnancov mali vážiť. A nielen finančne, ale aj ľudsky. Tým by sa veľa vecí zmenilo. Malo by byť samozrejmosťou, že zamestnanec kaviarne má v práci nárok na kávu zadarmo, čašník, kuchár alebo barman by mal mať nárok na polhodinovú obednú prestávku a teplé jedlo a keď potrebujú prebrať pracovné alebo platové podmienky, nemal by byť v strese. Keď bude do práce chodiť spokojný, bude to cítiť aj zákazník, ktorý sa potom vráti a privedie ďalších zákazníkov. Podniku to pomôže, zamestnávateľovi sa bude lepšie dariť a zamestnanec bude môcť byť lepšie ohodnotený. Jednoduchá rovnica.
Ak by ste vy dnes potrebovali človeka do kaviarne, mali by ste šancu zohnať ho? Dá sa nájsť kvalifikovaný človek, ktorý bude ochotný vstúpiť do týchto vôd a bude o káve aj niečo vedieť?
Určite áno! Všetko je to len o dohode a motivácii. Kvalifikovaného človeka treba riadne zaplatiť a dať mu také podmienky, aby u vás chcel pracovať. Niekedy ani netreba, aby mal niekoľkoročné skúsenosti; stačí chuť robiť túto prácu dobre. Treba nájsť človeka, ktorý to chce robiť a zvyšok ho už naučíte.
Čo sa stane v prípade, ak sa situácia urýchlene nezmení? Bude sa gastro musieť do určitej miery zmeniť a vo viacerých podnikoch budú pracovať ich majitelia? Alebo o veľa podnikov, barov, reštaurácií či kaviarní prídeme?
Môj názor je taký, že majiteľ by mal pracovať vo svojom podniku. Mal by vedieť ako funguje kuchyňa, odkiaľ sa objednáva mäso, musí vedieť nastaviť mlynček na kávu a napeniť mlieko. Mal by vedieť, ktorý stôl je sedemnástka a mal by k nemu vedieť naraz odniesť tri taniere. V takom prípade nie je problém, keď na zmene chýba jeden človek, pretože majiteľ ho môže nahradiť. Na Slovensku je to nereálne, ale v zahraničí úplne bežné.
Pridám pár mojich skúseností: vo štvorhviezdičkovom hoteli v Alpách majiteľka cez deň pomáhala v bare a večer bola na recepcii. Majiteľ bol šéfkuchár v hotelovej reštaurácii, ich syn kuchár, dcéra recepčná a na starosti mala chyžné. Reštauráciu a bar v Baskicku každé ráno o šiestej otváral jeden zo šéfov. Štyri mesiace išiel bez jediného voľného dňa, a to deväť až desať hodín denne. Druhý šéf bol súčasne šéfkuchár, zásobovač, účtovník a aj najlepší šéf v jednej osobe. Štrnásť až šestnásť hodín denne, štyri mesiace bez jediného voľného dňa.
Takto by som mohla rozprávať o každej jednej prevádzke vo Francúzsku, kde som pracovala. Viete si predstaviť, že by to bolo takto na Slovensku? Na Slovensku je gastro pre mnohých majiteľov len biznis. Nejako sa dostali k peniazom, otvorili si podnik, zamestnali ľudí a chodia tam len po peniaze. Taký podnik si podľa mňa ani nezaslúži prežiť. Ak to niekto nerobí s láskou a robí to len pre peniaze, nech to radšej nerobí. Gastro je náročné fyzicky aj psychicky. Treba do toho ísť len v prípade, že to naozaj chcete robiť. Ak to bude majiteľ robiť dobre, tak tam ľudia budú chcieť pracovať a budú to robiť takisto dobre.
V diskusii pred týmto rozhovorom ste mi povedali, že naše gastro ako-tak funguje len vďaka Ukrajincom. Bolo by podľa vás fajn, ak by sa po skončení vojny už nevrátili na Ukrajinu a ostali pracovať u nás?
Ukrajinci nám v tejto dobe naozaj pomáhajú a dá sa povedať, že gastro ako-tak funguje len vďaka ním. Určite veľa prevádzok zachránili, ale toto nie je riešenie celého problému a toho, že mladí Slováci nechcú pracovať v gastre. Ukrajinci by sa mali mať možnosť vrátiť bezpečne domov a my by sme mali podmienky v gastre zlepšiť. Keď ich nezlepšíme, tak nám tých 10 000 ľudí bude chýbať aj naďalej.
Ak sa však Ukrajinci vrátia, nebudú nám chýbať? Tieto pozície by opäť ostali voľné.
Áno, určite by chýbali. Naše gastro ich potrebuje, pretože robia prácu, ktorú Slovák za také isté peniaze robiť nechce. A ešte si ju aj vážia. Z môjho pohľadu je to rovnaká situácia ako slovenské opatrovateľky v Rakúsku. Rakúšania o tieto pozície nemajú záujem, tak sa o dôchodcov starajú Slovenky.
Nemôže táto situácia do istej miery zvyšovať nenávisť určitej skupiny ľudí voči Ukrajincom? Nemôžu mať pocit, že im Ukrajinci vezmú prácu?
Podľa mňa nie. Nemyslím si, že Rakúšania sa hnevajú na spomínané Slovenky, ktoré sa im starajú o dôchodcov. Skôr sa tešia, že to niekto vôbec chce robiť. Ak človek chce pracovať a chce byť prínosom pre spoločnosť, v ktorej žije, tak by sme si ho mali vážiť a nie na neho nadávať, že nám kradne prácu. To pracovné miesto, ktoré človek z Ukrajiny obsadil, bolo voľné už niekoľko mesiacov a Slovákov nezaujímalo. Teraz sa tam zamestná Ukrajinec a odrazu od niektorých ľudí počúvame, že nám kradne prácu. V skutočnosti je to tak, že Slováci sa o tú prácu zjavne nepobili. Inak by to miesto predsa nebolo voľné. My sme národ , ktorý je veľmi zakomplexovaný a naše vlastné problémy potrebujeme pripísať niekomu inému. Veď my sami vlastne nemôžeme za to, že sa máme zle. Môže za to celá Európa, len nie my.
Späť ku gastru ako takému. Ja mám „zvonku“ taký pocit, že dnes už v gastre zamestnajú v podstate každého. Radšej aj človeka, ktorý nič nevie a na tú prácu sa nehodí, lebo inak by to nemal kto robiť. Nemôže kvôli tomu ešte klesnúť úroveň služieb? Ceny sú čoraz vyššie a služby budú nekvalitnejšie?
Toto je presne to, čo som spomínala hneď na začiatku. Že u nás sa to berie ako brigáda a nie ako plnohodnotné povolenie. Naši baristi, barmani a kuchári vyhrávajú medzinárodné súťaže a patria medzi elitu, ale na Slovensku o nich nikto nevie. Povedala by som to tak, že aj z človeka, ktorý nič nevie, si vychováte super zamestnanca. Len ho to treba naučiť poriadne a hneď od začiatku. A to je ten problém. V gastre ostane veľmi málo ľudí, ktorí túto prácu ovládajú a súčasne vedia nového človeka dostatočne zaškoliť.
Čo všetko by sa nováčikovia postupne mali naučiť, aby už neboli vnímaní ako ľudia, ktorí sa na tú prácu ani nehodia?
Všimnite si napríklad to, koľko čašníkov ani nevie odniesť tri taniere naraz alebo v jednej ruke odniesť nápoje na tácke. Preto to vyzerá tak zle. Nie je to preto, že vzali hocikoho, ale preto, že toho hocikoho nenaučili, ako sa to má robiť. Že nápoje sa nosia na tácke a nie v rukách ako na kúpalisku. Že zákazník, ktorý prišiel prvý, má byť prvý aj obslúžený, a to napriek tomu, že ten druhý je šéfov kamoš. Že by ten zamestnanec mal vedieť rozdiel medzi paradajkovou polievkou a minestrone. Že by mal vedieť, aká káva je práve na mlynčeku. Že žena by mala byť obslúžená skôr ako chlap. Že prázdne poháre treba pozbierať a pravidelne vymieňať popolníky. Keď toto zamestnancom nevysvetlíme a len ich na rajón pošleme s peňaženkou, tak sa nemôžeme čudovať tomu, ako to na niektorých prevádzkach vyzerá. Úroveň služieb ide strašne dolu.
Personál robí podnik. Preto sa personál musí naučiť , ako komunikovať so zákazníkmi , musí sa naučiť predávať a ponúknuť zákazníkovi aj niečo iné, ako to, kvôli čomu prioritne prišiel. Zákazník napokon ocení, že sa nechal ukecať aj na nejakú domácu limonádu a možno nechá aj dobrý tringelt, navyše sa s veľkou pravdepodobnosťou vráti. Preto treba zamestnancovi venovať čas a niečo ho naučiť.
Má na tomto všetkom podiel viny aj zákazník?
Áno, má. Veľmi sme si zvykli na rýchly spôsob života. Všetko chceme rýchlo, hneď a bez ohľadu na to, čo sa deje okolo. Mňa osobne napríklad neskutočne vytáča, že zákazník si ani nesadne a už sa postaví pred bar, kde zablokuje výdajnú plochu pre „coffee to go“, vidí, že mám ruky od pomarančov a on sa ma začne pýtať, čo máme. Slušne mu odpoviem, že máme nápojový lístok, nech si sadne a o chvíľu som u neho, ale on sa ponáhľa a potrebuje to hneď. Podľa mňa by sme do podniku mali prísť s tým, že máme čas a chceme si to užiť. Navyše by sme ako zákazníci mali brať ohľad na to, že niektorý čašník ešte len začína a vyleje kávu, prípadne si pomýli objednávku. Nemôžeme na neho byť hneď nepríjemní a písať zlé recenzie. Nováčikom treba dať príležitosť niečo sa naučiť.
Čo by ste odkázali všetkým, ktorí v gastre začínajú alebo ešte len začnú?
Asi to, aby sa nedali odradiť. Je to ťažká práca, ale keď sa ju naučíte robiť, objavíte krásne povolanie. A keď bude fungovať vzájomný rešpekt medzi všetkými stranami, teda zákazníkom, zamestnancom a zamestnávateľom, tak to bude super. Potom bude naozaj radosť chodiť do podnikov a rovnaká radosť v nich aj pracovať.
